CC BY
17УДК [641.12] :[665.931.7]:[664.952/957] DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-2
Совершенствование технологии и формирование потребительских свойств холодных закусок из толстолобика в форме рулета
О.С. Якубова1, А.А. Бекешева1*
Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Российская Федерация, *e-mail: abaygalieva@mail.ru
Реферат
На современном этапе развития производства рыбной кулинарной продукции особую значимость приобрели расширение ассортимента и совершенствование технологий с целью использования доступных рыбных ресурсов, улучшения органолептических показателей и повышения пищевой ценности и конкурентоспособности продукции, выпускаемой на предприятиях индустрии питания. Настоящее исследование посвящено вопросам совершенствования технологии и формирования потребительских свойств холодных закусок из толстолобика в форме рулета. В разработанной продукции, в отличие от традиционной, используется филе пёстрого толстолобика на шкуре, а в качестве фарша - оригинальная начинка из яйца, овощей и грибов. Исследование проведено с использованием общепринятых и специальных методов. В состав разработанных рыбных рулетов рекомендовано включать желатин, который добавляется на этапе формирования рулета в сухом порошкообразном виде. Апробирован новый регулятор консистенции разрабатываемой продукции - рыбный желатин. Использование традиционного и рыбного желатина позволяет увеличить выход рыбных холодных закусок в форме рулета на 8,0 %. При добавлении желатина отмечено улучшение консистенции и сенсорного восприятия продукта в целом. Результаты анализа биологической ценности показали, что разработанные блюда, являясь важным дополнительным источником белка и незаменимых аминокислот - треонина, лизина, валина, вполне могут улучшить сбалансированность рациона. Соотношение жирных кислот в рыбных рулетах, приготовленных по новым рецептурам, приближается к идеальному жиру по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, составляет 35:45:20 и определяется, в основном, составом жирных кислот в жире толстолобика. Разработанная продукция позволит расширить ассортимент предприятий индустрии питания рыбными холодными закусками высокого качества и пищевой ценности из доступного рыбного сырья.
Для цитирования:Якубова О.С., Бекешева А.А. Совершенствование технологии и формирование потребительских свойств холодных закусок из толстолобика в форме рулета //Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 14-22. DO110.29141/2500-1922-2019-4-4-2
Дата поступления статьи: 4 сентября 2019 г.
Technology and Formation Improvement of Consumer Properties of Cold Appetizers from a Silver Carp in the Roll Form
Olesya S. lakubova1, Adelya A. Bekesheva1*
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russian Federation, *e-mail: abaygalieva@mail.ru
Ключевые слова:
закуски;
рулеты;
толстолобик;
структурообразо-
ватель;
желатин;
пищевая и биологическая ценность; рыбный
Abstract
At the present development stage of fish culinary production special significance has range expanding and technology improving for the following purposes: the available fish resources use; the organoleptic characteristics improvement and the nutritional value and competitiveness increase of products manufactured at the enterprises of the food industry. This study concerns the technology and the consumer properties formation improvement of cold appetizers from silver carp in the form of a roll. Unlike traditional the developed products consist of fillet of a bighead silver carp on a skin and an original stuff from egg, vegetables and mushrooms. The researchers conducted study using conventional and special methods. They recommended to introduce gelatin in a dry powdered at the stage of roll forming form in a recipe of the developed fish rolls. A man tested fish gelatin as anew consistency regulator of the developed products. The traditional and fish gelatin use allows to increase the yield of fish cold appetizers in the form of a roll by 8.0 %. When adding gelatin, there was an improvement in consistency and sensory perception of the product as a whole. The analysis results of biological value showed that the developed dishes, being an important additional source of protein and essential amino acids such as threonine, lysine, valine, may well improve the ration balance. The fatty acids ratio in fish rolls prepared according to new recipes is close to the ideal fat in the ratio of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids (35:45:20) and is determined mainly by the composition of fatty acids in silver carp fat. The developed production will allow to expand the range of the food industry enterprises by cold fish appetizers of high quality and food value from available fish raw materials.
For citation: Olesya S. Iakubova, Adelya A. Bekesheva. Technology and Formation Improvement of Consumer Properties of Cold Appetizers from a Silver Carp in the Roll Form. Индустрия питания|Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 4. Pp. 14-22. DOI 10.29141/2500-19222019-4-4-2
Paper submitted: September 04, 2019
Актуальность
Астраханский край издавна славится традициями приготовления рыбной кулинарной продукции. На современном этапе развития рыбной отрасли и с учетом сырьевой базы изменились внешние факторы, формирующие ассортимент и качество этой продукции, вследствие чего возникла необходимость совершенствования рецептур и технологий приготовления рыбной кулинарной продукции. Основными критериями совершенствования продукции являются: использование отечественных ингредиентов, натурального местного сырья; высокие показатели качества, пищевой ценности и конкурентоспособности готовой продукции.
Анализ ассортимента рыбной кулинарной продукции, выпускаемой предприятиями индустрии питания Астраханской области, показал, что менее всего в нем представлены холодные рыбные закуски. Традиционные рецептуры аналогичной продукции разработаны, главным образом, на основе морских рыб.
В настоящее время наиболее доступным объектом товарной аквакультуры является толстолобик. Для применения толстолобика в качестве сырья при производстве рыбной кулинарной продукции требуется доработать рецептуры
Keywords:
appetizers; rolls;
silver carp;
structure-forming
agent;
gelatin;
nutritional
and biological value
fishy
ввиду особенностей состава и строения его мышечной ткани. Также признано целесообразным совершенствовать традиционные рецептуры с учетом применения современного технологического оборудования и натуральных ингредиентов, повышающих качество рыбной кулинарной продукции.
Цель исследования - совершенствование рецептуры и технологии холодных закусок из мышечной ткани толстолобика в форме рулета с использованием желатина различного происхождения для повышения потребительских свойств готовой продукции.
Объекты и методы исследования
В качестве сырья для получения рыбной массы возможно использовать мышечную ткань разных видов морских и пресноводных рыб, в том числе объекты аквакультуры. При выборе источника сырья требуется учитывать ряд факторов, важнейший из которых - невысокая себестоимость новой продукции. В настоящее время перспективным рыбным сырьем является продукция аквакультуры, производство которой стабильно увеличивается. В связи с этим в разрабатываемой технологии в качестве ос-
новного сырья было решено использовать мясо пёстрого толстолобика (Hypophthalmichthys поЫ^), учитывая положительную динамику его производства в Астраханской области и актуальность переработки. Мышечную ткань толстолобика, характеризуемую высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, используемую в качестве рыбного сырья для изготовления различных блюд, исследователи оценивают как перспективную для производства продуктов здорового питания, содержащих полноценные белки и ненасыщенные жирные кислоты.
Объектами исследования являлись: пёстрый толстолобик массой 2,0-2,5 кг;холодные рыбные закуски в форме рулета.
При характеристике общего химического состава рыбного сырья особое значение имеет содержание основных пищевых веществ и их соотношение (табл. 1) [1].
Таблица 1. Химический состав мышечной ткани толстолобика Table 1. Chemical Composition of Carp Muscle Tissue
Массовая доля, % Энергетическая
влаги жира золы белка ценность, ккал/г
74,0 7,4 1,7 19,5 ^
Представленные в таблице данные свидетельствуют о том, что по массовой доле белка мышечная ткань толстолобика приближается к мясу теплокровных животных. Соотношение белок : жир для толстолобика составляет 1:0,38. Толстолобик относится к белковой группе рыб (массовая доля белка 15,0-20,0 %). Следует отметить, что после правильной технологической обработки белки рыб характеризуются высокой степенью усвояемости (до 93,0-95,0 %), значительно превосходящей белки мяса наземных животных. Также хорошая усвояемость белков рыбы связана с низким содержанием белков соединительной ткани (5,0-7,0 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью и глютини-зацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. Известно, что жировые компоненты мяса рыб более полезны, чем наземных животных: содержат биологически активные вещества; в их составе представлено 75,0 % ненасыщенных жирных кислот; они отличаются очень высокой усвояемостью - 96,0-97,0 %.
Жир - второй количественно преобладающий компонент в составе мяса толстолобика - представлен в основном триглицеридами. Толстолобик относится к рыбам средней жирности
(массовая доля жира - от 4 до 8,0 %). С учетом единичных показателей химического состава толстолобика авторами рассчитан показатель обводненности белков - 26,35 % при жирности мяса 7,4 %. Следовательно, по химическому составу толстолобик относится ко второй категории рыб; эту группу целесообразно направлять на производство кулинарной продукции.
Высокую пищевую ценность мышечной ткани толстолобика также подтверждают данные биологической ценности белковых компонентов и минерального состава. Мышечная ткань толстолобика содержит полный набор незаменимых аминокислот (34,91 %). Сравнение аминокислотного состава мышечной ткани с эталоном ФАО показало его сбалансированность. Оценка минерального состава мышечной ткани толстолобика позволила установить соответствие прудовой рыбы морской по содержанию наиболее важных в питании минеральных элементов (кальций, фосфор, калий, магний), а также наличие полного набора витаминов и повышенное содержание жирорастворимых витаминов А и Е по сравнению с мясом наземных животных.
Таким образом, мышечная ткань толстолобика характеризуется высокими показателями пищевой ценности, не уступающими показателям мяса и мясных продуктов, и поэтому данный вид рыбы представляется перспективным для производства на его основе продуктов здорового питания, в том числе с полноценным белком.
Учитывая характеристики массового состава толстолобика (табл. 2) и особенности его механической обработки с получением рыбных полуфабрикатов, в разрабатываемых кулинарных изделиях авторы отдавали предпочтение приготовлению рыбной котлетной массы из филе со шкурой без реберных костей. Использование шкуры толстолобика, содержащей биологически ценные вещества и пищевые волокна животного происхождения, позволит улучшить биологическую ценность, структурно-механические и технологические свойства фарша, а также увеличить выход полуфабриката.
В качестве начинки для рулета использовали овощи и грибы свежие и охлажденные, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.
В качестве структурообразователя использовали желатин различного происхождения: рыбный по ТУ 20.59.600-21-00471704-2017 «Желатин рыбный. Технические условия» и традиционный пищевой марки П-19 (Белоруссия, ООО «Може-лит»). Рыбный желатин - новый безопасный пищевой регулятор консистенции - имеет высокие показатели качества, позволяющие эффективно
Таблица 2. Массовый состав пёстрого толстолобика, % Table 2. Mass Composition of BigheadSilver Carp, %
Мышечная ткань Голова Костный остаток Внутренности Шкура Плавники Чешуя Плавательный пузырь
36,6 24,3 14,7 9,3 5,1 5,8 3,6 0,6
использовать его в качестве структурообразова-теля в пищевой промышленности и индустрии питания [2; 3; 4].
Исследования проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-2008, ГОСТ 7636-85, ГОСТ 30390-2013, ГОСТ 31986-2012, ГОСТ 319872012, ГОСТ 31988-2012, ГОСТ 32691-2014, ГОСТ Р 54607.3-2014, ГОСТ Р 54609-2011.
Качество продукта определяли методом экспертной квалиметрической оценки с учетом коэффициентов весомости показателей качества. Количественное определение органолептиче-ских свойств было дополнено дескрипторно-про-фильным дегустационным методом анализа [5; 6]. Пищевая ценность рыбных рулетов определялась расчетным способом с использованием таблиц химического состава [7]. Оценку биологической ценности вели относительно «идеального» белка, рассчитывая аминокислотный скор (АКскор, %) согласно методике ФАО/ВОЗ. Аминокислотную сбалансированность рыбного желатина определяли по методике Н.Н. Липатова. Комплексный и интегральный показатели качества и конкурентоспособности рассчитывали экспертными квалиметрическими методами [8; 9]. Для повышения достоверности результатов исследования использовали основные приемы математико-статистического анализа.
Результаты исследования и их обсуждение
В ходе обоснования рецептуры холодных закусок из мышечной ткани толстолобика в форме рулета с желатином различного происхождения и с целью совершенствования технологии их производства ставилась задача увеличить выход и улучшить потребительские свойства готовой продукции.
При разработке технологии рыбных рулетов из толстолобика за эталон принята традиционная рецептура холодной закуски - «Рулет из рыбы» из Сборника технологических нормативов [10], в которой в качестве рыбного сырья для изготовления котлетной массы используются различные виды прудовых и промысловых рыб (щука, судак, треска, окунь морской, мерланг). В процессе разработки новой технологии, в отличие от традиционной рецептуры, в качестве сырья использовали филе толстолобика на шкуре: филе измельчали, добавляли специи и перемешивали. Из котлетной массы формировали
слой 30x30 см толщиной 1,5-2 см, на который выкладывали сухой порошкообразный желатин и омлет, приготовленный по традиционной технологии с добавлением моркови, сельдерея и укропа, грибов и лука пассерованных, толщиной 0,8-1 см. Затем соединяли края рыбной котлетной массы так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывали на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивали, сбрызгивали жиром, прокалывали ножом в 2-3 местах и запекали в пароконвектомате при температуре 180-220 °С и влажности 30 % в течение 30-40 мин. Полученный рулет охлаждали до 8 °С в течение 2-3 ч, после нарезали ломтиками. Для охлаждения рекомендуется использовать аппарат шокового охлаждения при температуре +3 °С. Готовый продукт опускали порционно в нарезанном виде. Рекомендовано оформлять зеленью, гарнировать и подавать с соусами (томатным, сметанным, белым рыбным).
В результате проведенных исследований были разработаны рецептуры трех наименований холодной закуски из толстолобика: «Рулет из толстолобика с яйцом и морковью», «Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом», «Рулет из толстолобика с яйцом и грибами» (табл. 3; рис. 1).
Рис. 1. Холодная закуска «Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом»
Fig. 1. Cold Appetizer "Silver Carp Roll with Egg, Celery and Dill"
Таблица 3. Рецептуры холодных рыбных закусок из толстолобика в форме рулета Table 3. Recipes ofCold Fish Appetizers from Silver Carp in the Roll Form
Компонент Масса нетто, г
«Рулет из толстолобика с яйцом и морковью» «Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом» «Рулет из толстолобика с яйцом и грибами»
Толстолобик (филе охлажденное) 255 255 255
Соль 2 2 2
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02
Яйцо 40 40 40
Морковь 20 - -
Подсолнечное масло 3 3 3
Желатин пищевой 3 3 3
Сельдерей - 14 -
Укроп - 5 -
Шампиньоны свежие - - 38
Лук репчатый - - 21
Выход готового продукта 265 265 265
Линейку рецептур холодных рыбных закусок разрабатывали, с одной стороны, с целью расширения ассортимента рыбной продукции, а с другой - для соблюдения принципов пищевой комбинаторики. Предложенные для начинки растительные компоненты обогатили продукцию углеводами, пищевыми волокнами и витаминами, позволили улучшить внешний вид и цвет начинки рулета, сделать их более привлекательными. Установлено снижение потерь продукции при тепловой обработке до 12,0 %, по сравнению с традиционными - 20,0 %, что объясняется, в числе прочих причин, добавлением в рецептуру регулятора консистенции - желатина, который структурирует бульон в продукте при охлаждении и закрепляет мышечную ткань рыбного сырья, а также улучшает вкусовые качества путем увеличения сочности консистенции готового продукта. Наличие в шкуре толстолобика природных пигментов - меланинов - не ухудшает внешний вид и цвет рыбного фарша, а значит, не влияет на комплексную органолептическую оценку изделия.
По полученным данным разработана и апробирована на предприятии индустрии питания технологическая документация на холодные закуски из толстолобика в форме рулета.
Разработанные холодные рыбные закуски проходили экспертную квалиметрическую оценку качества по органолептическим показателям: внешний вид;вид и цвет на разрезе; текстура (консистенция); запах, вкус и послевкусие.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что комплексный органолептический показатель качества разработанных изделий имеет высокие значения. Структурообразующая способность и технологические свойства традиционного и рыбного желатина находятся на одном уровне, что подтверждается одинаковыми значениями комплексного показателя качества для разработанных холодных рыбных закусок.
Органолептические показатели качества разработанных холодных рыбных закусок оценивались дегустационной комиссией по пятибалльной шкале. Результаты оценки описывались с использованием метода количественного дес-крипторно-профильного анализа [5].
Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры (консистенции) рыбных рулетов сформировали панель дескрипторов, отражающую сенсорное восприятие продукта в целом. Результаты оценок послужили базой для построения сенсорных профилограмм (рис. 2 а, б, в):
• образец № 1 - рыбный рулет по традиционной рецептуре (без структурообразователя);
• образец № 2 - рыбный рулет с животным желатином;
• образец № 3 - рыбный рулет с рыбным желатином.
Как видно на представленных профилограм-мах (рис. 2), введение желатина животного и рыбного происхождения в рецептуры холодных рыбных закусок улучшает показатели консистенции и сенсорное восприятие продукта в целом.
Вкус рыбный
а) «Рулет из толстолобика с яйцом и морковью»
Вкус рыбный
б) «Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом»
Вкус рыбный
в) «Рулет из толстолобика с яйцом и грибами»
-*-Образец№1 -»-Образец№2 Образец№3
Рис. 2. Сенсорные профилограммы холодной рыбной закуски Fig. 2. Sensory Profilograms ofCold Fish Appetizers
Затем изучали химический состав и пищевую ценность разработанных рыбных рулетов (табл. 4).
При сравнении холодных закусок из толстолобика в форме рулета установлен одинаковый уровень содержания белка; отклонение не превышает 3,0 %. Содержание жира в рыбных рулетах с яйцом и грибами увеличилось на 37,2 %, что привело к повышению калорийности блюда в среднем на 11,0 % вследствие использования шампиньонов и лука, их пассерования. Расчет калорийности разработанной продукции показал, что человек удовлетворяет суточную энергетическую потребность при употреблении порции рыбных рулетов с яйцом и морковью на 13,3 %; с яйцом, сельдереем и укропом - на 13,1 %; с карпом и толстолобиком - на 14,9 %.
Для полного представления о пищевой ценности разработанных холодных закусок из толстолобика в форме рулета рассчитывали такие показатели, как аминокислотный скор, коэффициенты различия аминокислотных ско-ров, биологическая ценность, коэффициент утилитарности, коэффициент рациональности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности. Сравнительный анализ показателей биологической ценности разработанной продукции представлен в табл. 5.
По результатам проведенного анализа биологической ценности было установлено, что исследуемые блюда лимитированы по следующим аминокислотам: изолейцин, лейцин, триптофан, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин. При этом первой и второй лимитирующей аминокислотой для всех блюд являются изолейцин (55,355,5 %) и триптофан (61,0 %).
Основная масса незаменимых аминокислот в данных блюдах приходится на треонин (125,3126,0 %), лизин (112,7-112,9 %), валин (102,4103,0 %).
По показателю биологической ценности данные блюда незначительно различаются (56,257,7 %), расхождение не превышает 1,5 %.
Для всех блюд коэффициент утилитарности аминокислотного состава и составляет 0,62 долей ед., что менее 1,0, и, следовательно, в белке исследуемых блюд сумма по массе незаменимых аминокислот ниже, чем в эталонном белке. Оценка соотношения аминокислот по сравнению с эталоном ФАО показывает, что в организме человека аминокислоты исследуемых блюд способны утилизироваться примерно на 62,0 %.
Показатель сопоставимой избыточности ап, характеризующий суммарную массу неутилизиру-емых аминокислот в таком количестве, которое эквивалентно их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона, составляет для блюд 2,14-2,24 %.
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
Т. 4 № 4 2019
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
Таблица 4. Сравнительная характеристика пищевой ценности рыбных рулетов Table 4. Comparative Characteristics of the Fish Rolls Nutritional Value
Показатель Суточная потребность в пищевых веществах Химический состав и энергетическая ценность рыбных рулетов (на порцию - 265 г)
«Рулет из толстолобика с яйцом и морковью» «Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом» «Рулет из толстолобика с яйцом и грибами»
Белки, г 75 57,9 57,9 59,6
Жиры, г 83 9,8 9,8 13,1
Углеводы, г - 3,0 2,2 4,1
Энергетическая 2 500 331,8 328,6 372,7
ценность, ккал
Таблица 5. Биологическая ценность исследуемой продукции Table 5. Biological Value of the Examined Products
Незаменимая аминокислота АКскор, % КРАС, % БЦ, % U,долей ед. оп, г/100 г белка Ki Rc AKmin
«Рулет из толстолобика с яйцом и морковью»
Изолейцин 55,5 1,00 1,80
Лейцин 63,3 0,88 1,39
Лизин 113,0 0,49 0,43
Метионин+цистин 92,6 43,9 56,1 0,62 2,20 0,60 0,65 55,5 % ■ -изолейцин
Фенилаланин+тирозин 87,7 0,63 0,72 61,0 % - триптофан
Треонин 126,0 0,44 0,35
Триптофан 61,0 0,91 1,49
Валин 102,8 0,54 0,53
«Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом»
Изолейцин 55,3 1,00 1,81
Лейцин 63,0 0,88 1,40
Лизин 112,7 0,49 0,43
Метионин+цистин 92,3 42,3 57,7 0,62 2,22 0,60 0,65 55,3 % ■ -изолейцин
Фенилаланин+тирозин 87,2 0,63 0,72 61,0 % - триптофан
Треонин 125,3 0,44 0,35
Триптофан 61,0 0,91 1,49
Валин 102,4 0,54 0,53
«Рулет из толстолобика с яйцом и грибами»
Изолейцин 55,5 1,00 1,80
Лейцин 63,3 0,88 1,39
Лизин 112,9 0,49 0,43
Метионин+цистин 92,3 43,8 56,2 0,62 2,14 0,60 0,65 55,5 % -изолейцин
Фенилаланин+тирозин 87,5 0,63 0,72 61,0 % - триптофан
Треонин 125,8 0,44 0,35
Триптофан 61,0 0,91 1,49
Валин 103,0 0,54 0,52
Сущность качественной оценки сравниваемых белков с помощью исследуемых формализованных показателей заключается в том, что повышенное значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава и и пониженное значение коэффициента сопоставимой избыточности ап (в идеале и^1, ап^0) показывает повышенную сбалансированность незаменимых аминокислот и рациональное их использование в организме человека. Учитывая отклонение данных формализованных показателей в белковом комплексе исследуемых блюд, следует отметить, что идеального соотношения аминокислот в блюдах не выявлено. Вместе с тем индекс и показатели биологической ценности разработанных блюд свидетельствуют о том, что они вполне могут улучшить сбалансированность рациона, являясь важным дополнительным источником треонина, лизина, валина.
Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жире разработанной продукции по рецептурам 1, 2, 3 составляет 35:45:20, а в контрольном образце - 32:50:18. Это свидетельствует о том, что соотношение жирных кислот в рыбных рулетах, приготовленных по новым рецептурам, приближается к идеальном жиру (30:60:10) и определяется, в основном, составом жирных кислот в жире толстолобика.
Холодная закуска из толстолобика в форме рулета может храниться при температуре 4 ± 2 °С в течение 48 ч.
Согласно калькуляционному расчету стоимостных показателей исследуемой продукции себестоимость холодных рыбных закусок (за одну порцию) составляет:
«Рулет из толстолобика с яйцом и морковью» - 60 р.;
«Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом» - 66 р.;
«Рулет из толстолобика с яйцом и грибами» - 72 р.
Данные показатели зависят от рыночной стоимости 1 кг растительных ингредиентов; например, рыночная стоимость шампиньонов составляет около 250 р., сельдерея - около 300 р.
На основании полученных результатов был определен уровень конкурентоспособности разработанных холодных закусок из толстолобика путем соотношения интегральных показателей конкурентоспособности исследуемой продукции и эталонных значений. Интегральный показатель конкурентоспособности холодных рыбных закусок из толстолобика в форме рулета составляет: «Рулет с яйцом и морковью» - 1,7; «Рулет с яйцом, сельдереем и укропом» - 1,5; «Рулет с яйцом и грибами» - 1,4.
Установлено, что уровень конкурентоспособности рыбных рулетов из толстолобика с разными начинками выше единицы, и, следовательно, данная продукция конкурентоспособна на рынке аналогичной продукции.
Выводы
Разработанные новые рецептуры и технологии рыбных холодных закусок из толстолобика в форме рулета с повышенной пищевой ценностью обладают высокими показателями качества и конкурентоспособности.
В состав рыбных рулетов рекомендуется включать: а) желатин; б) как традиционный, так и новый регулятор консистенции - рыбный желатин. Это позволяет повысить выход рыбных холодных закусок из толстолобика в форме рулета на 8,0 %, а также улучшить консистенцию и сенсорное восприятие продукта.
Структурообразующая способность и технологические свойства традиционного и рыбного желатина находятся на одном уровне, что подтверждается одинаковыми значениями комплексного показателя качества для разработанных холодных рыбных закусок.
Библиографический список
1. Дворянинова О.П., Антипова Л.В. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монография. Воронеж : ВГУИТ, 2012. 419 с.
2. Якубова О.С., Бекешева А.А., Гусева Д.А. Безопасность рыбного желатина // Пищевая и морская биотехнология: 6-я междунар. науч.-практ. конф. V Международный «Балтийский морской форум»: материалы Междунар. морск. форума (Калининград, 21-27 мая 2017 г.). Калининград: Изд- во БГАРФ, 2017. С. 1529-1534.
Bibliography
1. Dvoryaninova, O.P.; Antipova, L.V. Akvakulturnye Bioresursy: Nauchnye Osnovy i Innovacionnye Resheniya [Aquaculture Biore-sources: Scientific Bases and Innovative Solutions]: Monografiya. Voronezh: VGUIT, 2012. 419 p.
2. Yakubova, O.S.; Bekesheva, A.A.; Guseva, D.A. Bezopasnost Rybno-go Zhelatina [Fish Gelatin Safety]. Pishchevaya i Morskaya Biotekh-nologiya: 6-ya Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. v Mezhdunarodnyj
"Baltijskij Morskoj Forum": Materialy Mezhdunar. Morsk. Foruma (Kaliningrad, 21-27 Maya 2017 g.). Kaliningrad: Izd- Vo BGARF, 2017. Pp. 1529-1534.
3. Якубова О.С., Бекешева А.А. Научное обоснование физических свойств рыбного желатина // Вестник Астраханского государственного технического университета. Сер.: Рыбное хозяйство. 2018. № 3. С. 132-140.
4. Якубова О.С., Бекешева А.А. Обоснование регламентируемых показателей качества пищевого рыбного желатина // Индустрия питания / Food Industry. 2018. Т. 3, № 4. С. 60-65.
5. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Потенциал дескрипторно-про-фильного метода дегустационного анализа // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. С. 58-63.
6. Заворохина Н. В., Голуб О.В., Позняковский В.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2017. 144 с.
7. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справ. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
8. Лифиц М.И. Конкурентоспособность товаров и услуг : учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Высшее образование; Юрайт-Издат, 2009. 460 с.
9. Якубова О.С., Бекешева А.А. Квалиметрический метод в комплексной оценке потребительских свойств продуктов питания // Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении: материалы II Междунар. науч.-техн. конф. (Воронеж, 28 октября 2016 г.). Воронеж.: ВГУИТ, 2016. С. 38-41.
10. Сборник рецептур на продукцию общественного питания: сб. техн. нормативов / [М.П. Могильный]. 2-е изд., доп. и испр. М.: ДеЛи плюс, 2016. Т. 1. 888 с.
3. Yakubova, O.S.; Bekesheva, A.A. Nauchnoe Obosnovanie Fizich-eskih Svojstv Rybnogo Zhelatina [Scientific Substantiation of Fish Gelatin Physical Properties]. Vestnik Astrahanskogo Gosudarstven-nogo Tekhnicheskogo Universiteta. Ser.: Rybnoe Hozyajstvo. 2018. № 3. Pp. 132-140.
4. Yakubova, O.S.; Bekesheva, A.A. Obosnovanie Reglamentiruemyh Pokazatelej Kachestva Pishchevogo Rybnogo Zhelatina [Regulated Indicators Justification Of Food Fish Gelatin Quality]. Industriya Pitaniya. Food Industry. 2018. T. 3, № 4. Pp. 60-65.
5. Zavorohina, N.V.;Chugunova, O.V. Potencial Deskriptorno-Profil-nogo Metoda Degustacionnogo Analiza [Descriptor and Profile Method Potential of Tasting Analysis]. Vestnik Yuzhno-Uralskogo Gosudarstvennogo Universiteta. Ser.: Pishchevye I Biotekhnologii. 2014. T. 2, № 2. Pp. 58-63.
6. Zavorohina, N. V.; Golub, O.V.; Poznyakovskij, V.M. Sensornyj Analiz Prodovolstvennyh Tovarov na Predpriyatiyah Pishchevoj Promysh-lennosti, Torgovli i Obshchestvennogo Pitaniya [Food Products Sensory Analysis in the Food Industry, Trade and Public Catering]. M.: INFRA-M, 2017. 144 p.
7. Tutelyan, V.A. Himicheskij Sostav i Kalorijnost Rossijskih Produk-tov Pitaniya [Chemical Composition and Calory Amount of Russian Food Products]: Sprav. M.: Deli Plyus, 2012. 284 p.
8. Lific, M.I. Konkurentosposobnost Tovarov i Uslug [Goods And Services Competitiveness]: Ucheb. Posobie. 2-E Izd., Pererab. I Dop. M.: Vysshee Obrazovanie; Yurajt-Izdat, 2009. 460 p.
9. Yakubova, O.S.; Bekesheva, A.A. Kvalimetricheskij Metod v Kom-pleksnoj Ocenke Potrebitelskih Svojstv Produktov Pitaniya [Quali-metric Method in a Comprehensive Evaluation of Food Products Consumer Properties]. Standartizaciya, Upravlenie Kachestvom i Obespechenie InformacionnojBezopasnosti v Pererabatyvayush-chih Otraslyah APK i Mashinostroenii: Materialy II Mezhdunar. Nauch.-Tekhn. Konf. (Voronezh, 28 Oktyabrya 2016 G.). Voronezh.: VGUIT, 2016. Pp. 38-41.
10. Sbornik Receptur na Produkciyu Obshchestvennogo Pitaniya [Recipes Collection for Public Catering]: Sb. Tekhn. Normativov. (M.P. Mogilnyj). 2-E Izd., Dop. I Ispr. M.: Deli Plyus, 2016. T. 1. 888 p.
Информация об авторах / Information about Authors Якубова
Олеся Сергеевна
Iakubova, Olesya Sergeevna
Тел./Phone: +7 (909) 372-88-18 E-mail: o.c.yakubova@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии товаров и товароведения
Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Candidate of Technical Science, Associate Professor
Associate Professor of the Food Technology and Merchandizing Department
Astrakhan State Technical University
414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatischeva St., 16
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2489-8041
Бекешева Аделя Адлеровна
Bekesheva, Adelya Adlerovna
Тел./Phone: +7 (929) 741-48-31 E-mail: abaygalieva@mail.ru
Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии товаров и товароведения
Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16
Candidate of Technical Science
Senior Lecturer of the Food Technology and Merchandizing Department
Astrakhan State Technical University
414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatischeva St., 16
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5429-6693
