CC BY
44
......... . , 664.951(04)
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБОМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И.А БЕССМЕРТНАЯ, В.А. БЛАГИНИН, А.С. ЛЫСОВА, Н.Ю. КОЧЕЛАБА, М.В. ЗВЕРЕВА, А.С. БЕРЕЗАН
Калининградский государственный технический университет
Известно, что мучные кондитерские изделия, обогащенные полноценным белком рыб, лучше усваиваются организмом человека. Это объясняется тем, что аминокислотный состав белка комбинированного продукта приближается к так называемому "идеальному” белку [1].
При разработке технологий комбинированных рыбомучных изделий целесообразно использовать виды рыб, обладающих белым мясом, с низким содержанием липидов и высоким - белка (треска, минтай, путассу, макрурус, хек, судак). Однако мышечная ткань этих рыб содержит 80% воды (табл. 1), что создает технологические трудности при производстве из них фарша, его последующем хранении и применении [2].
' Таблица1
Химический состав мышечной ткани, %
Вода Белок Жир Экстрактив- Зола
ные в-ва
Путассу 79,2 18,5 0,9 0,3 1,4
Хек 79,9 16,6 2,2 — 1,3
Минтай 81,9 15,9 0,9 0,1 1.3
Цель исследований — апробация некоторых видов рыб в технологиях соленых рыбомучных палочек и изучение влияния воздействия электрического тока на свойства их фаршей и готовых изделий.
В работе использовали три вида рыб: путассу, хек и минтай, из филе которых готовили фарши, обрабатываемые электрическим током для уменьшения влажности.
В образцах фарша определяли влагоудерживающую способность ВУС белков в соответствии с ГОСТ 7636-85 (табл. 2).
Исследования показали, что предварительная обработка фарша электрическим током уменьшает величину ВУС на 12—37%. Это можно объяснить ослаблением гидрофильных свойств белков рыб под действием электромагнитных волн, в резуль-
тате чего влага из связанной формы переходит в свободную.
Приготовление теста для рыбной соломки производили В' соответствии с разработанной рецептурой, одним из компонентов которой были экспериментальные и контрольные образцы фарша. Палочки толщиной 8 мм и длиной 13—15 см формовали с помощью специальной матрицы и выпекали при температуре пекарной камеры 220°С в течение 15-20 мин [3].
Таблица 2
Фарш из рыбы ВУС образца, %
контрольного ! экспериментального
Путассу : 61,70 54,14
Хек 48,60 ■ 30,49
Минтай 52,08 37,02-48,58
Органолептический анализ показал, что по реологическим свойствам экспериментальные образцы теста по сравнению с контрольными были пластичнее, менее липкими и более удобными в замесе и формовании; готовая рыбная соломка отличалась лучшей разжевываемостью, повышенной хрусткостью. Кроме этого, полученный продукт имел приятный вкус, аппетитный запах, внешний вид - свойственный данному виду изделий, поверхность глянцевитую, без вздутий и трещин, светло-коричневого цвета.
Сделаны выводы о целесообразности технологий рыбомучных палочек на основе исследованных видов рыб И использования предварительного физического воздействия электрическим током на рыбные фарши.
ЛИТЕРАТУРА
1. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 152 с,
2. Технохимические свойства океанических рыб: Справочник. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 344 с.
3. Хван Е.А. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование. - М., 1978. - 38 с.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 24.02.2000 г.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ДИФФУЗИОННОГО СОКА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОСАДКА
Р.С. РЕШЕТОВА, М.А. ГАМАНЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Преддефекационный осадок содержит богатый набор органических и минеральных компонентов:
белковые вещества, органические кислоты, жиры и сапонин, пектин, сахар, фосфаты, сульфаты и целый ряд других микроэлементов и веществ, полезных для питания растений и животных [1]. Такой осадок обладает прекрасными кормовыми
