CC BY
10УДК 1
Халенгинова Д.А.
студент
Московский государственный университет технологий и управления
имени К. Г. Разумовского (ПКУ) (г. Москва, Россия)
Сулейманова П.А.
студент
Московский государственный университет технологий и управления
имени К. Г. Разумовского (ПКУ) (г. Москва, Россия)
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТОНИЗИРУЮЩЕГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КРЫМСКОГО ПОЛУОСТРОВА
Аннотация: в настоящее время рынок тонизирующих напитков в Российской Федерации, после ухода зарубежных брендов постепенно возрождается. Кроме того, в связи с ухудшением экологических условий, вместе с задачами повышения качества и улучшения потребительских свойств, встает проблема производства пищевых продуктов качественных и безопасных для здоровья. Наибольшая доля рынка тонизирующих напитков принадлежит напиткам, содержащим искусственные добавки (кофеин, таурин, L-карнитин), подсластители (сахарин)
и вкусо-ароматические вещества. Ниша натуральных безалкогольных напитков очень мала -около 2%. В связи с этим необходимо разработать технологические подходы по улучшению пищевой продукции, обеспечивающей необходимыми пищевыми и биологически активными веществами.
Ключевые слова: безалкогольные напитки, тонизирующие напитки, натуральное растительное сырье, пищевые добавки.
В настоящее время на Мировом рынке тонизирующих напитков основную долю занимают транснациональные компании (PepsiCo, Coca-Cola, RedBull, Monster Beverage, Rockstar International) —у них больше как возможностей,
так и опыта по производству и продвижению тонизирующих напитков. Продажи отечественных безалкогольных напитков несопоставимы с объёмами корпораций Coca-Cola и PepsiCo.
Тонизирующие напитки рассчитаны на лиц молодого возраста с однократными высокими физическими и эмоциональными нагрузками. В их состав входит, как правило, носитель энергии - это ди - и моносахара. Кроме того, в них добавляют кофеин (не более 400 мг/л), таурин, ароматизатор, экстракт женьшеня, L-карнитина L-тартрат, подсластитель сукралоза, экстракт гуараны, кофеин, витамины группы В. Данные напитки рассчитаны только на эпизодическое применение и противопоказаны лицам старшего и пожилого возраста
с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, при легкой возбудимости, бессоннице, в климактерический период, беременным женщинам, а также детям до 14 лет. В тонизирующих напитках допускается использование экстрактов лекарственных растений (женьшень, элеутерококк, левзеи, радиола розовая) в дозах, меньших в 20 раз по сравнению с разовой терапевтической дозой. Их цель - оказывать легкое стимулирующее действие на энергетический обмен и придание специфического вкуса и аромата.
Тонизирующие напитки повышают работоспособность, стимулируя внутренние резервы организма. Содержащаяся в данном напитке глюкоза, как и другие углеводы, быстро поступает в кровь, включается в окислительные процессы и доставляет энергию (углеводы) к мышцам, мозгу и другим жизненно важным органам.
Целью работы было создание нового натурального тонизирующего напитка на основе растительного сырья Крымского полуострова. При анализе сырья для производства тонизирующего напитка главным критерием являются адаптогены - растения, способные повышать сопротивляемость организма к широкому спектру вредных воздействий физической, химической и биологической природы. Выбор сырья Крымского полуострова обусловлен, за счет его натуральных свойств
и целебной силы, которые оно оказывает на организм человека. Полуостров славится такими травами, как железница крымская, родиола розовая, которые обладают тонизирующим эффектом. Использование этого сырья позволит придать напитку полезные свойства, а также будет обладать оригинальным и уникальным составом.
Состав напитка: вода, железница крымская, родиола розовая, роза, лаванда, лемонграсс, жасмин.
Полезные свойства сырья для производства тонизирующего безалкогольного напитка:
-Железница крымская. Это эдем Крымского полуострова. Листья, стебли и цветки железницы крымской содержат эфирное масло 0,003-0,006%, иридоиды: гарпагид, 8-ацетилгарпагид, флавоноиды. В семенах обнаружено жирное масло 29-30%, в его составе кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая. Растение считается природным иммуномодулятором, обладает гипотензивным, противолихорадочным, мочегонным свойствами, способствует рубцеванию ран, помогает при опухолях.
-Родиола розовая стимулирует центральную нервную систему, улучшает работу мозга, способствует нормализации обмена веществ, повышают умственную и физическую работоспособность. Обладает тонизирующим свойством.
- Жасмин. В жасмине кустарниковом содержатся флавоноиды и минерально-витаминные компоненты. В коре растения присутствуют фенолы и
их производное - сирингозид. В листьях, цветках, коре и корнях обнаружены алкалоиды, такие
как гельземин, гельземицин, семпервирин. Кроме того, в листьях есть еще урсоловая кислота, а в цветках - органические кислоты, в частности салициловая, муравьиная, бензойная. Семена жасмина кустарникового богаты жирным маслом. Жасмин обладает релаксирующим действием, его цветки уменьшают и головную боль, и боли в животе. Его рекомендуют женщинам для облегчения схваток.
При женских заболеваниях делают сидячие ванночки с маслом жасмина. Жасмин применяется внутрь при гепатите, циррозе печени.
-Лаванда активирует обонятельные нервные клетки, что приводит к стимуляции лимбической системы. При аромате лаванды нервные клетки выделяют разные нейротрансмиттеры. Нейротрансмиттеры включают энцефалин, эндорфин, норадреналин и серотонин. Кроме того, из-за связи между обонянием
и человеческими эмоциями запахи способны изменять эмоции человека. Лаванда является одним из самых популярных растительных лекарственных средств, используемых для лечения психических расстройств, таких как депрессия и тревога. Согласно исследованиям, антидепрессантный и анксиолитический эффект лаванды связан с ее влиянием на пути нейротрансмиттеров, особенно из-за антагонизма в отношении N - метил-d -аспартатный рецептор (NMDA-рецептор) и блокирование действия переносчика серотонина (SERT).
-Лемонграсс. Учащает ритм и увеличивает интенсивность дыхания, улучшает нервно-мышечную проводимость, помогает повышать остроту зрения, снижает уровень сахара при диабете, увеличивает работоспособность организма. Ягоды и листья лемонграсса содержат большое количество микро- и макроэлементов. Также содержат яблочную, винную, лимонную кислоты, сахара, красящие вещества, схизандрол, танниды, эфирное масло, витамины С, Е, жирные масла.
-Роза. Бутоны обладают общеукрепляющим, противовоспалительным, антисептическим и успокаивающим свойствами. Кроме того, в них содержится целый комплекс витаминов: E, ^ ^ В своем составе лепестки розы содержат в небольшиих количествах (0,02—0,04%) розового эфирного масла, куда могут входить гераниол (50-60%), цитронеллол (22,6%), нерол (до 10%), фенилэтиловый спирт (около двух процентов).
Готовый безалкогольный тонизирующий напиток вышел с большим количеством биологически активных веществ: эфиров, витаминов группы В, Е, С, РР, А, минеральных веществ, микроэлементов, алкалоидов, биогенных аминов
и других веществ.
По органолептическим показателям напиток обладает, нежным ароматом цитрусовых, гармоничный, приятный, свежий, сладким вкусом, с приятной кислинкой, ореховыми тонами. Напиток прозрачный, без осадка и посторонних включений. Цвет светло-розовый с оранжевым оттенком.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Агаян С.А., Бережная А.В., Вязова М.А. Влияние слабоалкогольных тонизирующих напитков на население РФ /Альманах мировой науки. 2016. № 53 (8). С. 125-127.
2. Барабай В.А. Растительные фенолы и здоровье человека /В.А. Барабай. -М.: Наука, 1984. 160 с.
3. Бабий Н.В., Соловьева Е.Н., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Тонизирующие напитки с функциональными свойствами //Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3 (30). С. 101-105.
4. Котова Т.В., Поляков В.А. Тонизирующие напитки: эффективность, безопасность, значение в питании /В книге: Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании Материалы Всероссийской научно-практической конференции, приуроченной к юбилею заслуженного деятеля науки РФ В.М. Позняковского. Ответственные за выпуск О.В. Чугунова, С.Л. Тихонов. 2017. С. 114-118.
Khalenginova D.A.
Student
Moscow State University of Technology and Management named after K. G. Razumovsky (Moscow, Russia)
Suleymanova P.A.
Student
Moscow State University of Technology and Management named after K. G. Razumovsky (Moscow, Russia)
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF TONING DRINK BASED ON PLANT RAW MATERIAL OF CRIMEA
Abstract: currently, the market of tonic drinks in the Russian Federation, after the departure of foreign brands, is gradually reviving. In addition, due to the deterioration of environmental conditions, along with the tasks of improving quality and improving consumer properties, there is a problem ofproducing food products of high quality and safe for health. The largest market share of tonic drinks belongs to drinks containing artificial additives (caffeine, taurine, L-carnitine), sweeteners (saccharin) and flavoring substances. The niche of natural soft drinks is very small -about 2%. In this regard,
it is necessary to develop technological approaches to improve food products that provide the necessary nutritional and biologically active substances.
Keywords: non-alcoholic drinks, tonic drinks, natural plant materials, nutritional supplements.
