CC BY
111
ответственно переходом части адсорбированных веществ в раствор.
Таким образом, оптимальным значением отсатури-рованных клеровок сахара-сырца является рН2о = = 8,4 ... 8,5, что хорошо согласуется с данными [3, 4], авторы которых обосновывают их с точки зрения минимального разложения сахарозы.
Дальнейшие исследования электрокинетических свойств клеровок сахара-сырца позволят совершенствовать технологические режимы с целью повышения эффективности их очистки при одновременном снижении расхода известнякового камня и условного топлива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Савостин А.В., Шурай П.Е. Оперативный метод определения заряда суспензий сахарного производства // Сахар. - 2009. -№ 12. - С. 40-42.
2. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. - М.: Химия, 1989. - 464 с.
3. Бугаенко И.Ф., Чернышева Н.А. Технология производства сахара из сырца. - М.: Союзроссахар, 2002. - 296 с.
4. Селягина Н.А. Совершенствование технологической схемы при переработке сахара-сырца // Сахар. - 2004. - № 3. -С. 47-50.
Поступила 23.06.10 г.
ELECTROKINETIC PROPERTIES REMELT SUGAR LIQUORS OF A RAW SUGAR
A.V. SAVOSTIN, A.M. LUTSYUK, A.N. LARYUKHINA, O.A. SAVOSTINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: [email protected]
Electrokinetic properties remelt sugar liquors of a raw sugar with the purpose of optimization modes of carrying of a saturation and increase of efficiency of clearing are researched.
Key words: clearing remelt sugar liquors of the raw sugar, disperse systems, ^-potential, suspension effekt.
664.87
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Л.А. ТЕНЬКОВСКАЯ, Е.С. ФИЩЕНКО
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: [email protected]
Представлена разработка технологии безалкогольного желейного напитка с использованием молочной сыворотки и тропического фрукта мангостина, обладающего широким спектром фармакологического действия.
Ключевые слова: мангостин, антиоксидантная активность, ксантоны, геллановая камедь, безалкогольные напитки, молочная сыворотка.
Современные концепции развития безалкогольной отрасли предусматривают увеличение производства напитков со смешанным сырьевым составом, включающим традиционные и новые виды сырья, как растительного, так и животного происхождения [1].
Перспективна для производства напитков молочная сыворотка, являющаяся вторичным, относительно доступным по цене сырьем при производстве молочных продуктов. Для молочной сыворотки характерен разнообразный минеральный состав и значительное содержание белков (около 20%), которые по составу и свойствам относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, будучи источником незаменимых аминокислот [2, 3].
В последнее время вырос интерес к изучению анти-оксидантных свойств тропического фрукта мангостина, используемого в производстве напитков функциональной направленности.
Мангостин принадлежит к семейству ОиП1/агае, тропическое вечнозеленое дерево, распространенное в
Тайланде, Индии, Шри Ланке, Мьанме, на Филлипи-нах и в Китае [4]. В кожуре мангостина (перикарпии), составляющей значительную часть фрукта (40%), содержится более 39 ксантонов - т. е. около 20% из 210 видов ксантонов, обнаруженных в природе [5]. Ксантоны относятся к классу природных фенольных соединений, имеющих структуру дибензо-у-пирона. Для них характерен широкий спектр фармакологического действия: кардиотонического, диуретического, желчегонного, психотропного, противоопухолевого, противогрибкового; отмечена их противовирусная и противотуберкулезная активность.
Одной из проблем, возникающих при получении напитков с использованием мякоти плодов и фруктов или нерастворимых в воде порошкообразных экстрактов, является их нестабильная консистенция (оседание частиц) в процессе хранения. Поэтому в состав безалкогольных напитков вводят гидроколлоиды (геллановая камедь, ксантановая камедь, каррагинаны, пектины
и др.), которые также обеспечивают напитки комплексом полезных свойств [6, 7].
Цель нашего исследования - разработка технологии и рецептуры желейного безалкогольного напитка специального назначения с использованием вторичного молочного сырья - творожной сыворотки, экстракта мангостина и геллановой камеди в качестве структуро-образователя.
Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств свежего фрукта мангостина (плод и перикарпий) и порошка мангостина показала, что самое высокое количество антиоксидантов в перикарпии мангостина- 18,7 мг/г, в порошке мангостина - 8,2 мг/г, наименьшее количество антиоксидантов в мякоти плода -1,5 мг/г. Поэтому для разработки желейного напитка использовали перикарпий мангостина.
В качестве структурообразователей исследовали несколько гидроколлоидов - каррагинан, ксантан, гел-лановую камедь - в следующих концентрациях: 0,05; 0,1; 0,2%.
Исследования модельных систем структурообразователей и водного раствора молочной сыворотки (вода : молочная сыворотка - 75 : 25) показали, что во всех образцах с каррагинаном раствор оставался прозрачным, но наблюдалось выпадение осадка, что резко снижает органолептические свойства готового желейного напитка. Модельные системы с ксантановой камедью имели замутненный внешний вид и значительный осадкок. Образцы с геллановой камедью были прозрачными, осадка не наблюдалось.
Оптимальную концентрацию геллановой камеди, необходимую для стабилизации структуры желейного безалкогольного напитка, определяли по значениям кинематической вязкости водного раствора молочной сыворотки при температуре 20°С.
Полученные результаты свидетельствуют (рисунок), что наиболее устойчивой является система с концентрацией геллановой камеди 0,05%, соответствующей области критической концентрации полимера, при которой значительно увеличивается вязкость системы. Эта концентрация отвечает переходу от свободного дисперсного состояния области разбавления, в котором полимерные молекулы гидроколлоида свободно перемещаются без взаимодействий, к связнодисперс-
^ О
0,01 0,03 0,04 0,05 0.0Ё 0,08 0,1
Концентрация геллановой камеди, %
ному состоянию, характеризующемуся перекрыванием полимерных цепей и их взаимным проникновением вследствие увеличения концентрации молекул. В концентрациях ниже критической (0,05%) дисперсии гидроколлоида обычно ведут себя как ньютоновские жидкости, т. е. их вязкость не зависит от скорости сдвига. Выше критической концентрации полимеры проявляют неньютоновское поведение, т. е. вязкость становится нестабильной и происходит разрушение системы [8].
Таким образом, наиболее подходящим структуро-образователем для введения в рецептуру напитка является геллановая камедь с концентрацией 0,05%.
Технологический процесс производства безалкогольного желейного напитка состоит из следующих этапов:
приемка сырья, проверка его качества, подготовка сырья;
смешивание сухих компонентов (перикарпий мангостина, стевиозид, лимонная кислота);
добавление плодово-ягодного пюре;
добавление воды;
перемешивание;
подогрев при температуре 60-65°С в течение 10-15 мин;
добавление геллановой камеди;
перемешивание;
охлаждение смеси до 23-27°С в течение 10-15 мин;
добавление сыворотки;
розлив в асептических условиях, упаковка, маркировка и охлаждение готового напитка в холодильной камере до 4-8°С.
Оценку качества разработанного напитка проводили по комплексу физико-химических, органолептических показателей и показателей безопасности.
Внешний вид напитка не имел отрицательных для потребителя свойств. Опытный образец представляет собой непрозрачную желеобразную жидкость (неоднородную консистенцию). Цвет соответствует добавленным компонентам. Вкус образца кисло-сладкий, отмечается приятное послевкусие, посторонние привкусы отсутствуют.
В течение всего срока хранения внешний вид и цвет напитков не изменялись. На 30-е сут появились кисловатые вкус и запах как в образце с мангостином, так и без его добавления (контрольный образец). Таким образом, перикарпий мангостина не влияет на органолептические показатели опытного образца напитка.
По таким физико-химическим показателям, как массовая доля сухих веществ и кинематическая вязкость опытный и контрольный образцы напитков практически не отличались, эти показатели были стабильными в течение всего периода хранения.
Титруемая кислотность значительно увеличилась при хранении обоих образцов напитков (табл. 1). Причем значение титруемой кислотности напитка с мангостином было выше и составило 48°Т, что соответствует
Таблица 1
Образец Титруемая кислотность, ° Т, в течение хранения, сут
напитка 1 5 10 15 20 30
Контрольный 12 і 0,3 20 і 0,3 25 і 0,3 29 і 0,3 30 і 0,3 43 і 0,3
Опытный 17 і 0,3 25 і 0,3 28 і 0,3 31 і 0,3 33 і 0,3 48 і 0,03
Таблица 2
Перикарпий мангостина Образец напитка
Показатель Свежеприготовленный После 20 сут хранения
опытный контрольный опытный контрольный
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/100 г СВ 1870 і 0,05 10 і 0,05 8,1 і 0,05 6,7 і 0,05 4,9 і 0,05
нормативным документам на напитки с добавлением молочной сыворотки (не более 50°Т).
Результаты исследования суммарного содержания антиоксидантов (табл. 2) свидетельствуют, что добавление в напиток мангостина позволяет повысить этот показатель.
Суточная норма потребления антиоксидантов для организма человека составляет 360 мг/сут (МР № 2.3.1.1915-04). Следовательно, свежеприготовленный напиток с мангостином удовлетворяет суточную потребность на 27%, после 20 сут хранения - на 18%.
В обоих образцах напитков при хранении в течение 30 сут КМАФАнМ не превышает предельно допустимых концентраций, установленных нормативными документами. В образце с добавлением мангостина рост микроогранизмов незначителен по сравнению с контрольным образцом.
По микробиологическим показателям разработанные образцы напитков соответствуют ФЗ № 88 от 12.06.2008 г.
Разработанная технология безалкогольного желейного напитка с использованием молочной сыворотки и антиоксидантных свойств природного тропического сырья позволит расширить ассортимент продуктов питания со специальными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Токаев Э.С., Баженова Е.Н. Обзор современного рынка функциональных напитков // Пиво и напитки - 2007. - № 4. -С. 4-8.
2. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.
3. Драчева Л.В. Молочная сыворотка - полезный ингредиент // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2007. - № 2. -С. 64-65.
4. Bioavailability and Antioxidant Effects of a Xanthone-Rich Mangosteen (Garcinia mangostana) Product in Humans / M. Kondo, L. Zhany, H. Ji et al. // Jour. of agricultural and food chemistry. - 2009. -№ 57. - Р. 37-40.
5. Evaluation of Mangosteen juice blend on biomarkers of inflammation in obese subjects: a pilot, dose finding study / Jay K Udani, Betsy B Singh, Marilyn L Barrett and Vijay J Singh / Nutrition Jour. -2009. - № 6. - Р. 5-6.
6. Куркина О.С., Колмакова О.С. Гидроколлоиды для сокосодержащих напитков//Пиво и напитки. -2008.-№3.-С. 44^5.
7. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. - № 2. - С. 84-87.
8. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред. Б.М. МакКенна. - М.: Профессия, 2008. - 450 с.
Поступила 14.12.10 г.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF MULTI-COMPOUND SPECIAL PURPOSE BEVERAGES ON THE BASIS OF DAIRY WHEY
E.I. CHEREVACH, L.A. TEN’KOVSKAYA, E.S. FISHCHENKO
Pacific State University of Economic,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091;ph./fax: (4232) 40-66-37, e-mail: [email protected]
Development of technology nonalcoholic jelly beverages with use of dairy whey and tropical fruit mangosteen, in possession of a wide spectrum pharmacological action is presented.
Key words: mangosteen, antioxidant activity, xanthones, gellan, nonalcoholic beverages, milky whey.
