CC BY
218
УДК 664.68(045)
технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырья
О.Е. Темникова, канд. тех. наук; А.А. Рузянова
самарский государственный технический университет
Реферат
Проблемы непереносимости различных компонентов продуктов питания в настоящее время весьма актуальны. К одной из таких проблем относится непереносимость людьми глютена. Пациентам, у которых диагностирована непереносимость глютена, необходимо пожизненно соблюдать аглютеновую диету. В России производство безглютеновых продуктов питания развито очень слабо. Был проведен маркетинговый анализ путем опроса россиян, имеющих диагностированную непереносимость глютена. Респонденты отмечали, что ассортимент необходимых продуктов питания крайне мал, качество же продуктов питания зачастую неудовлетворительное. В связи с этим необходимо искать новые виды безглютенового сырья и создавать рецептуры безглютеновых продуктов питания. К известным видам безглютенового сырья, которые в настоящее время применяются в России, относятся мука кукурузы, риса, гречихи, сои. В данном исследовании предлагается использовать новый вид безглютенового сырья - муку сорго. Научный интерес представляет не только создание рецептур безглютенового хлеба, но и безглютеновых кондитерских изделий. В данной работе рассмотрена возможность производства безглютеновых начинок, которые могут быть использованы при создании кондитерских изделий. Созданы рецептуры безглютенового заварного и шоколадного крема с применением муки сорго. Органолептический анализ был проведен потенциальными потребителями, имеющими непереносимость глютена. Отмечалось, что полученные безглютеновые начинки отличаются высоким качеством. Был проведен физико-химический анализ готовой продукции по показателям качества «массовая доля влаги, жира и сахара». В качестве контрольных образцов рассматривались заварной и шоколадный крем на основе пшеничной муки. По результатам физико-химического анализа было выявлено, что все показатели качества остаются на высоком уровне и не снижаются при замене традиционного мучного сырья на сорговую муку. В связи с этим можно заключить, что созданные рецептуры безглютеновых кондитерских отделочных полуфабрикатов могут быть использованы для создания качественных безглютеновых продуктов питания.
Ключевые слова
безглютеновые кондитерские изделия; глютен; сорговая мука; целиакция Цитирование
Темникова О.Е., Рузянова А.А. (2019) Технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 86-88.
Technology of gluten-free semi-finished bakery products using non-traditional raw material
O.E. Temnikova, Candidate of Technical Sciences; A.A. Ruzyanova Samara State Technical University
Abstracts
Nowadays problems of intolerance to different types of food component are urgent. Gluten intolerance is one of these problems. Diagnosed gluten-intolerant people must stick to gluten-free diet during the whole life. Gluten-free food production in Russia is poorly developed. Marketing analysis was conducted by survey of diagnosed gluten-intolerant Russian people. Respondents noted that range of gluten-free products is small and quality is unsatisfactory. Therefore it is necessary to look for new types of gluten-free raw materials and to make recipes of gluten-free foods. Corn, rice, buckwheat and soy flour are known types of gluten-free raw materials. In this research it is suggested to use new type of gluten-free raw material which is sorghum flour. It is needed to create recipes of gluten-free bread and pastries. So in this project we made gluten-free sweet fillings which can be used in production of gluten-free pastries. Recipes of gluten-free custard and chocolate cream are created. Organoleptyc analysis was made by potential customers who have diagnosed gluten intolerance. It was noted that received gluten-free fillings are high quality. Determination of physical-chemical properties was made. Contents of moisture, fat and total sugar were determined. Custard and chocolate cream containing wheat flour were used as control samples. It was reveled that all properties remain on high level and do not decrease while replacing traditional flour raw material with sorghum flour. Thereby it can be concluded that created recipes of gluten-free semi-finished bakery products can be used to make high quality gluten-free food products.
Key words
celiac disease; gluten; gluten-free pastries; sorghum flour Citation
Temnikova O.E., Ruzyanova A.A. (2019) Technology of gluten-free semi-finished bakery products using non-traditional raw material // Food Processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 1. P. 86-88.
86 пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019
RAW MATERiALS А№ ADDiTiVES
Основу рациона питания в России составляют продукты на основе зерна и муки. Наиболее распространены в России такие злаковые культуры, как пшеница и рожь. Общим для них является наличие проламиновых белков. Белок, входящий в состав пшеницы, носит название глиадин. Белок, входящий в состав ржи, носит название секалин [1]. Глиадин и секалин входят в группу белков, имеющих общее название глю-тен. Поэтому пшеница и рожь являются глютенсодержащими злаковыми культурами.
В настоящее время аллергические реакции на пищевые продукты, увы, встречаются все чаще. Непереносимость глютена может быть обусловлена как пищевой аллергией на глютен, так и целиакией, то есть специфической аутоиммунной реакцией организма на конкретный белок.
Целиакию относят к частично генетическим заболеваниям. Это означает, что определенная наследственность увеличивает риск развития целиакии, однако другие факторы также оказывают влияние на ее развитие. Можно предположить, что число людей, имеющих непереносимость глютена, будет возрастать с каждым годом. Согласно статистике, в США непереносимость глютена имеет 1 человек из 133, что примерно равно 2,4 млн людей [2]. Однако у порядка 2 млн людей заболевание не диагностировано. В России же, согласно статистике, насчитывается от 3 до 6 млн людей, имеющих непереносимость глютена [3].
В России в настоящее время диагностика непереносимости глютена затруднена, многие люди не подозревают, что имеют непереносимость глютена, и игнорируют такие симптомы, как диарея, запор, вздутие и боль в животе, усталость, тошнота, головные боли, кожные высыпания.
Целью данного исследования является создание рецептур отделочных полуфабрикатов, которые могут быть использованы в производстве безглютеновых продуктов питания.
С помощью анкетирования в сети интернет был проведен опрос среди россиян, имеющих непереносимость глютена. Целью данного опроса было выявить, насколько развит рынок безглютеновых изделий в России.
Таблица 1
Посевные площади безглютеновых культур в России
Злаковая культура Посевные площади, тыс. га Процент к 2016 г. Доля в посевах РФ
РФ Самарская область
Пшеница 27890,7 513,9 100,6 34,6
Кукуруза 3026,7 38,9 104,5 3,8
Рис 186,7 - 89,9 0,2
Гречиха 1691,4 29,6 140,5 2,1
Соя 2635,4 23,1 118,3 3,3
Сорго 140,7 7,9 61,5 0,2
Было выявлено, что более 80% респондентов не удовлетворены ассортиментом безглютеновых изделий на российском рынке. Это говорит о том, что в России производство таких продуктов питания развито мало. Жители приграничных городов отмечали, что в Финляндии и Эстонии ассортимент значительно выше. Респонденты отмечали, что покупаемая ими безглютеновая продукция основана на различных видах безглю-тенового сырья, а именно: кукурузная мука, рисовая, гречневая, амарантовая, соевая, кокосовая, миндальная.
Посевные площади кукурузы, риса, гречихи, сои, сорго представлены в табл. 1 [4]. Для сравнения представлены также посевные площади основной злаковой культуры, содержащей глютен, из которой в России производится большинство мучных изделий - пшеницы.
Информация по производству в России миндаля, кокоса, амаранта и тапиоки отсутствует. Это объясняется климатическими особенностями России. Данные злаковые культуры выращиваются в тропических условиях.
Сравнивая посевные площади пшеницы с посевными площадями безглютеновых культур, можно заключить, что производство последних в России очень невелико. Среди всех безглюте-новых культур наибольшую долю в посевах РФ имеет рис. Рис, гречиха и соя в России используются в качестве круп. Кукуруза идет на производство консер-ваций и кукурузного крахмала. Поэтому можно заключить, что безглютеновую муку на основе этих злаков практически не производят. Экономически данное производство невыгодно. именно поэтому производство безглютеновых продуктов питания в России находится на таком слабом уровне.
Рассматривая посевные площади сорго, мы видим, что они также невелики
и сравнимы с посевами риса. В настоящее время в России сорго применяется в качестве корма для сельскохозяйственных животных, при производстве бумаги. Путем увеличения посевных площадей зернового сорго можно наладить производство сорговой муки. Сорговую муку предлагается использовать для производства безглютеновых продуктов питания в России.
Ранее нами были разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий с использованием сорговой муки [5]. В настоящее время интерес представляет производств] безглютеновых начинок, которые могут быть использованы при производстве кондитерских изделий.
Отделочные полуфабрикаты были получены путем замены 100% пшеничной муки сорговой мукой в рецептурах, взятых в источнике [6]. В состав шоколадного крема входит 100 г безглюте-новой муки, 330 г сгущенного молока, 330 г сливочного масла, 660 г сахарной пудры, 82,5 г какао-порошка. Мука, масло, сахарная пудра и какао-порошок были замешаны ручным способом. Кремовая масса варилась 5 мин. Затем было добавлено сгущенное молоко, и крем варился еще 10 минут при 1=70 °С.
В состав заварного крема входит 100 г безглютеновой муки, 100 г сливочного
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019 87
Таблица 2
Физико-химический анализ отделочных полуфабрикатов
Исследуемый показатель Безглютеновый шоколадный крем Контрольный образец шоколадного крема Безглютеновый заварной крем Контрольный образец заварного крема
Массовая доля влаги, % 6,9 6,5 64,4 59,4
Массовая доля жира, % 18,1 20,8 7,8 8,1
Массовая доля общего сахара, % 61,8 61,3 23,0 22,6
масла, 360 г сахара, 1000 мл молока, 560 г яичного меланжа, 2 г ароматизатора ванилин. Муку пассеровали. Меланж ручным способом растирали с сахаром. Затем в полученную массу добавляли муку и молоко, доведенное до t=10 °C. Кремовую массу варили при t=60 °C в течение 5 мин, добавляли сливочное масло и варили еще 5 мин. Таким образом, полученные отделочные полуфабрикаты представлены на рисунке.
Органолептический анализ полученной продукции проводили потенциальные потребители, имеющие непереносимость глютена. В самарской области было найдено 5 человек, которые оценивали вкус, цвет, аромат, консистенцию и однородность полученных безглюте-новых начинок. Потенциальные потребители дали высокую оценку данным продуктам, отмечали приятный аромат и сладкий, свойственный конкрентному продукту вкус.
Был проведен физико-химический анализ безглютеновых отделочных полуфабрикатов. Результаты анализа приведены в табл. 2. Для сравнения приведены данные для контрольных образцов шоколадного и заварного крема, полученных с использованием пшеничной муки.
Полученные данные говорят о том, что замена пшеничной муки на сорго-вую не оказывает влияние массовую долю влаги, жира и общего сахара. Так как глютен является белком, можно заключить, что изменению подвергается белковый состав изделий.
На основе проделанной работы можно заключить, что применение сорговой муки при производстве безглютеновых
изделии является перспективным направлением развития отрасли. В настоящее время в России производство и продажа безглютеновых продуктов питания развиты слабо. Применяя культуру сорго в данноИ отрасли, имеется возможность наладить производство и обеспечить людей, соблюдающих безглюте-новую диету, необходимыми продуктами питания.
Переработка сорго имеет ряд преимуществ. Данная культура теплолюбива и уже сейчас растет в некоторых регионах россии. Путем увеличения посевных площадей сорго, возможно наладить производство сорговой муки. Сорговая мука очень хорошо подходит для замены пшеничной во всех рецептурах мучных изделий. Данная замена не требует сложных технологических операций и позволяет во многих случаях сократить срок адаптации безглютеновой рецептуры.
ЛИТЕРАТУРА
1. Capriles, V.D. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health/V. D. Caprile, J. A. Areas // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2014. - №. 13. -P. 871-890.
2. Choung, R.S. Trends and Racial/ Ethnic Disparities in Gluten-Sensitive Problems in the United States: Findings From the National Health and Nutrition Examination Surveys From 1988 to 2012/R.S. Choung [et al.] The American Journal of Gastroenterology. -2015. - № 3. - P. 55-61.
3. Россияне с целиакией просят правительство не закрывать глаза на их проблемы
URL: http://doctorpiter.ru/ articles / 10027 (дата обращения: 20.11.2018).
4. Каталог публикаций: Федеральная служба государственной статистики URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/ro sstat / ru/ statistics / publications / catalog/d oc_1265196018516 (дата обращения: 20.11. 2018)
5. Темникова, О. Е. Изучение возможности применения муки из сорго в технологии мучных кондитерских изделий/О.Е. Темникова [и др.] // Хлебопродукты. - 2017. -№ 8. - С. 34-35.
6. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. -М.: Академия, 2007. - 320 с.
REFERENCES
1. Capriles, V. D. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health/V. D. Caprile, J.A. Areas // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2014. - №. 13. -P. 871-890.
2. Choung, R. S. Trends and Racial/Ethnic Disparities in Gluten-Sensitive Problems in the United States: Findings From the National Health and Nutrition Examination Surveys From 1988 to 2012/R.S. Choung [et al.] The American Journal of Gastroenterology. -2015. - № 3. - P. 55-61.
3. Rossijane s celiakiej prosjat pravitel'stvo ne zakryvat' glaza na ih problemy URL: http://doctorpiter.ru/ articles/ 10027 (data obrashhenija: 20.11.2018).
4. Katalog publikacij: Federal'naja sluzhba gosudarstvennoj statistiki URL: http://www.gks.ru / wps/ wcm / connect / ro sstat_main / rosstat / ru/ statistics/ publica tions / catalog/ doc_1265196018516 (data obrashhenija: 20.11.2018)
5. Temnikova, O.E. Izuchenie vozmozhnosti primenenija muki iz sorgo v tehnologii muchnyh konditerskih izdelij/O.E. Temnikova [i dr.] // Hleboprodukty. - 2017. - № 8. -S. 34-35.
6. Kuznecova, L.S. Tehnologija prigotovlenija muchnyh konditerskih izdelij/L.S. Kuznecova, M.Ju. Sidanova. - M.: Akademija, 2007. - 320 s.
Авторы
Темникова Ольга Евгеньевна, канд. тех. наук, Рузянова Анна Андреевна
Самарский государственный технический университет, 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, [email protected]
Authors
Temnikova Olga Evgen'evna, Candidate of Technical Sciences, Ruzyanova Anna Andreevna
Samara State Technical University, 244, Molodogvardeyskaya str., Samara, 443100, [email protected]
88 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019
