CC BY
30
......... . , 664.951(04)
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБОМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И.А БЕССМЕРТНАЯ, В.А. БЛАГИНИН, А.С. ЛЫСОВА, Н.Ю. КОЧЕЛАБА, М.В. ЗВЕРЕВА, А.С. БЕРЕЗАН
Калининградский государственный технический университет
Известно, что мучные кондитерские изделия, обогащенные полноценным белком рыб, лучше усваиваются организмом человека. Это объясняется тем, что аминокислотный состав белка комбинированного продукта приближается к так называемому "идеальному” белку [1].
При разработке технологий комбинированных рыбомучных изделий целесообразно использовать виды рыб, обладающих белым мясом, с низким содержанием липидов и высоким - белка (треска, минтай, путассу, макрурус, хек, судак). Однако мышечная ткань этих рыб содержит 80% воды (табл. 1), что создает технологические трудности при производстве из них фарша, его последующем хранении и применении [2].
' Таблица1
Химический состав мышечной ткани, %
Вода Белок Жир Экстрактив- Зола
ные в-ва
Путассу 79,2 18,5 0,9 0,3 1,4
Хек 79,9 16,6 2,2 — 1,3
Минтай 81,9 15,9 0,9 0,1 1.3
Цель исследований — апробация некоторых видов рыб в технологиях соленых рыбомучных палочек и изучение влияния воздействия электрического тока на свойства их фаршей и готовых изделий.
В работе использовали три вида рыб: путассу, хек и минтай, из филе которых готовили фарши, обрабатываемые электрическим током для уменьшения влажности.
В образцах фарша определяли влагоудерживающую способность ВУС белков в соответствии с ГОСТ 7636-85 (табл. 2).
Исследования показали, что предварительная обработка фарша электрическим током уменьшает величину ВУС на 12—37%. Это можно объяснить ослаблением гидрофильных свойств белков рыб под действием электромагнитных волн, в резуль-
тате чего влага из связанной формы переходит в свободную.
Приготовление теста для рыбной соломки производили В' соответствии с разработанной рецептурой, одним из компонентов которой были экспериментальные и контрольные образцы фарша. Палочки толщиной 8 мм и длиной 13—15 см формовали с помощью специальной матрицы и выпекали при температуре пекарной камеры 220°С в течение 15-20 мин [3].
Таблица 2
Фарш из рыбы ВУС образца, %
контрольного ! экспериментального
Путассу : 61,70 54,14
Хек 48,60 ■ 30,49
Минтай 52,08 37,02-48,58
Органолептический анализ показал, что по реологическим свойствам экспериментальные образцы теста по сравнению с контрольными были пластичнее, менее липкими и более удобными в замесе и формовании; готовая рыбная соломка отличалась лучшей разжевываемостью, повышенной хрусткостью. Кроме этого, полученный продукт имел приятный вкус, аппетитный запах, внешний вид - свойственный данному виду изделий, поверхность глянцевитую, без вздутий и трещин, светло-коричневого цвета.
Сделаны выводы о целесообразности технологий рыбомучных палочек на основе исследованных видов рыб И использования предварительного физического воздействия электрическим током на рыбные фарши.
ЛИТЕРАТУРА
1. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 152 с,
2. Технохимические свойства океанических рыб: Справочник. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 344 с.
3. Хван Е.А. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование. - М., 1978. - 38 с.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 24.02.2000 г.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ДИФФУЗИОННОГО СОКА С ОТДЕЛЕНИЕМ ОСАДКА
Р.С. РЕШЕТОВА, М.А. ГАМАНЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Преддефекационный осадок содержит богатый набор органических и минеральных компонентов:
белковые вещества, органические кислоты, жиры и сапонин, пектин, сахар, фосфаты, сульфаты и целый ряд других микроэлементов и веществ, полезных для питания растений и животных [1]. Такой осадок обладает прекрасными кормовыми
я
,2000
(04)
(ИТ в
про-впту-кспе-. Па->рмо-кали ение
іица 2
ного
рео-браз-эыли ми в омка шен-про-зпах, изде-: тре-
огий
1НЫХ
) фи-й на
'СНОВЄ
1973.
эавоч-
)дства 38 с.
Киры ты и еств,
<ш.
зыми
г
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000 123
достоинствами и может найти применение в птицеводстве.
Однако при использовании типовой схемы очистки диффузионного сока коллоидные вещества, входящие в состав преддефекационного осадка, значительно снижают его фильтрационно-седи-ментационные показатели, делая невозможным его отделение до основной дефекации. По этой же причине функционирование существующих на сегодняшний день схем очистки диффузионного сока с отделением осадка до основной дефекации в большой степени зависит от качества перерабатываемой свеклы и очень часто требует использования фильтрующих наполнителей, а в ряде случаев вообще становится невозможным. Поэтому главной проблемой при ■ получении осадка кормового достоинства является совершенствование методов обработки диффузионного сока на предварительной ступени дефекации с целью получения осадка, который можно было бы отделять при помощи фильтров периодического действия и вакуум-филь-тров и который содержал бы не более 0,5 % СаО по объему сока.
Для изучения возможностей решения данной проблемы была спланирована и проведена серия экспериментов по следующей схеме.
Диффузионный сок (Дб = 82,1%) подвергали горячей прогрессивной предварительной дефекации: ? = 85°С, время - 10 мин, расход Известкового молока - 0,3% СаО по массе сока. Полученный преддефекованный сок делили на две части в соотношениях 1:1 (опыты 1—3), 1:2 (опыты 4—7) и 1:3 (опыты 7—9). Первую часть карбонизировали до pH 9,0—9,2 (опыты 1, 4, 7), pH 10,2—10,5 (опыты 2, 5, 8), оставляли без изменений (опыты 3, б, 9). Вторую часть бикарбонизировали до pH 6,9—7,1. Затем обе части смешивали. Смешанный сок являлся конечным продуктом исследования. В ходе эксперимента контролировали объем осадка У25, скорость осаждения 55, коэффициент фильтрации Рк, цветность, содержание Са-солей и доброкачественность.
Результаты исследований свидетельствуют, что наилучшие фильтрационно-седиментационные показатели получаются при Соотношении смешиваемых соков 1:1, карбонизации первой части до pH 9,0—9,2 и бикарбонизации второй части до pH 6,9—7,0 (опыт 1). Сок, полученный в опыте 1, в сравнении с опытами 2—9 имел также наилучшие показатели по цветности и доброкачественности.
По варианту опыта 1 был проведен повторный эксперимент с добавлением в диффузионный сок суспензии осадка сока II сатурации в количестве
0.1% СаС03 по массе сока (опыт 10). Эксперимент
показал, что указанная добавка (опыт 10) позволяет еще более значительно улучшить фильтрационно-седиментационные показатели сока, а также повысить его доброкачественность. По сравнению с обычным преддефекованным соком 55 увеличивается с 2,3 до 3,9 см/мин, У25 уменьшается с 38,1 до 15,5%, сок поддается фильтрованию - = 0,8.
Таким образом, установлено, что использование на этапе предварительной дефекации таких операций, как возврат суспензии осадка сока II сатурации (0,1 % СаС03 по массе сока), карбонизация (до pH 9,0—9,2), бикарбонизация (до pH 6,9—7,0) и смешивание карбонизированного и бикарбонизи-рованного соков (в соотношении 1:1), позволяет кардинально улучшить фильтрационно-седиментационные свойства преддефекованного осадка, что делает возможным его отделение на фильтрах периодического действия и вакуум-фильтрах. При этом общая щелочность преддефекованного сока не превышает 0,5% СаО по объему сока, что позволяет использовать преддефекационный осадок в качестве корма для птиц.
ЛИТЕРАТУРА .. , ъ ■
1. Карташов А.К., Жижина Р.Г., Максимова Н.А. Об
отделении лреддефекационного осадка, его составе и возможности использования в животноводстве / / Тр. ВНИ-ИСП. - 1966. - № 13. - С. 64—83.
Кафедра технологии сахара и сахаристых веществ
Поступила 09.06.2000 г.
; •••
■■■ -.л.:
■чт. -О'
!-Ч-•К'ч,;0
: " . л і Ї ■
. ;)г , . ■' ' :
о . '?■ ■
■: V-, у-л; ;о-:- ;;я:.
... . I і. -
, І.' '■ ^ ^ :
і І . ? : : 1 / 2 Л’’:
'■ - ї ■. 11 5 • '‘М'. <•
• і
і-; ■
