CC BY
91
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Безопасность продукции
Оценка опасных факторов
при внедрении системы управления безопасностью пищевои продукции, основанной на принципах ХАССП
И.М. Чернуха, канд. техн. наук, О.А. Кузнецова
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В рамках построения и развития системы технического регулирования в России происходит гармонизация существующего пищевого законодательства с европейскими и международными нормами. В связи с этим, одной из целей принятия технических регламентов является установление минимально необходимых требований к объектам технического регулирования.
Ключевые слова: опасные факторы, ХАССП, технический регламент, коэффициент значимости, ГОСТ Р 51705.1-01, критические контрольные точки.
^ Данные требования приобретают особую важность, поскольку Россия намерена вступить во Всемирную торговую организацию, ще проблемам пищевой безопасности уделяется большое внимание.
В международной практике, для предотвращения выпуска опасной для жизни и здоровья человека продукции широко применяется система управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки). Во многих странах она является обязательной для предприятий пищевой промышленности (Европейский Союз, США, Канада, Новая Зеландия и др.). Система направлена на повышение уверенности в безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, предотвращения или снижения до приемлемого уровня рисков возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей.
В России, в рамках системы добровольной сертификации разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1-01 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», который устанавливает основные требования к данной системе. С 2007 года в России действует ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к организациям в пищевой цепи». Международный аналог данного стандарта (ISO 22000:2005 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain») был разработан ИСО при сотрудничестве с Комиссией Кодекса Алимента-риус и объединил в себе принципы ХАССП, системные подходы стандартов серии ИСО 9000 и элементы системы прослеживаемости. Требование к обязательному наличию системы управления безопасностью на пищевых предприятиях, базирующиеся на зарубежном опыте, современных технологических
подходах и системе прослеживаемости, ляжет в основу технических регламентов «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту», «О безопасности пищевых продуктов» и др.
Ключевым моментом разработки любой системы обеспечения безопасности пищевой продукции, является выявление, оценка и управление опасными факторами на всем технологическом процессе производства, начиная с приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. Применение рекомендуемой в ГОСТ Р 51705.1-01 методики анализа опасных факторов не позволяет в полной мере провести их объективную оценку, т.к. данный метод является достаточно общим и не адаптирован к применению на предприятиях мясной промышленности. Неправильная оценка опасных факторов может привести к неадекватной разработке и функционированию системы. Например, может быть необоснованно выделено слишком много критических контрольных точек, что приведет к большому объему работы по прослеживаемости и управлению опасными факторами в данных точках, что в свою очередь приведет к снижению темпа производственного процесса или ослаблению контроля. С другой стороны, при неправильной оценке опасных факторов, критические этапы могут быть исключены (выведены) из зоны контроля, в результате работа системы будет неэффективной, и риск появления потенциально опасного продукта многократно возрастает.
Учитывая важность правильной оценки опасных факторов, во ВНИИМПе им. В. М. Горбатова были проведены исследования, направленные на разработку и адаптацию методики оценки опасных факторов для предприятий мясной промышленности.
В системе ХАССП выделяется три вида опасных факторов:
- биологический — микроорганизмы (в т.ч. их токсины), вирусы и паразиты;
38
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2010
Безопасность продукции / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
- химический — химические вещества, естественного происхождения или привнесенные в продукт в процессе технологической обработки;
- физический — наличие в готовом продукте материала, который не должен там присутствовать. Рассматриваемые опасные факторы характерны и
для мясной промышленности:
- мясо имеет влажную поверхность и богато питательными веществами, что способствует развитию микроорганизмов;
- при выращивании животных и производстве мясной продукции используют химические соединения, которые, оказавшись в готовом продукте в недопустимых количествах, могут причинить вред потребителю;
- использование предметов из твердого пластика, дерева, ножей (в т.ч. куттеровочных), упаковочной пленки, клипс и т.п. не исключает возможность попадания их фрагментов в готовый продукт.
Поэтому, исходя из жизненно важных интересов потребителя, необходимо оценить все виды опасных факторов.
Оценка начинается с детального и поэтапного анализа технологических процессов и описания всех возможных опасных факторов, характерных для данного этапа.
На втором этапе следует провести оценку опасных факторов по двум показателям: вероятность реализации (какова вероятность, что опасный фактор окажется в готовом продукте) и тяжесть последствия (степень вреда, причиненная здоровью человека в случае попадания опасного фактора в пищевой продукт).
Для оценки этих характеристик, предлагается использовать трехбальную шкалу оценки опасных факторов (табл. 1). В соответствии с которой, каждому опасному фактору по каждой причине его возникновения, присваивается значение оценочного балла, как по вероятности реализации, так и по тяжести последствия.
Оценка осуществляется членами рабочей группы ХАССП, функционирующей на предприятии. Рабочая группа должна состоять из сотрудников различных подразделений (технологический отдел, служба
Таблица 1. Шкала оценки опасных факторов
Оценочный бал Характеристика опасного фактора
Вероятность реализации Тяжесть последствия
1 Редко (от 0 до 10 % случаев выявления в год) Легкие симптомы недомогания или их отсутствие
2 Часто (от 10 до 60 % случаев выявления в год) Выраженные симптомы заболевания, не требующие госпитализации
3 Постоянно (от 60 до 100 % случаев выявления в год) Выраженные симптомы заболевания, требующие госпитализации, приводящие к инвалидности или смерти
качества, инженерный и технические службы). При проведении оценки характеристики «тяжесть» эксперты основываются на собственных знаниях и медико-биологической информации. При оценке «вероятности реализации» необходимо учитывать статистический материал о выявлении несоответствующей продукции, накапливаемой на предприятии в результате лабораторного и производственного контроля.
После того как всем опасным факторам, выявленным в результате анализа, присвоены оценочные баллы, необходимо определить уровень их значимости.
Уровень значимости опасного фактора определяется как функция тяжести его последствия и вероятности реализации, и выражается формулой:
ВОФ = ДТИ, Ви), где ВОФ — вид опасного фактора (биологический (Б), физический (Ф), химический (Х)); Т — тяжесть последствия; В — вероятность реализации; и — источник опасного фактора. Графически данную зависимость можно отобразить в виде шкалы оценки уровня значимости опасных факторов (табл. 2), где сразу представлена оценочная характеристика:
- приемлемый уровень значимости — опасный фактор несущественен или хорошо контролируется;
- средний уровень значимости — опасный фактор значим, но его контроль осуществляется эффективно;
- высокий уровень значимости — опасный фактор требует усиленного контроля или (при возможности) разработки более эффективных предупреждающих действий.
Таблица 2. Шкала оценки уровня значимости опасного фактора
Тяжесть последствия (Т) Уровень значимости опасного фактора, при вероятности реализации (В)
от 1 до 1,5 от 1,5 до 2,5 от 2,5 до 3
от 1 до 1,5 П С В
от 1,5 до 2,5 С С В
от 2,5 до 3 В В В
Условные обозначения: П — приемлемый; С — средний; В — высокий.
Разработанный метод можно применять и для расчета уровня значимости факторов, вызывающих несоответствие качества готовой продукции. В этом случае оцениваются также две характеристики фактора: вероятность реализации и степень несоответствия готовой продукции заданным качественным характеристикам. Данный подход позволит выявить «слабые» технологические этапы и усилить контроль технологических процессов, тем самым, стабилизировать качественные показатели.
№1 февраль 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
39
ЙР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Безопасность продукции
научно-техническии и производственным журнал
Всё О МЯСЕ
исследования • сырьё • технологии • продукты
^. »А
IX МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ
МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ
16-19 марта 2010
Москва, Всероссийский Выставочный Центр, Новый павильон №75
Приглашаем посетить стенд ВНИИМПа им. В.М. Горбатова № Е23, стенд журнала «Всё о мясе» № СОб на «Мясной индустрии 2010», а также деловую программу Форума! Площадка Форума предоставляет вам отличную возможность для обсуждения практических и экономических вопросов со специалистами мясной промышленности. Будем рады встречам со старыми друзьями и партнерами, а также новым знакомствам и новым деловым контактам!
Еще одним из необходимых видов оценки при анализе опасных факторов является оценка степени влияния технологических процессов на опасные факторы при производстве мясной продукции. Для него был разработан коэффициент значимости (Кз), рассчитываемый по формуле:
Кз = (тбоф + тхоф + тфоф) / 3 +
+ (вбоф + вхоф + вфоф) / 3 , (2)
где
твоф - ^ о1 / ^ 1 - 1
(3)
где О; — оценочный бал тяжести последствия для 1-ого опасного фактора;
1 — количество опасных факторов.
ввоф - ^ о] / '
' - 1
(4)
где О' — оценочный бал вероятности реализации для Л'-ого опасного фактора;
' — количество опасных факторов. Уровень значимости присваивается исходя из полученных значений коэффициента Кз, с помощью шкалы представленной на рисунке (рис. 1).
1 < Кз < 3 3 < Кз < 5 5 < Кз < 6
Приемлемый уровень опасности Средний уровень опасности, необходимы дополнительные предупреждающие действия Высокий уровень опасности, необходимо изменение процесса, или усиленный контроль (ККТ)
Рис. 1. Шкала уровня значимости технологических процессов при обеспечении безопасности и качества мясной продукции
С помощью данного метода можно оценить достаточность предупреждающих действий для конкретного технологического этапа, с учетом совокупности всех видов опасных факторов.
Предложенные методики позволяют комплексно оценить существующую на предприятии практику контроля и предупреждения выпуска продукции, несоответствующей нормам безопасности и качества. Адекватное представление об уровнях опасностей для каждого предприятия является ценнейшей информацией. Поскольку, зачастую, многие опасные факторы можно устранить или значительно снизить уровень их значимости еще на стадии анализа риска. В данном случае, количество критических контрольных точек будет оптимальным для эффективного управления безопасностью пищевой продукции, что позволит предприятию получить не только гарантии безопасности выпускаемого продукта, но и значительно сократить расходы на переработку продукции с несоответствиями.
Контакты:
Чернуха Ирина Михайловна Кузнецова Оксана Александровна Тел. раб.: (495) 676-91-26
П
т
40
ВСЁ 0 МЯСЕ №1 февраль 2010
