CC BY
5
УДК 619:618.7:636.2
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-125-128
Разработка технологии приготовления куриного рулета с добавлением тыквы
Development technology visible roulette with additions
Доцент О.С. Кустова, Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58, voitenko.olya@mail.ru
студент И.Ф. Назаров, студент Д.В. Коробань Донской государственный аграрный университет, биотехнологический факультет
Associate Professor O.S. Kustova, Don State Agrarian University, chair of fir technology and commodity science, tel. 8-951-490-65-58, voitenko.olva@mail.ru
Student I.F. Nazarov, student D.V. Koroban Don State Agrarian University, Faculty of biotechnology
Аннотация.. Представлены результаты разработки технологии приготовления куриного рулета с добавлением тыквы, которые проводили в марте 2023 г. на кафедре пищевых технологий Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет». Витаминно-минеральный состав тыквы очень высок, и содержит бета-каротин (предшественник витамина А), витамины С, Е, Bl, В2, РР, К, Т, минералы: калий, кальций, магний, железо, цинк, фтор, медь, марганец, фосфор и натрий. Витамин Т, содержащийся в мякоти ускоряет метаболизм, препятствует накоплению жиров, помогает похудеть и оказывает профилактику атеросклероза, калий и магний укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов, препятствуют развитию гипертонии, витамин А укрепляет защитные силы организма, поддерживает остроту зрения, работает как антиоксидант, препятствуя разрушительному действию канцерогенов и свободных радикалов, фолиевая кислота в сочетании с витаминов С укрепляют иммунитет, отвечают за нормальное функционирование кровеносной системы. Поэтому разработка технологии приготовления куриного рулета с добавлением тыквы является актуальной. В результате мы получили новое блюдо, обогащенное полезными веществами. Нам удалось повысить калорийность блюда, пищевую ценность готового продукта.
Abstract. This article presents the results of the development of technology for cooking chicken roll with the addition of pumpkin, which was carried out in March 2023 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". The vitamin and mineral composition of pumpkin is very high, and contains beta-carotene (a precursor of vitamin A), vitamins С, E, Bl, B2, РР, К, T, minerals: potassium, calcium, magnesium, iron, zinc, fluorine, copper, manganese, phosphorus and sodium. Vitamin T contained in the pulp accelerates metabolism, prevents the accumulation of fats, helps to lose weight and provides prevention of atherosclerosis, potassium and magnesium strengthen the heart muscle and vascular walls, prevent the development of hypertension, vitamin A strengthens the body's defenses, supports visual acuity, works as an antioxidant, preventing the destructive effects of carcinogens and free radicals, folic acid in combined with vitamins C, they strengthen the immune system, are responsible for the normal functioning of the circulatory system. Therefore, the development of technology for cooking chicken roll with the addition of pumpkin is relevant. As a result, we received a new dish enriched with useful substances. We managed to increase the calorie content of the dish, the nutritional value of the finished product.
Ключевые слова: разработка технологии, приготовление, куриный рулет, тыква, пищевая ценность
Keywords: technology development, cooking, chicken roll, pumpkin, nutritional value
© O.C. Кустова, И.Ф. Назаров, Д.В. Коробань, 2023
Родиной тыквы считается Южная Америка, а точнее - Мексика. Это крупная ягода, известная человеку 7 ООО лет. Польза тыквы, содержащиеся витамины и минералы, доступность и низкая цена делает ее популярной в кухнях народов мира [3,4,7,12].
Превосходство тыквы не только во внешней красоте, но она еще и очень полезна для здоровья и организма человека. Витаминно-минеральный состав тыквы очень богат. Этот овощ содержит бета-каротин (предшественник витамина А), витамины С, Е, Bl, В2, РР, К, Т, минералы: калий, кальций, магний, железо, цинк, фтор, медь, марганец, фосфор и натрий. Витамин Т, содержащийся в мякоти ускоряет метаболизм, препятствует накоплению жиров, помогает похудеть и оказывает профилактику атеросклероза; калий и магний укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов, препятствуют развитию гипертонии; витамин А укрепляет защитные силы организма, поддерживает остроту зрения, работает как антиоксидант, препятствуя разрушительному действию канцерогенов и свободных радикалов; Фолиевая кислота в сочетании с витаминов С укрепляют иммунитет, отвечают за нормальное функционирование кровеносной системы [2,5,6,10,12].
Почти на 90 % тыква состоит из воды, а в мякоти кроме вышеперечисленных полезных веществ содержится еще большое количество усвояемых пищевых волокон - пектина. Именно поэтому тыква является продуктом высоко диетическим. Мягкий слабительный эффект и отсутствие грубых волоком положительно влияют на работу всего желудочно-кишечного тракта. Тыква показана при язвенной и жел-чекаменной болезни, атеросклерозе, синдроме раздраженного желудка [7,12].
Таким образом, разработка технологии приготовления куриного рулета с добавлением тыквы, является актуальной задачей многих ученых и технологов производства [8,9,11].
Цель работы - разработать технологию приготовления куриного рулета с добавлением тыквы.
Опыты по разработке технологии приготовления куриного рулета с добавлением тыквы проводили на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» в 2023 году по общепринятым методикам. Для приготовления блюда использовали: кзфиное филе - 400 г, тыкву (очищенная) - 200 г, чеснок - 10 г (2 зз^бчика), масло растительное - 50 мл, соль - 2 г, перец чёрный молотый - 1,2 г, Необходимые ингредиенты проходили первичную обработку.
Очищенную тыкву нарезали очень тонкими пластинками (толщиной около 2 мм). Тыкву выкладывали в стеклянную ёмкость, заливали кипятком и оставляли на 15 минут. Затем тыкву откидываем на дуршлаг, даём воде полностью стечь. Процесс приготовления осуществляли при температуре 180 °С. Куриное филе нарезали вдоль пластин толщиной 3-5 мм. Филе слегка отбивали, на пергамент или пищевую плёнку выкладывали филе внахлёст друг на друга, формируя прямоугольник. Филе посыпали солью. Поверх филе раскладывали в несколько слоев пластины тыквы. Посыпали тыкву солью и чёрным молотым перцем. Чеснок очищали, пропускали через пресс и выкладываем на слой тыквы. Сворачивали филе с тыквой в плотный рулет, помогая пергаментом (плёнкой). Рулет закрепляли кулинарной нитью или обычной хлопковой, сложенной в несколько раз. В сковороде разогревали растительное масло и выкладывали куриный рулет. Обжаривали рулет выше среднего около 5-7 минут, до румяной корочки со всех сторон. В жаропрочную форму наливали 100-150 мл горячей воды и выкладывали рулет. Отправляли форму в разогретую до 180 °С в духовку, запекали рулет около 20 мин до полной готовности. Куриный рулет с тыквой перекладывали на блюдо и подавали горячим или остывшим. Определяли пищевую ценность и химический состав готового продукта (табл. 1).
Таблица 1
Пищевая ценность готового блюда на 100 г
Белки, г 16,3
Жиры, г 5,9
Углеводы, г 14,8
Калорийность, ккла 171,6
Заболевания, при которых тыква полезный элемент меню: атеросклероз; холецистит; туберкулез; подагра; гипертония; бессонница; ожирение; простуда; запоры и геморрой; нервные расстройства. Почему стоит начать употреблять тыкву: сохраняет красоту, спасает мозг и защищает сосуды, семечки помогут от тошноты, предотвращает диабет и ожирение, тыквенные семечки прогонят паразитов, защищает печень и почки, укрепление иммунной системы, противовоспалительное средство, помогает снижению веса, улучшает функцию почек, улучшает зрение. Сок из тыквы - лечебное средство. Сфера применения: диетическое питание, косметология, кулинария. Содержит много пектина и аскорбиновой кислоты, поэтому помогает снизить уровень холестерина, вывести шлаки и соли тяжелых металлов, нормализовать обмен веществ, укрепить иммунитет.
Таблица 2
Химический состав готового продукта на 100 г
Вода, г 91,60
Зола, г 0,80
Клетчатка, г 0,5
Содержание Сахаров, г 2,8
Тыква особенно полезна для людей, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы. Овощ содержит большое количество калия, который необходим для укрепления сосудов и поддержания тонуса сердечной мышцы. Кроме того, калий является антагонистом натрия, а это значит, что, употребляя тыкву, вы избавитесь от отеков.
Таким образом, мы получили новое блюдо, обогащенное полезными веществами. Нам удалось повысить пищевую ценность и другие нутриенты готового блюда.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах [Текст] / К.Е.Быреева//Все о мясе. -2018.-№ 1.-С 20-21.
2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
3. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко А.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
4. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; A.A. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; C.B. Подгорская. 2016. С. 122-126.
5. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко
К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..
6. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
7. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках [Текст] /И.А. Становова, Н.Л. Вострикова, А.А. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова//Все о мясе.-2017.-№ -С. 28.
8. Лазарев,А.А. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных [Текст] / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова// Все о мясе. -2018.-№5.-С. 46-49.
9. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
10. Семикопенко,Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И.Семикопенко//Все о мясе. - 2017.-№ 5.-С.38-41.
REFERENCES
1. Byreeva К.Е. Stabilization of bacon in various stuffing systems [Text] / K.E.Byreeva//All about meat. -2018,-No. 1.--From 20-21.
2. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.
3. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 14-17.
4. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.// In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. pp. 122-126.
5. Voitenko O.S., The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product/Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko К.А.//In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. 2016. pp. 135-138..
6. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V.// Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
7. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins [Text] /1.А. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kur-zova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat.-2017.-no. -p. 28.
8. Lazarev,A.A. Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing [Text] / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova// All about meat. -2018.-No.5.-pp. 46-49.
9. Negreeva A., Improving the quality of pork/Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.// Animal Husbandry7 of Russia. 2020. No. 6. pp. 32-34.
10. Semikopenko, N.I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process [Text] / N.I.Semikopenko//All about meat. - 2017.-No.5.-pp.38-41.
