Развитие микрофлоры семян рапса при хранении Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

І

1992

865

ы и ных рки нов

при

за

зна-

ков.

ство

упы

ень-

зчи-

мой

зив-

зсех

иим

тво-

ІЗЦЄ

>ще-

!ВОЙ

бот-

; от-|цесс ^>1СО-Ьри-Это ату-кру-'7,4, ■іаи-

ица /

кае-

от.

(ему

і ица 2

ікає-

от.

іему

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕЬАЯ ТЕХНОЛОГИЯ,№ 5-6, 1992 17

меньшим изменениям подвергаются отдельные фракции белков на стадии плющения крупы: количество их уменьшается от 2 до 3,5% (табл. 2).

Подсушка вареной крупы снижает водорастворимый белок на 5,7, солерастворимый — 12,5, спирторастворимый — 12,9 и щелочерастворимый — 13,5%. Процесс окончательной сушки крупы после плющения уменьшает количество альбуминов на 13,1, глобулинов — 40,7, прола-минов — 18,5 и глютелинов — 24,0%.

Таким образом, на заключительном этапе технологической обработки, как и при варке крупы, наблюдается глубокая денатурация белка. Содержание неизвлекаемого азота (нерастворимого остатка) резко возрастает при варке (на 243,5%), продолжает увеличиваться на следующих стадиях обработки: на 15,2% при подсушке, 2,3% — плющении, 21,3% — окончательной сушке крупы. В образце готовой крупы количество неизвлекаемого азота составляет 60,9% (табл. 1).

ВЫВОДЫ

1. На всех стадиях технологического процесса получения крупы, не требующей варки, общая сумма азотистых веществ меняется незначительно.

2. Существенным изменениям при технологической обработке подвергается фракционный со-

став белка, очевидно, вследствие денатурацион-ных изменений и уменьшения степени растворимости белков в различных растворителях.

3. Наиболее значительно снижается содержание альбуминов, глобулинов и проламинов в процессе варки; количество глютелинов при этом несколько увеличивается, вероятно, за счет частичного растворения в щелочи водо- и солерастворимых белков.

ЛИТЕРАТУРА

1. Г у л я е в В. Н. Технология крупяных концентратов. -М.: Агропромиздат, 1989.

2. ЛенарскийИ. А., Лукьянова И. М. Фракционный и аминокислотный состав белков зерна кормового боба / Тр. ВНИИЗ. - 1961. - 41. - 95.

3. Новосельская А. И. Варка круп в установке непрерывного действия А2-КВА / / Пищ. и перерабат. пром-сть. - 1986. - № 12. - С. 44.

4. Б е л и ц е р В. А. Изменение расщепляемости и растворимости белковых веществ при термической обработке и высушивании / Вопросы биохимии в пищевой промышленности / Тр. конф. ин-та биохимии АН УССР. -Киев, 1981.

5. Яковенко В. А., Евдокимова Г.И. Изменение белкового комплекса кукурузной крупы при гидротермической обработке зерна // Изв. вузов, Пищевая технология. - 1972. - № 1. - С. 54.

Кафедра технологии г родуктов

длительного хранения Поступила 20.07.91

664.724:633.853.494

РАЗВИТИЕ МИКРОФЛОРЫ СЕМЯН РАПСА

ПРИ ХРАНЕНИИ

В.Г. ЩЕРБАКОВ, Л.К. БЕЛОГЛАЗОВА, А.Д. ЦИКУНИБ

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Семенная масса рапса как объект хранения характеризуется повышенной активностью физиологических и микробиологических процессов и предрасположена к быстрой порче даже при хранении при влажности, не только регламентированной ГОСТом, но и близкой к критической 11].

Существует мнение, что снижение содержания гликозинолатов в так называемых новых «00» сортах рапса наряду с положительным влиянием на качество получаемых из семян продуктов имеет и негативные последствия, уменьшая сопротивляемость растений и их семян микропатогенам [2].

Исследовали различия в развитии микробиологических процессов в семенной массе высоко-и низкогликозинолатных сортов рапса (обычных и новых «00» сортов) в зависимости от влажности семян (Ч'', %) и температуры хранения (I , °С).

При опытном хранении семян высокогликози-нолатного рапса сорта Кубанский и низкоглико-зинолатного сорта Эввин варьировали влажность от 8,0 до 18,0% с интервалом через 2% и температуру - от 10 до 40° С с интервалом через 10° С. Семена увлажняли расчетным количеством воды, тщательно перемешивали и выдерживали в холодильнике при +4° С в течение 4-5 сут для равномерного перераспределения влаги. После этого помещали в стеклянные колбы на 500 мл с притертыми пробками. Для сохранения аэробных

условий и удаления накапливающегося в колбах диоксида углерода семена ежедневно проветривали атмосферным воздухом в стерильных условиях. Микрофлору исследовали при закладке семян и через 5, 10, 20 и 30 сут хранения.

Численность и видовой состав микрофлоры семян определяли посевом поверхностных разведений смывов с семян на твердые питательные среды: мясо-пептонный агар - для учета бактерий, сусло-агар - для выявления грибов и дрожжей и на агаризованную среду Чапека - для учета и выявления мицелиальных грибов [3].

Изменение видового состава первоначальной микрофлоры и увеличение общего количества микроорганизмов при хранении семян сортов Эввин и Кубанский в течение месяца показано соответственно на рис. 1 и 2. За начало количественного прироста микроорганизмов было принято увеличение первоначального их числа не менее чем в 10 раз.

Как видно из рис. 1, границами активного роста плесневых грибов являются следующие сочетания влажности и температуры семян: 8% и 25° С, 10% и 20° С, 12% и менее 20° С. При влажности семян 14 и 16% микрогрибы размножаются так, что их количество возрастает в сотни и тысячи раз даже при 10° С и практически не зависит от температуры. При низких температу-

ИЗВГГТНЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1992

Рис. 1. Области роста микрофлоры: незначительный - I; значительный — i

t:c

го.

г5. га

1G

Таким же закономерностям подчиняется развитие плесневой микрофлоры и на высокоглико-зинолатных семенах рапса сорта Кубанский (рис. 2). При высокой влажности семян не наблюдается ожидаемого роста количества микроорганизмов. Уже при влажности 18,6% и температуре 30° С происходит практически полное ингибирование плесневой микрофлоры. Так, в первые дни хранения из смывов с сырых семян рапса при 30° С высевается наибольшее количество споровых бактерий, но и они исчезают к концу месяца хранения. Видимо, это объясняется тем, НТО при высокой влажности семян повышение температуры способствует гидролизу гликозинолатов. При этих условиях вероятно активирование фермента мирозиназы, расщепляющей гликозинолаты с образованием более токсичных соединений.

Анализ свидетельствует, что к содержанию гликозинолатов в семенах и продуктах их гидролиза споры микроорганизмов более чувствительны, особенно в момент прорастания (в лагфазе), а в логарифмической фазе роста — менее чувствительны. Это подтверждается быстрой порчей и интенсивным ростом микрофлоры в семенах с низким содержанием влаги (8-13%), которой недостаточно для высвобождения и гидролиза гликозинолатов. В семенах, имеющих избыток влаги, при благоприятных температурных условиях идет гидролиз гликозинолатов с образованием токсичных продуктов, которые подавляют рост спор микроорганизмов. В семенах с недостатком влаги споры микроорганизмов успевают прорасти, не контактируя с гликозинолатами.

Мицелии микроорганизмов, обладая мощной ферментной системой, даже при высоком содержании гликозинолатов не ингибируются.

ВЫВОД

Высокое содержание гликозинолатов в семенах рапса старых сортов при высокой температуре и влажности семенной массы действует угнетающе на развитие микрофлоры. Семена низкоглико-зинолатного сорта угнетающего действия на микрофлору не оказывают.

Низкое содержание гликозинолатов в семенах селекционных сортов рапса снизило их устойчивость к повреждению микрофлорой, в том числе и токсикогенной.

ЛИТЕРАТУРА

Рис. 2. Область ингибирования плесневой микрофлоры — 5

рах идет равномерное развитие Aspergillus sp Pepiccilium sp.., тогда как при высоких — более интенсивно развиваются первые. Заслуживает внимания значительное возрастание содержания A. flavus, способного продуцировать наиболее токсичные метаболиты - афлатоксины.

1. Б у р я к А. Н., О р л о в а 3. 3. Влияние режимов хранения на качество семян рапса промышленного назначения / Тез. докл. Всес. науч. конф. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортиментов крупы. муки и хлеба*. 17-19 окт. 1989 г. — М.. 1989. — 74 с.

2. НечипренкоВ. Н. Селекция масличного рапса. — М.: ВНИИТЭИагропром, 1987. — 48 с.

3. Методы экспериментальной микологии: Справочник. -Киев: Наукова думка. 1982.

Кафедра биохимчи и технической микробиологии

Поступила 09.09.92