CC BY
108
УДК 614.3:658.5
Некоторые аспекты применения ХАССП
при производстве пищевых продуктов в России
А.В. Коваленок, канд. техн. наук; Ю.В. Николаева, аспирант; М.Ю. Рудакова, аспирант Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время производство продуктов питания осложняется ограничением возможностей для поставок сырья в условиях эмбарго, постоянно меняющимися экономическими условиями, а также несовершенством законодательства. Однако задача производителей в любых условиях сохранить привычное для потребителей качество и безопасность продукции. В данных условиях необходимы независимый контроль безопасности выпускаемой продукции, а также независимая оценка своих систем производителем. По большей части такой контроль связан с деятельностью организаций, оказывающих услуги по внедрению и сертификации систем менеджмента пищевой безопасности. Цель данной статьи - попытка проанализировать экономические аспекты обеспечения пищевой безопасности и предложить экономически обоснованные способы решения этой задачи.
В настоящее время контроль безопасности выпускаемой пищевой продукции характеризуется рядом особенностей. Во-первых, отчетливо прослеживается тенденция к внедрению добровольно применяемых стандартов. К наиболее популярным внедряемым стандартам в области обеспечения безопасности продуктов питания можно отнести следующие: FSCC 22000 (ISO 22000 + ISO/ TS 22002-1), IFS Food v.6, BRC Global Standard Food v.6. Принципы ХАССП являются обязательной составной частью любого из вышеуказанных стандартов. За редким исключением эти стандарты являются доминирующими, в силу того, что традиционно в России запрос на внедрение именно вышеуказанных стандартов высок.
Во-вторых, обширная статистика результатов аудитов поставщиков крупных федеральных розничных сетей - это более 300 предприятий отрасли, занятых выпуском пищевой продукции. В ходе аудитов условий производства у подавляющего большинства предприятий было установлено, что принципы ХАССП внедрены
(по крайней мере формально), все необходимые документы и записи в наличии есть, однако это не приносит ощутимых результатов, поскольку возникают (а иногда и возрастает количество) обращения потребителей по поводу качества и безопасности продукции, вследствие возникновения нарушения на этапе производства либо хранения у производителя.
Вышесказанное обусловлено, с одной стороны, запросом предприятий сетевой торговли (так называемыми «сетями») и, с другой стороны, возрастающей ответственностью перед обществом за выпуск безопасной продукции. Стоит упомянуть укрупнение предприятий, развитие систем дистрибуции, что приводит к расширению рынков сбыта, а следовательно, безопасность выпускаемой продукции влияет на потребителей уже не в пределах города или региона, а уже стран. В то же время, в соответствии с требованиями ст.10 ТР ТС 021/2011 «...при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП...».
В результате, находясь в жестких рамках требований, производители начинают искать выход из ситуации и внедрять системы мер безопасности, о которых имеют поверхностное представление. Это происходит по нескольким причинам.
1. Принципы ХАССП выдернуты из контекста. Сам по себе как международный стандарт ХАССП не существует. ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) является приложением № 1 (Annex to CAC/RCP Rev. 4 - 2003) к системе рекомендаций Комиссии Кодекс Алиментариус «Сборник общих принципов пищевой гигиены» (GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969). Рассматривая подробнее данный
документ, делаем вывод о том, что весь документ посвящен правильной организации пищевого предприятия с точки зрения обеспечения необходимых базовых условий для производства безопасной продукции. Это квинтэссенция человеческого опыта по созданию условий для выпуска безопасной продукции, нашедшая отражение во всех без исключения стандартах по пищевой безопасности. Применительно к РФ, нашедшая отражение во многих подзаконных нормативных актах, прямо регулирующих деятельность отраслей, связанных с оборотом пищевой продукции. Если проанализировать совместно «Сборник общих принципов пищевой гигиены», а также ветеринарно-санитарные правила либо санитарные правила по отраслям пищевой промышленности, легко обнаружить, что требования, в том числе и порядок расположения разделов, идентичны. В Российской Федерации задолго до вступления в силу требований вышеупомянутой ст. 10 ТР ТС 021/2011 уже был создан мощный аппарат норм права, регулирующий производство и оборот пищевой продукции. Таким образом, первично именно изначальное создание условий, при которых выпуск безопасной продукции становится возможным, без которых принципы ХАССП просто не будут работать и не имеет смысла их рассматривать отдельно. ХАССП является дополнительным, вспомогательным инструментом, а не основным условием выпуска безопасной продукции.
2. Внедрение принципов ХАССП производится без предварительного анализа соответствия всем применимым законодательным требованиям. Был поставлен эксперимент, в ходе которого сопоставлены требования наиболее распространенных стандартов по пищевой безопасности (IFS Food v.6, BRC Global Standard Food v.6, FSSC 22000) требованиям российского законодательства. Обнаружено, что за небольшим исключением (документированные процедуры, относящиеся к системе управления -управления документами, записями, приема обращений от потребителей) все требования, касающиеся идентификации и прослеживаемости продукции, инфраструктуры и производственной среды предприятия, а с вступлением в силу и ТР ТС 021/2011 и требования ХАССП, нашли отражения в соответствующих требованиях законодательства России. Если проводить аудит предприятия на соответствие нормам упомянутых международных стандартов, производители могут усматривать в этом и завышенные невыполнимые в российской реаль-
ности требования (распространенный аргумент - «нет законодательных требований»), и создание дискриминационных условий по отношению именно к локальным / региональным / российским производителям. При этом все производители на 100 % уверены в том, что уж требования российского законодательства они знают и выполняют. После того, как демонстрируются требования международных стандартов в сравнении с требованиями российского законодательства (в некоторых случаях полное соответствие требований), аргументы исчерпываются.
3. Внедрение любого из стандартов по пищевой безопасности, в том числе ХАССП (в данном контексте речь идет о ХАССП как о самостоятельной системе сертификации), производится без расчета экономической целесообразности внедрения, что является ключевой ошибкой, поскольку внедрение стандарта, либо системы ХАССП - это тоже инвестиции в основные средства, сырье и материалы, поскольку неразрывно с ними связаны. Это является важным аспектом, поскольку качество и безопасность продукции неразрывно связаны с экономикой.
Повышение затрат на производство качественной, в первую очередь, безопасной продукции является результатом использования качественного сырья и материалов (по определению более дорогого, т.е. обладающего лучшими физико-химическими и сенсорными характеристиками), инвестиций в инфраструктуру и производственную среду (т.е. использования современного оборудования), размещения производства в надлежащих условиях (в зданиях, специально оборудованных и предназначенных для производства), затрат на обслуживание оборудования, зданий, инвестиций в персонал (обучение, повышение квалификации), инвестиций в каналы сбыта (обеспечение безопасной транспортировки и хранения продукции). На каждом этапе производства продукции, начиная от выбора площадки под размещение предприятия, проектирования, строительства (либо аренды существующего здания), выбора и установки оборудования, подведения коммуникаций, приема и обучения персонала и т.д., требуются затраты, зачастую весьма существенные (с учетом строительства / аренды здания, закупки оборудования и т.д.) с длительным циклом возврата инвестиций. Все перечисленные факторы увеличивают себестоимость производимой продукции и влияют на прибыль, уменьшая ее.
Зачастую предприниматель для максимизации прибыли экономит на
каждом этапе создания продукции. Даже находясь в рамках правового поля (мы не рассматриваем вопросы намеренного нарушения законодательства), предприниматель экономит практически на всем - аренде здания (зачастую не предназначенного для пищевого производства), приобретении оборудования, бывшего в употреблении, его обслуживании, инвестициях в инфраструктуру - подведение коммуникаций, сброс сточных вод, обслуживание производства, найма и обучение персонала, закупка сырья и материалов и др. Естественно, при таком подходе цикл возврата инвестиций короче, себестоимость производимой продукции ниже и прибыль выше.
Следует сделать оговорку, что если рассматривать очень длительный отрезок времени (более 10 лет), то в долгосрочной перспективе инвестиции в создание продукции при равном либо растущем спросе принесут больше прибыли, поскольку качественное оборудование, здания и сооружения потребуют меньше затрат на обслуживание, а инвестиции в обучение персонала позволят избежать брака при производстве вследствие ошибок и «человеческого фактора», иными словами, себестоимость единицы продукции будет снижаться до определенного минимального значения.
Однако в существующих экономических условиях 10 лет являются долгосрочным горизонтом планирования, вследствие чего вопросы инвестиций в производство весьма сложны, прежде всего, из-за неопределенности в отношении сбыта продукции, а также экономических условий, а именно изменения налогового законодательства, законодательства в области обеспечения безопасности продуктов питания.
Следует отметить, что вышеприведенные аспекты учитываются не всеми производителями. Это может происходить непреднамеренно (в силу отсутствия достаточных знаний) либо преднамеренно, поскольку обеспечение базовых условий для выпуска безопасной продукции требует, прежде всего, инвестиций в так называемую «инфраструктуру и производственную среду» (затрат на выбор участка, проектирование, строительство, проект размещения оборудования, закупку соответствующего оборудования, надлежащую отделку помещений, организацию потоков, прием и постоянное обучение персонала, а также поддерживающие мероприятия -регулярное обслуживание оборудования, регулярный ППР, регулярные мойку и дезинфекцию, регулярные мероприятия по дезинсекции и дератизации и др.).
Многие производители не готовы к таким затратам. Желание сэкономить обусловлено не столько задачей извлечения сверхприбыли (если в контексте производства пищевой продукции вообще применим термин сверхприбыль) и возврата инвестиций в короткий срок. В условиях постоянно меняющейся экономической среды в нашей стране, ограничительных мер со стороны государств - участников ЕЭС, удорожания либо полной недоступности кредитных средств, введения ответных ограничительных мер по импорту широкого спектра сырья и пищевой продукции со стороны России даже горизонт планирования в один год является нетривиальной задачей. А срок окупаемости вышеуказанных инвестиций куда больше - в зависимости от вложений в здания и оборудование может доходить до 10 лет.
Естественно, в сложных постоянно меняющихся экономических условиях большинство предпочитает минимизировать вложения, что выглядит следующим образом.
1. Приобретение (зачастую даже аренда) участка земли под строительство помещений, изначально не предназначенных для выпуска пищевой продукции (есть примеры организации пищевых производств в цехах авторемонтного предприятия). При этом вопросы соблюдения основных требований (наличие подведенных коммуникаций, вопросы, связанные с экологической обстановкой, организацией канализации и водостоков, дезинсекцией и дератизацией) либо вообще снимаются с повестки, либо рассматриваются по остаточному принципу. Зачастую производители приобретают здания бывшего предприятия общественного питания (столовой, фабрики-кухни), либо цеха пищевого предприятия с почти полностью изношенными коммуникациями и помещениями. Чаще всего производитель является не собственником, а арендателем здания. Для производителя это весьма удобная позиция: «я ничего делать не буду, поскольку вскоре истекает срок аренды, будет договор пролонгирован, я не знаю, соответственно, если я сделаю вложения (зачастую речь идет просто о необходимых мероприятиях для обеспечения безопасности работающих сотрудников предприятия), я не верну вложенные средства». Про управление факторами внешней среды (дезинсекция, дератизация, водоотведение и канализация, и т.д.) речь вообще не идет, поскольку это проблемы арендодателя, который часто на контакт не идет. Происходит подмена понятий, и ответственность с производителя,
как непосредственно ответственного за качество и безопасность выпускаемой продукции (согласно ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», закону РФ № 2300-1 «О защите прав потребителей») частично переносится еще и на арендодателя.
2. Экономия на проекте предприятия.
3. Приобретение бывшего в употреблении оборудования, причем минимально необходимого (о такой роскоши, как, например, металлоде-текторы, никто не задумывается) либо даже изготовление своими силами кустарным способом (здесь, в основном, речь идет о простых видах оборудования - столы, транспортеры), из дешевых материалов, далеко не всегда легко поддающихся мойке и дезинфекции.
4. Широкое и повсеместное использование ручного труда. Мотивация очень простая - прием на работу (даже принимая во внимание затраты по оформлению медицинских книжек и прочих документов) и оплата труда наемного персонала стоят дешевле (иногда кратно), чем приобретение в лизинг оборудования. Известен случай предприятия, производящего широкий ассортимент фасованной продукции, где на операциях по фасовке/упаковке было задействовано до половины штатной численности персонала предприятия.
5. Косметический ремонт (т.е. просто покраска стен и замена разбитых окон) без учета требований легко подвергать мойке и дезинфекции практически все поверхности производственного помещения. В данном случае может иметь место элементарный вариант решения, состоящий из облицовки керамической плиткой, поклейки защитной пленки, замены светильником либо укрытием защитными плафонами и т.д.).
6. Персонал. Здесь возникает самое главное противоречие. Человек -это самое слабое звено в системе обеспечения безопасности продуктов питания. Последовательное повышение безопасности производимой продукции достигается исключением человека из процессов производства везде, где только возможно, за исключением некоторых функций контроля. Например, приобретение роботизированного оборудования по фасовке, систем автоматической мойки, систем, где производство продукта производится в полностью замкнутом контуре, от внесения сырья до выпуска готовой продукции (например, производство ультрапастеризованного молока), систем автоматического контроля физических параметров среды с функциями полуавтоматического регулирования
процесса. Однако все эти примеры относятся к высокотехнологичному оборудованию, внедрение которого производителями по вышеуказанным причинам не производится (согласно анализу требований стандарта ISO/ TS 22002-1:2009 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 1: Производство пищевых продуктов»).
7. Нормы права - подзаконные нормативные акты для отраслей пищевой промышленности, принятые еще в СССР, впоследствии либо не были пересмотрены, либо подвергнутые незначительным правкам. Примеры - СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Безусловно, следует отметить, что технологические нормы проектирования предприятий малой мощности разрабатывались по отраслям пищевой промышленности (примеры - ВНТП 10М-93 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности пивоваренной промышленности», ВНТП 540/699-92 «Ведомственные нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (мясная отрасль)».
8. Управление качеством рассматривают не как производную от экономики, а как самостоятельную цель. Согласно действующей редакции Федерального Закона № 29, качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Согласно ISO 9000:2015, качество есть степень соответствия совокупности присущих характеристик объекта (в данном контексте, пищевой продукции) требованиям (потребности или ожиданию, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным).
Из вышеуказанных определений можно сделать вывод, что пищевая продукция, чтобы быть качественной, должна обладать характеристиками, которые являются обязательными (законодательные требования по безопасности, частично, законодательные требования по качеству) либо ожидаемыми (требования к таким характеристикам как вкус и аромат, текстура, внешний вид, упаковка), чтобы удовлетворить потребность в пище.
С первой частью определения все ясно, пища должна быть безопасной. Однако вторая часть определения предполагаемых качественных характеристик - это чистой воды экономика. Предприятие задает для себя экономически целесообразный уровень этих
качественных характеристик, руководствуясь своими финансовыми возможностями, экономической ситуацией на рынке, балансом спроса и предложения, наличием запросов потребителей (в данном контексте, «сетей») и т.д. Иными словами, если предприятию это выгодно и на его продукцию есть спрос, оно будет производить продукт с низкими потребительскими характеристиками, соблюдая при этом только требования по безопасности.
Рассмотренные вопросы требуют решений, которые можно сформулировать следующим образом.
1. При любых инвестициях в предприятие (а внедрение любого стандарта, и принципов ХАССП в частности относятся к инвестициям) нужно считать их возврат либо сравнивать стоимость внедрения и поддержания (поддержание всегда дороже) с работой в соответствии с действующим законодательством. Причем расчету должно подвергаться все: расчет рабочего времени каждого из сотрудников, затраты на поддержание сертификата (законодательно не установлено требование по сертификации, только внедрение системы, основанной на принципах ХАССП). Причем время, которое затрачивается на ведение журналов и подготовку отчетов, вычитается из продуктивного времени сотрудников. Может дешевле сделать инвестиции в оборудование (пусть даже бывшее в употреблении, но работоспособное), где уже предусмотрен контроль физических параметров линии, аварийная остановка при выходе процесса за критический предел физического параметра и автоматический сбор статистики измерений? Может так случиться, что у сотрудника столько инструкций, что если он попытается их все выполнить, он просто не уложится в рабочее время. Как следствие, все дополнительные операции (периодический мониторинг, ведение записей, и даже коррекция) будут им игнорироваться. Особенно, если работник находится на сдельной оплате труда и напрямую заинтересован в увеличении производительности труда и увеличении объема выпуска продукции.
2. Если на основании расчетов принято решении о внедрении ХАССП, еще раз отметим, сертификация не является обязательной. В каких случаях именно сертификация становится экономически целесообразной? Если есть четкое требование со стороны потребителей - «сетей» о наличии сертификата, если наличие сертификата может рассматриваться как маркетинговый инструмент. Здесь следует сделать серию оговорок, что для этого необходимо, чтобы у потребителей
было сформировано признание сертификата на систему менеджмента как дополнительное реальное преимущество. Причем это должно быть подтверждено реальными исследованиями, а не простой гипотезой сотрудников отдела маркетинга, сертификат должен быть выдан на соответствие известному широко признаваемому в отрасли международному стандарту организацией, имеющей международно признаваемую аккредитацию, т.е. сертификат должен иметь международное признание и т.д. Это очень сложный вопрос, так как пользу от наличия сертификата весьма сложно реально измерить. И, наконец, последнее по списку, но не по значимости - наличие сертификата положительно воспринимается государственными надзорными органами в ходе проводимых проверок, и его наличие означает для государственных органов выполнение требования ст. 10 ТР ТС 021/2011. Значение последнего аргумента невозможно переоценить, иногда он перевешивает все остальные вместе взятые условия.
Из всего вышеперечисленного следует вывод, что не существует «панацеи», по крайней мере, международные стандарты и принципы ХАССП точно ею не являются. Управление
безопасностью - ежедневная рутинная, монотонная работа, которая приносит 100 % успеха. Причем, 99 % успеха достигается грамотным проектированием, инвестициями и дисциплиной персонала.
Внедрение международных стандартов становится популярным, даже «модным». Но зачастую внедрение стандарта подменяет собой реально рутинную работу по обеспечению соответствия предприятия требованиям, прежде всего, российского законодательства и законодательства Евразэс, хотя эти требования первичны по отношению к любым стандартам. Более того, все стандарты по пищевой безопасности содержат оговорку, что внедрение стандарта означает демонстрацию соответствия применимым установленным национальным законодательным требованиям в области безопасности продуктов питания.
Если провести анализ применимых законодательных требований для пищевой отрасли в целом, можно легко увидеть, что требования упоминаемого сборника рекомендаций «Сборник общих принципов пищевой гигиены» (GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969) интегрированы в отраслевые Санитарные правила и нормы, а также в различ-
ные подзаконные нормативные акты в виде инструкций и методических указаний. Более того, даже приложение 1 (ХАССП) к вышеупомянутому документу, интегрировано в СП 1058-01.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 54762-2011/IS0/TS 220021:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции». Ч. 1. Производство пищевой продукции.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
3. IS0/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов». Ч. 1: Производство пищевых продуктов.
4. СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
5. ВНТП 10М-93 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности пивоваренной промышленности».
6. ВНТП 540/699-92 «Ведомственные нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (мясная отрасль)».
7. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Некоторые аспекты применения ХАССП при производстве пищевых продуктов в России
Ключевые слова
безопасность; качество; пищевая продукция; система; стандарты Реферат
В статье выделены наиболее опасные проблемы, связанные с безопасностью пищевой продукции. Рассмотрены необходимые принципы системы ХАССП для обеспечения безопасного производства. Также перечислены трудности, с которыми предприятия могут столкнуться при внедрении системы ХАССП, сказано о преимуществах внедрения данной системы. Дана оценка результатам внедрения системы ХАССП в Российской Федерации. Приведены рекомендации по повышению качества готовой продукции в пищевой отрасли. На данный момент все стандарты, регулирующие качество и безопасность продуктов питания на соответствующих предприятиях, являются желательными к внедрению, но не обязательными. В России применение ХАССП до сих пор не получило должного развития для обеспечения безопасности продукции и услуг общественного питания. К проблемам эффективности внедрения ХАССП можно отнести недопонимание производителем практической ценности внедрения системы. Программами подготовки и переподготовки кадров в сфере производства продуктов питания являются устаревшими, акцентированными только на изучении и распространении правил производственной и личной гигиены персонала, санитарных норм и правил. На русском языке отсутствует доступная информация о современной международной практике обеспечения гигиены безопасности пищевой продукции и услуг общественного питания на основе главных Принципов пищевой гигиены Кодекса Алиментариуса. Качество готовой продукции во многом зависит от качества выполняемых предшествующих этапов жизненного цикла пищевого сырья и готовой продукции, чем раньше будут скорректированы закладываемые в продукт параметры качества в соответствии с требованиями Системы менеджмента качества, тем меньше времени и средств потребуется для получения конечного продукта с заданными параметрами качества и безопасности.
Авторы
Коваленок Алексей Викторович, канд. техн. наук, Николаева Юлия Владимировна, аспирант; Рудакова Мария Юрьевна, аспирант, Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11 огдатка [email protected], [email protected]
Some aspects of HACCP аpplication for food production in the Russian Federation
Key words
safety; quality; food product; system; standards Abstracts
In this article are allocated the most dangerous problems connected with safety of food products. Considered necessary principles of HASSP, to ensure the safe production. Also, in article are marked out difficulties which the enterprises can face at HASSP system introduction are listed, and advantages of introduction of this system. Analyze the results of the implementation of the HACCP system in the Russian Federation. Make recommendations on measures to improve the quality of finished products in the food industry. At the moment, all the standards regulating the quality and safety of food products in the relevant enterprises are desirable for implementation, but not mandatory. In Russia, the use of HACCP has not yet been properly developed to ensure the safety of products and catering services. One of the problems of the effectiveness of the HACCP introduction can be attributed to the manufacturer's lack of understanding of the practical value of implementing this system. Programs of training and retraining of personnel in the field of food production are obsolete, focused only on the study and dissemination of rules for the production and personal hygiene of personnel, sanitary norms and rules. In Russian there is no available information on the current international practice of ensuring food safety hygiene and catering services on the basis of the Codex Alimentarius Principles of Food Hygiene. The quality of the finished product largely depends on the quality of the previous stages of the life cycle of food raw materials and finished products, and the earlier the quality parameters laid down in the product are adjusted, in accordance with the requirements of the Quality Management System, the less time and money will be required to produce the final product with specified quality and safety parameters.
Authors
Kovalenok Aleksey Viktorovich, Candidate of Technical Sciences, Nikolaeva Yulia Vladimirovna, Postgraduate Student, Rudakova Maria Yuryevna, Postgraduate Student, Moscow State University of Food Production 11 house, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, [email protected], [email protected]
