CC BY
66
Larsen T. M., Toubro S., Astrup A. (2003). Efficiency and safety of dietary supplements containing CLA for the treatment of obesity: Evidence from animal and human studies. Journal of lipid research, 44, 2234-2241. Shultz T. D., Chew B. P., Seaman W. R., Luedecke L. O. (1992). Inhibitory effect of conjugated dienoic derivatives of linoleic acid and P-carotene on the in vitro growth oh human cancer cells. Cancer Lett, 63, 2, 125-133. Yoon C. S., Ha T. Y., Rho J. H., Sung K. S., Cho I. J. (1997). Inhibitory effect of conjugated linoleic acid on in vitro growth of human hepatoma. The FASEB Journal, 11, 578 (Abstract).
Musij L. Ya., Tsisaryk O. J., Pavlichenko S. V. (2016). Konsystenciya kyslovershkovogo masla, vygotovlenogo u osinno-zymovyj period roku. Materialy III mizhnarodnoyi naukovo-praktychnoyi konferenciyi «Aktualni problemy v sferax nauky ta shlyaxy yix vyrishennya», Odesa, 3, 28-33. Skuryxyn Y. M., Volgarev M. N. (1987). Hymycheskyj sostav pyshhevbix produktov. Agropromyzdat, 360.
Focant M., Mignolet E., Marique M. et al. (1998). The effect of vitamin E supplementation of cows diets containing rapeseed and linseed on the prevention of milk fat oxidation. J. Daiiry Sci, 81, 1095-1101. Yildiz G., Wehling R. L., Cuppett S. L. (2002). Monitoring PV in corn and soybean oils by
NIR Spectroscopy. J. Am. Oil Chem. Soc, 11, 1085-1089. Zagoruj L.P. (2008). Veterynarno-sanitarna ocinka vershkovogo masla z antyoksydantamy roslynnogo poxodzhennya. Avtoreferat dysertaciyi na zdobuttya naukovogo stupenya kandydata veterynarnyx nauk, 23. Byelenichev I.F., Kovalenko S.I., Dunayev V.V. (2002). Antyoksydanty: suchasne uyavlennya, perspektyvy stvorennya. Zhurnal «Liky», 1. 25-29.
Стаття надшшла до редакцп 30.04.2016
УДК 664.3.033
Цкарик О. Й., д. с.-г. н., професор ([email protected]), Мусiй Л. Я., к. т. н., асистент ([email protected]), Шерешков В., MaricTp ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологш iмет С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна
РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА З ГОР1ХОВО-МЕДОВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ
Метою до^джень було розробити технологiю солодковершкового масла з наповнювачами мед та лiсовi горiхи. Молоко заготовляли у ПрАТ «Галичина», яке тддавали сепаруванню за температури 40... 45 °С. Отримаш вершки з масовою часткою жиру 32.33 % пастеризували за температури 95 °С i повторно сепарували при температурi 65.70 °С для отримання високожирних вершюв. Вершки тддавали термомехатчним впливам на маслоутворювачi. Пюля термостатування масла, його помщали в холодильник за температури (4±2) °С. Для внесення наповнювачiв масло вершкове доводили до пластичног консистенцИ' при юмнатнш температурi; мед гречаний натуральний також витримували при тмнатнш температурi для легшого його з'еднання з масляною основою; люовий горiх звтьняли вiд твердог оболонки, тдсмажували для надання аромату, звтьняли вiд плiвки та подрiбнювали. Для до^джень було розроблено 5 зразюв масла з горiхово-медовими наповнювачами у таких спiввiдношеннях, у %>: зразок 1 - масло 90, мед 5, горiхи 5; зразок 2 - 85:10:5; зразок 3 - 80:10:10; зразок 4 - 75:15:10; зразок 5 - 70:15:15 вiдповiдно. Контролем слугувало солодковершкове масло (зразок 6). Готовий продукт пакували в полiстироловi скляночки мiсткiстю 100 см3 i збер^али в холодильнику за температури
© Щсарик О. Й., Мусш Л. Я., Шерешков В., 2016
155
(4±2) °С. Проводили органолептичну оцтку зразтв масла, визначали ф1зико-хгм1чт i реолог1чт (meepdicmb та пластичтсть) показники.
Встановлено, що найкращим смаком та ароматом вiдзначався зразок 3. Внесення меду та горiхiв вплинуло на твердеть масла, iз збтьшенням ^bm^i наповнювача вона зменшувалася. МШмальна твердеть i максимальна пластичтсть, яку визначали пробою на зрiз, зареестрована для зразка 5. Найгiршою вона була для зразка 1, осктьки вт проявляв схильтсть до ламкосmi.
Ключов1 слова: високожирт вершки, солодковершкове масло, мед, лiсовi горiхи, meхнологiя, органолептичш показники, твердеть.
УДК 664.3.033
Цисарик О. Й., д. с.-х. н., профессор, Мусий Л. Я., к. т. н., ассистент, Шерешков В., мапстр
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Львов, Украина
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ОРЕХОВО-МЕДОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ
Целью исследований было разработать технологию сладкосливочного масла с наполнителями мед и лесные орехи. Молоко заготавливали в ЧАО «Галичина», сепарировали при температуре 40...45 °С. Полученные сливки с массовой долей жира 32...33 % пастеризовали при температуре 95 °С и вторично сепарировали при температуре 65... 70 °С для получения высокожирных сливок. Сливки подвергали термомеханическим воздействиям на маслообразователе. После термостатирования масла, его помещали в холодильник при температуре (4±2) °С. Для внесения наполнителей масло сливочное доводили до пластичной консистенции при комнатной температуре; мед гречишный натуральный также выдерживали при комнатной температуре для более легкого его соединения с масляной основой; лесной орех освобождали от твердой оболочки, обжаривали для придания аромата, освобождали от пленки и измельчали. Для исследований было изготовлено 5 образцов масла с орехово-медовыми наполнителями в таких соотношениях, в %: образец 1 - масло 90, мед 5, орехи 5, образец 2 - 85: 10: 5; образец 3 - 80:10:10; образец 4 - 75:15:10; образец 5 - 70:15:15 соответственно. Контролем служило сливочное масло (образец 6). Готовый продукт паковали в полистироловые стаканчики емкостью 100 см3 и хранили в холодильнике при температуре (4±2) °С. Проводили органолептическую оценку образцов масла, определяли физико-химические и реологические (твердость и пластичность) показатели.
Установлено, что лучшим вкусом и ароматом отмечался образец 3. Внесение меда и орехов повлияло на твердость масла, с увеличением количества наполнителя она уменьшалась. Минимальная твердость и максимальная пластичность, которую определяли пробой на срез, зарегистрирована для образца 5. Самой плохой она была для образца 1, поскольку он проявлял склонность к ломкости.
Ключевые слова: высокожирные сливки, сливочное масло, мед, лесные орехи, технология, органолептические показатели, твердость.
UDC 664.3.033
Tsisaryk O. Y., D. Sci, professor, Musiy L. Y., Ph. D., assistant, Shereshkov V., magister
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF DAIRY BUTTER IS WITHNUT-
HONEY FILLER
156
The aim of research was to develop a technology sweet butter with fillers honey and hazelnuts. Milk harvested in «Galicia», which was separated at 40...45 °C. The cream with fat content 32...33 % was pasteurized at a temperature of 95 °C and reseparated at 65 . 70 °C. Cream exposed to thermomechanical influences. Butter was placed in a refrigerator at a temperature (4±2) °C. Butter adjusted to plastic consistency at room temperature; Buckwheat honey kept at room temperature also for easier connection with butter-based; hazelnut released from the hard shell, fried to provide flavour released and crushed. 5 samples butter with nuts and honey were produced in the following proportions in %: sample 1 - butter 90, honey5, nuts 5; sample 2 - 85:10:5; sample 3 - 80:10:10; sample 4 - 75:15:10; sample 5 -70:15:15 respectively. Sweet butter served as Control (sample 6). Butter was packed in polystyrene cups of 100 ml3 and stored in a refrigerator at a temperature (4±2) °C. Organoleptic evaluation, physico-chemical and rheological (hardness and ductility) indicators were determined.
It was established that sample 3 demonstrated the best taste and flavour. Adding honey and nuts affected on the firmness of butter, with the number of filler it was decreased. The minimum hardness and maximum flexibility, which was determined to cut the breakdown, was demonstrated for sample 5.
Key words: cream, sweet butter, honey, hazelnuts, technology, organoleptic properties, hardness.
Вступ. Вершкове масло ввдоме людству ще з давшх чаав. Цей продукт був символом устху та заможност! Сьогодш ж масло доступне, практично, кожному. Воно мае свш ушкальний, притаманний лише йому, смак та запах, а також пластичну консистенцто Г1-21.
Масло з наповнювачами займае окрему шшу, цей напрям вщносно молодий, однак активно розвиваеться i потребуе до^джень. Так види масла не тшьки значно розширять асортимент та задовольнять рiзнi смаки споживачiв, але й займуть важливе мюце серед продукпв функщонального призначення завдяки наповнювачам. До прикладу, масло з медом та горiхами, яке поеднуе у ^6i щнш властивосп молочного жиру з лiкувально-профiлактичними властивостями меду та горiхiв [3-4], устшно може слугувати продуктом з оздоровчими властивостями.
Дiетологи рекомендують вживати у щоденному рацюш певну кшьшсть масла -вiд 10 до 30 г. Адже вершкове масло, крiм приемного смаку i аромату, що вирiзняе його з-посеред шших природних жирiв, мiстить унiкальнi компонент з корисною фiзiологiчною дiею [51. Насамперед, це жирт кислоти - коротколанцюгов^ з розгалуженим ланцюгом та, особливо, транс-11 iзомери лшолево! кислоти - транс-11 (вакценова) та цис-9, транс-11 (рубцева або кон'югована лшолева) [61. Цi кислоти проявляють рiзностороннiй позитивний вплив на оргашзм: протипухлинний, антиканцерогенний, антимутагенний, антиатерогенний, антитромбогенний, антидiабетичний [7-9]. Масло мютить в собi вiтамiни A, D, E. Доведено, що вггамш Е е потужним антиоксидантом, пiдтримуе в нормi стан шири, нiгтiв i волосся, а ще тонус м'язiв. Вiтамiн А корисний для здоров'я слизових оболонок i шкiри, а також покращуе зiр i проявляе антиоксидантн властивосп. Вiтамiн D ввдповвдае за здоровi зуби i кютки. Перерахованi вiтамiни е жиророзчинними i добре засвоюються оргашзмом у dcn^i жирiв. Тому вершкове масло завжди буде важливим компонентом щоденних ращошв, а масло з наповнювачами можна трактувати i як корисний продукт i продукт для задоволення [10].
В Укра!ш вже калька рошв поспiль вiдбуваеться iнтенсивний процес ввдновлення бджiльництва у промислових масштабах. Щнш властивосп меду наново вiдкривають для себе знавщ рiзних галузей, зокрема харчово! та медично!. Варто зауважити, що розвиток бджiльництва в Укра!ш мае довгу i багатовiкову юторто. На сучасному етапi спотерiгаеться позитивна тенденщя розвитку цього виду господарства [3].
Розглядаючи третей компонент - лiсовi горiхи, варто зазначити, що цей продукт багатий на вiтамiни (вмiст вiтамiну Е - 25,5 мг/100 г, фолацину - 68 мг/100 г) i
157
мшерали, мае високу харчову i енергетичну щннють. Майже двi третини маси горiха представленi жирами, до складу яких входять цiннi ненасиченi жирнi кислоти (оле!нова - 53 г/100 г, лшолева - 6,8 г/100 г [11]. Люовий горiх також мютить цiннi бiлки, як з— посеред iнших горiхiв (мигдаль i грецьш) мають найвищий вмiст iзолейцину та лiзину. У молочнiй галузi ширше використовують грецький горiх, однак люовий горiх вiдзначаеться особливим смако—ароматичним букетом, крiм того, його рекомендують вживати людям, хворим на цукровий дiабет [4].
Метою нашо! роботи було розробити технолопю солодковершкового масла з медом та люовими горiхами та дослвдити його властивостi.
Матерiали i методи. Матерiалом для дослiджень слугувало вершкове масло, виготовлене способом перетворення високожирних вершков. Молоко заготовляли у ПрАТ «Галичина», яке пiддавали сепаруванню за температури 40...45 °С. Отриман вершки з масовою часткою жиру 32...33 % пастеризували за температури 95 °С та направляли на повторне сепарування при температурi 65.70 °С для отримання високожирних вершив. Вершки тддавали термомехатчним впливам на маслоутворювач^ Пiсля термостатування масла, його помщали в холодильник за температури (4±2) °С. Для внесення наповнювачiв масло доводили до пластично! консистенщ! при кiмнатнiй температурi; мед гречаний натуральний також витримували при шмнатнш температурi для легшого його з'еднання з масляною основою; а люовий горiх звiльняли вiд твердо! оболонки, пiдсмажували для надання аромату, звшьняли вiд плiвки та подрiбнювали. Для до^джень було розроблено 5 зразшв масла з горiхово— медовими наповнювачами у таких спiввiдношеннях, у %: зразок 1 — масло 90, мед 5, горiхи 5; зразок 2 — 85:10:5; зразок 3 — 80:10:10; зразок 4 — 75:15:10; зразок 5 — 70:15:15 ввдповвдно. Контролем слугувало солодковершкове масло (зразок 6). Готовий продукт пакували в полiстироловi скляночки мюткютю 100 см3 i збер^али в холодильнику за температури (4±2) °С. Проводили органолептичну оцiнку зразшв масла, визначали фiзико—хiмiчнi i реологiчнi (твердiсть пенетрометрично, пластичшсть пробою на зрiз та термостшкють шляхом витримування в термостат за температури 30 °С) показники.
Результати дослiдження. Внесення меду та горiхiв iстотно змiнило спiввiдношення мiж молочним i рослинним жиром у дослвдних зразках масла, що тдтверджуеться результатами, наведеними у табл. 1. Найменший вiдсоток молочного жиру мютився у зразку 5 — 60,7 %, а найбшьший у зразку 1 — 68,6 %.
Таблиця 1
Масова частка молочного жиру та сшввщношення мiж молочним i
рослинним жиром у з разках масла
№ зразка Масова Сшввщношення мiж молочним
частка молочного жиру, % i рослинним жиром
1 68,6 19,8:1
2 65,0 18,7:1
3 64,7 8,8:1
4 61,0 8,2:1
5 60,7 5,1:1
6 (контроль) 72,6 1:0
Залежно вiд складу наповнювача формуються органолептичнi показники масла, як наведенi у табл. 2. Вершкове масло, яке слугувало контролем та було використано для виготовлення зразшв масла з медово—горiховими наповнювачами, ввдповвдало усiм вимогам ДСТУ4399:2005. Найкращим смаком i ароматом вiдзначались зразки 2 та 3; менш виражений смак та запах зареестровано у зразку 1, зразки 4 та 5 характеризувались надмiрно вираженим ароматом. Щодо кольору, то зразки 1 та 4 мали нехарактерний для харчових продуктов арий ввдтшок.
Масло дослiджуваних зразшв ощнювали за 17—бальною шкалою. Як1сть пакування та маркування нами не ощнювалась. Як засвiдчують результати, найвищу кшькють балiв отримав зразок 3 — 15,8 балiв. Мiнiмальну кiлькiсть балiв отримав зразок 1 — 11,2.
158
Таблиця 2
Органолептичш властивост дослщжуваних зразюв масла_
Зразок/параметр Смак та запах Колiр Консистенцiя
Зразок 1 Слабо выражений аромат меду та горiхiв, вершковий Свiтло-жовтий, з легким вiдтiнком горiхiв Однородна, ледь помггш подрiбненi горiхи.
Зразок 2 Добре виражений аромат меду i слабше виражений аромат горiхiв, вершковий Добре виражений жовтуватий, однорвдний по всiй масi з легким вщтшком горiхiв Однородна ледь помпш подрiбненi горiхи.
Зразок 3 Добре виражений аромат меду та горiхiв, вершковий Добре виражений жовтуватий, з легким ввдтшком горiхiв однорiдний по всiй май Однородна, пластична маса з наповненням подрiбнених горiхiв
Зразок 4 Сильно виражений аромат меду, присутнш аромат горiхiв, вершковий Темно - жовтий однорщний з крупинками горiхiв Однорiдна щiльна, пластична мазка маса
Зразок 5 Сильно виражений аромат меду та горiхiв, солодкий з пркуватютю Блiдо-жовтий Мазка однородна, пластична маса. Сильно виражеш крупинки горiхiв
Контроль Добре виражений смак i запах вершкiв без стороншх присмак1в i запахiв Свiтло - жовтий однорвдний Однородна пластична щшьна. Поверхня на розрiз блискуча суха на вигляд
Результати твердост масла, отримаш за допомогою пенетрометра (рис. 1), засвiдчують, що внесення меду та горiхiв впливае на глибину занурення пенетрометра, вона зменшуеться у зразках 3 \ 4 в два рази, що засвщчуе про його бшыпу тверд¡сть.
1 2 3 4 5 К
Зрачки масла
Рис. 1. Глибина занурення пенетрометра за 15 с
Це спричинено горiховим наповнювачем, який створюе дисперсну систему iз плазмою масла i додатково ущiльнюе його структуру. При бшьшш кшькост меду, структура масла зменшуе свою твердiсть, що тдтверджуеться глибиною занурення пенетрометра у зразку 5. Однак, незважаючи на ютотш вiдмiнностi у глибиш занурення пенетрометра, яка вказуе на твердють структури, пластичнiсть проявляе iншу залежнiсть. Максимальна пластичшсть, яку ми визначали пробою на зрiз, зареестрована
159
для зразка 5. Найпршою вона була для зразка 1, оскшьки вш проявляв схильнють до ламкосп.
Термостойкость ycix зразшв масла вiдповiдала за шкалою ощнщ «задовшьно», найвищою вона була для контролю.
Шдсумовуючи, можна ствердити, що виготовлення масла з горiхово-медовими наповнювачами не тальки дозволить розширити iснyючий асортимент масла на втизняного ринку, але й сприятиме оздоровлению споживачiв, особливо дiтей. Наповнювач мед замiиить сахарозу для людей похилого вiкy. Оскшьки, у продукт ютотно змiиюeться спiввiдношения мiж молочним i рослинним жиром завдяки внесенню горiхiв, його можна вiднести до продуктов з модельованим жирнокислотним складом.
Висновки. Розроблено рецептури вершкового масла з горiхово-медовими наповнювачами та дослiджено властивостi готового продукту. Вибрано рецептуру, за якою рекомендуемо виготовляти масло з наповнювачами у промислових умовах, у % -80 масла, 10 меду та 10 люових горiхiв. Розроблено технолопчну схему для його виробництва.
Лiтература
1. Цiсарик О. Й. Консистенщя масла, виготовленого з молока корiв, яким згодовували насiння ршаку / О. Й. Цiсарик // Наyковi працi Одесько! нацюнально! академи харчових технологiй. — 2009. — Вип. 36(2). — С. 152-158.
2. Krause A. J. Identification of the characteristics that drive consumer liking of butter / A. J. Krause, K. Lopetcharat, M. A. Drake // J. Dairy Sci. — 2007. — 90. — P. 2091-2102.
3. Гачак Ю. Р. Молочш продукты л^вально-профшактичного призначення iз продуктами бджшьництва / Ю. Р. Гачак, Ю. В. Ковальський., Н. Б. Сливка. - Львiв, 2012. — 92 с.
4. Сирохман, I. В. Товарознавство харчових продукпв фyнкцiонального призначення / I. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбово! лгтератури, 2009. — 544 с.
5. Wright A. J. Crystallization and rheological properties of milk fat / A. J. Wright, A. G. Marangoni // In Advanced Dairy Chemistry Vol. 2: Lipids, 3rd ed. Ed by Fox P. F. and McSweeney P. L. H. — New York: Springer, 2006. — P. 245-282.
6. Bauman, D.E. Production and use of high foods in human health / D. E. Bauman, C. Tyburczy, A. M. O'Donnel, A. L. Lock // J. Dairy Sci. — 2007. — 90(Suppl.1). — P. 429 (Abstr.).
7. Larsen, T. M. Efficiency and safety of dietary supplements containing CLA for the treatment of obesity: Evidence from animal and human studies / T. M. Larsen, S. Toubro, A. Astrup // Journal of lipid research. — 2003. — Vol. 44. — P. 2234-2241.
8. Shultz, T. D. Inhibitory effect of conjugated dienoic derivatives of linoleic acid and p-carotene on the in vitro growth oh human cancer cells / T. D. Shultz, B. P. Chew, W. R. Seaman, L. O. Luedecke // Cancer Lett. — 1992. — Vol. 63, Issue 2. — P. 125-133.
9. Yoon, C. S. Inhibitory effect of conjugated linoleic acid on in vitro growth of human hepatoma / C. S. Yoon, T. Y. Ha, J. H. Rho, K. S. Sung, I. J. Cho // The FASEB Journal. — 1997. — Vol. 11. — P. 578 (Abstract).
10. Мусш Л. Я. Консистенщя кисловершкового масла, виготовленого у осшньо-зимовий перюд року / Л. Я. Мусш, О. Й. Щсарик, С. В. Павлiченко // Матерiали III мiжнародноi науково-практично! конференцп «Актуальш проблеми в сферах науки та шляхи !х виршення». — Одеса, 2016. — № 3. — С. 28-33.
11. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
References
Tsisaryk. O. J. (2009) Konsystenciya masla, vygotovlenogo z moloka koriv, yakym zgodovuvaly' nasinnya ripaku. Naukovi praci Odeskoyi nacionalnoyi akademiyi xarchovyx texnologij, 36(2), 152-158. (in Ukrainian). Krause, A. J., Lopetcharat, K., Drake, M. A. (2007). Identification of the characteristics had drive
consumer liking of butter. Dairy Sci, 90, 2091-2102. Gachak, Yu. R., Kovalskyj, Yu. V., Slyvka, N. B. (2012). Molochni produkty likuvalno-profilaktychnogo pryznachennya iz produktamy bdzhilnycztva, Lviv, 92. (in Ukrainian).
160
Syrohman, I. V., Zavgorodnya, V. M. (2009). Tovaroznavstvo harchovyx produktiv
funkcionalnogo pryznachennya, Centr uchbovoyi literatury, 544. (in Ukrainian). Wright, A. J., Marangoni, A. G. (2006). Crystallization and rheological properties of milk fat. In Advanced Dairy Chemistry Vol. 2: Lipids, 3rd ed. Ed by Fox P. F. and McSweeney P. L. H., New York: Springer, 245-282. Bauman, D. E., Tyburczy, C., O'Donnel, A. M., Lock A. L. (2007). Production and use of high
foods in human health. J. Dairy Sci, 429(Abstr.). Larsen, T. M., Toubro, S., Astrup, A. (2003). Efficiency and safety of dietary supplements containing CLA for the treatment of obesity: Evidence from animal and human studies. Journal of lipid research, 44, 2234-2241. Shultz, T. D., Chew, B. P., Seaman, W. R., Luedecke, L. O. (1992). Inhibitory effect of conjugated dienoic derivatives of linoleic acid and p-carotene on the in vitro growth oh human cancer cells. Cancer Lett, 63, 2, 125-133. Yoon, C. S., Ha, T. Y., Rho, J. H., Sung, K. S., Cho, I. J. (1997). Inhibitory effect of conjugated linoleic acid on in vitro growth of human hepatoma. The FASEB Journal, 11, 578 (Abstract).
Musij, L. Ya., Cisaryk, O. J., Pavlichenko, S. V. (2016). Konsystenciya kyslovershkovogo masla, vygotovlenogo u osinno-zymovyj period roku. Materialy III mizhnarodnoyi naukovo-praktychnoyi konferenciyi «Aktualni problemy v sferax nauky ta shlyaxy yix vyrishennya», Odesa, 3, 28-33. (in Ukrainian). Skuryhyn, Y. M., Volgarev, M. N. (1987). Hymycheskyj sostav pyshhevyh produktov. Agropromyzdat, 360.
Стаття надтшла до редакцп 30.04.2016
УДК 637.514.5.037
Чернюшок О. А., к. т. н. ([email protected])
На^ональний утверситет харчових технологт, м. Кигв Федоров В. Г., д. т. н., професор, Кепко О. I., к. т. н., доцент ©
Уманський нацюнальний утверситет садiвницmва, м. Умань
1НТЕНСИФ1КАЦ1Я ХОЛОДИЛЬНОГО ОБРОБЛЕННЯ ДР1БНОШМАТКОВИХ
МЯСОПРОДУКТ1В
Важливою умовою при збeрiганнi м'ясних продукmiв е збереження гх високог якосmi та харчовог цiнносmi. За рахунок використання холодильного оброблення воно можливе протягом тривалого часу. При цьому охолоджен продукти тсля збeрiгання незначною мiрою вiдрiзняюmься вiд свiжих. В сmаmmi подано результати до^джень щодо визначення ттенсифжацп процесу охолодження м 'ясних продукmiв, що залежить вiд розмiрiв продукту, температури та швидкосmi повтря. Для тдвищення mривалосmi збeрiгання м ясних продукmiв, гх нeобхiдно заморожувати. У заморожених м'ясних продуктах швидюсть пeрeбiгу процеив, що впливають на яюсть, у багато разiв менша, тж в охолоджених.
До^джено динамк густини теплового потоку тд час охолодження зразюв м 'ясних продукmiв. Встановлено, що сумарний коефщент meпловiддачi змтюеться вiд 12 до 10 Вт/(м2К); для практичнихрозрахунюв можна прийняти а = 11Вт/(м К).
Ключов1 слова: охолодження, дрiбношмаmковi м 'яст продукти, iнmeнсифiкацiя, густина теплового потоку, швидюсть холодоноия, коефщент meпловiддачi.
УДК 637.514.5.037
Чернюшок О. А., к. т. н.
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев Федоров В. Г., д. т. н., профессор, Кепко О. I., к. т. н., доцент
Уманський национальный университет садоводства,г. Умань
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
© Чернюшок О. А., Федоров В. Г., Кепко О. I., 2016
161
