Адаптация сотрудников предприятий общественного питания - один из ключевых элементов системы управления персоналом Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

УДК 642.5 - 64.024.3/.4

сотрудников

Адаптация

предприятии оощественного

один из ключевых элементов системы управления персоналом

Ключевые слова: предприятия общественного питания; персонал; адаптация; система управления.

питания

К.В. Китайкин

Московский государственный университет пищевых производств

В основном процессе отбора и наема работников системы управления персоналом адаптация занимает особое место. Рекрутируемый сотрудник предварительно проходит тестовую селекцию, где с помощью профессиограммы определяется соответствие знаний, навыков и умений квалификационным и компетентностным требованиям в профессиональной области, степени психофизиологической и коммуникативной совместимости. При положительном результате отбора кадровая служба оформляет необходимую документацию, и сотрудник проходит адаптацию на предприятии общественного питания, которая обычно совпадает с периодом испытательного срока.

Для определения характеристик подпроцесса адаптации официанта ресторана было проведено исследование и разработаны основные элементы (рис. 1).

На первой стадии менеджер ресторана проводит ознакомительную беседу, в которой рассказывает о ресторане, его планировке и расположении основных служб, графиках работы с указанием рабочих часов, выходных дней, внешнем виде и поведении офи-

цианта, питании, оформлении больничного листа, правилами пользования телефоном, продолжительности и программе испытательного срока, возможностях обучения и повышения в должности. Менеджер назначает наставников. Затем сотрудник-стажер знакомится с должностной инструкцией помощника официанта и подписывает ее, после чего он проходит инструктаж по технике безопасности, основам санитарии и гигиены.

На второй стадии официант-наставник выдает рабочую одежду, объясняет стандарты внешнего вида и поведения официанта. Вторая стадия адаптации, относящаяся к тренингу в зале ресторана, состоит из нескольких этапов (рис. 2).

На первом этапе официант-наставник знакомит стажера с залом ресторана, где будет проходить его работа, столами, их нумерацией и ротацией, рабочим местом официанта, расположением меню, винной карты, детского меню. Наставник объясняет обязанности помощника официанта при открытии и закрытии ресторана. Второй этап посвящен правилам встречи посетителя ресторана, усаживания его за сто-

лик, оказания помощи в снятии одежды, подачи в раскрытом виде меню, сервировке стола, работы с подносом, выписке счета и этикету прощания с клиентом. На третьем этапе осуществляется тренинг с демонстрацией по подаче кофе, чая, минеральной воды и соков. Стажер изучает правила использования посуды и столовых приборов для различных видов безалкогольных напитков. На четвертом этапе стажер изучает винную карту и с помощью официанта-наставника отрабатывает практические навыки по предложению и подаче алкогольных напитков, открыванию бутылок, использованию льда. Пятый, шестой и седьмой этапы связаны с предложением и подачей закусок, горячих блюд и десертов. Стажер изучает соответствующие разделы меню, знакомится с методами предложения и подачи блюд. Если в ресторане подаются блюда национальной кухни различных стран, то стажер знакомится с ее особенностями. На последнем этапе стажер знакомится с формами оплаты наличными деньгами, кредитными картами, изучает правила работы с кассой, подачи счета.

По окончании тренинга официант-наставник тестирует стажера, используя разработанные карты, и заполняет на стажера формуляр тест-контроля тренинга в зале.

Менеджер ресторана

Ознакомительная беседа. Назначение наставников. Инструктаж

Должностная инструкция. Инструкция по технике безопасности и основам санитарии

Официант- Тренинг в зале ресторана Формуляр тест-контроля тренинга в

наставник зале

Бармен-наставник Тренинг в баре - Формуляр тест-контроля тренинга в баре

Повар- Тренинг на кухне Формуляр тест-контроля тренинга на

наставник кухне

1

Официант- Стажировка помощником Карта мониторинга помощника

наставник официанта официанта

1

Менеджер зала

ресторана

Контрольное тестирование

Оформление профессиональной карты и перевод на должность официанта

Рис. 1. Схема подпроцесса адаптации официанта ресторана

1 этап Ознакомление с рабочим местом и обязанностями

2 этап I [равила встречи, обслуживания и прощания с посетителями ресторана

I

3 этап Предложение и подача безалкогольных напитков

4 этап Предложение и подача алкогольных напитков

1

5 этан Предложение и подача закусок

1

6 этап Предложение и подача горячих блюд

7 этап Предложение и подача десертов

1

8 этап Изучение форм оплаты и расчета с посетителями

Рис. 2. Схема стадии тренинга в зале

ECONOMICS AND MANAGEMENT

Рис. 3. Схема стадии тренинга в баре

1 этап Приготовление и презентация салатов

1

2 этап Приготовление и презентация закусок

1

3 этап Приготовление и презентация горячих блюд, гарниров и соусов

i

4 этап Приготовление и презентация десертов

Рис. 4. Схема стадии тренинга на кухне ресторана

На следующей стадии стажер проходит тренинг в баре (рис. 3).

Бармен-наставник знакомит стажера со всей барной посудой, оборудованием для приготовления кофе, расположением напитков. Стажер изучает ассортимент безалкогольных напитков, правила приготовления и подачи чая, кофе, газированных напитков, молочных коктейлей. Далее стажер знакомится с ассортиментом алкогольных напитков, марками водки, коньяка, виски, мартини, белых и красных вин, различными видами разливного и бутылочного пива. Стажер изучает правила подачи алкогольных напитков, рекомендации их к различным блюдам. На последнем этапе тренинга в баре стажер знакомится с ассортиментом алкогольных коктейлей, правилами их приготовления и подачи. Заканчивается тренинг тестированием стажера и заполнением барменом формуляра тест-контроля тренинга.

Следующий тренинг проходит на кухне под руководством повара-наставника (рис. 4).

Повар-наставник начинает стажировку в холодном цехе и знакомит стажера с меню салатов, обращая внимание на их разновидности и особенности, а также способы их украшения. Стажер знакомится с меню закусок, запоминает их названия и внешний вид, особое внимание уделяется рыбным и мясным закускам, сырам, закускам, в составе которых присутствуют морепродукты.

В горячем цехе повар-наставник проводит обзор по блюдам и супам, обращая внимание на степень прожарки мяса. Изучая гарниры, стажер обращает внимание, с какими видами картофеля подаются горячие блюда, из каких ингредиентов состоит овощной гарнир. Далее стажер изучает, в чем подаются и чем украшаются десерты, знакомится с десертным меню. Стажировка на кухне позволяет помощнику официанта увидеть способы приготовления каждого блюда, запомнить его сервировку, попробовать блюда на вкус, ощутить их аромат. Это позволяет красочно описывать эти блюда посетителям ресторана. По окончании тренинга стажер получает от повара-наставника формуляр по проверке знаний тест-контроля на кухне.

Пройдя три вида тренингов, новый сотрудник приступает к стажировке в качестве помощника официанта. Менеджер зала и официант-наставник в карте мониторинга отмечают положительные и отрицательные стороны работы стажера и по окончании испытательного срока проводится контрольное тестирование на знания стандартов обслуживания, меню, винной карты, описания блюд, предложение напитков. Результаты тестирования и мониторинга вместе с отзывами официанта-наставника менеджером зала предоставляются руководству, которое принимает решение по данному сотруднику. В случае положительного решения сотрудник переводится на должность официанта и ему оформляется профессиональная карта, которая слу-

жит основным документом при аттестациях и переводах на вышестоящие должности.

Разработанная методика, отвечая требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008, позволяет идентифицировать подпроцесс адаптации персонала и дает возможность улучшить качество отбора сотрудников на предприятиях общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Волгин А.П. Управление персоналом в условиях рыночной экономики. - М.: НОРМА-М, 2005.

2. Егоров А.М. Технология подготовки кадров//Методы менеджмента качества. 2008. №7. С. 38-39.

Двадцать вторая международная выставка (конкурс)

ВСЕРОССИЙСКАЯ МАРКА

(III ТЫСЯЧЕЛЕТИЕ). ЗНАК КАЧЕСТВА XXI ВЕКА

15-18 декабря 2009 г. Москва, ВВЦ, павильон №69

Приглашаем к участию отечественных производителей и поставщиков на российский рынок высококачественных товаров, услуг и технологий

Организаторы:

• РОСТЕСТ - Москва

* АМСКОРТИНТЕРНЭШНЛ

• Фонд «Национальная Слава»

* Фонд социально-экономических и интеллектуальных программ

Исполнительная дирекция:

ООО «АМСКОРТ ИНТЕРНЭШНЛ» «Щ™ тел.: (499) 760 3386

129223, Москва, Проспект Мира, 1ГТ тел.: 499) 760 3382

ВВЦ, павильон № 69 тел./факс (499) 760 3356

www.rosmarka.ru i™«™™. E-mail: [email protected]