CC BY
91
УДК 641.5:658.562
Внедрение систем качества
на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013
З.А. Юрчак, канд. техн. наук, И.С. Келина, Д. Старчикова, В.Г. Коробова
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
Отправной точкой для обязательного внедрения ХАССП во всей пищевой отрасли являются вступившие в силу положения технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Данным документом установлено, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП [1].Поскольку предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, данное требование распространяется и на них в том числе.
Преимущество внедрения данной системы состоит прежде всего в том, что она является эффективным инструментом по снижению издержек, повышению безопасности пищевой продукции и прибыли.
Основная задача системы ХАССП заключается в предотвращении или минимизации попадания и развития опасных факторов в пищевой продукции. При этом необходимо руководствоваться критериями безопасности пищевой продукции на основе требований, вступивших в действие, и вновь разрабатываемых технических регламентов [2].
Статья11 технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» охватывает минимальные требования, необходимые для создания и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП.
Согласно данной статье для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску небезопасной и недоброкачественной продукции;
2) перечень критических контрольных точек (ККТ), то есть этапов технологического процесса, на которых может быть применен контроль, являющийся важным для устранения опасности или минимизации ее до приемлемого уровня;
3) критические предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) процедуру мониторинга ККТ, для того чтобы вернуть процесс производства (изготовления) под контроль до того, как обнаружится отклонение от предельных параметров;
5) корректирующие действия в случае отклонения значений показа-телейот установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям законодательства Российской Федерации;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Производителям общественного питания необходимо вести и хранить всю документацию, касающуюся мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
Процесс внедрения ХАССП— это осознанное, серьезное решение, которое выводит организацию на высокий уровень и позволяет донести до потребителя, партнеров, клиентов информацию о том, что готовые продукция и блюда являются безопасными и способствуют благополучному развитию предприятия в целом.
В настоящее время для предприятий общественного питания применяется межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,введенный в действие 01 января 2016 г.
Согласно терминологии, приведенной в стандарте, продукция общественного питания представляет собой совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий и относится к скоропортящейся.
Стандарт содержит обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности, основанным на принципах ХАССП, в том числе к прослеживаемости продукции общественного питания.
В соответствии с данным документом изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять непрерывный технологический контроль за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах производства (изготовления) продукции, начиная с поступления сырья и заканчивая реализацией продукции в рамках утвержденных программ производственного контроля.
Данный стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия [3].
В настоящее время система ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции и по структуре схожа с иными системами на пищевых производствах, но в то же время имеет свои особенности. Например, для предприятий общественного питания свойственно периодическое обновление ассортимента выпускаемой продукции с последующей заменой сырья и материалов - допустим, для производства сезонных блюд, что нередко влечет за собой изменения в технологических процессах, применяемых при производстве (изго-
товлении) продукции общественного питания.
Самым значимым шагом при внедрений системы ХАССП на предприятиях общественного питания является выявление и анализ опасных факторов, среди которых наиболее характерны биологические, химические, физические и аллергены.
Биологические опасные факторы связаны с попаданием и/или размножением в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т. п. Например, при приготовлении мясной продукции угрозу для здоровья человека представляют микроорганизмы Salmonella, Е. Coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП), вызывающие токсикоинфекцию. Источниками обсеменения продукции часто являются загрязненные остатками пищи посуда, оборудование, при использование одного и того же разделочного инвентаря (ножи, доски) для сырых и вареных продуктов, мясной и рыбной гастрономии. Большинство микроорганизмов в пищевой продукции развиваются вследствие несоблюдения персоналом элементарных правил гигиены, поэтому важно строго соблюдать санитарный режим предприятия, своевременно осуществлять дезинфекцию оборудования, инвентаря и посуды и исключить пересечение потоков сырья с готовой продукцией.
К химическим опасным факторам относят продукты радиационного и химического загрязнения, нитраты, тяжелые металлы, токсины, пестициды, антибиотики. Химические конта-минанты (загрязнители) в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения или образовываться в процессе переработки пищевого продукта и могут происходить из нескольких основных источников, таких как:
• сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т. д;
• химикаты, используемые на предприятиях общественного питания: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски и т. д;
• заражения из внешней среды, связанные с сырьевым материалом, из которого будет изготовлено блюдо: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы);
• продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины, вырабаты-
ваемые некоторыми видами плесеней, растущих на кукурузе;
• намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, они обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса. Также рассматриваются в качестве физических опасных факторов полиэтилен, картон, кости или их осколки, камни, крупная пыль, насекомые и пр. Основными причинами попадания их в продукт являются:
• загрязненные сырьевые материалы;
• устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;
• загрязненные упаковочные материалы;
• человеческий фактор.
Безусловно, значительные сложности вызывает контроль за сырьем и продукцией, содержащими аллергены (такие как арахис, горчица, злаки, моллюски, ракообразные, молоко, яйца и др.), поскольку возникает вероятность их попадания в свободную от аллергенов продукцию.
Эта деятельность требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и оценке вероятности перекрестного загрязнения аллергенами на каждом этапе производства (изготовления) продукции общественного питания.
Одним из результатов «Оценок ВОЗ глобального бремени болезней пищевого происхождения» - самого полного на сегодняшний день доклада о воздействии контаминирован-ных пищевых продуктов на здоровье и благополучие людей - являются статистические данные, представленные Всемирной организацией здравоохранения и содержащие основополагающий вывод - почти 30 % всех случаев смерти от болезней пищевого происхождения регистрируются среди детей младше пяти лет, несмотря на то что они составляют всего лишь 9 % всего населения
мира. В докладе, оценивающем бремя болезней пищевого происхождения, вызываемых 31 болезнетворным агентом - бактериями, вирусами, паразитами, токсинами и химическими веществами, говорится, что каждый год 600 млн человек, или почти каждый десятый человек в мире, заболевают после употребления конта-минированной пищи. 420 000 из них умирают, в том числе 125 000 детей младше пяти лет [4].
Учитывая введение новых требований, Методический центр по разработке и внедрению систем качества во ВНИИМПе, созданный в июне 2004 г., содействуют предприятиям общественного питания в вопросах, касающихся внедрения ХАССП. Опытные специалисты оказывают консультационную помощь при внедрении, а также при подготовке к сертификации систем управления качеством и обеспечению безопасности в соответствии с требованиями не только ГОСТ 30390, но и ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ 33182, ГОСТ Р ИСО 22 000, FSSC 22 000,ВКС, IFS и др. [5].
По мнению специалистов Методического центра, планировать разработку системы обеспечения безопасности пищевой продукции целесообразно с проведения диагностического аудита, ведь он проводится с целью оценки соответствия предприятия общественного питания требованиям действующего законодательства в области санитарии, гигиены и обеспечения безопасности пищевой продукции, к которому в настоящее время можно отнести: ТР ТС 021/2011, ГОСТ 30390-2013, Санитарные правила для предприятий общественного питания, Правила оказания услуг общественного питания, Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Заключительным этапом диагностического аудита является предоставление отчета с выявленными несоответствиями, начиная с состояния территории и заканчивая анализом существующей системы документирования внутри предприятия. Отчет включает в себя рекомендации по устранению всех несоответствий, основанные на лучших отечественных и международных практиках.
По предоставленному отчету предприятие уже может планировать деятельность по устранению всех выявленных нарушений и приступить к дальнейшим этапам по внедрению системы ХАССП.
Далее специалисты проводят выездное комплексное обучение для сотрудников предприятия общественного питания, поскольку именно
они должны обладать достаточными знаниями в области санитарии и гигиены, являющимися фундаментом при внедрении системы ХАССП. По результатам обучения выдается удостоверение установленного образца о повышении квалификации.
Для эффективного функционирования системы ХАССП необходимо иметь все разработанные процедуры по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые отражают полностью мероприятия, поддерживающие систему в рабочем состоянии.
Методический центр предоставляет все необходимые шаблоны документированных процедур, плана ХАССП, программ, необходимых в рамках внедряемой системы. Данный комплект документов предприятие общественного питания приводит в соответствие со своей организационной структурой и особенностями производства, затем осуществляется их проверка специалистами Методического центра, утверждение и комплексное внедрение.
В целях определения возможностей улучшения внедренной системы
на предприятии специалисты Методического центра проводят обучение по внутреннему аудиту с учетом требований ГОСТ Р ИСО 19011-2012 «Руководящие указания по аудиту систем менеджмента» и осуществляют совместный внутренний аудит с группой ХАССП.
Если руководство предприятия общественного питания решило перейти на новый уровень, стать конкурентоспособным и готовым сертифицироваться, то при положительных результатах внутреннего аудита специалисты Методического центра рекомендуют подавать заявку на сертификацию в выбранный предприятием орган по сертификации. Сертификация системы является добровольной, однако выполнение нормативной базы обязательно для предприятий общественного питания, в том числе ресторанов быстрого питания, столовых, кафе и др.
Предприятие может сертифицировать внедренную систему как в российской системе добровольной сертификации, например «ХАССП-МЯСО» или в «КСУКП» (Комплексная система управления качеством и
безопасностью пищевой продукции), так и в международных органах по сертификации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. Кузнецова, О.А. Внедрение системы ХАССП-основа эффективной работы предприятия / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, К.О. Мельник, Д. Старчикова // Мясные технологии. - 2016. - № 1 (157). - С. 24-27.
3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. [Электронный ресурс]-
http://www.who.int/mediacentre/
news/releases/2015/foodborne-disease-estimates/ru/
5. Кузнецова, О.А. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, А.Е. Гируц-кая // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. - 2014. - № 1. -С. 11-13.
Внедрение систем качества на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013
Ключевые слова
безопасность; общественное питание; система ХАССП Реферат
В современном мире предъявляются высокие требования к качеству пищевых продуктов. В связи с вступлением в силу технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на территории России внедрение системы ХАССП стало обязательным для всей пищевой отрасли. Следовательно, на предприятии общественного питания также необходимы ее разработка и внедрение, этой проблеме и посвящена данная статья. Система ХАССП основана на систематическом подходе к идентификации и оценке опасностей, а также определении средств их контроля. Как инструмент управления она обеспечивает структурированный подход к выявленным опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую и аллергенную безопасность пищевых продуктов. Также с точки зрения обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции в данной статье рассматриваются минимальные требования, необходимые для создания и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП. С целью повышения качества и безопасности продукции общественного питания был разработан ГОСТ 30390 «Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия». Данный документ содержит обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП. Подробно описаны возможные опасные факторы с учетом особенностей предприятий общественного питания. Даны рекомендации по планированию разработки системы обеспечения безопасности пищевой продукции исходя из опыта специалистов Методического центра. В заключительной части статьи особое внимание уделяется деятельности Методического центра ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», который оказывает предприятиям отрасли помощь в решении сложных вопросов, касающихся внедрения системы ХАССП.
Авторы
Юрчак Зоя Андреевна, канд. техн. наук, Келина Ирина Андреевна, Старчикова Диана, Коробова Валентина Георгиевна, ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26, vniimp@list.ru
The Introduction of Quality Systems in Catering in Accordance with GOST 30390-2013
Key words
safety, the HACCP system, catering Abstracts
The modern world imposes heavy demand on food product quality. In connection with the entry into force of the Technical Regulation of the Customs Union 021/2011 "On the safetyof food products" on the territory of the Russian Federation, the introduction of the HACCP system has become mandatory for the whole food sector. Therefore, its development and implementation in a food service enterpriseare also necessary. The paper is devoted to this problem. The HACCP system is based on the systematic approach to the identification and assessment of hazards and determination of the means of their control. As a management tool, it provides the structured approach to detected hazards, which are directly related to the microbiological, chemical, physical and allergic safety of food products. The paper also examines the minimal requirements that are necessary for development and implementation of the system based on the HACCP principles to ensure safety during production of food products. Withtheaimofincreasingq ualityandsafety of products of food service enterprises, GOST 30390 "Public catering services. Production of the public catering, realized to the population. Generalspecifications" wasdeveloped. Thisdocum entcontainsthemandatory requirements for the procedures of safety assurance based on the HACCP principles. The possible hazardous factors are described in details with regard to the special characteristics of food service enterprises. Therecommendationsfor planning of the development of the food product safety system are given based on the experience of the specialists of the Methodical Center. Thefinal part of the paper pays special attention to the activities of the Methodical Center of FGBNU "The V.M. Gorbatov VNIIMP", which gives assistance to the sector enterprises in finding solutions to the difficult issues concerning the implementation of the HACCP system.
Authors
Yurchak Zoya Andreevna, Candidate of Technical Science, Kelina Irina Andreevna, Starchikova Diana, Korobova Valentina Georgievna, The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, 26 b, Talalikhina St., Moscow, 109316, vniimp@list.ru
