CC BY
20
•т
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.52
Развитие мясной отрасли
в свете Доктрины продовольственной безопасности
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, д-р техн. наук, профессор,
О.А. Кузнецова, канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова
Влияние мясной отрасли на продовольственную безопасность страны можно разделить как минимум на два уровня: достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны пищевых продуктов в объемах и ассортименте, соответствующих установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов; обеспечение населения безопасной и качественной продукцией, необходимой для активного и здорового образа жизни.
Анализ производства и потребления мяса и мясной продукции на душу населения за последние 20 лет (рис. 1) показывает, что при установленной ФАО/ВОЗ норме потребления мяса 80 кг в год Россия испытывает недостаток данного вида продукта. Особо остро обстоит дело с потреблением говядины, поскольку оно резко снизилось. В 1990 г. годовое потребление данного вида мяса на душу населения составляло 31 кг, в 2009 г. - уже 16 кг, причем из них только 12 кг было произведено в нашей стране.
Большую роль в таком положении дел сыграл глубокий спад, который пережила мясоперерабатывающая отрасль в 90-е годы. В результате
Ключевые слова: мясная отрасль; Доктрина продовольственной безопасности; система ХАССП; международные стандарты.
Key words: meat branch, the Doctrine of food safety, the system HASSP, international standards
Россия превратилась в крупнейшего импортера мяса. В соответствии с принятой Доктриной продовольственной безопасности, удельный вес мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) в общем объеме товарных ресурсов (с учетом переходящих запасов) внутреннего рынка соответствующих продуктов, имеющий пороговые значения, должен составлять не менее 86 %. По итогам 2009 г., производство мяса вышло на уровень 72 %, объем производства мяса скота и птицы в живой массе составил почти 10 млн т, импорт сократился до 28 %.
Данный эффект достигнут благодаря мерам, принятым в целях стимуляции производства мяса и мясопродуктов в 2006 г. в рамках национального проекта развития АПК для поддержки животноводства как сырьевой базы мясоперерабатывающей промышленности. Благодаря этому производство мяса с 2006 г. выросло более чем на 2 млн т и достигло почти 10 млн т в живой массе. За четыре года объемы производства мяса увеличились на 76 %, по свинине - на 40, таким образом, прирост составил в год от 10 до 15 %.
Наиболее быстрыми темпами отрасль развивается в тех регионах России, где были переоснащены и построены птицефабрики и свинокомплексы с использованием наиболее эффективных международных технологий. К таким регионам относятся Белгородская, Воронежская, Ростовская области, Алтайский край, Республика Татарстан.
В отличие от птицеводства и свиноводства, которые демонстрируют устойчивый рост, мясному скотоводству, несмотря на все меры государственной поддержки, не удалось выйти из депрессивного состояния. Производство говядины остановилось на уровне около 1700 тыс. т в убойной массе, или 3 млн т в живой массе. Роста за прошедшее время не наблюдается. Это связано с тем, что производство мяса крупного рогатого скота остается одним из самых сложных и трудоемких направлений в животноводстве, и по своей экономике оно пока убыточно. Если рентабельность производства мяса птицы в 2009 г. составляла 18 %, свинины - 25, то говядины - минус 17 %. Именно поэтому производство крупного рогатого скота требует специальных мер государственной поддержки.
При развитии животноводства основной задачей должна стать реконструкция откормочных комплексов и перерабатывающих предприятий. Особое внимание необходимо уделять технологиям глубокой переработки продукции животноводства, проблемам утилизации отходов с применением ресурсосберегающих принципов и охране природы.
При увеличении объемов производства мяса и мясной продукции необходимое требование - безопасность и качество продуктов. Основные задачи, которые необходимо решить для обеспечения данных условий:
• своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности;
• осуществление мониторинга, прогнозирования и контроля состояния продовольственной безопасности;
• качественное повышение эффективности производства и снижение затрат на единицу продукции;
• нивелирование технологических рисков, вызванных отставанием от развитых стран в уровне технологического развития отечественной производственной базы, различиями в требованиях к безопасности пищевых продуктов и организации системы контроля их соблюдения;
• приведение уровня ветеринарного и санитарного контроля российского законодательства в этой области в соответствие с требованиями международных организаций;
• разработка унифицированных требований, предъявляемых на пищевых предприятиях к системам контроля и гармонизированных с рекомендациями международных
организации, переход пищевои индустрии на комплексную систему контроля безопасности.
Решить данные задачи поможет внедрение в практику россииских предприятии и надзорных органов использование системы прослежи-ваемости производства продуктов животного происхождения «от поля до вилки» и системы контроля безопасности пищевои продукции, осно-ваннои на анализе опасностеи и критических контрольных точках (далее ХАССП).
Система прослеживаемости обязательна во многих странах мира. В Европе она законодательно установлена Регламентом ЕС №178/2002, которыИ описывает базовые требования к безопасности продуктов питания. Европеиская система просле-живаемости внедрена и поддерживается государственными организациями в сфере обеспечения и контроля безопасности пищевых продуктов. Через электронные сети (Интернет) она объединяет все предприятия и организации, участвующие в цепочке производства пищевых продуктов, с целью сбора и хранения актуальнои информации о безопасности пищевых продуктов, а также с целью быстрого реагирования и локализации ущерба при возникновении ситуации, связанных с возможностью причинения вреда жизни и здоровью потребителей. Система наиболее развита в Дании и Германии, она используется относительно к животноводству, в том числе распространяется на применение ветеринарных препаратов. Документы по прослеживаемости также разработаны комиссией Codex Alimentarius. В США разработан ряд документов, предъявляющих требования к системе. Это «Акт 2002 г. об обеспечении здоровья общества и о готовности реагировать на биотерроризм» (PL 107-188) и нормативные документы Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.
Эффективная по действию и стоимости система прослеживания, в отличие от простой идентификации обобщенной товарной группы, способна безошибочно указать любую проблему пищевой безопасности, соотнесенную с конкретным географическим происхождением, оборудованием для первичной и технологической переработки, вниз по цепи поставки до фермы или даже до конкретного животного.
Экономический эффект внедрения прослеживаемости на всем протяжении пищевой цепи основан на локализации и облегчении отзыва опасной продукции, а также предотвра-
2006 г. - до внедрения системы тар явления качеством
^ о
LI IiL IV V VI ViL V.LI 1* * U XLL
ГЛЁ L ЙЦ
Рис. 2. Анализ эффективности внедрения систем управления опасными факторами и внутренней прослеживаемости
щении повторного возникновения подобных ситуаций за счет эффективного расследования причин, повлекших за собой производство опасной продукции.
Следующий необходимый элемент обеспечения качества и безопасности производства мяса и мясной продукции - внедрение международных стандартов, основанных на принципах ХАССП. Система ХАССП была впервые разработана в США и применялась первоначально в космической индустрии для контроля качества и безопасности продуктов питания космонавтов. Затем в середине 80-х годов американская Академия наук предложила использовать принципы ХАССП для разработки систем управления качеством в пищевой отрасли. Окончательный вариант ее был разработан и утвержден в 1996 г. Примерно тогда же концепция этой системы нашла применение и в Европейских странах. В России в настоящее время в рамках добровольной сертификации действуют два государственных стандарта, содержащих принципы ХАССП. Это ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Однако мировой опыт свидетельствует о том, что данные систе-
мы должны быть обязательными. В настоящее время система ХАССП обязательна для предприятий пищевой промышленности во многих странах мира.
Во ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана система добровольной сертификации «ХАССП-МЯСО». Результаты работы предприятий в рамках данной системы показали, что помимо повышения уверенности в выпуске безопасной продукции значительно сократились и стабилизировались производственные потери (рис. 2). Механизмы управления технологическими производственными процессами, заложенными в системе ХАССП и ИСО 22000, позволяют при относительно незначительных затратах существенно повысить эффективность производства и снизить затраты на единицу продукции.
Внедрение вышерассмотренных систем при обязательной реализации государственных программ, направленных на поддержку и развитие АПК, позволит мясной промышленности повысить темпы роста, обеспечить прозрачность и эффективность производства, гармонизировать российские законодательно-нормативные требования с международными. Это позволит не только реализовать Доктрину продовольственной безопасности в рамках мясоперерабатывающей отрасли, но и сделать Россию значимым и равноправным игроком на международном рынке мяса и мясной продукции.
