CC BY
23
УДК 377.5 ТРОФИМОВА H.B.
заведующая отделением технологии и организации общественного питания, БПОУ 00 «Орловский техникум сферы услуг» Е- mail: trofimowanv@yandex.ru
UDC 377. 5 TROFIMOVA N.V.
head of the department of technology and organization of catering Orel college of sphere of services E- mail: trofunowanv@yandex.ru
РЕАЛИЗАЦИЯ НОВЫХ ПОДХОДОВ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ ПРОЦЕССЕ ТЕХНИКУМА В РАМКАХ ТВОРЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ УЧЕБНОГО РЕСТОРАНА
REALIZATION OF NEW APPROACHES IN COLLEGE EDUCATIONAL PROCESS WITHIN THE FRAMEWORK OF EDUCATIONAL RESTAURANT CREATIVE LABORATORY
В статье представлен теоретический и практический опыт работы творческой лаборатории с учетом анализа проблемы развития творческой деятельности, рассматриваемой в качестве интеллектуального ресурса и деятельного потенциала в активном учебном процессе. Выявлено, что творческая деятельность имеет четкую структуру и целенаправленный характер формирования. Перечень компонентов творческой деятельности носит традиционный характер, однако применяя новые подходы в образовательном процессе и средства арт-дизайна есть возможность формировать и развивать творческую личность с потребностями и возможностями создавать новый, нетрадиционный результат.
Ключевые слова: образовательное пространство, педагогические инновации, эксперимент, творческая лаборатория, компетенции, арт-дизайн, креативность, моделирование идей.
The article presents the theoretical and practical experience of the creative laboratory based on the analysis of problems of development of creative activity, which is considered as an intellectual potential and active potential in the active learning process. It is revealed that creative activity has a clear structure and focused formation. A list offeatures of creative activity is traditional in nature, but applying new approaches in the educational process and advances the art design has the ability to form and develop a creative personality with the needs and opportunities to create new, innovative result.
Keywords: educational space, pedagogical innovation, experiment, creative laboratory competence, art design, creativity, modeling ideas.
В БПОУ 00 «Орловский техникум сферы услуг» на отделении технологии и организации общественного питания функционирует творческая лаборатория на базе учебного ресторана. Подготовка на отделении ведется по трем специальностям: 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 19.01.17 Повар, кондитер. 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Реализации новых подходов к задачам профессионального образования привела коллектив творчески и нестандартно работающих педагогов к идее создания творческой лаборатории, в которой осуществляется научно-исследовательская и опытно-экспериментальная работа в области новых технологий образования, внедрение личностно ориентированных технологий, позволяющих повысить качество образования и дать студентам правильное и полное представление о будущей профессиональной
деятельности.
В состав творческой лаборатории входят преподаватели и мастера производственного обучения, занимающиеся инновационной и научно-исследовательской деятельностью
Деятельность лаборатории включает следующие этапы:
1. Изучение теории вопроса инновационных технологий (по направлениям профессиональной деятельности).
2. Организация диагностики действующей учебно-программной документации.
3. Моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе.
4. Определение базы инновавационной, опытно-экспереминтальной работы.
5. Внедрение инновационных технологий в по-
Статья публикуется в рамках Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Психолого-педагогические проблемы процесса обучения в современной школе» национального педагогического симпозиума «Образование и национальная безопасность». ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева», г. Орёл, 18-19 октября 2017 года.
The article is published in the framework of the Ail-Russian scientific-practical conference with international participation "Psychological and pedagogical problems of the process of education in a modem school" of the national pedagogical symposium "Education and national security". FSBEIHE "Orel State University named after I.S. Turgenev", Orel, October 18-19, 2017.
© Трофимова H.B. © Trofimova N.V.
вседневную практику обучения.
6. Описание и оформление результатов работы.
7. Оформление программно-методических материалов для публикации.
Члены творческой лаборатории вправе выбирать любую из представленных технологий обучения и форм представления результатов работы. Выбор и разработка технологии зависят от приоритетности целей образования, специфики содержания материала, состава студентов (уровень развития и подготовленности), мотивации учебной деятельности, направленности интересов обучающихся и профессиональных интересов педагога. Одна технология в руках конкретных исполнителей может проявляться по-разному, так как педагогическая технология опосредуется свойствами личности педагога.
Педагоги отделения проводят в лаборатории творческие профессиональные конкурсы, практические отработки фирменных блюд, мастер-классы, тренинги профессиональной направленности. Работа преподавателей и мастеров производственного обучения направлена на формирование успешной творческой личности, способной к саморазвитию и самореализации с активной жизненной позицией, ориентированной на дальнейшее трудоустройство по специальности. Наибольший интерес и творческую активность студентов-технологов общественного питания вызывают следующие темы практических творческих заданий (табл. 1).
Современные студенты, которых часто называют
в СМИ "Миллениалы", или "Поколение У", молодые люди от 15 до 30 лет, рождённые в промежутке с 1980-го года до начала 2000-х, привыкшие к ГГ-технологиям и быстрому темпу жизни. "Для представителей этого поколения характерны следующие черты:
1. Привычная доступность любой информации и ориентировка в изобилии данных.
2. Многозадачность и возможность сосуществования в пространстве многообразия использования средств коммуникации.
3. Высокая медиаграмотность при использовании поисковых систем.
4. Завышенный уровень притязаний и ожидания.
5. Креативность, жажда необычного.
6. Повышенные требования к качеству.
7. Императив самовыражения.
8. Высокий темп жизни, позволяющий охватить все и сразу.
9. Повышенная лояльность к брендам" [3, с. 45] .
Практический опыт работы с подростками показал,
чтобы воспитывая творчески активную личность с развитым мышлением и собственным взглядом на жизнь, готовую к диалогу и дискуссии, педагогу зачастую приходится решать и преодолевать такие проблемы, как:
1. Отсутствие желания у подростков к обучению, без разумного объяснения причины и основания;
2. Нежелание сотрудничества и работы в группе;
3. Неприятие общепринятых норм и правил, низкий уровень культуры;
№ Наименование тем
Приготовление маринадов для посола разных видов рыбы в ресторане с русской кухней и организация производства холодных блюд и закусок
Организация производства и рациональное приготовление рыбных блюд французской кухни в ресторане при гостинице
Национальные особенности приготовления блюд из рыбы и рациональная организация процесса производства в ресторане
Фирменный сет бизнес - ланча в японском суши - баре в соответствии с санитарными требованиями производства и рациональным расходом сырья
Рационализация производства и организация процесса приготовления рациона питания для школьников 7-11 лет
Технологический процесс рационального производства хлебобулочных изделий заварным способом в ресторане с полным циклом производства
Организация питания и рациональное производство блюд диетического питания при заболеваниях желудночно - кишечного тракта в кафе санатория
Особенности средиземноморской кухни в процессе рационального производства и приготовления блюд мяса в ресторане
Совершенствование производства и организация процесса приготовления первых блюд с добавлением национальных специй в ресторане японской кухни
Повышение эффективности производства и организация процесса приготовления блюд из телятины с гарниром из фруктов и овощей
Приготовление блюд из птицы по старорусским традициям с организацией рационального производства в ресторане
Организация процесса производства и рациональное приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с европейской кухней
Приготовление фирменных тортов для юбилеев в ресторане с рациональной организацией производства кондитерских изделий
Разработка рецептур и рационального технологического процесса для производства итальянских десертов в кофейне с авторским меню
Организация рационального процесса приготовления тортов в стиле «Арт - класса» для банкетов в ресторане
Таблица 1.
Темы практических творческих задания актуальных для практического исследования с учетом базовых предприятий учебной практики
4. Неумение излагать свои мысли, аргументировать их и отстаивать;
5. Страх перед аудиторией.
Одним из основополагающих принципов обновления содержания образования становится личностная ориентация, необходимость выстраивания индивидуальных образовательных траекторий, предполагающие развитие креативных способностей обучающихся, индивидуализацию их образования с учетом интересов и склонностей к творческой деятельности. Стратегия современного образования заключается в том, чтобы дать возможность всем обучающимся проявить талант и весь свой творческий потенциал, подразумевающий возможность реализации креативных идей. При этом на первый план выдвигаются цели развития личности, а предметные знания, умения, компетенции рассматриваются как средства их достижения.
Наша эпоха требует от людей в большой степени не репродуктивного воспроизведения готовых знаний, а умения добывать их, находя нестандартные решения проблем, расширяя горизонты, реализуя личностные возможности. Творческая деятельность обучающихся может сыграть в этом процессе значимую роль, а многие дисциплины рассматриваются в качестве среды развития их творческих способностей. Безусловно, потенциальные возможности творческой работы исследовательской направленности велики. Например, введена дисциплина «Арт-дизайн в пищевом производстве», которая рассчитана не только на выявление творческих профессиональных способностей, но и практическое внедрение своих идей, мыслей, эстетического потенциала, "...ведь язык человеческих чувст, его сложность и утонченность выражения, напрямую связан с развитием личности" [1, с. 64].
В 2016-2017 учебном году студенты техникума участвовали в профессиональных конкурсах и олимпиадах разного уровня, но всегда вставал вопрос о современном, необычном оформлении тортов, блюд из рыбы и мяса, караваев. Необходимо учить студентов занимаются созданием картин из специй, выпечке русских национальных караваев с декоративным оформлением, рисованием с помощью шоколада, оформлением корзин с конфетами, букетов из гастрономических товаров и фруктов.
Рис.1. Творческая работа студентов. Свадебный каравай.
Центральное место в педагогическом процессе должно занять формирование и развитие творческой личности. В современных условиях, когда актуален вопрос о снижении учебной нагрузки, значение термина «творческая деятельность обучающихся» приобретает несколько иное значение, чем ранее. Результатом творческой деятельности является психологическая устойчивость к внешним возбудителям, гармоничная работа в команде, готовность реализовать творческий продукт, устанавливающий готовый вид в результате практической отработки, теоретического исследования и представленный в нестандартном виде (например, блюдо с пищевым декором, картина с ароматными специями и травами, коктейли с декоративным дизайном).
Рис. 2. Творческая работа студентов. Картина из специй «Жар - птица». Золотая медаль в номинации «Арт -класс», международная выставка для профессионалов «Pir Expo», 2015 г. Способность генерировать новые идеи, умение подходить к решению проблем с разных сторон и видеть под различными углами зрения, возможность придумывать необычные и интересные идеи и доводить их до совершенства, развивать заложенный творческий потенциал, воспитывать смелость мысли - важные задачи преподавателя специальных дисциплин в техникуме. Результатом работы являются победы на профессиональных конкурсах международного уровня.
Рис. 3. Композиция из круп «Мадонна». Бронзовая медаль в номинации «Арт - класс», международная выставка для профессионалов «Pir Expo», 2014 г.
Сравнивая работы студентов 1 курса и их работы на старших курсах, закономерно отмечаем, что с развитием творческого мышления повышается самооценка обучающихся, растет уверенность в себе, учебная мотивация и разработки становятся более интересными, профессиональными. После прохождения учебной и производственной практики в рамках профессиональных модулей ребята с удовольствием без непосредственного руководства педагогов создают вкусные, интересные блюда, творчески модифицируя известные образцы, оформляя их, с учетом, например, специфики кухонь разных стран мира. Цель развития креативности специалиста сферы питания подкрепляется необходимостью развития творческого мышления, формирования практических навыков научно-исследовательской деятельности и следующих профессиональных компетенций:
1. Отбор нужной для решения поставленной цели профессиональной информации (рецептов, фото, технологий приготовления разных блюд).
2. Творческое моделирование ситуаций в процессе приготовления и оформления блюд, изделий.
3. Разработка новых фирменных и авторских блюд, изделий.
4. Владение культурой общей и профессиональной коммуникации с применением профессиональной лексики.
Следовательно, развитие креативности студентов техникума, как исследовательское направление, является генератором профессионально значимых, прогрессивных идей, дает возможность обучающимся проявить творческие способности и талант, самовыразиться через исследовательскую деятельность.
В БПОУ ОО «Орловский техникум сферы услуг», единственном учебном заведении среднего профессионального образования региона в этой области, ведется подготовка будущих барменов, официантов, менеджеров ресторанного сервиса. Наиболее актуальные темы практических работ с концептуальным творческим решением, согласованные с работодателями и удачно апробированные студентами, уточняясь ежегодно, включены в Следующий перечень, нивелируя уровень сложности задания видом заведения, количеством гостей, категорией посетителей и т.п:
1. Организация питания и обслуживания в ресторане «Ретротур» на 80 / 40 /10 мест (с выделением детского стола или без);
2. Организация питания и обслуживания в пивном ресторане «Гринн Веег» на 70 мест или с тематической программой на 20 мест;
3. Организация питания и обслуживания в «Ресторане Торжеств» на 50 мест;
4. Организация питания и обслуживания в загородном ресторане «Мечта» на 25 /12 мест;
5. Организация питания и обслуживания в ресторане «Фьюжн» на 120 мест и с тематической программой с элементами национальной кухни на 40 мест;
6. Организация питания и обслуживания в ночном
клубе «Oz bar» на 30 человек;
7. Организация питания и обслуживания в детском кафе-баре «Карабас» на 20 мест.
Успешная и качественная подготовка специалиста ресторанного сервиса по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании требует новых методов и форм организации образовательного процесса. Тренинг - одна из наиболее эффективных форм работы со студентами этой специальности. Групповая форма тренинга позволяет эффективно моделировать процесс межличностного профессионального взаимодействия, отрабатывать различные производственные ситуации с учетом уровня индивидуального развития коммуникативной деятельности и адаптации в профессии, профессионального опыта, полученного во время учебной и производственной практики.
Чтобы определить задачи и направления образования будущих менеджеров, нужно четко представлять набор их профессиональных компетенций, определить какие знания им нужны, что они должны уметь. Согласно ФГОС СПО «область профессиональной деятельности выпускников: организация обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов, ... менеджер должен быть подготовлен к следующим видам деятельности:
1. Организация питания в организациях общественного питания.
2. Организация обслуживания в организациях общественного питания.
3. Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания.
4. Контроль качества продукции и услуг общественного питания.
5. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих" (приложение к ФГОС) [4, с. 6].
«Перечень профессий рабочих, должностей служащих, рекомендуемых к освоению в рамках программы подготовки специалистов среднего звена СПО, рекомендованным Приложением к ФГОС СПО, приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Рабочие профессии, осваиваемые в рамках программы по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Код Наименование профессий рабочих, должностей служащих
16399 Официант
11176 Бармен
11301 Буфетчик
Официант должен знать меню предприятия питания - названия блюд и ингредиенты, вкус, сочетаемость гарниров, соусов, алкогольных напитков" [4, с.З].
Первоочередная учебно-профессиональная задача -добиться идеального владения меню и умения работать с ним на уровне неосознанной компетентности. Важно ориентировать будущих работников сферы питания на творческий подход к сервировке стола, декоративным элементам.
Для достижения поставленной цели эффективной формой выступают специальные тренинги во время практических работ по различным темам, например, по теме «Меню. Правила составления и основные группы блюд и напитков». Методика его проведения включает:
1. Приветствие. Продолжительность: 10-15 минут.
Преподаватель знакомит студентов с целями,
задачами и ожиданиями, а также правилами общения и взаимодействия, начиная с обращения к друг другу.
2. Знакомство участников. Упражнение «Привет». Продолжительность: 5 минут.
Упражнение включает предложение студентам придумать какое-либо простое приветственное движение. Каждый придумывает для себя и временно не демонстрирует его другим участникам. Это могут быть рукопожатие, хлопок, прыжок, поклон, похлопывание по плечу. Важно, чтобы выявился тот, кто хотел бы начать упражнение первым. Доброволец
должен сказать: «Привет, меня зовут "_" и совершить
свое приветственное движение. Второй участник здоровается со следующим, повторяя движение, которым его поприветствовали, и добавляет свое. Таким образом, каждый следующий участник повторяет все предыдущие движения (как снежный ком) и добавляет свое. Можно подсказывать друг другу. Последнему предстоит повторить все движения.
3. Знакомство с меню. Продолжительность: не более 15 минут. Необходимые материалы: распечатанные экземпляры меню по количеству участников.
Рассказ о кухне по основным разделам, акцентируя внимание на наиболее востребованных позициях, и выделяя редко заказываемые блюда. Предложение преподавтелем простой схемы для работы с меню: разделить блюда на сытные и легкие, затем на основные блюда, закуски, салаты, супы и т.п., так как гости, приходя в ресторан, не имеют четкого представления о том, что будут заказывать, но испытывают определенную потребность: сытно поесть, перекусить или просто хорошо провести время за чашечкой кофе или бокалом вина. Подвести студента к выводу, что «задача официанта - перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Для этого можно использовать прием - «Воронку вопросов", которые помогут гостю сформировать заказ - это движение от большего к меньшему, постепенное уточнение потребностей. Например, можно спросить, хотел бы гость поесть сытно или только перекусить? Гость хочет легкого перекуса - можно спросить, какой салат гость предпочтет: мясной, вегетарианский или из птицы. В результате можно предложить гостю именно то блюдо, которое удовлетворит его желание" [2, с. 15].
4. Тренировка умения «вести гостя». Упражнение «В гостях». Продолжительность: 15 минут.
После рассказа о меню и принципе «ведения» гостя предложить участникам тренинга воспользоваться приемом «Воронки вопросов». Задание можно обыграть следующим образом: «Задумайте блюда из меню и попросите одного из участников тренинга задавать вам вопросы с помощью «воронки», как если бы вы были гостем. В итоге игрок должен определить задуманное блюдо". После того, как несколько человек попробуют свои силы, становится очевидным, что грамотно использовать «воронку» можно, только, отлично ориентируясь в меню. Упражнение можно модифицировать, предложив студентам играть в парах.
5. Подробное знакомство с составом блюд. Упражнение «Разрежь яблоко». Продолжительность: 20 минут. Необходимые материалы: несколько листов формата A3 , маркеры двух цветов.
Вводное условие проведения упражнения вводит участников в ситуацию, когда гость просит что-то особенное, блюда с определенным ингредиентом или, наоборот, без какого-то продукта. В таком случае официанту нужно быстро вспомнить все блюда меню и перебрать их в памяти, выискивая подходящее. Гораздо проще заранее разложить информацию по категориям и группам. Отсюда, профессиональной задачей в рамках учебной ситуации будет предложение заняться такой категоризацией меню. Для этого участники подразделяются на две группы (каждой группе выдается лист и два маркера); и озвучивается задание - листая меню, за 30 минут найти часто и редко встречающийся в разных блюдах ингредиент и вписать в соответствующие столбцы. Данное упражнение дает хороший профессиональный эффект для изучения меню. По итогам отмечается успешная команда.
6. Выявление конкурентного преимущества блюда и работа на запоминание меню. Упражнение «Кто быстрее?». Продолжительность: 10 минут. Необходимые материалы: пачка клеящихся постеров, ручки и два листа бумаги формата A3.
Преподаватель организует веселый конкурс на запоминание -называете ингредиент, а каждая команда должна в течение 3 минут пишет на листочках post-it и наклеивает на пустой плакат название блюд, включающих этот ингредиент. После называния каждого ингредиента подсчитываются результаты, называя, как часто встречающиеся ингредиенты, так и редкие. Общий анализ итогов упражнения обязательно должен включать не только количественный, но и качественный анализ результатов.
7. Запоминание меню. Упражнение «Волшебная шляпа». Продолжительность: 20 минут. Необходимые материалы: листочки для заметок, фанты, ручки, коробка (лучше шляпа) и секундомер
Установочное задание упражнения содержит просьбу написать по три названия сложных блюд из меню (печатными буквами по одному блюду на одном фанте). После этого фанты сворачиваются в трубочку
и перемешиваются в шляпе. Все садятся в круг. Начинает первый участник, его партнером становиться сосед справа. Ведущий следит за секундомером - на каждую пару отводится раунд в 30 секунд. Первый игрок вытягивает бумажку с названием и объясняет партнеру, что это за блюдо, не упоминая название. Если партнер угадывает, а время еще не истекло, первый игрок может достать следующую записку. Игроки подсчитывают количество угаданных слов, и каждый участник получают соответствующее количество баллов. Следующий раунд - следующая пара. После прохождения круга участники пересаживаются, формируются новые пары - игра продолжается до тех пор, пока не выйдут все фанты. В конце упражнения определяется победитель. Для усложнения игры можно воспользоваться сочетанием меню (основное меню, коктейльная или кофейная карта).
8. Подведение итогов. Обратная связь. Продолжительность: 5 минут.
Каждое занятие или часть тренинга заканчивается обсуждением, подведением итогов, что позволяет закрепить сформированные умения и компетенции студентов, еще раз напомнить участникам об их достижениях, обменяться впечатлениями, согласовать оценки преподавателя, студентов и эмоции участников.
Студентов должно быть не более 12-15 человек, проводить занятие лучше в классе при учебной лаборатории. Тренинг длится 1 академический час, можно устраивать разминки после серьезных упражнений, что повышает концентрацию внимания и активность участников, регулирует напряжение и усталость, служит активатором хорошего рабочего состояния.
Главной целью современного образования является не заучивание огромного объема информации, чтобы использовать его потом всю оставшуюся жизнь, а умение саморазвиваться, творчески работать.
самоактуализироваться и выбирать значимую для жизни и профессии информацию. Деятельность учебной лаборатории способствует достижению именно этой цели.
Деятельность лаборатории учебного ресторана в техникуме по разработке и внедрению в образовательный процесс новых технологий разделена на несколько этапов:
1. Аналитический - оценка и подбор на основе дигностики базы опятно-экспериментальной работы преподавателей по инновационным технологиям и прогнозирование ожидаемых результатов образования.
2. Поисковый - разработка основных положений и алгоритма технологий.
3. Практический - внедрение инновационных технологий в практику обучения.
4. Рефлексивный - анализ результатов работы, их описание и оформление.
5. Внедренческий - оформление педагогических разработок для публикации.
Работа творческой лаборатории учебного ресторана помогает преподавателям в освоении инновационных образовательных технологий. Следует отметить, что сегодня инновационные технологии в профессиональном образовании, реализуя системный подход, гарантируют формирование важнейших профессиональных компетенций специалиста-профессионала. Этому способствуют модификация содержания учебных программ, применение инновационных образовательных технологий, разнообразие приемов работы, использование практики учебных лабораторий, в том числе, лаборатории учебного ресторана, что переводит усваиваемые знания и умения обучающихся в компетенции и сопровождается формированием личностного смысла в профессиональной деятельности.
Библиографический список
1. Апдоииша M.TI. Методические основы формирования этноэстетической культуры студентов в университете // Вестник Томского государственного педагогического университета. 2012. N 11. С.63-67.
2. ГрецовА.Г. Тренинг общения для профессионалов индустрии питания. СПб.: Питер, 2015. 160 с.
3. Косаревская Т.Е.. КутькинаР.Р. Психологические проблемы адаптации студентов//Методические рекомендации. Витебск: Изд-во УО «ВГУ имени П.М. Машерова», 2012. 42 с.
4. Федеральный государственный образовательный стандарт по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденный приказом МОиН РФ № 388 от 22.04.2014 г.
References
1. Aldoshina M.I, Methodical bases of formation of anaesthetically culture of students in University // Vestnik of Tomsk state pedagogical University. 2012. N 11. Pp. 63-67.
2. Grecov A.G. Training on communication for professionals of the food industry. SPb.: Peter, 2015. - 160 p.
3. Kosarevskaya I.e., Kutikina R.R. Psychological problems of students adaptation // Methodical recommendations. Vitebsk: Publishing house of EE «VSU named after P. M. Masherov», 2012. 42 p.
4. Federal state educational standard in the specialty of secondary vocational education 43.02.01 service Organization in public catering, approved by order of MES ol'lhe Russian Federation No. 388 of 22.04.2014
