CC BY
39
664.681.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЦИКОРИЯ
Т.В. ПЕРШАКОВА, Н.Н. ПЕТРЕНКО, Т.В. ЯКОВЛЕВА
Краснодарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации,
350015, г. Краснодар, ул. Митрофана Седина, 168/1; факс: (861) 226-58-30, электронная почта: nir-kki@mail.ru
Рассмотрена возможность получения нового вида вафельных листов, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. Процесс получения вафельных листов предусматривал замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды, воду, его формование в виде листов и выпечку. Смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория использовали в соотношении по массе от 5 : 1 до 13 : 1.
Ключевые слова: вафельные листы, мука из цикория, СВЧ-сушка.
Цель настоящей работы - получение нового вида вафельных листов, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.
Вафельные листы получали по традиционной технологии, предусматривающей замес теста, его формование в виде листов и выпечку. Соотношение компонентов теста по массе с точностью ± 5%:
Смесь муки Желтки
Растительное масло
Фосфолипиды
Сода
Соль
Вода
100
8,24
2,33
0,45
0,5
0,5
До влажности 58-65%
Рецептурные компоненты подготавливали по традиционной технологии. Цикорий измельчали и сушили в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. По известным зависимостям [1] рассчитывали значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 ч и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задавали больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводила к карамелизации сахаров, а при температуре ниже 80°С и сокращении времени сушки менее 1ч-к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяли по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий обжаривали по традиционной технологии [2] и подвергали криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.
Пшеничную муку высшего сорта и муку из цикория смешивали в соотношении по массе от 5 : 1 до 13 : 1. Тесто готовили по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все компоненты перемешивали около 30 с, добавляли оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивали в течение 3 мин, вводили оставшуюся часть муки и замешивали до получения однородной массы, затем процеживали через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливали в формы вафельной печи, формовали в виде листов и выпекали по традиционной технологии.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по [3]. Целевой продукт представлял собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, коричневого цвета, с кофейным вкусом и ароматом, интенсивность которых усиливалась с увеличением относительного содержания в тесте муки из цикория. При уменьшении относительного содержания муки из цикория ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивался размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижалась четкость рисунка на поверхности вафельных листов, повышалась их крошливость.
Предложенная технология позволяет получить вафельные листы, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 58-73.
2. Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехно- 3. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы опреде-
логических процессов пищевых производств в электромагнитном ления °рган°лептических показатеёей качества, размеров, массы
г'ъ тт ад, лл лугттттттт 1 ппл нетто и составных частей. - М., 1990.
поле СВЧ: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М.: МТИПП, 1990. - ’
С. 7-11. Поступила 28.06.10 г.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF WAFER SHEETS WITH ADDITION OF THE FLOUR FROM CHICORY
T.V. PERSHAKOVA, N.N. PETRENKO, T.V. YAKOVLEVA
Krasnodar Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation,
168/1, Mitrofana Sedina st., Krasnodar, 350015; fax: (861) 226-58-30, e-mail: nir-kki@mail.ru
The opportunity of reception of a new kind of the wafer sheets possessing coffee taste and aroma at absence in a compounding of coffee is considered in this article. The reception process of wafer sheets provides dough making, containing a mix of wheat flour of the premium and a flour from chicory, salt, soda, yolks, vegetable oil, phospholipids, water, its formation in the form of sheets and a batch. The mix of wheat flour of the premium and flour from chicory use in the ratio on weight from 5 : 1 up to 13 : 1.
Key words: wafer sheets, flour of chicory, microwave drying.
644:641.856
ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ СЛАДКИХ БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ
Н.А. БУГАЕЦ, З.Т. БУХТОЯРОВА, О.А. КОРНЕВА, И.А. БУГАЕЦ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: kubanochka23@yandex.ru
Исследованы микробиологические показатели и установлены сроки хранения разработанных сладких блюд с использованием хитозана - желе из апельсинов, мусса лимонного, крема ванильного.
Ключевые слова: сладкие блюда, хитозан, микробиологические показатели.
Сладкие блюда являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для обоснования сроков годности сладких блюд функционального назначения, обогащенных хитозаном [1], проведены микробиологические исследования в процессе их хранения. Сладкие блюда хранили при температуре (4 ± 2)°С в течение 48 ч. Длительное хранение сладких блюд ухудшает их вкусовые качества и витаминную активность.
Согласно [2], определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы).
Так как при определении титра БГКП в результате проведения бродильной пробы - посев на среду Кеслера - ни в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, то дальнейшее исследование - посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний -не проводили, таким образом титр БГКП был выше установленной нормы (1,0 г).
Анализ полученных результатов (таблица) показал, что величина КМАФАнМ во всех исследованных образцах в процессе хранения изменяется несущественно. Значения микробиологических показателей сладких блюд, хранившихся в течение 24 ч, не превышают допустимых и разрешенных СанПиН [2].
Органолептические показатели на протяжении всего срока хранения не изменялись.
Таблица
Сладкие блюда КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Допустимый уровень После хранения
24 ч 48 ч
Желе из апельсинов 1 ■ 103 0,6 ■ 103 0,8 ■ 103
Мусс лимонный 1 ■ 103 0,8 ■ 103 1,1 ■ 103
Крем ванильный 1 ■ 105 0,9 ■ 103 1,5 ■ 103
По результатам исследований для разработанных блюд принят срок хранения 24 ч при температуре (4 ± 2)°С. На протяжении всего рекомендуемого срока хранения степень обсемененности сладких блюд, разработанных с использованием хитозана, в 1,5-2 раза ниже допустимых уровней, Одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость исследованных блюд, является бактериостатическое действие хитозана.
Разработана и утверждена технологическая документация на сладкие блюда функционального назначения, включающая технико-технологические карты.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
