CC BY
32
УДК 377.36 ТРОФИМОВА Н.В.
Преподаватель, БПОУ ОО «Орловский техникум сферы услуг»
E-mail: trofimowanv@yandex.ru
UDC 377.36
TROFIMOVA N.V.
Teacher, Oryol Technical School of a Services Sector", E-mail: trofimowanv@yandex.ru
ФОРМИРОВАНИЕ ТВОРЧЕСКОЙ ЛИЧНОСТИ СПЕЦИАЛИСТА В КОНТЕКСТЕ ТРЕБОВАНИЙ ФГОС - 4* FORMATION OF THE CREATIVE PERSON OF THE EXPERT IN THE CONTEXT OF REQUIREMENTS OF FGOS - 4
Автор статьи исходит из требований ФГОС СПО к организации практико-ориентированного подхода в процессе теоретического и практического обучения. В статье обоснована необходимость развития творческих способностей способствующих эффективному решению производственных задач для последующей конкурентоспособности молодых специалистов на рынке труда. Оценивается эффективность образовательного процесса в условиях организации учебной практики на реальном производстве для полноценного развития профессиональной компетентности по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».
Ключевые слова: квалификация, профессиональная компетентность, синхронизация обучения, практико-ориентированный подход, творческие способности.
The author of article proceeds from requirements of FGOS SPO to the organization of the praktiko-focused approach in the course of theoretical and practical training. In article need of development of creative abilities of the production tasks promoting the effective decision for the subsequent competitiveness of young specialists in labor market is proved. The efficiency of educational process in the conditions of the organization of educational practice on real production for full development of professional competence in the specialty 43.02.15 «Cook and confectionery business» is estimated.
Keywords: qualifications, professional competence, synchronization training, practice - oriented approach, creativity.
Начиная с 2011 года, происходят серьезные изменения, которые связаны с введением в действие Федеральных государственных образовательных стандартов третьего поколения, которые содержат значимые для современного производства совокупные общие и профессиональные компетенции специалистов сферы услуг. Приоритеты развития среднего профессионального образования по специальностям 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 19.01.17 Повар, кондитер, 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» направлены на подготовку специалистов в соответствии со стандартами производства международного уровня по компетенциям ЩэгЫ8кПЬ «Поварское дело», «Ресторанный сервис», «Хлебопечение», «Кондитерское дело».
Переход от предметов и дисциплин теоретического обучения к междисциплинарным курсам, модулям с практическими отработками необходимы для дальнейшей успешной сдачи демонстрационного экзамена в условиях приближенных к реальному производству и написанию выпускной квалификационной работы с разработкой и внедрением блюд, изделий, напитков в меню предприятия питания Орловской области. Что позволит полноценно вести подготовку с учетом изменений системы квалификаций в сфере услуг и сегментном рынке работодателей региона. «Демонстрационный экзамен по стандартам ЩэгЫ8кПЬ -это единственная в России независимая оценка подготовки кадров, - отметила вице-премьер Татьяна
Голикова. - Внедрение стандартов ШэгЫЗкПЬ в систему профессионального образования качественно меняет уровень подготовки кадров в нашей стране».
В настоящее время разрабатывается ФГОС СПО-4, процесс внедрения будет осуществляться в период с 2018 - 2020 гг. Ключевые идеи стандарта нового направления определили понятия «результаты образования (обучения)», «профессиональная квалификация». Квалификация полноценно может быть обеспечена высокими показателями освоения профессиональных компетенций и успешной сдачей демонстрационного экзамена, а для этого образовательным учреждениям необходимо создавать условия для пополнения знаний, практического опыта, развития творческой готовности, управления актуальной профессиональной информацией. Требования к квалификации по уровню образования представлены в образовательном стандарте нового поколения.
Образовательная программа по специальности имеет свои структурные единицы - модули, каждый из которых отвечает современным требованиям к формированию квалификации повара, кондитера, пекаря и имеющий свою актуальность для программ ФГОС СПО-4. Например, в ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, приведены основные соответствия вида деятельности, профессионального модуля к определенной квалификации (См. таблицу 1) [7, с. 6,8].
* Печатается в рамках работы Международной научно-практической конференции «Современное профессиональное образование: опыт, проблемы, перспективы», 14-15 ноября 2018 года, г. Орел.
© Трофимова Н.В. © Trofimova N.V.
Таблица 1.
Соответствие квалификаций
Квалификации/ сочетания квалификаций Основной вид деятельности Основное содержание модуля (ассортимент блюд)
16675 Повар, 12901 Кондитер, 16472 Пекарь Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих Полуфабрикаты для простых блюд. Простые основные блюда, напитки, десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия
Специалист по поварскому и кондитерскому делу Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий, десертов, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Полуфабрикаты для сложных блюд. Горячие блюда и закуски сложного ассортимента. Холодные блюда и закуски. Горячие и холодные десерты, напитки. Хлебобулочные и кондитерские изделия
Таким образом, вид деятельности неразрывно связан с такими понятиями:
1. Организация производства по рабочим местам.
2. Ведение процесса приготовления в соответствии с технологическим процессом в технологической карте.
3. Оформление и подготовка к реализации готового блюда, изделия, напитка.
Студент, прошедший аттестацию и получивший рабочий разряд по профессии всегда может организовать рабочее место, приготовить в соответствии с требованиями технологической карты блюда, а вот оформление и подача очень часто вызывает сложности. Есть два варианта: стандартное оформление и вариант кулинарного дизайна на тарелке, а это значит необходимо так составлять методический комплект по учебной практике, чтобы творческие задания имели, прежде всего, практический характер и достаточное обеспечение сырьем и посудой. В БПОУ ОО «Орловский техникум сферы услуг» проводятся творческие мастер - классы по базовым разделам:
1. Приготовление холодных блюд и закусок.
2. Приготовление сложных вторых блюд (мяса, рыба, птица, овощи).
3. Приготовление десертов и кондитерских изделий.
Преподаватели и мастера производственного обучения на таких занятиях создают мотивационные - производственные ситуации, результатом, которых является не теоретический творческий проект, презентация, доклад, а реальное блюдо или изделие, приготовленное в нескольких вариантах оформления и подачи (рис. 1, 2, 3).
Рис. 1. Оформление и подачи блюда «Семга соленая с лимоном»
Рис. 2. Оформление и подача первого блюда «Суп-пюре из тыквы»
Рис. 3. Оформление и подача холодных закусок «Бутерброд-ассорти»
Профессиональная квалификация четко регламентирована трудовыми функциями, исходя из сферы деятельности, которые содержатся в профессиональных стандартах по отраслям. Процесс развития квалификаций отличается динамичностью, такие квалификации, как повар, кондитер, пекарь не теряют свою суть, меняются названия, например, су - шеф, специалист по поварскому и кондитерскому делу. Основные изменения связаны с основным набором трудовых функций, которые изменились за счет новых единиц оборудования, следовательно, разработкой рациональных технологических процессов и внедрением новых блюд в соответствии с запросами потребителей и веяниями гастрономической моды (См. таблицу 2).
Такое понятие, как «профессионал» в сфере услуг связано с постоянным обучением, посещением мастер - классов, вебинаров, стажировкой на передовом производстве, изучением профессиональной литературы, творческим потенциалом в разработке дизайна блюд и сервировке стола. Чтобы быть эффективным специалистом, необходимо обладать профессиональными компетенциями, которые легко можно применить в меняющихся современных условиях ресторанного сервиса. «Современные требования к качеству образования отражены в федеральных государственных образовательных стандартах, профессиональных стандартах сферы услуг, требуют от образовательной организации совершенствования подготовки студентов и повышения уровня профессиональной деятельности педагогов, определяя, насколько велико влияние результатов учебных действий студентов, выраженных в компетенциях, на рост профессионализма специалиста и его влияние на общую и профессиональную культуру» [1, с. 22].
Формирование творческой готовности студента приобретает первостепенное значение это связано с тем, что
Таблица 2.
№ Наименование оборудования Технологический процесс Блюда Уровень квалификации, разряд
1. Массажер для мяса, куттер, измельчитель скоростной, коптильный аппарат Переработка мяса, рыбы Горячие вторые блюда, гарниры, горячие закуски III - IV
2. Генератор кубик льда, шокер Охлаждение сырья и блюд Полуфабрикаты, десерты, рыбные блюда, декор IV - V
3. Многофункциональные гриллеры Жарка Фаст - фуд III - IV
4. Камера пекарная - робот Выпечка хлеба Хлебобулочные изделия III - IV
5. Модульные установки для сыра и творога Пастеризация Десерты III - IV
6. Пароконвектомат Тепловая обработка Основные технологические процессы IV - V
7. Пакоджет (льдомиксер) Молекулярная кухня Первые блюда, закуски, вторые сложные блюда, декор IV - V
8. Сувид Варка медленно в вакууме Мясные, рыбные и овощные IV - V
работодателей не устраивает базовое овладение профессиональными компетенциями в условиях учебной лаборатории или кулинарной студии техникума. Появилась заинтересованность в творчески активных специалистах, способных апробировать и разрабатывать из определенного набора сырья авторские и фирменные блюда, интересные по своему цветовому сочетанию, подаче, вкусовым акцентам и прежде всего экономически эффективные в меню.
Для формирования творческой личности необходимо ориентироваться еще на одно требование ФГОС СПО - ориентация на действие и плавный переход от простых трудовых функций к более сложным, по сути само «творчество» в рамках профессиональной компетентности это наиболее высокий уровень компетентности специалиста, который необходимо формировать через трудовые действия еще на самых первых курсах обучения применяя индивидуальный подход, учитывая интеллектуальные способности, теоретические знания, стиль мышления человека, особые личностные характеристики, уровень мотивации и обязательно заинтересованность в профессии.
В условиях учебной лаборатории были отработаны основные блюда современного меню ресторана, с учетом рекомендации практикующих шеф-поваров Орловской области:
1. Салаты из рикотты и тунца.
2. Паштеты из кролика, печени.
3. Тартар из сибаса, тунца.
4. Био-овощи с морепродуктами и темпурой.
5. Каннелони, ригатони, карпаччо, террины.
6. Супы-пюре из разного набора продуктов.
7. Итальянские десерты.
Важное значение при формировании профессиональных компетенций приобретает качественно организованная учебная и производственная практика. Ведущий метод учебной практики - практические упражнения, а основное средство - производительный труд будущих специалистов, обучении обязательно должно быть качественно организовано в условиях реального ресторана, кафе, столовой, суши-бара, пельменной, блинной. Учебная практика позволяет формировать профессионализм, самостоятель-
ность, креативность, мобильность. Работодатели на базах практики согласны уделять время и сырье для повышения квалификации самих педагогов и студентов для их творческого кулинарного развития, учебные площадки на предприятиях - партнерах техникума: АО «Корпорация «ГРИНН», ООО «Торговый двор», ООО «Бьюти-Сервис», ИП Чибисов Л.Н., ООО «Каховка», ИП Смагина Г.Н., ги-пермаркеты Линия-1, 2, кафе «Вишневый сад», столовая «Строй-индустрия», ресторан «Честер Паб», суши-бар «Суши Сет», ООО «Карнавал».
Главными направлениями в организации образовательного процесса по ФГОС СПО-4 являются:
1. Синхронность теоретической части МДК и основных видов практик.
2. Укрупнение модуля за счет углубления смежных дисциплин.
3. Преемственность трудовых функций на разных профессиональных уровнях.
4. Целесообразность целей с учетом потребностей современного производства (полная практико - ориентированность).
5. Модульность образовательного процесса.
6. Преемственность результатов освоения модуля по зачетным единицам.
Выявлена проблема не соответствия уровня профессиональных компетенций педагогов требованиям ФГОС СПО 43.02.01 Поварское и кондитерское дело в разделе кадровое обеспечение. Основные проблемы: отсутствие обязательного опыта работы на производстве не менее 3 лет, педагогическое образование, стажировки на производстве не реже 1 раза в три года.
В БПОУ ОО «Орловский техникум сферы услуг» разработаны обучающие семинары профессионального роста с участием опытных педагогов и психологов. Основная тематика:
1. Процесс обучения во взаимосвязи с его рациональной и эмоциональной компонентами.
2. Урок. Художественные роли педагога.
3. Планирование педагогической деятельности.
4. Творчество и воплощение художественных замыслов.
5. Контроль качества обучения.
6. Путь к саморазвитию и самоанализу.
Например, в процессе работы «Кулинарной студии»
можно отметить, что здесь мастер производственного обучения, преподаватель специальных дисциплин может раскрыть свой профессионализм, реализовать творческий потенциал и развиваться, как специалист определенной отрасли.
Основные темы заседаний практических отработок в «Кулинарной студии» на 2017 - 2018 учебный год:
1. высокая кулинарная мода;
2. эволюция в кулинарии;
3. брендовые напитки (технология, подача, реализация);
4. авторские блюда из сырья местного производства;
5. искусство карвинга, (творческая выставка);
6. кухни народов мира;
7. экспертиза пищевых продуктов;
8. шоколатье, торты и капкейки;
9. сервис-класс;
10. художественная роспись пряников.
Студенты техникума участвуют в конкурсах профессиональных компетенций: 34 Поварское дело, 35 Ресторанный сервис. В процессе подготовки и практических отработок «шлифуется профессиональное мастерство», что в наше время имеет высокую ценность, а творческий подход выступает гарантией успешной подготовки и дальнейшего успешного демонстрационного выступления.
Каждый педагог работает над темой самообразования профессиональной направленности и педагогической (См. таблицу 3).
Главный механизм саморазвития - самоорганизация человеком самого себя, разрешение противоречий между сформированными качествами личности и объективными требованиями профессиональной деятельности, постоянное решение таких профессионально - педагогических задач, как:
1. Разработка УМК с полным разделением на блоки;
2. Проведение лабораторных и практических работ с учетом разработки меню;
3. Практическая реализация научно - исследовательской деятельности в рамках изучения основных технологических процессов;
4. Создание условий для качественных и актуальных практических отработок с учетом блюд из заданий к чемпионатам профессионального мастерства;
5. Формирование и освоение современных технологий механической и тепловой обработки.
Таким образом важно понимать, что внедрение новых стандартов это реальная необходимость времени и производства, педагогам необходимо развиваться прежде всего профессионально для того чтобы, подготовить конкурентоспособного специалиста, который всегда сможет адаптировать свое творчество, профессионализм, коммуникабельность в любых трудовых условиях.
По возможности необходимо преодолеть формальный подход представителей работодателей к участию в образовательном процессе по учебной и производственной практике, тем более преддипломной стажировке, которые позволят выявить кадры для работы на их предприятиях и уже с младших курсов подготовить команду молодых специалистов для работы. В состав комиссия во время аттестации на присвоение разрядов больше привлекать работодателей с предприятия питания разных уровней, а педагогов больше привлекать на роль технических экспертов. В вариативную часть учебных планов необходимо включать программы «Профессиональная эстетика», «Сервисная деятельность», «Арт - дизайн в пищевом производстве». В наше время общественное питание выходит на новый уровень своего развития [3, с. 222]: появились мясные лавки полного сервиса, вегетарианские пабы, сети рестораций по разным городам, отельные «коворкинги», салат - бары, кофейни с реализацией замороженных десертов, этнические рестораны, виртуальные рестораны, предприятия доставки, а это значит, необходимы специалисты нового формата. Фактически все педагоги должны иметь не только высокую педологическую квалификацию, но и являются сертифицированными специалистами по компетенциям сферы услуг, пройдя обучение и сдав экзамены.
Таблица 3.
Темы самообразования педагогов отделения организации и технологии продукции общественного питания
№ Наименование темы
Формирование профессиональных компетенций студентов, применяя активные методы обучения
Развитие творческих качеств личности студента в процессе решения профессиональных задач
Проектный метод обучения в рамках практического обучения
Решение проблемных задач методами профессиональной направленности
Профессиональная самореализация студентов в контексте современных форм и методов развивающего обучения
Здоровьесберегающие технологии при обучении на основе личностно-ориентированного подхода
Игровые формы обучения обеспечивающие продуктивность профессиональной деятельности в процессе работы по бригадам.
Педагогическое проектирование как фактор развития деятельности мастера производственного обучения
Использование современных педагогических технологий с целью повышения качества обучения
Психолого-педагогические условия стресс-устойчивости студентов в процессе обучения и подготовки к конкурсам
Развитие организаторских способностей у студентов в условиях конкретного производства
Активизация самостоятельной работы студентов на основе практической отработки профессиональных навыков.
Библиографический список
1. Алдошина М.И. Современные проблемы науки и образования: учебное пособие, Орел, 2016.
2. АлдошинаМ.И. Методические основы формирования этноэстетической культуры студентов в университете // Вестник Томского государственного педагогического университета, № 11, 2012, С.63-67.
3. Алдошина М.И. Сущность и условия формирования предпринимательских компетенций в университетском образовании // Вестник Московского финансово-юридического университета. 2018. № 1. С. 220 - 235.
4. БлиновВ.И. Актуальные вопросы развития среднего профессионального образования: практ. пособие/ В.И. Блинов, Е.Ю. Есенина, О.Ф. Клинк и др.; под общ. Ред. А.Н. Лейбовича. М.: ФИРО, 2016.
5. О внесении изменений в Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. № 968: Приказ Минобрнауки России от 17 ноября 2017 г. № 1138. 5.
6. Концепция ФГОС СПО четвертого поколения (проект). URL: http://www.firo.ru (дата обращения - 09.07.2018).
7. Приказ Минобрнауки России 9 декабря 2016 года № 1565 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 20 декабря 2016 года, регистрационный № 44828).
8. Попов А.И. Инновационные образовательные технологии творческого развития студентов. Педагогическая практика: учебное пособие/. Тамбов: Изд -во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. 80 с.
References
1. Aldoshina M.I. Modern problems of science and education: manual, Oryol, 2016.
2. Aldoshina M.I. Methodical bases of formation of ethnoaesthetic culture of students at the university//the Bulletin of the Tomsk state pedagogical university, No. 11, 2012, Р. 63-67.
3. Aldoshina M.I. Essence and conditions for the formation of entrepreneurial competencies in university education // Bulletin of the Moscow Financial and Law University. 2018. № 1. P. 220 - 235.
4. Blinov V.I. Topical issues of development of secondary professional education: практ. grant / Century. I. Blinov, E.Yu. Yesenina, O.F. Klink, etc.; under a general Edition of A.N. Leybovich. M.: FIRO, 2016.
5. About modification of the Order of holding a State Final Examination according to educational programs of secondary professional education approved by the order of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation of August 16, 2013 No. 968: Order of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation of November 17, 2017 N. 1138. 5.
6. Concept of FGOS SPO of the fourth generation (project). URL: http://www.firo.ru (date of the address - 09.07.2018).
7. The order of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation on December 9, 2016 No. 1565 «About the approval of the federal state educational standard of secondary professional education in 43.02.15 Cook and confectionery case (registration No. 44828 is registered by the Ministry of Justice of the Russian Federation on December 20, 2016).
8. Popov A.I. Innovative educational technologies of creative development of students. Student teaching: manual . Tambov: TGTU FGBOU VPO Publishing house, 2013. 80 p.
