Белковый комплекс гречневой крупы, не требующей варки Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

і;.

ИЗВЕСТИЯ ВУЗСл. ПИІЦЬВЛЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1992

664,788.3.002.611.543.865

БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ,

НЕ ТРЕБУЮЩЕЙ ВАРКИ

Е.В. ЗАЛЕССКАЯ, А.Ф. ДОРОНИН, М.Н. ВАНИНА

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

Крупы, не требующие варки, всегда пользовались повышенным спросом вследствие удобства и быстроты приготовления. Их пищевая ценность, как и других продуктов питания, определяется способностью удовлетворять потребности организма человека в питательных веществах.

По химическому составу сырая гречневая крупа богата крахмалом и белком; содержание последнего в среднем 12,6 г на 100 г продукта.

Химический состав крупы зависит от химического состава перерабатываемого зерна, совершенства техники и технологии обработки крупы.

Различные виды крупы в рецептуре крупяных концентратов, особенно первых и вторых обеденных блюд, составляют 50—80%.

Изменение белкового комплекса крупы при технологической обработке представляет большой интерес, поскольку состояние белков — важный показатель биологической ценности пищевых продуктов. Данных по этому вопросу в литературе нет.

Исследовали пять отобранных с линии производства образцов гречневой крупы, не требующей варки: исходный, вареный, подсушенный, плющеный, готовый.

Содержание общего азота определяли методом Кьельдаля, фракционный состав белков — методом [2] (табл. 1).

Анализ результатов показывает, что на всех этапах получения крупы, не требующей варки, при незначительном изменении общей суммы ■азотистых веществ существенно изменился фракционный состав белка. Белки исходной крупы содержат примерно одинаковое количество глобу-

линов и проламинов (8,8 и 9,1%). Альбумины и глютелины обнаружены в более значительных количествах (36,9 и 32,8%).В процессе варки значительно снизилось содержание альбуминов — до 15,7, глобулинов — 3,2 и проламинов — 3,1%.

Количество щелочерастворимой фракции при варке несколько увеличивается, возможно, за счет частичного растворения в щелочи слабодена-турированных водо- и солерастворимых белков. При подсушке и окончательной сушке количество альбуминов снижается и в образце готовой крупы составляет всего 12,6%, т.е. почти в 3 раза меньше, чем в исходной крупе. Плющение незначительно уменьшает содержание водорастворимой фракции. Количество глобулинов, резко снизившись при варке, продолжает уменьшаться на всех этапах технологической обработки. Наименьшим изменениям при этом подверглась щелочерастворимая фракция, составив 22,7% в готовом образце крупы.

Относительное изменение содержания общего азота и отдельных фракций белков гречневой крупы, не требующей варки, по стадиям обработки показано в табл. 2.

Как следует из таблицы, на содержание отдельных фракций белков наиболее влияет процесс варки крупы. Очевидно, под воздействием высокой температуры уменьшается степень растворимости белков в различных растворителях. Это происходит, видимо, вследствие глубоких денату-рационных изменений белка. Так, при варке крупы количество альбуминов снижается на 57,4, глобулинов — 63,6, проламинов — 65,9%. Наи-

Таблица 1

Образец Общий азот. % Азот, % к общему Неизвлекае-мыи азот, % к общему

водо- растворимый соле- растворимын спирто- растворимый щелоче- растворимый

Исходный 3.25 36.9 8.8 9.1 32.8 12.4

Вареный 3,24 15,7 3.2 3.1 35.4 42,6

Подсушенный 3.24 14.8 2.8 2.7 30.6 49,1

Плющеный 3.24 14.5 2,7 2.7 29,9 50.2

Готовый 3.23 12.6 1-6 2.2 22.7 60.9

Таблица 2

Общий Альбумины Глобулины Проламины Глютелины Неизвлекае-

Образец азот, % % МЫН ЗЗОТ, % к общему

Вареный -о.з -57.4 -63.6 -65.9 7.9 243.5

Подсушенный 0 -5.7 -12.5 -12.9 -13,5 15.2

Плющеный 0 -2.0 -3.5 0 -2.3 2.3

Готовый -0.3 -13.1 -40.7 -18.5 -24,0 21.3

мень

фрак

личе

Г

римь

СПИР’

мый

крут

альбу

мино

Т

ноли наблі жани татка продс обраб плкж пы. В каемс ..

Ч

получ

сумм^

но.

2.

ЧЄСК01

Се

характ

ологич

предр^

нении

ванно

ния гл сорта^ на качі и нега емость

Ис

логиче

И НИ31

и новь семян

Пр

нолать зинол^ от 8.0І ратуру Семен тщател дильні] равно» этого г притер

І

1992

865

ы и ных рки нов

при

за

зна-

ков.

ство

упы

ень-

зчи-

мой

зив-

зсех

иим

тво-

ІЗЦЄ

>ще-

!ВОЙ

бот-

; ОТ-

|цесс

^>1СО-

Ьри-

Это

ату-

кру-

'7,4,

-іаи-

ица /

кае-

от.

(ему

і ица 2

ікає-

от.

іему

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕЬАЯ ТЕХНОЛОГИЯ,№ 5-6, 1992 17

меньшим изменениям подвергаются отдельные фракции белков на стадии плющения крупы: количество их уменьшается от 2 до 3,5% (табл. 2).

Подсушка вареной крупы снижает водорастворимый белок на 5,7, солерастворимый — 12,5, спирторастворимый — 12,9 и щелочерастворимый — 13,5%. Процесс окончательной сушки крупы после плющения уменьшает количество альбуминов на 13,1, глобулинов — 40,7, прола-минов — 18,5 и глютелинов — 24,0%.

Таким образом, на заключительном этапе технологической обработки, как и при варке крупы, наблюдается глубокая денатурация белка. Содержание неизвлекаемого азота (нерастворимого остатка) резко возрастает при варке (на 243,5%), продолжает увеличиваться на следующих стадиях обработки: на 15,2% при подсушке, 2,3% — плющении, 21,3% — окончательной сушке крупы. В образце готовой крупы количество неизвлекаемого азота составляет 60,9% (табл. 1).

ВЫВОДЫ

1. На всех стадиях технологического процесса получения крупы, не требующей варки, общая сумма азотистых веществ меняется незначительно.

2. Существенным изменениям при технологической обработке подвергается фракционный со-

став белка, очевидно, вследствие денатурацион-ных изменений и уменьшения степени растворимости белков в различных растворителях.

3. Наиболее значительно снижается содержание альбуминов, глобулинов и проламинов в процессе варки; количество глютелинов при этом несколько увеличивается, вероятно, за счет частичного растворения в щелочи водо- и солерастворимых белков.

ЛИТЕРАТУРА

1. Г у л я е в В. Н. Технология крупяных концентратов. -М.: Агропромиздат, 1989.

2. ЛенарскийИ. А., Лукьянова И. М. Фракционный и аминокислотный состав белков зерна кормового боба / Тр. ВНИИЗ. - 1961. - 41. - 95.

3. Новосельская А. И. Варка круп в установке непрерывного действия А2-КВА / / Пищ. и перерабат. пром-сть. - 1986. - № 12. - С. 44.

4. Б е л и ц е р В. А. Изменение расщепляемости и растворимости белковых веществ при термической обработке и высушивании / Вопросы биохимии в пищевой промышленности / Тр. конф. ин-та биохимии АН УССР. -Киев, 1981.

5. Яковенко В. А., Евдокимова Г.И. Изменение белкового комплекса кукурузной крупы при гидротермической обработке зерна // Изв. вузов, Пищевая технология. - 1972. - № 1. - С. 54.

Кафедра технологии г родуктов

длительного хранения Поступила 20.07.91

664.724:633.853.494

РАЗВИТИЕ МИКРОФЛОРЫ СЕМЯН РАПСА

ПРИ ХРАНЕНИИ

В.Г. ЩЕРБАКОВ, Л.К. БЕЛОГЛАЗОВА, А.Д. ЦИКУНИБ

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Семенная масса рапса как объект хранения характеризуется повышенной активностью физиологических и микробиологических процессов и предрасположена к быстрой порче даже при хранении при влажности, не только регламентированной ГОСТом, но и близкой к критической 11].

Существует мнение, что снижение содержания гликозинолатов в так называемых новых «00» сортах рапса наряду с положительным влиянием на качество получаемых из семян продуктов имеет и негативные последствия, уменьшая сопротивляемость растений и их семян микропатогенам [2].

Исследовали различия в развитии микробиологических процессов в семенной массе высоко-и низкогликозинолатных сортов рапса (обычных и новых «00» сортов) в зависимости от влажности семян %) и температуры хранения (I , °С).

При опытном хранении семян высокогликози-нолатного рапса сорта Кубанский и низкоглико-зинолатного сорта Эввин варьировали влажность от 8,0 до 18,0% с интервалом через 2% и температуру - от 10 до 40° С с интервалом через 10° С. Семена увлажняли расчетным количеством воды, тщательно перемешивали и выдерживали в холодильнике при +4° С в течение 4-5 сут для равномерного перераспределения влаги. После этого помещали в стеклянные колбы на 500 мл с притертыми пробками. Для сохранения аэробных

условий и удаления накапливающегося в колбах диоксида углерода семена ежедневно проветривали атмосферным воздухом в стерильных условиях. Микрофлору исследовали при закладке семян и через 5, 10, 20 и 30 сут хранения.

Численность и видовой состав микрофлоры семян определяли посевом поверхностных разведений смывов с семян на твердые питательные среды: мясо-пептонный агар - для учета бактерий, сусло-агар - для выявления грибов и дрожжей и на агаризованную среду Чапека - для учета и выявления мицелиальных грибов [3].

Изменение видового состава первоначальной микрофлоры и увеличение общего количества микроорганизмов при хранении семян сортов Эввин и Кубанский в течение месяца показано соответственно на рис. 1 и 2. За начало количественного прироста микроорганизмов было принято увеличение первоначального их числа не менее чем в 10 раз.

Как видно из рис. 1, границами активного роста плесневых грибов являются следующие сочетания влажности и температуры семян: 8% и 25° С, 10% и 20° С, 12% и менее 20° С. При влажности семян 14 и 16% микрогрибы размножаются так, что их количество возрастает в сотни и тысячи раз даже при 10° С и практически не зависит от температуры. При низких температу-