CC BY
36
ЛИТЕРАТУРА
1. Головков В.П., Горелова Н.Ф., Авдалян Г.В. Обогащение молока белком при производстве сыра // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 6. - С. 22-23.
2. Посыпанов Г.С., Долгодворов В.Е., Гатаулина Г.Г.
Растениеводство / Под ред. Г.С. Посыпанова. - М.: КолосС, 2006. -612 с.
3. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 5. - С. 4-7.
4. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.
Поступила 10.12.10 г.
APPLICATION OF BARLEY MALT EXTRACTS IN COMBINED CHEESE PRODUCTS MANUFACTURE OF THE FUNCTIONAL PURPOSE
L.V. ENALYEVA, V.V. SMIRNOV
Don State Agrarian University,
Persianovsky, Rostov region, 346493; ph./fax: (86360) 36-150, e-mail: dgau-web@mail.ru
Possibility of a secondary source of raw materials of brewing use in manufacture of cheese products of functional purpose is investigated. The technology of the new combined dairy product with an additive of barley malt extract is developed.
Key words: cheese products, malt extract, biological value, rheological characteristics.
664.1.037.22
ЭЛЕКТРОКИНЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КЛЕРОВОК САХАРА-СЫРЦА
А.В. САВОСТИН, А.М. ЛУЦЮК, А.Н. ЛАРЮХИНА, О.А. САВОСТИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: k-tsv@kubstu.ru
Исследованы электрокинетические свойства клеровок сахара-сырца с целью оптимизации режимов их сатурации и повышения эффективности очистки.
Ключевые слова: очистка клеровок сахара-сырца, дисперсные системы, ^-потенциал, суспензионный эффект.
При переработке сахара-сырца на свеклосахарных заводах применяется известково-углекислотная очистка клеровок. Однако возможности ее реализуются в лучшем случае на 50-60%, при этом эффект очистки в зависимости от количества возвращаемой зеленой патоки колеблется в пределах 24-32%. Одной из причин этого является неполное использование свойств дисперсных систем, в частности электрокинетических явлений.
К дисперсным системам в технологии переработки сахара-сырца относятся известковое молоко, клеровки сахара-сырца и желтых сахаров, оттеки продуктового отделения, дефекованные и сатурированные клеровки, суспензии фильтрационных осадков.
В литературе практически отсутствуют данные о ^-потенциале частиц дисперсных фаз сахарсодержащих продуктов, образующихся при переработке сахара-сырца, что ограничивает возможности использования поверхностных явлений в совершенствовании технологических процессов.
На кафедре технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ проведены исследования по определению электрокинетических свойств клеровок сахара-сырца. Величину и знак заряда частиц дисперсных фаз определяли методом электрофореза и суспензионного эффекта [1, 2]. Результаты исследований представлены в таблице.
В отличие от диффузионных соков, в которых основными высокомолекулярными соединениями явля-
Таблица
Сахарсодержащие продукты
^-потенциал, мВ
Клеровки сахара-сырца Дефекованные клеровки Сатурированные клеровки Зеленая патока I продукта
-8 ... +10
0 ... +3 +18 ... +30 -2 . +2
ются белки и пектиновые вещества, имеющие в условиях свеклосахарного производства отрицательный заряд, коллоидно-диспергированные вещества клеровок сахара-сырца в зависимости от их качества и рН могут быть заряжены положительно или отрицательно, при этом знак и величина заряда частиц дисперсных фаз клеровок сахара-сырца зависит в основном от концентрации высокомолекулярных красящих веществ, к которым относятся продукты щелочного разложения редуцирующих веществ меланоидины, а также продукты карамелизации сахарозы.
При хранении сахара-сырца повышается его цветность, что обусловлено образованием высокомолекулярных окрашенных продуктов разложения сахарозы. Это приводит к изменению электрокинетических свойств клеровок. В ходе сатурации дефекованных клеровок на частицах образующегося положительно заряженного карбоната кальция адсорбируются в основном вещества с отрицательным зарядом, следстви-
pH*
рН2,
Рис. 1
Рис. 2
ем чего является снижение цветности клеровок и повышение их чистоты.
Эффективность очистки клеровок сахара-сырца зависит от состава и концентрации несахаров, расхода извести, а также конечной щелочности отсатурирован-ных клеровок.
Нами проведены исследования по определению влияния рН отсатурированных клеровок на качество очищенных клеровок по следующей методике. Подготовленную клеровку сахара-сырца с содержанием СВ 56%, цветностью 22 усл. ед. цветности и чистотой 98,2% нагревали до температуры 80°С, добавляли известковое молоко до щелочности 1,0% СаО. В течение 10 мин проводили дефекацию и затем сатурировали до разных значений рН. В очищенных клеровках определяли рН, цветность, содержание солей кальция, чистоту и ^-потенциал частиц дисперсных фаз методом суспензионного эффекта. Результаты исследований представлены на рис. 1-4.
Анализ полученных зависимостей показывает, что минимальное содержание солей кальция и максимальная чистота очищенных клеровок соответствуют рН20 = 8,4 ... 8,5 (рис. 1, 2). Обоснованием этих резуль-
й в
И о
§о
Д
и н о 5 && св
Р И
8 вг.
1
&
татов служат данные рис. 4, откуда видно, что максимальный положительный заряд частицы карбоната кальция имеют в диапазоне рН20 от 8,5 до 9,0. При рН20 = 8,4 . 8,5 частицы дисперсной фазы отсатуриро-ванных клеровок имеют положительный ^-потенциал на уровне 18 мВ и ниже. Известно, что силы межмоле-кулярного притяжения начинают превалировать над силами электростатического отталкивания при значении электрокинетического потенциала ниже 18 мВ. Поэтому при рН 8,4—8,5 начинается медленная коагуляция и осаждение частиц сатурационного осадка, улучшается его структура, повышаются фильтрационные свойства. Если сатурировать до более низких значений рН, то фильтрационные свойства повышаются, но снижается качество очищенных клеровок: увеличиваются содержание солей кальция, цветность, снижается их чистота (рис. 1-3).
Цветность очищенных клеровок (рис. 3) в пределах рН20 от 9,0 до 8,5 изменяется незначительно, а при более низких значениях увеличивается. Это объясняется растворением частиц осадка карбоната кальция с образованием его кислой соли (бикарбоната кальция) и со-
Р^20
Рис. 3
Рис. 4
ответственно переходом части адсорбированных веществ в раствор.
Таким образом, оптимальным значением отсатури-рованных клеровок сахара-сырца является р^о = = 8,4 ... 8,5, что хорошо согласуется с данными [3, 4], авторы которых обосновывают их с точки зрения минимального разложения сахарозы.
Дальнейшие исследования электрокинетических свойств клеровок сахара-сырца позволят совершенствовать технологические режимы с целью повышения эффективности их очистки при одновременном снижении расхода известнякового камня и условного топлива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Савостин A.B., Шурай П.Е. Оперативный метод определения заряда суспензий сахарного производства // Сахар. - 2009. -№ 12. - С. 40-42.
2. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. - М.: Химия, 1989. - 464 с.
3. Бугаенко И.Ф., Чернышева H.A. Технология производства сахара из сырца. - М.: Союзроссахар, 2002. - 296 с.
4. Селягина H.A. Совершенствование технологической схемы при переработке сахара-сырца // Сахар. - 2004. - № 3. -С. 47-50.
Поступила 23.06.10 г.
ELECTROKINETIC PROPERTIES REMELT SUGAR LIQUORS OF A RAW SUGAR
A.V. SAVOSTIN, A.M. LUTSYUK, A.N. LARYUKHINA, O.A. SAVOSTINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: k-tsv@kubstu.ru
Electrokinetic properties remelt sugar liquors of a raw sugar with the purpose of optimization modes of carrying of a saturation and increase of efficiency of clearing are researched.
Key words: clearing remelt sugar liquors of the raw sugar, disperse systems, ^-potential, suspension effekt.
бб4.87
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Л.А. ТЕНЬКОВСКАЯ, Е.С. ФИЩЕНКО
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: biotechgirl@mail.ru
Представлена разработка технологии безалкогольного желейного напитка с использованием молочной сыворотки и тропического фрукта мангостина, обладающего широким спектром фармакологического действия.
Ключевые слова: мангостин, антиоксидантная активность, ксантоны, геллановая камедь, безалкогольные напитки, молочная сыворотка.
Современные концепции развития безалкогольной отрасли предусматривают увеличение производства напитков со смешанным сырьевым составом, включающим традиционные и новые виды сырья, как растительного, так и животного происхождения [1].
Перспективна для производства напитков молочная сыворотка, являющаяся вторичным, относительно доступным по цене сырьем при производстве молочных продуктов. Для молочной сыворотки характерен разнообразный минеральный состав и значительное содержание белков (около 20%), которые по составу и свойствам относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, будучи источником незаменимых аминокислот [2, 3].
В последнее время вырос интерес к изучению анти-оксидантных свойств тропического фрукта мангости-на, используемого в производстве напитков функциональной направленности.
Мангостин принадлежит к семейству ОиП1/агае, тропическое вечнозеленое дерево, распространенное в
Тайланде, Индии, Шри Ланке, Мьанме, на Филлипи-нах и в Китае [4]. В кожуре мангостина (перикарпии), составляющей значительную часть фрукта (40%), содержится более 39 ксантонов - т. е. около 20% из 210 видов ксантонов, обнаруженных в природе [5]. Ксанто-ны относятся к классу природных фенольных соединений, имеющих структуру дибензо-у-пирона. Для них характерен широкий спектр фармакологического действия: кардиотонического, диуретического, желчегонного, психотропного, противоопухолевого, противогрибкового; отмечена их противовирусная и противотуберкулезная активность.
Одной из проблем, возникающих при получении напитков с использованием мякоти плодов и фруктов или нерастворимых в воде порошкообразных экстрактов, является их нестабильная консистенция (оседание частиц) в процессе хранения. Поэтому в состав безалкогольных напитков вводят гидроколлоиды (геллано-вая камедь, ксантановая камедь, каррагинаны, пектины
