CC BY
79
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
УДК 664.665+579.6+577.15 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10035
Разработка технологии изготовления хлеба на основе продукта ферментированного горохового безглютенового
Е.в. Иелюбина, канд. техн. наук; Е.н. урбанчик, канд. техн. наук; о.с. каминская
Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь
л.И. сапунова, канд. биол. наук; л.в. Ерхова; А.н. павлюк
Институт микробиологии НАН Беларуси, г. Минск Реферат
Разработана технология изготовления хлеба специализированного назначения на основе продукта ферментированного горохового безглютенового. Получен новый безглютеновый продукт высоких потребительских свойств, повышенной биологической ценности и биодоступности нутриентов.
Ключевые слова
Биодоступность, биологическая ценность, горох, глютен, ферментированный продукт, хлеб Цитирование
Нелюбина Е.В., Урбанчик Е.Н., Каминская О.С., Сапунова Л.И., Ерхова Л.В., Павлюк А.Н. (2019) Разработка технологии изготовления хлеба на основе продукта ферментированного горохового безглютенового // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 71-72.
Elaboration of bread-baking technology based on gluten-free fermented pea product
A.V. Nialiubina, Candidate of Technical Sciences; A.M. Ourbantchik, Candidate of Technical Sciences; V.S. Kaminskaya Mogilev State University of Food, Republic of Belarus
L.I. Sapunova, Candidate of Biological Sciences; L.V. Yarkhova; A.M. Pauliuk
Institute of Microbiology National Academy of Sciences of Belarus, Minsk
Abstract
Thespecial bread-baking technology basedon gluten-free fermented pea product was developed. A novel natural product devoid of gluten and distinguished by good consumer characteristics, upgraded biologicalvalue and bioavailability of nutrients was prepared.
Key words
bread, gluten, fermented product, pea, biological value, bioavailability Citation
Nialiubina A.V., Ourbantchik A.M., Kaminskaya V.S., Sapunova L.I., Yarkhova L.V., Pauliuk A.M. (2019) Elaboration of bread-baking technology based on gluten-free fermented pea product // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 71-72.
Традиционно важную часть рациона людей составляют хлеб и хлебобулочные изделия, которые противопоказаны при целиакии - нарушении пищеварения из-за невозможности усваивать глютен, авенин, гордеин и другие сходные по структуре белки. Безглютено-вая диета, основанная на потреблении безглютеновых продуктов и влекущая за собой необходимость создания новых технологий их производства, является частью программы по профилактике целиакии и коррекции связанных с нею состояний.
Ранее нами создана технология производства (ТР BY 700036606.001-2017) продукта ферментированного горохового безглютенового (ТУ BY 7000366061202018), предусматривающая ферментативную обработку и проращивание зерна гороха. При реализации технологии
органические вещества зерна гороха претерпевают сложные биохимические превращения, и их биодоступность повышается. Ферментированный продукт, сохраняя все полезные нутриенты зерна гороха, отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, более высокой питательной ценностью и усвояемостью [1, 2].
цель работы - создание технологии производства хлеба с использованием продукта ферментированного горохового безглютенового.
При проведении исследований применяли современные биохимические, физико-химические, микробиологические и статистические методы.
В результате отработки состава и дозировки основного мучного продукта ферментированного горохового безглютенового, дополнительного сырья
и структурообразователей, влияющих на реологические и пищевые качества продукта, предложена рецептура хлеба (РЦ BY 700036606.266-2018).
С учетом экспериментальных данных по оптимизации режимов основных технологических процессов разработана технология производства хлеба (ТИ BY 700036606.161-2018), апробированная в условиях производства (№ 3 ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домо-чай», Беларусь).
согласно разработанной нормативной документации получена опытная партия хлеба, проведена независимая оценка его качества.
Показано, что по органолептическим и физико-химическим свойствам, показателям безопасности изготовленный хлеб отвечает требованиям [3, 4], характеризуется высокой пищевой ценностью.
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
В его составе содержится 7,92 % белка, в котором доля глютена составляет менее 10 мг/кг продукта; восемь незаменимых аминокислот, обеспечивающих от 5 % (по гистидину) до 17% (по изолейцину) их суточной потребности; 1,83% пищевых волокон; 3,63% липидов; ненасыщенные жирные кислоты с преобладанием в их составе линолевой (ю-6, 58,8%) и олеиновой (ю-9, 27,5%); витамины В,, В2, В3, В4, В6, Вс, РР, Р-каротин, макро- и микроэлементы ^е, К, Zn, Си, I, Se и др.).
Таким образом, в результате проведенных исследований разработана оригинальная технология производства хлеба, основанная на использовании продукта ферментированного горохового без-глютенового. Хлебобулочное изделие, изготовленное в соответствии с разработанной технологией и рецептурой, относится к категории продуктов здорового питания, в частности к безглютеновым (содержание глютена < 10 мг /кг). Хлеб предназначен для диетического лечебно-
профилактического питания людей с заболеваниями пищеварительной системы, непереносимостью глютена, соблюдающих безглютеновую диету в целях общего оздоровления организма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шаршунов, В.А. Оптимизация режимов проращивания зерна гороха / В.А. Шаршунов, Е.Н. Урбанчик, А.Е. Шалюта // Весц НАН Беларусь Сер. аграр. навук. - 2014. - № 1. -С. 101-106.
2. Урбанчик, Е.Н. Интенсификация процесса производства биологически активного зернового сырья с использованием ферментных препаратов комплексного действия / Е. Н. Урбанчик [и др.] // Весц НАН Беларусь Сер. 61'ял. навук. - 2019. - Т. 64. -№ 1. - С. 82-91.
3. СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия».
4. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдель-
ных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
REFERENCES
1. Sharshunov, V.A. Optimizacija rezhimov prorashhivanija zerna goroha / V.A. Sharshunov, E.N. Urbanchik, A.E. Shaljuta // Vesci NAN Belarusi. Ser. agrar. navuk. - 2014. - № 1. -S. 101-106.
2. Urbanchik, E.N. Intensifikacija processa proizvodstva biologicheski aktivnogo zernovo-go syr'ja s ispol'zovaniem fermentnyh prepara-tov kompleksnogo dejstvija / E.N. Urbanchik [i dr.] // Vesci NAN Belarusi. Ser. bijal. navuk. -2019. - T. 64. - № 1. - S. 82-91.
3. STB 1007-96 «Izdelija hlebobuloch-nye dieticheskie i obogashhennye. Obshhie tehnicheskie uslovija».
4. TR TS 027/2012 «O bezopasnosti otdel'nyh vidov specializirovannoj pishhevoj produkcii, v tom chisle dieticheskogo lechebnogo i dieticheskogo profilakticheskogo pitanija».
Авторы
Нелюбина Елена Витальевна, канд. техн. наук, Урбанчик Елена Николаевна, канд. техн. наук, Каминская Ольга Сергеевна
Могилевский государственный университет продовольствия, 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-т Шмидта, д. 3, urbanchik@tut.by
Сапунова Леонида Ивановна, канд. биол. наук,
Ерхова Людмила Викторовна,
Павлюк Анастасия Николаевна
Институт микробиологии НАН Беларуси,
220141, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Академика
В.Ф. Купревича, д. 2,
enzyme@mbio.bas-net.by, 1eonida@mbio.bas-net.by
Authors
Nialiubina Alena Vital'euna, Candidate of Technical Sciences, Ourbantchik Alena Mikalaeuna, Candidate of Technical Sciences, Kaminskaya Volha Syarhecuna Mogilev State University of Food,
3, Schmidt avenue, Mogilev, Republic of Belarus, 212027, ipkmgup@tut.by, urbanchik@tut.by
Sapunova Leanida Ivanauna, Candidate of Biological Sciences, Yarkhova Liudmila Victarauna, Pauliuk Anastasiya Mikalaeuna
Institute of Microbiology National Academy of Sciences of Belarus, 2, Academician V.F. Kuprevich str., Minsk, Republic of Belarus, 220141, enzyme@mbio.bas-net.by, 1eonida@mbio.bas-net.by
УДК 636.294:637 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10036
Способ ферментного гидролиза пантов маралов
A.A. неприятель, д-р с.-х. наук
Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, г. Барнаул Реферат
В результате проведения серии исследований по разработке оптимального способа ферментного гидролиза пантов маралов в растворимые концентраты апробировали ферменты СГ-50, Папаин, Протозим В, Протозим С, Протозим ЛП, а также ультразвуковую установку, что позволило добиться выхода растворимых сухих веществ до 50,0-52,0 %.
Ключевые слова
гидролиз, маралы, панты, растворимость, сухие вещества, ферменты Цитирование
Неприятель А.А. (2019) Способ ферментного гидролиза пантов маралов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 72-74.
Method of enzymatic hydrolysis of maral velvet antlers
A.A. Nepriyatel, Doctor of Agricultural Sciences
Federal Altai Scientific Center for Agrobiotechnologies, Barnaul
Abstract
As a result of a series of studies aimed at finding the most efficient method of enzymatic hydrolysis of maral velvet antlers, soluble concentrates were tested with the rennet beef enzyme, Papain, Protozyme B, Protozyme C, Protozyme LP in an ultrasonic field, which enabled a 50.0-52.0 % output of soluble dry substances.
