CC BY
37
ходного раствора с концентрацией 10-1 моль/л. Математическую обработку результатов осуществляли с использованием программы МаЛСаё. Погрешность определения не более 8% отн., что в пределах ошибки метода [3].
Сравнительная диаграмма сорбционных свойств хлеба с хитозансодержащими добавками на примере ионов меди (рис. 2) показывает, что проба хлеба с Хи-таном сорбирует ионов меди в 1,7 раза больше, с Полихитом в 3,3 раза больше по сравнению с хлебом без добавок. Это дает основание рекомендовать хлебобулочные изделия с хитозансодержащими добавками для включения в рацион пациентов с экопатологией, а также людей, живущих в неблагополучных экологических условиях и крупных городах.
ВЫВОДЫ
1. Хитозансодержащие добавки не оказывают существенного влияния на хлебопекарные свойства пшеничной муки; показатель бродильной активности дрожжей сохраняется при использовании хитозансо-держащих добавок в количестве не более 1% к массе муки.
2. Уменьшение кислотности теста и хлеба с добавлением Хитана свидетельствует о возможности использования его для выработки изделий профилактического назначения.
3. Применение хитозансодержащих добавок в растворах пищевых кислот способствует повышению качества изделий и улучшению физиологических функций хитозана.
4. Сорбционная активность хлеба с хитозансодержащими добавками позволяет рекомендовать его для рациона питания населения, проживающего в неблагополучных экологических условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Немцев С.В. Комплексная технология хитина и хитозана из панциря ракообразных. - М.: Изд-во ВНИРО, 2006. - 134 с.
2. Комаров Б.А. Почему хитозан полезен человеку? // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Материалы 6-й Междунар. конф. - М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - С. 187-195.
3. Киселева Л.А., Смирнова Л. Г., Севрюгин В.А. Исследование сорбции ионов Си2+ хитин-глюкановым комплексом гриба РкигоШв ОвТхеаШв // Структура и динамика молекулярных систем. -2003. - Вып. X, ч. 2. - С. 238-241.
Поступила 14.07.11 г.
CHITOSAN AND ITS DERIVATIVES IN TECHNOLOGY OF BREAD
V.D. MALKINA, G.G. KADRMATOVA
Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovsky,
73, Zemlyanoy val st., Moscow, 109004; ph.: (495) 670-44-20, fax: (495) 670-02-47, e-mail: guliak@list.ru
The influence of chitosan and its derivatives on the main baking raw materials and quality of bakery products is studied. The developed products can be recommended in the food allowances of the population living in contrary ecological conditions. Key words: chitin, chitosan, «Chitan», «Polyhit», bread, gluten, food acids, sorbate activity.
664.1.038.002.2
ВЛИЯНИЕ МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ ИЗВЕСТКОВОГО МОЛОКА НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОЧИСТКИ И ТЕРМИЧЕСКУЮ УСТОЙЧИВОСТЬ КЛЕРОВОК САХАРА-СЫРЦА
А.В. САВОСТИН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: k-tsv@kubstu.ru
Исследовано влияние активированного известкового молока на повышение эффективности очистки клеровок сахара-сырца и их термоустойчивости. Предложено расчет неучтенных потерь сахарозы проводить по содержанию редуцирующих веществ.
Ключевые слова: активация известкового молока, эффект очистки клеровок сахара-сырца, термоустойчивость.
В межсезонный период на российских свеклосахар- сатУраци°нный газ [1-3]. Одаак° их возм°жн°сти ис-
ных заводах перерабатывают импортный сахар-сырец, поёьзуются не в шлнот мере что понижает эффект
при этом технико-экономические показатели работы очистки и увеёичивает расход известнякового камня и
предприятий (выход сахара, расход условного топлива угля на его обжиг
и известнякового камня) зависят от многих факторов, в С целью сокращения расхода условного топлива и
том числе от эффективности очистки клеровок саха- повышения концентрации сухих веществ в очищенных
ра-сырца и тепловых режимов их обработки. Как и при клеровках в технологическую схему включают подва-
переработке сахарной свеклы, основными химически- рочные аппараты (2-3 последних корпуса выпарной
ми реагентами для очистки сахарсодержащих раство- станции). Возникает вопрос о целесообразности этого
ров от несахаров являются известковое молоко (ИМ) и мероприятия с точки зрения возможного повышения
неучтенных потерь сахарозы от термического разложения, которые обычно рассчитывают по уравнениям констант скорости гидролиза сахарозы в ее чистых растворах в зависимости от температуры и рН [4]. Однако эти уравнения не учитывают буферность и термоустойчивость сахарсодержащих растворов и дают лишь теоретическую оценку потерь сахарозы. Поэтому реальные ее потери необходимо рассчитывать непосредственно по результатам анализов клеровок. Одним из показателей термоустойчивости очищенных клеровок сахара-сырца является содержание в них остаточных редуцирующих веществ, которое не должно превышать 0,05% [5]. В свою очередь, эффективность разложения редуцирующих веществ на станции очистки зависит от температуры, длительности дефекации, расхода и качества ИМ. Поэтому разработка способов повышения эффективности очистки клеровок сахара-сырца и их термоустойчивости актуальна для сахарной промышленности.
На кафедре технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ проведены экспериментальные исследования по изучению влияния механохимиче-ской активации ИМ на его реагентную способность и эффективность очистки клеровок сахара-сырца. Обработку ИМ проводили в активаторе ЗАО «НПО Техно-пром» [6-9], в котором за счет многочисленных ударов рабочих органов и гидродинамической кавитации повышается дисперсность гидроксида кальция и его реа-гентная способность. Установлено, что после активации растворимость гидроксида кальция в ИМ возросла на 15-30%, соответственно химические реакции разложения редуцирующих веществ и других несахаров на дефекации проходят более полно. За счет этого повышается эффективность очистки клеровок сахара-сырца и их термоустойчивость.
Результаты исследований были проверены в производственных условиях на Новокубанском сахарном заводе, для чего на предприятии был установлен активатор очищенного ИМ перед насосом подачи его на дефекацию. Во время испытаний поддерживали постоянную производительность завода и контролировали следующие показатели:
активность ИМ до и после активации; расход известнякового камня;
чистоту смеси клеровок до и после очистки, а также после подварки;
содержание редуцирующих веществ в смеси клеровок до и после очистки, а также после подварки.
Отбор проб для анализов проводили в соответствии со временем пребывания продуктов на верстате завода.
Усредненные данные производственных испытаний показывают (табл. 1), что за счет механохимиче-ской активации активность ИМ повысилась на 3,4%, расход известнякового камня снизился на 0,81%. Это должно было отразиться на эффективности очистки клеровок сахара-сырца.
Таблица 1
Показатель
До активации
После активации
Активность ИМ, % 90,4
Расход известнякового камня, % к массе сахара-сырца 6,04
93,8
5,23
Результаты определения чистоты клеровок до и после очистки, а также после подварки представлены в табл. 2. При использовании активированного ИМ эффект очистки повысился на 16-18%, чистота очищенной клеровки - на 0,5-0,6%. Также установлено, что прекратилось снижение чистоты клеровок после подварки, что свидетельствует об уменьшении неучтенных потерь сахарозы от ее термического разложения и повышении термоустойчивости очищенных клеровок.
Таблица 2
Показатель
Клеровки, очищенные ИМ
неактивированным активированным
Чистота смеси клеровок до очистки, % 96,75 96,75
Чистота очищенной клеровки, % 97,54 98,12
Повышение чистоты клеровки после очистки, % 0,79 1,37
Эффект очистки, % 24,92 42,96
Чистота клеровки после подварки,% 97,30 98,19
Изменение чистоты клеровки после подварки, % -0,24 +0,07
Однако определить неучтенные потери сахарозы по изменению чистоты клеровок до и после подварки затруднительно, так как при сгущении клеровок часть несахаров отлагается на поверхности нагрева в виде накипи, что приводит к снижению содержания сухих веществ и к кажущемуся повышению чистоты сгущенных клеровок. Кроме того, при гидролизе сахарозы и разложении редуцирующих веществ образуются оптически активные вещества, которые также вносят погрешность в определение сахарозы поляриметрическим методом.
На наш взгляд, более целесообразно определять неучтенные потери сахарозы по содержанию редуцирующих веществ в клеровках до и после подварки, так как их образование происходит за счет гидролиза эквивалентного количества сахарозы.
Изменение содержания редуцирующих веществ в клеровках, определенного методом Мюллера [10, 11], показывает (табл. 3), что при использовании активированного ИМ остаточное содержание редуцирующих веществ в очищенных клеровках снижается на 20-25%, а образование их при подварке - на 60%, что также подтверждает повышение термоустойчивости клеровок и снижение неучтенных потерь сахарозы от термического разложения.
Таблица 3
Продукт
Содержание редуцирующих веществ в клеровках, % по массе продукта, очищенных ИМ
неактивированным активированным
Смесь клеровок до очистки 0,110 0,110
Очищенная клеровка
до подварки 0,030 0,023
Клеровка после подварки 0,043 0,028
Изменение содержания
редуцирующих веществ +0,013 +0,005
На основании результатов производственных испытаний были проведены расчеты потерь сахарозы от термического разложения при подварке очищенных клеровок по изменению их чистоты и содержания редуцирующих веществ, которые показали, что, как и предполагалось, более точные результаты были получены на основании данных о содержании редуцирующих веществ.
ВЫВОДЫ
1. Активация ИМ для очистки клеровок сахара-сырца позволяет повысить эффективность их очистки и термоустойчивость, снизить расход известнякового камня и угля на его обжиг.
2. При расчете потерь сахарозы на подварке целесообразно использовать данные по содержанию редуцирующих веществ в клеровках до и после сгущения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. -М.: Агропромиздат, 1986. - 431 с.
2. Силин П.М. Технология сахара. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 625 с.
3. Бугаенко И.Ф. Анализ потерь сахара в сахарном производстве и пути их снижения. - Курск: АП «Курск», 1994. - 128 с.
4. Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 348 с.
5. Бугаенко И.Ф., Чернышева Н.А. Технология производства сахара из сырца. - М.: Союзсахар, 2002. - 296 с.
6. Савостин А.В., Литош А.Н. Очистка сахарсодержащих растворов активированным известковым молоком // Сахар. -2003. - № 5. - С. 48-49.
7. Пат. 2207379 РФ. Способ получения известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов / А.В. Савостин, А.Н. Литош // БИПМ. - 27.06.2003.
8. Савостин А.В., Литош А.Н. Подготовка известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов // Сахар. - 2003. -№ 3. - С. 48^9.
9. Способ получения известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов / А.В. Савостин, А.Н. Литош, В.Л. Шеин и др. // Сахар. - 2004. - № 1. - С. 52-53.
10. Бугаенко И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989. - 216 с.
11. Силин П.М., Силина Н.П. Химический контроль свеклосахарного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 240 с.
Поступила 16.02.11 г.
INFLUENCE OFMECHANICO-CHEMICAL ACTIVATION OF LIME WATER ON CLEARING EFFICIENCY AND THERMAL STABILITY OF REMELT SUGAR LIQUORS OF RAW SUGAR
A.V. SAVOSTIN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: k-tsv@kubstu.ru
The influence of the activated lime water on increase of clearing efficiency of remelt sugar liquors of a raw sugar and their heat resistance are investigated. It is offered to spend calculation of not considered losses of saccharose under the contents of reducing substances.
Key words: activation of lime water, clearing effect of remelt sugar liquors, heat resistance.
663.812:621.3.09
ВОЗДЕЙСТВИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА МИКРОФЛОРУ САХАРНОГО СИРОПА ПРИ ХРАНЕНИИ
Р.С. РЕШЕТОВА, А.Г. ВОРВУЛЬ, Н.В. ИЛЬЧИШИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: reshetova@kubstu.ru
Исследовано влияние электромагнитного поля (ЭМП) на состав и развитие микрофлоры в сахарном сиропе с различным содержанием сухих веществ при разных сроках его хранения. Установлено, что обработка ЭМП позволит хранить сиропы в производственных условиях более длительное время без ухудшения их качества.
Ключевые слова: электромагнитная обработка, сохранность сахарного сиропа, содержание микроорганизмов.
На кафедре технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ были проведены исследования по составу и развитию микрофлоры в сахарном сиропе при разных сроках его хранения.
Исследовали сахарный сироп с содержанием сухих веществ (СВ) 60 и 70% в течение 30 сут в закрытых сосудах. Для выявления бактериальных форм использовали питательную среду мясопептонный агар (МПА), для выявления дрожжевых и грибковых форм - сусло-агар (СА).
Из табл. 1 видно, что в сиропе сразу после выпарной установки в незначительном количестве обнаружены кокковая микрофлора, споровые и неспоровые палочки, дрожжи и плесени. Такой уровень микробиальной обсемененности считается допустимым.
При длительном хранении менее осмоустойчивые бактерии (кокки, неспорообразующие палочки) в сиропе с 70% СВ отмирают. Единичные колонии дрожжей и плесневых грибов в течение 30 сут также не размножаются в густом сиропе. Количество высокоустойчивых к
