CC BY
104
УДК 664.8.03
05.00.00 Технические науки
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАФЕЛЬ С НАЧИНКОЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ
Тамазова Сусанна Юнусовна РИНЦ AuthorID: 733496 7999997@inbox.ru
Першакова Татьяна Викторовна д.т.н., доцент
РИНЦ SPIN-код: 4342-6560, 7999997@inbox.ru
Купин Григорий Анатольевич к. т. н.
РИНЦ SPIN-код: 2676-2856, kisp@kubannet.ru
Викторова Елена Павловна д.т.н., профессор,
РИНЦ SPIN-код: 9599-4760, kisp@kubannet.ru ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россия, 350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, д.2
На основании комплекса проведенных исследований разработана рецептура вафель (вафельных листов), обогащенных пищевыми добавками «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренным подсолнечным лецитином, а также рецептура жировой начинки, обогащенной комплексом пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок из плодов шиповника» и обезжиренным подсолнечным лецитином.Разработана рецептура и проведена оценка органолептических и физико-химических показателей обогащенных вафель с начинкой. Установлен срок хранения, обеспечивающий безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Изучение пищевой ценности разработанных вафель с начинкой позволило установить, что по сравнению с контрольным образцом они содержат инулин и витамин С, при этом, степень удовлетворения суточной потребности по этим нутриентам при потреблении 100 г разработанного продукта составляет 16,46 и 24,65% соответственно. Кроме того, разработанные изделия, по сравнению с контрольным образцом, характеризуются повышенным содержанием пищевых волокон, калия, магния, фосфора, железа, витаминов В1, В2 и В6
Ключевые слова: ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ,
UDC 664.8.03 Technical Sciences
FORMULATION AND ESTIMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF WAFERS WITH FILLING, ENRICHED WITH FOOD ADDITIVES
Tamazova Sysanna Unysovna RSCI AuthorID: 733496 7999997@inbox.ru
Pershakova Tatiana Viktorovna
Dr.Sci.Tech., associate professor
RSCI SPIN-code 4342-6560, 7999997@inboxru
Kupin GrigoriyAnatolievich Cand.Tech.Sci
RSCI SPIN-code: 1946-6756, kisp@kubannet.ru
Victorova Elena Pavlovna Dr.Sci.Tech., professor,
RSCI SPIN-code: 9599-4760, kisp@kubannet.ru FSBSI Krasnodar Research Institute of Agricultural Products Storage and Processing, Russia, 350072, Krasnodar, Topolinaya alleya, 2
Based on the complex of studies carried out, the formulation of wafers (wafer sheets) enriched with food additives "Powder from the tubers of Jerusalem artichoke" and skimmed sunflower lecithin was developed, as well as the formulation of fat filling enriched with a complex of food additives "Powder from tubers of Jerusalem artichoke", "Powder from hips" And low-fat sunflower lecithin. A recipe was developed and an assessment of the organoleptic and physicochemical parameters of enriched waffles with a filling was made. The storage period, ensuring safety and maximum preservation of consumer properties, was established. The study of the nutritional value of the developed waffles with filling allowed to establish that in comparison with the control sample they contain inulin and vitamin C, while the degree of satisfaction of the daily demand for these nutrients with consumption of 100 g of the developed product is 16.46 and 24.65% respectively. In addition, the developed products, in comparison with the control sample, are characterized by an increased content of dietary fiber, potassium, magnesium, phosphorus, iron, vitamins B1, B2 and B6
Keywords: FOOD ADDITIVES, FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS, WAFER SHEETS,
ВАФЕЛЬНЫЕ ЛИСТЫ, ЖИРОВАЯ НАЧИНКА ВАФЛИ С НАЧИНКОЙ, РЕЦЕПТУРА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
йо1: 10.21515/1990-4665-127-010
Компенсация дефицита витаминов, пищевых волокон, фосфолипидов, макро- и микроэлементов в питании населения России возможно за счет потребления обогащенных пищевых продуктов, при этом важно обеспечить сохранение их потребительских свойств [1-3].
Проведенный ранее анализ состояния производства и потребления мучных кондитерских изделий, изучение их рынка в Краснодарском крае позволил сделать вывод об актуальности разработки рецептур обогащенных вафель. В связи с этим, целью исследования являлась разработка обогащенных вафель с начинкой.
Изучение рынка разработанных в настоящее время пищевых добавок, произведенных из растительного сырья, позволил обосновать выбор пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», и обезжиренного подсолнечного лецитина в качестве рецептурных компонентов для обогащения вафельного теста [4-6] и пищевых добавок «Порошок из плодов шиповника», «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина для обогащения жировой начинки [7-10].
В процессе проведенных исследований было установлено, что требуемые реологические свойства вафельного теста обеспечиваются при внесении пищевой добавки «Порошок из клубней топинамбура» в количестве 8% и обезжиренных подсолнечных лецитинов в количестве 0,2 % к массе муки.
На основании полученных данных разработана рецептура вафель (вафельного листа), обогащенных пищевой добавкой «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренным подсолнечным лецитином.
FATTY STAR, WAFFS WITH STARTING, RECIPEUR, QUALITY INDICES, FOOD VALUE
В разработанной рецептуре вафель произведена частичная замена сахара пищевой добавкой «Порошок из клубней топинамбура», обладающей приятным сладким вкусом. Кроме того, за счет использования обезжиренного подсолнечного лецитина, обладающего высокой эмульгирующей способностью, на 40% снижено количество желтков. Таблица 1 - Рецептура вафельного листа
Массовая Расход сырья (на 1 тонну фазы) кг
доля сухих «Березка» ( №215)
Наименование веществ, % «Березка » (№215) разработанная
рецептурного конт роль
компонента в натуре в сухих
в натуре в сухих и V V л. пл. веществ
веществах ах
Мука пшеничная в/с 85,50 1089,79 931,77 1089,79 931,77
Сахарный песок 99,85 71,93 71,82 - -
Масло растительное 100,0 68,66 68,66 68,66 68,66
Лецитин жидкий
соевый 98,5 5,45 5,37 - -
Желтки 46,0 76,26 35,08 55,98 25,75
Соль 96,5 5,45 5,26 5,45 5,26
Сода 50,0 5,45 2,78 5,45 2,78
Пищевая добавка
«Порошок из клубней
топинамбура» 95,8 - - 88,00 84,30
Пищевая добавка
лецитин
обезжиренный
подсолнечный 99,58 - - 2,18 2,17
Итого - 1322,99 1120,69 1315,51 1120,69
Выход 97,50 1000,00 975,00 1000 975,00
Выпеченные вафли, приготовленные по разработанной рецептуре, обладают приятным вкусом и ароматом, с ровным обрезом и чётким рисунком поверхности, а также с развитой пористостью. Использование в разработанной рецептуре обезжиренного подсолнечного лецитина позволяет снизить вязкость теста и повысить хрупкость вафель. Кроме того, вафли, выпеченные по разработанной рецептуре, пластичны в горячем состоянии, что способствует сокращению лома изделий при
формовании.
При разработке рецептуры жировой начинки часть сахарной пудры была заменена комплексом пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и «Порошок из плодов шиповника». В процессе исследований было установлено, что начинка сохраняет стабильные структурно-механические свойства при дозировке комплекса пищевых добавок не более 10,0% к массе сахарной пудры. При этом количество обезжиренного подсолнечного лецитина может быть снижено в 2 раза по сравнению с жидким соевым лецитином. Дальнейшее увеличение количества вносимых растительных добавок приводит к значительному повышению вязкости и плотности начинки, а также к снижению показателя «сила отрыва». Консистенция начинки становится неравномерной.
На основании проведенных исследований была разработана рецептура жировой начинки (таблица 3).
Таблица 3 - Рецептура жировой начинки
Наименование Массовая Расход сырья (на 1 тонну фазы), кг
рецептурного доля сухих «Земляничка» (№225) разработанная
компонента веществ,% контроль
в натуре в сухих в натуре в сухих
веществах веществах
Сахарная пудра Жир кондитерский Эссенция 99,85 99,70 450,99 63,49 2,48 450,31 362,40 407,86 363,49 2,48 407,25 362,40
Кислота лимонная 98,00 4,06 3,98 4,06 3,98
Лецитин
жидкий соевый 98,50 0,27 0,26 - -
Подварка клубничная 69,00 61,33 42,32 61,33 42,32
Крошка этих же вафель 97,39 120,41 117,26 120,41 117,26
Пищевая добавка
«Порошок из клубней топинамбура» Пищевая добавка 95,80 - - 22,54 21,59
«Порошок из плодов
шиповника» 93,10 22,54 21,59
Лецитин
обезжиренный
подсолнечный 99,58 - - 0,14 0,14
Итого - 1003,03 976,53 1004,85 976,53
Выход 97,36 1000,00 973,00 1000,00 973,00
В разработанной рецептуре жировой начинки часть сахарной пудры заменена пищевыми добавками «Порошок из клубней топинамбура» и «Порошок из плодов шиповника». Жидкий соевый лецитин был заменен обезжиренным подсолнечным лецитином.
На основании обобщения экспериментальных данных по результатам проведенных исследований была разработана рецептура вафель с начинкой (таблица 4).
Сводная рецептура разработанных вафель с начинкой приведена в таблице 4.
Таблица 4 - Сводная рецептура раз
)аботанных вафель с начинкой
Наименование сырья и Расход сырья (на 1 тонну готовой
полуфабриката продукции), кг
контроль разработанные
Мука пшеничная высшего сорта 217,60 217,60
Сахарный песок 14,39 -
Желтки 15,25 11,19
Масло растительное 13,73 13,73
Соль пищевая 1,09 1,09
Сода питьевая 1,09 1,09
Жир кондитерский 290,70 290,79
Сахарная пудра 360,79 326,28
Эссенция 1,98 1,98
Кислота лимонная 3,25 3,25
Жидкий соевый лецитин 1,31 -
Подварка клубничная 49,06 49,06
Вафельная крошка 96,33 96,33
Пищевая добавка
«Порошок из клубней топинамбура» - 35,63
Пищевая добавка
«Порошок из плодов шиповника» - 18,03
Обезжиренный подсолнечный лецитин - 0,54
Итого 1066,57 1066,59
Выход 1000,0 1000,00
Органолептические и физико-химические показатели разработанного изделия приведены в таблице 5 .
Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели
качества вафель с начинкой
Наименование Характеристика и значение показателя
показателя ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие
разработанные технические условия»
Вкус и запах Свойственные наименованию Свойственные наименованию без
без посторонних привкусов и посторонних привкусов и запахов
запахов
Поверхность С четким рисунком без вздутий, С четким рисунком без вздутий,
вмятин и трещин вмятин и трещин
Цвет Светло-желтый От светло-желтого до светло-коричневого
Строение в Слоистое изделие, состоящее из Слоистое изделие, состоящее из
изломе чередующихся между собой чередующихся между собой слоев
слоев вафель. Вафли плотно вафель. Вафли плотно
соприкасаются с начинкой, соприкасаются с начинкой, начинка
начинка распределена распределена равномерно и не
равномерно и не выступает за выступает за края
края
Форма Плоская, прямоугольная, края Разнообразная плоская или
вафель с ровным обрезом объемная в зависимости от формы вафель
Вкус и запах Сладкий, без ощущения Сладкий со вкусом и ароматом
начинки приторности, с легким используемого сырья и
кисловатым вкусом, без ароматизаторов, без постороннего
посторонних привкусов и привкуса и запаха. Не допускается
запахов. ощущение салистости.
Цвет начинки Однотонный, кремовый Однотонный, от белого до темно-коричневого
Консистенция Однородная без крупинок и Однородная без крупинок и
начинки комочков, нежная маслянистая, комочков, нежная маслянистая,
легко тающая во рту, легко тающая во рту,
мелкодисперсная мелкодисперсная
Масса
единичного
изделия, г 30±1,5 Не более 150
Массовая доля
влаги,% 5,52 Не более 8,4
Данные, представленные в таблице, позволяют сделать вывод о том, что разработанные вафли с начинкой соответствуют требованиям ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» [11]. Показатели безопасности разработанных вафель соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 установленным «О безопасности пищевой продукции»[12].
Оценка органолептических показателей разработанных вафель с начинкой после 2 месяцев хранения при температуре (18±3)0С и относительной влажности воздуха 65-70% в гофрированных коробах позволила сделать вывод о том, что органолептические показатели разработанной продукции - вкус, хрустящие свойства, способность к расслаиванию в течение установленного ГОСТ 14031-2014 срока хранения (2 месяца) не снижаются и превосходят органолептические показатели контрольного образца (рисунок ).
вид
Рисунок - Профилограмма оценки качества вафельного изделия: — традиционная рецептура разработанная рецептура
В таблице 6 приведены данные, характеризующие пищевую ценность, а также степень удовлетворения суточной потребности в пищевых и биологически активных веществах при потреблении 100 г разработанных вафель с начинкой подростками.
Таблица 6 - Пищевая ценность, содержание макро- и
микронутриентов в вафлях с начинкой.
Наименование Содержание, в 100 г Суточн Степень
показателя вафель с начинкой ая удовлетворения
потреб суточной потребности,
ность %
контроль разработан ные [13] контроль разработан ные
Инулин, г отсутствует 1,64 10 - 16,46
Пищевые волокна, г 0,84 1,74 20 4,19 8,70
Макроэлементы, мг: кальций фосфор магний калий 7.08 22,76 4.09 34,84 10,27 39,26 5,87 104,28 1200 1200 400 2500 0,58 1,89 1,02 1,39 0,85 3,27 1,46 4,17
Микроэлементы, мг: железо цинк медь 0,54 0,15 24,17 1,19 0,62 101,47 15 12 1000 3,63 1,27 2,41 7,97 5,24 10,14
Витамины, мг: В1 В2 В6 Е С 0,04 0,01 0,05 0,49 отсутствует 0,11 0,33 0,07 0,56 22,18 1,5 1,8 2 15 90 2,70 0,77 2,29 3,25 7,35 18,33 3,53 3,71 24,65
Сравнительное изучение пищевой ценности разработанных и контрольных образцов вафель с начинкой позволило установить, что в разработанных образцах содержатся инулин и витамин С. При этом, степень удовлетворения суточной потребности по этим нутриентам при потреблении 100 г разработанного продукта составляет 16,46 и 24,65% соответственно. Кроме того, разработанные изделия, по сравнению с контрольными образцами, характеризуются повышенным содержанием пищевых волокон, калия, магния, фосфора, железа, витаминов В1, В2, и В6 Заключение
На основании комплекса проведенных исследований разработаны рецептуры вафель (вафельных листов), обогащенных пищевыми
добавками «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренным подсолнечным лецитином; жировой начинки, обогащенной комплексом пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок из плодов шиповника» и обезжиренным подсолнечным лецитином.
Разработана рецептура обогащенных вафель с начинкой. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей. Установлен срок хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Проведенная оценка пищевой ценности, содержания макро- и микронутриентов разработанных вафель с начинкой позволила сделать вывод о том, что их употреблений в количестве 100 г суточная потребность по инулину и витамину С удовлетворяется на 16,46 и 24,65% соответственно.
Список литературы
1.Распоряжение Правительства РФ от 17.11.2008 № 1662- (ред. от 08.08.2009) «О Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года» (вместе с «Концепцией долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года») //СПС Консультант Плюс [Электронный ресурс].- режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/olline.cgi7base
2.Першакова, Т.В. Государственная политика в области обеспечения населения России полноценным, сбалансированным питанием [Текст] /Т.В. Першакова, В. И. Криштафович, Л.Н. Шубина // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.. - 2015. - №5. - С. 77-86.
3.Перспективы расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения Стриженко А.В., Першакова Т.В., Тимофеенко Т.И. Новые технологии. 2011. № 4. С. 83-87.
4.Оценка выбора продукции хлебопекарной промышленности жителями Краснодарского края. Кушнир Д.Д., Першакова Т.В., Криштафович В.И. В сборнике: Развитие инновационного потенциала научных исследований кооперативного сектора экономики Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации по итогам научно-исследовательской работы в 2011 г.. 2012. С. 210-213.
5.Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/economy/ (дата обращения 22.12.15).
6.Тамазова, С.Ю.Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий С.Ю. Тамазова, В.В. Лисовой, Т.В Першакова, М.А. Казимирова Политематический сетевой электронный
научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2016. № 122. С. 1099-1116.
7. Технологические свойства растительного препарата из плодов шиповника Першакова Т.В., Кудинов П.И., Криштафович В.И. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 5-6. С. 16-18.
8.Препарата из плодов шиповника на реологические и органолептические свойства жировой начинки вафель. Першакова Т.В., Криштафович В.И., Петренко Н.Н.Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 4. С. 34-39.
9. Характеристика растительных добавок для кондитерской промышленности. Криштафович В.И., Першакова Т.В., Петренко Н.Н. Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 9. С. 40-45.
10.Влияние растительных добавок на формирование потребительских свойств вафель. Петренко Н.Н., Яковлева Т.В., Першакова Т.В. Новые технологии. 2012. № 1. С. 52-55.
11. ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» // [Электронный ресурс].- режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/58297/ (дата обращения 10.03.2017)
12. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». // [Электронный ресурс].-
pежимдoстyпa:http://base.garant.ru/70106650/1/http://www.internetlaw.ru/gosts/gost/58297/ (дата обращения 10.03.2017) .
13. Методические рекомендации 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. // [Электронный ресурс].- режим доступа: http://rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=4583 (дата обращения 10.03.2017) .
References
1.Rasporjazhenie Pravitel'stva RF ot 17.11.2008 № 1662- (red. ot 08.08.2009) «O Koncepcii dolgosrochnogo social'no-jekonomicheskogo razvitija Rossijskoj Federacii na period do 2020 goda» (vmeste s «Koncepciej dolgosrochnogo social'no-jekonomicheskogo razvitija Rossijskoj Federacii na period do 2020 goda») //SPS Konsul'tant Pljus [Jelektronnyj resurs].-rezhim dostupa: http://base.consultant.ru/cons/cgi/olline.cgi7base
2.Pershakova, T.V. Gosudarstvennaja politika v oblasti obespechenija naselenija Rossii polnocennym, sbalansirovannym pitaniem [Tekst] /T.V. Pershakova, V. I. Krishtafovich, L.N. Shubina // Fundamental'nye i prikladnye issledovanija kooperativnogo sektora jekonomiki.. -2015. - №5. - S. 77-86.
3.Perspektivy rasshirenija assortimenta muchnyh konditerskih izdelij funkcional'nogo naznachenija Strizhenko A.V., Pershakova T.V., Timofeenko T.I. Novye tehnologii. 2011. № 4. S. 83-87.
4.Ocenka vybora produkcii hlebopekarnoj promyshlennosti zhiteljami Krasnodarskogo kraja. Kushnir D.D., Pershakova T.V., Krishtafovich V.I. V sbornike: Razvitie innovacionnogo potenciala nauchnyh issledovanij kooperativnogo sektora jekonomiki Materialy Mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii professorsko-prepodavatel'skogo sostava, sotrudnikov i aspirantov Rossijskogo universiteta kooperacii po itogam nauchno-issledovatel'skoj raboty v 2011 g.. 2012. S. 210-213.
5.Federal'naja sluzhba gosudarstvennoj statistiki [Jelektronnyj resurs] http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/economy/ (data obrashhenija 22.12.15).
6.Tamazova, S.Ju.Pishhevye dobavki na osnove rastitel'nogo syr'ja, primenjaemye v
ргслгуоёБ^е ЫеЬоЬи1осИпук 1 шиеИпук копёкегекШ Б.1и. Таша2оуа, У.У. Ыбоуо], Т.У РегБЬакоуа, М.А. Ка21ш1гоуа РоШешайсЬевку Бе1еуо] ]е1ек1гоппу] паисЬпу] 2Ьигпа1 Kubanskogo gosudarstуennogo agrarnogo ишуеге^а. 2016. № 122. Б. 1099-1116.
7.Текпо^юЬе8к1е вуо]в!уа rastite1'nogo preparata р1оёоу вЫроушка Pershakoуa Т.У., Киё1поу Р.1., Krishtafoуich У.1. Izуestija уysshih исЬеЬпуЬ 2ауеёепу. Pishheуaja tehno1ogija. 2014. № 5-6. Б. 16-18.
8.Preparata iz р1оёоу shipoуnika па reo1ogicheskie i organo1epticheskie sуojstуa zhiroуoj nachinki уafe1'. Ре^акоуа Т.У., Krishtafoуich У.1., Petrenko К.КТоуашуеё prodoуo1'stуennyh toуaroу. 2014. № 4. Б. 34-39.
9.Harakteristika rastite1'nyh ёоЬауок ё1]а konditerskoj proшysh1ennosti. KrishtafoуichУ.I., Pershakova Т.У., Petrenko NN Toуaroуed prodovoГstvennyh toуaroу. 2013. № 9. Б. 40-45.
10.У1уаше rastite1'nyh dobaуok па Аоткоуаше potrebite1'skih sуojstv уafe1'. Petrenko NN 1акоу1еуа Т.У., Pershakoуa Т.У. Novye tehno1ogii. 2012. № 1. Б. 52-55.
11. вОБТ 14031-2014 «УаШ. Obshhie tehnicheskie us1oуija» // [Je1ektronnyj resurs].-rezhiш dostupa: http://www.internet-1aw.ru/gosts/gost/58297/ (data obrashhenija 10.03.2017)
12. ТЯ ТБ 021/2011 «О bezopasnosti pishhevoj produkcii». // [Je1ektronnyj resurs].-rezhiшdostupa:http://base.garant.ru/70106650/1/http://www.internet1aw.ru/gosts/gost/58297/ (data obrashhenija 10.03.2017)
13. Metodicheskie rekoшendacii 2.3.1.2432-08. Norшy fizio1ogicheskih potrebnostej у jenergii i pishheуyh veshhestvah d1ja raz1ichnyh grupp nase1enija Federacii. // [Je1ektronnyj resurs].- ге2Ыш dostupa: http://rospotrebnadzor.ru/docuшents/detai1s.php?ELEMENT_ID=4583 (data obrashhenija 10.03.2017) .
