CC BY
73
Состояние и перспективы
развития мясной отрасли России
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор, Н.Ф. Небурчилова, канд. эконом. наук,
Н.А. Горбунова, канд. техн. наук
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Йинамика развития мясной отрасли в значительной степени определяется уровнем сырьевого обеспечения предприятий. Успешная реа-ация с 2006 года приоритетного национального проекта «Развитие АПК» обеспечила позитивные тенденции в развитии отечественного животноводства. Только в 2009 году в стране было произведено 9,95 млн.т. (в живом весе) скота и птицы на убой, что составило 106,6 % к уровню предшествующего года.
Основа развития — животноводство
^ Наиболее заметный прирост достигнут в птицеводстве — 11,5 % и свиноводстве — 10,9 %, производство крупного рогатого скота сократилось на 2,3 %. Это объясняется тем, что государство стимулирует приток инвестиций в АПК в настоящее время при поддержке государства значительные инвестиции идут в отечественное птицеводство и свиноводство.
В сельскохозяйственных организациях — основных поставщиках сырья на предприятия мясной отрасли — производство в январе-марте 2010 года свиней на убой выросло на 26,1 %, птицы — почти на 16,6 %, производство КРС несколько снизилось — на 1,2 %, к этому же периоду 2009 года.
Увеличение производства скота и птицы на убой в 2010 году достигнуто в условиях роста поголовья. Так, по состоянию на 1 января 2010 года в хозяйствах всех категорий численность свиней составила 17,3 млн. голов (106,1 % к аналогичной дате 2009 года), овец и коз — 22,1 млн. голов (102,3 %). Поголовье КРС составило 20,7 млн. голов, или 98,1 % к началу января 2010 года, но уже к апрелю оно стабилизировалось и достигло 21,4 млн. голов.
Государство предпринимает активные меры для стимулирования отечественных производителей, реализуя «Государственную Программу развития сельского хо-
зяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 20082012 годы».
В ближайшие годы удельный вес свиней в общей структуре производства будет стабильно возрастать по мере сдачи в эксплуатацию строящихся свинокомплексов, которые создаются на основе самых передовых технологий (таблица 1).
В интересах
продовольственной
безопасности
В тоже время, следует отметить, что производство отечественного мяса и мясных продуктов значительно отстает от потребности населения.
Несмотря на то, что доля импорта мяса в потреблении в течение последних лет начала сокращаться, так в 2008 году за счет импорта было сформировано 31,7% общего объема ресурсов мяса и мясопродуктов, а в 2009 году порядка 28,8 %, она превышает, порог продовольственной безопасности по мясу и мясным продуктам.
Ключевые слова: животноводство, продовольственная безопасность, первичная переработка, мясохладобойня, экологический фактор, отечественное машиностроение, стандарты.
Объемы отечественного производства всех видов мяса и мясных изделий (в пересчете на мясо) должны составлять не менее 85 %, то есть импорт не должен превышать 15 %, что определено Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120.
Министерством сельского хозяйства Российской Федерации принята отраслевая программа «Развитие первичной переработки скота на 2010-2012 годы», которая призвана обеспечить к 2012 году объемы производства мяса и мясных продуктов с целью повышения нормы потребления с 65,9 кг до 66,1 кг на душу насе -ления.
Прогнозом развития отрасли до 2020 года предусмотрено увеличение производства мяса трех видов убойных животных как минимум на 20 %, т.е. доведение объема реализации скота на убой (без птицы) до 7,8 млн. тонн.
В результате практически будет достигнута рекомендуемая ГУ НИ Института питания РАМН рацио-
Таблица 1. Ввод в действие производственных мощностей
за счет нового строительства, расширения и реконструкции
2005г. 2006г. 2007г. 2008г. 2009г.
Животноводческие помещения, тыс. скотомест:
для КРС 27,5 59,8 153,1 114,8 96,4
для свиней 60,7 196,6 810,1 894,7 778,5
для овец 6,2 18,3 26,4 5,8 9,6
нальная норма потребления на душу населения 70 кг мяса и мясных продуктов.
Первичная переработка: проблемы и тенденции развития
Рост производства в животноводстве требует пропорционального развития мясной отрасли АПК. В настоящее время состояние предприятий по убою и первичной переработке в России не соответствует современным требованиям. Существовавшие в большинстве областных центров мясокомбинаты, которые обеспечивали убой и переработку скота, морально и технически устарели. В настоящее время в Российской Федерации по данным опроса проведенного специалистами Минсель-хоза РФ и ВНИИМП убой и переработка скота производится на 1523 предприятиях, в том числе на 437 мясокомбинатах и 1086 мясохладобойнях (таблица 2).
Наибольшее число мясокомбинатов в Центральном и Приволжском округах, т.е. здесь находится 62 % от общего количества этой группы предприятий. Мясохладобойни в основном расположены в Приволжском, Сибирском, Ураль-
ском и Южном округах, что составляет 88,8 % от всего количества.
Общая мощность всех указанных предприятий — 11336,55 тонн в смену, в том числе мощность мясокомбинатов равна 9018,55 тонн, а мясохладобоен — 2318,0 тонн (таблица 3).
Производственные мощности в среднем по стране используются всего на 39,9 %, причем на некоторых предприятиях этот показатель порой ниже 10 %.
При этом только в двух округах мощности использовались более интенсивно: в Центральном (49,16 %) и в Сибирском (46,52 %), в то время как в Дальневосточном Федеральном округе
они использовались всего лишь только на 6,51 %.
Кроме обследованных предприятий, в стране функционирует еще порядка двух тысяч производств, которые занимаются убоем и первичной переработкой скота в антисанитарных условиях, не соответствующих надлежащему техническому и технологическому уровню.
Эти предприятия часто представляются как мясохладобойни, но являются примитивными убойными пунктами, которые применяют только ручной труд и не используют более 50 % побочных сырьевых ресурсов, что значительно повышает себестоимость
Таблица 2. Количество действующих предприятий по федеральным округам
Федеральные округа Мясокомбинаты Мясохладобойни Всего
Российская Федерация 437 1086 1523
Центральный 124 45 169
Северо-Западный 35 72 107
Южный 47 166 213
Приволжский 147 329 476
Уральский 21 209 230
Сибирский 48 260 308
Дальневосточный 15 5 20
Существующие мясокомбинаты Существующие мясохладобойни Общая сменная мощность, тонн Производство, всего т/смену Использование мощности, %
Мощность, т/см Производство, т/см Использование, % Мощность, т/см Производство, т/см Использование, %
Российская Федерация
Центральный
2219,26 1068,56 48,15 99,47 71,39 71,77 2318,73 1139,95 49,16
Северо-Западный
302,47 119,53 39,52 274,97 41,75 15,18 577,44 161,28 27,93
Южный
1851,70 728,50 39,34 224,34 76,98 34,31 2076,04 805,48 38,80
Приволжский
2273,55 696,57 30,64 563,23 169,98 30,18 2836,78 866,55 30,55
Уральский
439,01 167,36 38,12 182,50 77,14 42,27 621,51 244,50 39,34
Сибирский
1830,75 800,87 43,75 970,63 502,40 51,76 2801,38 1303,27 46,52
Дальневосточный
101,81 4,42 4,34 2,86 2,39 83,57 104,67 6,81 6,51
Всего по России
9018,55 3585,81 39,76 2318,0 942,03 40,64 11336,55 4527,84 39,94
Таблица 3. Мощности по убою и переработке скота по федеральным округам
получаемого мяса и отрицательно воздействует на экологию.
Необходимо признать, что в последнее время наблюдается значительный рост интереса многих мясоперерабатывающих предприятий и руководителей животноводческих хозяйств к созданию своих производственных мощностей по убою и первичной переработке скота. Ведь именно на начальной стадии производства — в процессе убоя и первичной переработки закладывается основа будущего качества конечного продукта. Это касается как крупных предприятий, так и небольших производств.
Основой должны стать крупные и современные предприятия
Наиболее интенсивно развиваются предприятия мясной отрасли в Белгородской области, по объемам производства мяса скота и птицы область занимает первое место среди всех регионов страны (17,8 %). В области наиболее интенсивно развивается свиноводство, в 2009 году на долю убоя и переработки свиней приходилось 22 % общероссийского производства или 57 % от объемов производства в Центральном Федеральном округе.
Создание высокотехнологичных предприятий по убою и первичной переработке скота тесно связано с уровнем концентрации производства и экономического обоснования размеров предприятий.
Мощность предприятий по убою и первичной переработке скота необходимо напрямую увязывать с показателем плотности сырьевых ресурсов (таблица 4).
В тоже время следует отметить, что на долю малых предприятий по производству мяса (мощностью до 30 тонн мяса в смену) приходится 82,2 %, удельный вес средних предприятий (от 30,1 до 100 тонн мяса в смену) составляет 14,5 %, и доля предприятий мощностью свыше 100 тонн в смену составляет всего 3,3 % (рис. 1).
Если мелкие предприятия дают возможность получить экономический эффект за счет сокращения транспортных расходов по доставке скота, потерь полезной массы
скота, то несомненным преимуществом концентрации производства является то, что при строительстве крупных и средних предприятий удельные капитальные вложения снижаются. На крупных предприятиях более низкая стоимость переработки скота за счет применения прогрессивных технологий и высокопроизводительной техники и только на крупных предприятиях возможно полное и рациональное использование сырья.
Как показывают расчеты и практика, только предприятия большой мощности способны обеспечить глубокую переработку мясного сырья, создать условия наиболее полного, комплексного и рационального сбора и использования побочных сырьевых ресурсов, повышая, тем самым, рентабельность производства почти в десять раз и способствуя повышению экологизации мясной отрасли. К неоспоримым преимуществам концентра-
Таблица 4. Рекомендуемые мощности предприятий мясной отрасли в зависимости от плотности сырьевых ресурсов
Плотность сырьевых Сменная мощность, Группа предприятий
ресурсов, т/кв.км. т. мяса по размеру
до 1 до 30 Мелкие
1 30-50 Средние
2 50-100 Средние
3 100-150 Крупные
5 150-200 и более Крупные
Рис. 1
5 5« * . га
о. оа О н
О о и -О
X ф
И 2
£ & У "
о 2
О
II
1§ =;
ф
5
30
25
20
15
10
30%
15%
10%
7%
100
30
10
Мощность мясокомбинатов по выработке мяса в смену, тонн
Рис. 2. Удельный вес очистных сооружений в стоимости строительства предприятий по убою и первичной переработке скота различной мощности
ции производства относится и снижение удельных затрат на очистные сооружения при строительстве предприятий (рис. 2).
Значение экологического фактора в мире неуклонно растет, и он начинает играть определяющую роль в поведении потребителей при выборе той или иной продукции.
С увеличением мощности мясокомбинатов затраты на выработку 1 тонны готовой продукции снижаются: себестоимость переработки 1 тонны живой массы основных видов скота на мясокомбинате мощностью 120 тонн в смену на 55 % ниже, чем на мясокомбинате мощностью 10 тонн в смену.
Таким образом, очевидно, что убой и переработка скота и продуктов убоя должны осуществляться только в условиях промышленных предприятий с высоким уровнем концентрации производства. Исключения могут быть оправданы только стечением таких обстоятельств, как низкая плотность сырьевых ресурсов и длинное транспортное плечо при транспортировке животных.
Огромный рынок заполнен импортом на 90 процентов
Однако эффективное функционирование заводов по первичной переработке убойного скота, где закладывается качество готовой продукции невозможно без развития технической базы отрасли. В то же время проблема оснащения предприятий по первичной переработке скота, мясоперерабатывающих предприятий современным технологическим оборудованием отечественного производства, создание условий развития отечественного машиностроения для предприятий АПК находится вне поля зрения государственных федеральных органов. В стране отсутствует как таковая отрасль — машиностроение для отраслей .АПК, ни одно министерство или ведомство за него не отвечает. Если в настоящее время страна закупает до 30 % мясного сырья, то объемы закупок импортного оборудования для мясной отрасли по разным данным доходят до 90 % в стоимостном выражении.
По данным ВНИИ мясной промышленности производитель-
ность труда на российских предприятиях, перерабатывающих животноводческое сырье, в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран. Около 50 процентов трудоемких операций на отечественных предприятиях первичной переработке скота выполняется вручную. Лишь 2-3 % действующего оборудования работает в режиме автоматических линий.
Уровень обеспеченности технологических операций машинами различается как на отдельных операциях, так и в разных технологических системах. Так, например, в технологической системе первичной переработки свиней из 61 операций выполняются вручную 32 (52,5 %), механизированно-ручным способом — 14 (22,9 %), механизированным — 13 (21,4 %) и автоматизированным (в основном взвешивание) — 2 (3,2 %).
В настоящее время для оснащения технологических процессов мясной отрасли отечественные производители изготавливают 210 наименований технологического оборудования при общей потребности около 600 наименований, т.е. 35 % необходимого. Остальная номенклатура импортируется из стран ближнего и дальнего зарубежья. С 1991года оборудование для предприятий средней и большой мощности в централизованном порядке практически не создавалось.
Среди основных компаний, поставляющих оборудование для первичной переработки скота можно назвать BANSS (Германия, Австрия), MPS (Голландия), Rovani (Италия), Petrocelli (Италия), Fi-bosa (Испания), Intermik (Польша).
Все эти компании экспортируют в Россию комплексные линий по убою КРС, свиней и МРС, включая оборудование для предубойного содержания скота, переработки побочных продуктов убоя и оборудование для разделки туш.
Необходима новая промышленная политика
За последние десять лет появилась группа отечественных предприятий и организаций, осуществляющих производство оборудования для минизаводов и цехов по переработке мяса, а также первичной переработки скота. Но, ни одно из них не может осуществить производство всего комплекса оборудования.
К сегодняшнему дню расформированы и полностью прекратили свое действие практически все специализированные конструкторские организации, занимавшиеся разработкой техники для мясной промышленности, при этом отечественный фонд специалистов — конструкторов продовольственной техники практически утрачен. Отсутствует государственная поддержка НИОКР по созданию оборудования не только в мясной промышленности, но и во всей пищевой отрасли.
На основании фактов и аналитических обобщений, приведенных выше, можно констатировать полную потерю индустриальной, инженерно-конструкторской, кадровой основ производства наукоемкого, технологически сложного оборудования для мясной промышленности. В то же время старый парк оборудования и изношенность основных фондов не позволяют предприятиям обеспечить должную глубину переработки скота и необходимые санитарно-гигиенические условия производства.
Таким образом, предприятия мясной отрасли нуждаются не только в приросте мощностей, но и в повышении их технического уровня.
Рынку требуется охлажденное мясо
Проблемы, которые накопились в мясной промышленности с 1992 года, отставание в развитии материальной базы, а также нормативов не позволяют большин-
В настоящее время для оснащения технологических процессов мясной отрасли отечественные производители изготавливают 210 наименований технологического оборудования при общей потребности около 600 наименований
ству предприятий конкурировать на рынке охлажденного мяса — высокомаржинального продукта, имеющего растущий спрос, но весьма требовательного к уровню технической оснащенности и санитарии производства, температурным режимам и логистике. Организация эффективного и качественного производства охлажденного мяса, о котором так много говорят и спорят в последнее время, представляет собой важную задачу в рамках процессов технической модернизации первичной переработки скота и замещения импортной продукции на российском мясном рынке. Платежеспособный спрос на колбасы и деликатесы практически перестал расти и составил в 2009 году менее 2 %, он переместился в сегмент охлажденного мяса в потребительской упаковке.
Производство отечественного охлажденного мяса, особенно свинины, постоянно растет, о чем свидетельствуют статистические данные (рис. 3).
Управление качеством не имеет альтернативы
На всех этапах переработки животноводческого, и другого сельскохозяйственного сырья, должна быть обеспечена безопасность и качество готовой продукции для
предотвращения производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов, способных нанести вред здоровью потребителя.
Мировая практика показывает, что обеспечить безопасность пищевого продукта можно лишь при контроле производства «от поля до стола».
Управление опасными факторами различного происхождения (биологического, химического или физического), влияющих на безопасность пищевой продукции в процессе производства и хранения лежит в основе системы ХАССП, которая направлена на выработку продукта гарантированного качества и гарантированной безопасности. Внедрение системы ХАССП является одним из важных этапов разработки комплексной системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
Во ВНИИ мясной промышленности разработана и зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО. На сегодняшний день среди сертифицированных в этой системе предприятий: МПЗ «Богородский», Ногинский, Обнинский, Череповецкий, Борисовский мясокомбинаты и др.
Анализ работы предприятий до и после внедрения системы пока-
январь февраль март
□ 2009 г.
□ 2010 г.
январь февраль март
Рис. 3. Производство свинины и говядины охлажденной в I квартале 2009-2010 гг., тыс. т
зал значительное снижение количества несоответствующей продукции — в 3 раза. Также сокращается объем продукции, возращаемой из торговли (на 5 %), при этом малый процент снижения говорит о том, что основные несоответствия были выявлены еще до отправки продукта потребителю. В основном, возврат продукции имел причиной истечение сроков годности или несоответвия, вызванные нарушением условий хранения продуктов.
Основываясь на опыте, накопленном при внедрении систем качества и безопасности на предприятиях, институт внес требование к обязательному наличию подобной системы на предприятие мясной промышленности в проект технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». ХАССП — это система эффективного управления качеством и безопасностью продукции, которая также способствует гармонизации требовнияй к пищевой безопасности с международными — Кодекс Алиментариус и Европейские директивы.
Новые ГОСТы создаются без участия госбюджета
Одной из проблем сдерживающих активное развитие мясной промышленности является значительное число устаревших стандартов.
Для первичной переработки скота за последнее время институтом были разработаны шесть государственных стандартов, гармонизированных с европейскими нормативными документами, в том числе на разделку свинины и говядины. Еще пять стандартов находятся на стадии согласования. Разрабатываемые документы способствуют увеличению производства говядины, телятины и свинины высокого качества на базе интенсивных технологий выращивания и откорма крупного рогатого скота и свиней, а также устанавливают более рациональные правила разделки телятины, козлятины и баранины на отрубы.
Сотрудники института активно работают в специализированной секции ЕЭ1К ООН по разработке
стандартов на мясо с целью гармонизации российских стандартов с международными для улучшения условий торговли мясом. В настоящее время институтом в рамках работы секции разработан проект стандарта по разделке конины на отрубы и проведен практический семинар для ознакомления специалистов с данным международным стандартом. Дальнейшее развитие животноводства и первичной переработки скота, требует пересмотра порядка 25 стандартов и разработки еще 5 стандартов, в основном на продукты убоя.
Основным тормозящим фактором разработки и пересмотра стандартов является отсутствие необходимого финансирования работ по стандартизации. Однако ни мясной бизнес, ни Минсельхоз РФ в финансировании работ по стандартизации участия не принимают.
Прогрессивное влияние национальных стандартов
Одним из основных рычагов увеличения производства, повышения мясной продуктивности убойных животных, а также улучшения качества мяса является разработка и применение стандартов, включающих в себя прогрессивные методы оценки и принципы классификации.
Объективная оценка качества скота и полученного мяса, предусмотренная в стандартах, влияет на стоимость, действуя как дополнительный стимул для повышения их качества.
Система оценки и классификации свиных туш по выходу мышечной ткани уже внедрена во всех европейских странах. Основоположником этой системы является Дания. Эксплуатация в Дании системы объективной оценки в течение 10 лет, позволила получить однородное по своей массе поголовье свиней с высоким выходом мышечной ткани от 53 до 65 %.
К сожалению, в нашей стране средний выход мышечной ткани свиней значительно меньше, чем за рубежом.
В 2009 году утвержден ГОСТ 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах», который введен в действия с 01.01.2010 года, в котором пре-
дусмотрена прогрессивная система оценки туш по классам в зависимости от выхода мышечной ткани.
Классификация, предлагаемая в ГОСТе гармонизирована с требованиями, предъявляемыми к тушам свиней в Европейском союзе, и практически все страны ЕС работают по этой системе. Это облегчает и помогает при расчетах между животноводами и предприятиями первичной переработки, а также между предприятиями и торговлей, при международной торговле.
Во всем мире уделяют большое внимание разделке туш.
Специалистами института была проведена большая комплексная работа по оценке качества мяса различных частей туш говядины, свинины и баранины отечественного производства и разработаны новые схемы разделки.
Стандарты распространяются на отрубы из говядины, свинины и баранины бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Внедрение новых стандартов, предусматривающих использование единых принципов и требований к разделке говяжьих, свиных туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность многовариантной реализации мяса. Новые стандарты призваны повысить прибыльность производства, конкурентоспособность продукции, снизить затраты на ее производство и реализацию, упростить учет и значительно повысить культуру мясного рынка. Кроме того, стандартность убойных животных позволит автоматизировать и роботизировать непривлекательные, травмоопасные и негуманные операции на участках убоя и первичной переработки КРС и свиней.
В перспективе, после внедрения стандартов на скот и мясо, а также стандартов на разделку туш убойных
животных планируется разработать системы оценки и классификации, которые позволят оценивать не только тушу в целом, но и выход отдельных ее частей, наиболее ценных для производства. Это связано с тем, что животные разных пород, разного типа кормления и содержания дают разные по качеству отрубы.
Задача требует комплексного подхода
Несмотря на негативные явления в экономике мясная отрасль будет развиваться темпами, которые позволят к 2020 году практически перейти на снабжение населения страны мясом и мясными продуктами отечественного производства, при соблюдении необходимого уровня продовольственной безопасности страны.
Но для того, чтобы прогноз претворить в действительность, необходимо развивать отечественную животноводческую базу, наращивая поголовье скота, улучшая его качественные характеристики. Кроме того, предприятия отрасли
нуждаются в приросте мощностей и повышении их технического уровня, совершенствовании технологических процессов, что может быть обеспечено только в условиях возрождения машиностроительного комплекса.
Таким образом, необходимо обеспечить устойчивое развитие животноводства и перерабатывающей отрасли, путем ускорения темпов роста на основе повышения конкурентоспособности мясной продукции, повышения инвестиционной привлекательности и совершенствования мер государственной поддержки отрасли. —Н
Контакты:
Лисицын Андрей Борисович Небурчилова Нина Федоровна Тел. раб.: (495) 676-67-31 Горбунова Наталья Анатольевна Тел. раб.: (495) 676-93-17
В перспективе, после внедрения стандартов на скот и мясо, а также стандартов на разделку туш убойных животных планируется
разработать системы оценки и классификации, которые позволят оценивать не только тушу в целом, но и выход отдельных ее частей, наиболее ценных для производства
