CC BY
37
УДК 619.579.672
Ключевые слова: сальмонеллы, серотипы, мясо, идентификация
Key words: Salmonella, serotypes, meat, identification
Чугунова Е. О., Татарникова Н. А., Мауль О. Г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ТИПИЗАЦИИ САЛЬМОНЕЛЛ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ПЕРМСКОМ КРАЕ
RESULTS OF THE IDENTIFICATION OF SALMONELLA DETECTED FROM MEAT AND MEAT PRODUCTS IN THE PERM TERRITORY
'ФГБОУ ВПО «Пермская ГСХА». Адрес: 614990, Россия, г. Пермь, ул. Петропавловская, 23
'Perm State Agricultural Academy. Address: 614990, Russia, Perm, Petropavlovskaya str., 23 2ГБУВК «Пермский ветеринарный диагностический центр» Адрес: 614065, Россия, г. Пермь, ул. Экскаваторная, д. 35
2Perm Veterinary Diagnostic Center. Address: 614065, Russia, Perm, Ekskavatornaya str., 35
Чугунова Елена Олеговна, к. в. н., доцент каф. внутренних незаразных болезней, хирургии и акушерства1
Chugunova Elena O., Ph.D. in Veterinary Science, Associate Professor of the Dept. of Internal Noncontagious Diseases, Surgery and Obstetrics1 Татарникова Наталья Александровна, д. в. н., проф., зав. каф. инфекционных болезней1 Tatarnikova Natalya A., Doctor of Veterinary Medicine, Head of the Dept. of Infectious Diseases' Мауль Ольга Григорьевна, вед. ветеринарный врач бактериологического отдела2 Maul Olga G., Leading Veterinarian of the Bacteriological Dept.2
Аннотация. Данная статья посвящена определению превалирующих серотипов сальмонелл в мясе и мясных продуктах, реализуемых в розничной сети города Перми. Материалом для исследований служили говядина, свинина, мясо птицы, мясные полуфабрикаты. Исследование было проведено в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». В результате работы мы идентифицировали следующие серотипы сальмонелл: S. typhymurium, S. dublin, S. enteritidis, S. choleraesuis, S. infantis, S. papuanta. Причем основным серотипом сальмонелл, определяемым в свинине в период исследований, проходит S. typhimurium; в говядине - S. dublin, в продуктах птицеводства - S. enteritidis.
Summary. The article covers the identification of prevailing salmonella serotypes in meat and meat products being purchasable in the city of Perm. The material of researches included beef, pork, poultry meat and semifinished meat. The research was performed in accordance with GOST Р 52814-2007 (ISO 6579:2002) "Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp.". The research resulted in identification of the following Salmonella serotypes: S. typhymurium, S. dublin, S. enteritidis, S. choleraesuis, S. infantis, S. papuanta. And the main serotype was S. typhimurium for pork; S. dublin for beef, S. enteritidis for poultry products.
Введение
Некоторые зоонозные болезни представляют серьезную потенциальную угрозу для животноводства, птицеводства и людей. К таким болезням, в частности, относится сальмонеллез, имеющий эпизоотологиче-ское, эпидемиологическое, экологическое и социально-экономическое значение [4].
Возникновение болезни связано с употреблением в пищу продуктов, сильно обсемененных сальмонеллами. Согласно данным Кусейбу М. А. (1994) сальмонеллы чаще других бактерий являются причиной вспышек пищевых токсикоинфекций среди населения [2].
По признаку патогенности для человека сальмонеллы разделяют на патогенные для
человека — антропонозы (вызывают брюшной тиф и паратифы А и В) — и патогенные для человека и животных — зоонозы (вызывают сальмонеллезы). Деление на подвиды имеет определенное эпидемиологическое значение, т. к. основным, естественным резервуаром сальмонелл подвидов I и II служат теплокровные животные, а для представителей остальных подвидов (Ша, ШЬ, IV, VI и вида & Ъоп^от1 - V) - хладнокровные животные и окружающая среда [7]. В настоящее время описаны многочисленные заболевания людей, обусловленные такими сальмонеллами, которые долго считались патогенными только для животных и птиц (8. рпИотиш, 8. gallinarum). С другой стороны, все чаще и чаще опи-
сываются случаи выделения у животных чисто «человеческих» штаммов, особенно S. paratyphi В [3].
Определение и название подвидов не является обязательными в клинической микробиологической практике. Необходимым для идентификации является только название се-ровара подвида enterica [1].
Цель исследований: определить превалирующие серотипы сальмонелл в мясе и мясных продуктах, реализуемых в розничной сети города Перми.
Материалы и методы
Материал исследований: говядина, свинина, мясо птицы, мясные полуфабрикаты.
Методы исследований: бактериологический, биохимический и серологический - исследование мяса и мясопродуктов в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»».
Для бактериологического посева образцы продуктов после этапов неселективного и селективного обогащения высевали в чашки Петри со средой Эндо и висмут-сульфит агаром, переворачивали вверх дном и помещали в термостат при температуре 37±1 °С. Через 24-48 ч колонии характеризовали по величине, форме, линии края, цвету, блеску, прозрачности, консистенции. Для дальнейшей идентификации использовали только чистые культуры. В процессе биохимической идентификации отбирали колонии уреазонегативных бактерий, ферментирующих глюкозу, не ферментирующих сахарозу и образующих сероводород. Культуры пересевали на среду Гисса с маннитом, 1 % пептонную воду и в полужидкий агар. Серогрупповую принадлежность сальмонелл оценивали по результатам реакции агглютинации (РА) на стекле с каждой из комплексных О-сывороток последовательно (начиная с первой) до получения положительного результата с двумя сыворотками. Серотип определяли в РА на стекле с помощью монорецепторных О-и Н-агглютинирующих сывороток, согласно инструкции по применению наборов сывороток сальмонеллезных.
3,92 % s. infantis
Рис. Результаты типизации сальмонелл, выделенных из говядины, субпродуктов и полуфабрикатов из говядины, % (2000-2012 гг.).
Результаты и обсуждение
По результатам исследований установлено, что более половины случаев сальмо-неллезного поражения мяса говядины и полуфабрикатов из него приходится на долю серотипа S. dublin. На втором месте по бактериальному обсеменению сальмонеллами мяса и мясных продуктов из говядины стоит S. еnteritidis, далее следуют серотипы S. typhimurium и S. infantis (рис.)
Около 25 % пищевых сальмонеллезов на земле возникает при употреблении в пищу свинины [9, 10]. По результатам микробиологических испытаний свинины с целью обнаружения бактерий рода Salmonella нами отмечен приоритет серотипа S. typhimurium, однако превалирующим серотипом сальмонелл среди поголовья свиней в хозяйствах Пермского края является S. choleraesuis. Данный факт мы объясняем экзогенным обсеменением сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (грызуны, мухи).
По итогам биохимической и серологической идентификации нами установлено преобладающее значение в инфицирован-ности продуктов птицеводства серотипа S. enteritidis. Полученные данные коррелируют с результатами исследований других ученых [5, 6, 8]. В единичных случаях ти-
пизировали S. infantis (в курином суповом наборе (2009 г.), субпродуктах «Птичьи шейки» (2009 г.), в костном остатке (2008, 2009 гг.)) и S. papuanta (также в курином суповом наборе в 2003 году).
Заключение
В результате работы мы идентифицировали следующие серотипы сальмонелл: S. typhymurium, S. dublin, S. enteritidis, S. choleraesuis, S. infantis, S. papuanta. Причем
основным серотипом сальмонелл, определяемым в свинине в период исследований, проходит S. typhimurium; в говядине - S. dublin, в продуктах птицеводства - S. enteritidis.
Следует подчеркнуть, что в последние 20 лет во всем мире и в нашей стране, в том числе и в Пермском крае, широко распространилась Salmonella enteritidis. Представители этого серотипа вызывают пищевые вспышки сальмонеллеза при низкой дозе указанных микроорганизмов в продукте, а заболевания отличаются, как правило, более манифестным клиническим течением [1].
В заключение хотелось бы отметить, что сальмонеллы обладают значительной устойчивостью к высушиванию, действию высокой температуры и к другим неблагоприятным факторам среды, что увеличивает риск возникновения пищевых сальмонеллезов.
Для обеспечения безопасной в ветеринар-но-санитарном отношении продукции животноводства необходимо обеспечивать раннюю диагностику заболеваний, проводить мероприятия, направленные на контроль качества продукции.
Список литературы
1. Биологические и микробиологические факторы. Лабораторная диагностика сальмонеллезов, об-
наружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды. Методические указания. МУ 4.2.2723-10. 4.2. [Электронный ресурс]. -http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/4091056.
2. Кусейбу, М. А. Обеззараживание мяса, искусственно обсемененного сальмонеллами и кишечной палочкой с помощью СВЧ-энергии микроволновых бытовых печей : автореф. дис... канд. вет. наук / Кусейбу М. А. - Москва, 1994. - 18 с.
3. Минсбарг, Ц. Я., Сальмонеллез тифимуриум / Ц. Я. Минсбарг. - Кишинев : Штиинца, 1984. - 160 с.
4. Салаутин, В. В. Патоморфология и дифференциальная диагностика сальмонеллеза птиц, вызванного различными серовариантами возбудителя : авт. дис. докт. вет. наук / Салаутин В. В. - Саратов, 2004. - 28 с.
5. Holt, P. S. Growth of Salmonella Enteritidis (SE) in egg contents from hens vaccinated with an SE bacterin / P. S. Holt, H. D. Stone, R. K. Gast, R. E. Porter // J. Food Microbiology. - 1996. - Vol. 13. - P. 417-426.
6. Lister, S. A. Salmonella Enteritidis infection in broilers and broiler breeders / S. A. Lister // Veterinary Record. - 1988. - Vol. 123. - P. 350.
7. Odumeru, J. A. Salmonella Detection Methods for Food and Food Ingredients, Salmonella - A Dangerous Foodborne Pathogen [Электронный ресурс] / Joseph A. Odumeru, Carlos G. Leon-Velarde ; Dr. Barakat S. M. Mahmoud (Ed.), ISBN 978-953-307-782-6. -In Tech. - 2012, January. - Р. 373-392. - http://intechopen. com/books/salmonella-a-dangerous-foodborne-pathogen/ salmonella-detection-methods-for-food-and-food-ingredients.
8. McNeil, M. M. A Mexican restaurant-associated outbreak of Salmonella Enteritidis type 34 infections traced to a contaminated egg farm / M. M. McNeil, L. B. Sweat, S. L. Carter, C. B. Watson, J. T. Holloway, R. Manning, S. F. Altekruse, Jr and P. A. Blake // J. Epidemiology and Infection. - 1999. - Vol. 122. -P. 209-215.
9. Van der Gaag, M. A.. Epidemiological and economic simulation of Salmonella control in the pork supply chain : PhD-thesis / Monique A. van der Gaag. - Wageningen University and Applied Research of Animal Sciences Group, Wageningen UR. - 2004. - 184 р.
10. Zoonoses and zoonotic agents in humans, food, animals and feed in the Netherlands [Электронный ресурс] / W. Van Pelt, S. M. Valkenburgh (eds.). -2001. - http:// www.keuringsdienstvanwaren.nl.
МОСКОВСКИМ ВЕТЕРИНЯРНЫИ BEE-LIEHTP
webmvc .com
Заболел Ваш домашний питомец? Не отчаивайтесь - посетите наш веб-центр I
У нас Вы начете исчерпывающую информацию о болезни Вашего друга, печении, профилактике и других вопросах ветеринарии. Также на нашем сайте Вы можете найти адрес ближайшей к Вам ветеринарной клиники, чтобы обратиться за помощью к специалистом
специалистам
Кроме этого, наш веб-центр располагает полным спектром информации по уходу за животными-будь то кошки ипи собаки, птицы или рыбы, черепахи и пи экзотические животные. Вы научитесь, как правильно разводить, кормить, дрессировать и воспитывать своих домашних питомцев. На страницах нашего сайта с Вами делятся опытом и советами признанные авторитеты в области ветеринарии и ухода за животными. К Вашим услугам - энциклопедические справочники и научные статьи о животном мире, фото и видеоматериалы, ежедневные новости и тематический форум.
Мы ждем Вас по адресу WWW-WeblTiVC.COm
