CC BY
124
УДК 664 DOI 10.24411/2311-6447-2019-10005
Изучение возможности использования растительного сырья для приготовления сухих смесей хлебобулочных изделий
Study of the possibility of using vegetable raw materials for the preparation of dry mixtures of bakery products
Доцент T.A. Ершова, доцент С.Д. Божко, доцент А. Н. Чернышова, бакалавр И.О. Вахобова
(Дальневосточный федеральный университет) E-mail: yershovadfu(S;inbox.ru
Associate Professor T.A. Ershova, Associate Professor S.D. Bozhko, Associate Professor A. N. Chernyshova, Bachelor I.O. Vakhobova (Far East Federal University) E-mail: yershovadfu@inbox.ru
Реферат. В настоящее время актуальным является производство продуктов питания имеющих определенную пищевую н биологическую ценность, что оказывает физиологически значимое воздействие на организм человека. Одним из перспективных направлений современного хлебопекарного производства является разработка и использование многокомпонентных смесей. При разработке сухих смесей, главными задачами, которые нужно решить является правильный подбор ингредиентов и их оптимальное соотношение, что в результате позволяет получить изделия, обладающие заданными функциональными свойствами. В работе проведен анализ литературных источников по ассортименту сухих смесей для безглютеновых хлебобулочных изделий, а также по разработкам в области безглюте-новых продуктов. Установлено, что ассортимент отечественных безглютеновых мучных кондитерских, макаронных изделий и композитных смесей для их производства достаточно разнообразен, однако ассортимент н технологии композитных смесей для производства хлебобулочных изделий специального назначения нуждаются в существенном расширении. В качестве основного сырья для производства смеси сухой безглютеновой выбраны следующие компоненты: мука рисовая, мука амарантовая, мука льняная; крахмалы кукурузный, картофельный, тапиоковый; ксантановая камедь, соевый лецитин ТМ «Ultralec». Разработана рецептура и технология производства сухой безглютеновой смеси для хлебобулочных изделий и хлеб безглютеновый, изучены их органолептпческие и физико-химические показатели. Сухая смесь безглютеновая и хлеб из нее показали высокие органолептпческие показатели; физико-химические показатели хлеба безглютенового соответствуют норме. Произведен расчет пишевой ценности, содержание витаминов хлеба безглютенового. Разработанная сухая безглютеновая смесь может применяться не только в промышленном производстве для выработки хлеба и хлебобулочных изделий, но н для производства мучных изделий: пирожков, пельменей и блинов.
Summary. At present, the production of food products of some nutritional and biological value is relevant, which has a physiologically significant effect on the human body. One of the promising directions of modern bakery production is the development and use of multicomponent mixtures. In the development of dry mixtures, the main tasks to be solved are the correct selection of ingredients and their optimal ratio, which as a result allows to obtain products having the specified functional properties. The analysis of literary sources was carried out on the range of dry mixtures for gluten-free bakery products, as well as on developments in the field of gluten-free products. It has been established that the range of domestic gluten -free flour confectionary, pasta and composite mixtures for their production is quite diverse, but the ac-variety and technologies of composite mixtures for the production of special purpose bakery products need to be significantly expanded. The following components are selected as the main raw material for production of dry gluten-free mixture: rice flour, amaranth flour, linseed flour; Corn, potato, tapioca starches; Xanthan gum, soy lecithin TM "Ultralec." The formula and technology of production of dry gluten-free mixture for bakery products and gluten-free bread have been developed, their organoleptic and physical-chemical indicators have been studied. The dry mixture of gluten-free and bread from it showed high organoleptic indices; Physical and chemical indices of gluten-free bread correspond to the norm. Food value and content of gluten-free bread vitamins were calculated. The developed dry gluten-free mixture can be used not only in industrial production for production of bread and bakery products, but also for production of flour products: cakes, dumplings and pancakes.
© Ершова T.A., Божко С.Д., Чернышова A.H., Вахобова И.О., 2019
Ключевые слова: хлебопекарные смеси, хлебобулочные изделия, безглютеновые изделия, мука рисовая, мука, амарантовая, мука льняная, крахмалы.
Keywords: bakeiy mixtures, bakery products, gluten-free products, ri-owai flour, amaranth flour, linseed flour, starches.
Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно растет и изменяется: появляются новые виды хлеба с пищевыми волокнами, различными зерновыми добавками, витаминами и т.п. Увеличение пищевой ценности этих изделий достигается благодаря введению в рецептуру дополнительных компонентов - таких, как мука крупяных и зерновых культур, семена масличных культур, фруктовые и овощные добавки, витаминно-минеральные премиксы и др. Внесение таких компонентов позволяет отнести такие хлебобулочные изделия к группе продуктов здорового питания [1, 5, 6, 7, 8, 13, 14, 17, 19].
Ассортимент смесей для хлебобулочных изделий, поставляемых отечественными и импортными компаниями очень разнообразен. Направленность применения отдельных видов сырья в составе смесей помогает достигнуть определенного технологического эффекта. Это обусловлено химическим составом и соотношением отдельных компонентов сырья, их физико-химическими, технологическими и функциональными свойствами.
Основным сырьем для сухих хлебопекарных смесей являются продукты растительного происхождения: мука крупяных и зерно-бобовых культур, семена и продукты переработки масличных культур, продукты переработки плодов и овощей, пряности, лекарственные растения, сахаросодержащее сырье и прочее. В состав смесей также включают витаминно-минеральные комплексы. Одним из необходимых компонентов смесей, которые обеспечивают высокие потребительские свойства изделий являются улучшители [1, 3, 4, 9, 10, 11, 15]. Трудности в производстве безглютеновых хлебобулочных изделий связаны с тем, что в безглютеновом сырье отсутствуют белки, формирующие клейковинный каркас. Поэтому применение структурообразователей является актуальным.
Цель исследований - изучение возможности использования безглютеновых различных видов муки без глютена и структуробразователей при разработке сухих смесей для безглютеновых хлебобулочных изделий.
При разработке безглютеновых мучных изделий характерны два направления. Одно из них нацелено на разработку изделий на основе безглютенового сырья растительного происхождения (зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи, корнеплоды и т.д.). Практически весь ассортимент безглютеновых изделий в настоящее время производится по технологиям, относящимся к этому направлению.
Второе направлено на удаление / или изменение глютена в глютенсодержащем сырье. Это направление находится в стадии исследования [2].
Разработка сухих смесей для хлебобулочных изделий проводилась на базе лаборатории Департамента пищевых наук и технологий Дальневосточного федерального университета.
Объектами исследования для разработки сухой смеси для безглютеновых хлебобулочных изделий являлись мука рисовая, мука льняная, мука амарантовая, крахмал кукурузный, крахмал картофельный, крахмал тапиоковый, камедь ксантановая, лецитин соевый ТМ «Ultralec».
Определение качества хлебобулочных изделий проводили по органолептическим показателям. Общую оценку качества органолептических показателей (форма, поверхность, цвет корки, состояние мякиша, цвет мякиша, состояние пористости, вкус, запах) проводили по балльной шкале, в которой каждому из показателей отведено определенное количество баллов в зависимости от уровня его качества.
В соответствии с требованиями нормативных и технических документов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность мякиша, кислотность, пористость.
Определение массовой доли влаги в хлебобулочных изделиях проводили по ГОСТ 21094-75. Определение пористости по ГОСТ 5669-96. Определение кислотности хлебобулочных изделий проводили по ГОСТ 5670-96.
Жиропоглощаюшую способность определяли стандартным методом путем погружения в жировую среду (растительное подсолнечное масло) образцов безглютенового растительного сырья для сухой хлебопекарной смеси с температурой (22-25 °С) или при их нагревании. Жиропоглощаюшую способность определяли, как процентное отношение массы продукта после замачивания к массе продукта до погружения в жировую среду.
Водопоглощаюшую способность определяли по вышеуказанной методике с заменой жировой на водную среду.
Набухаемость безглютенового растительного сырья и мучных смесей определяли методом центрифугирования.
Для разработки сухих смесей для хлебобулочных изделий выбрано 3 вида муки, не содержащей глютен: рисовая, амарантовая, льняная.
Рисовая мука обладает нейтральным вкусом и гиппоалергенностью, что делает ее востребованным объектом использования в составе функциональных продуктов питания. По биологической ценности белка и содержанию крахмала рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки.
Амарантовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Bi, В2, Bg, Н, РР, Е, Са, Mg, Zn, Fe).
Как видно из данных литературных источников, льняная мука отличается повышенным содержанием белка, предопределяющим высокие структурообразующие свойства [12, 13, 16]. Помимо этого, в ее составе также находятся полезные жирные кислоты, в том числе Омега-3 и Омега-6.
Изменение биохимических показателей исследуемого ассортимента муки находится во взаимосвязи с функционально-технологическими свойствами сырья -жиропоглощающая способность, водопоглощающая способность, индекс растворимости, набухаемость, объяснение этих свойств позволяет обосновать выбор технологических параметров замеса.
В ходе эксперимента использовали амарантовую, рисовую, льняную муку с температурой 23+2 °С.
Функционально-технологические свойства исследуемой муки представлены в таблице 1.
Таблица 1
Функционально-технологические свойства исследуемой муки
Наименование сырья Водопоглощающая способность, % Жиропоглощающая способность, % Набухаемость, % Индекс растворимости, %
Льняная мука 168,0± 1,9 113,0±2,б 287,0±4,1 97±1,0
Рисовая мука 120,6+1,8 106,8±1,4 142,0+5,3 19+1,0
Амарантовая мука 121,4+3,6 109,6±3,4 181,0+5,4 27+1,0
Наивысшими показателями водопоглощающей и жиропоглощающей способности, а также набухаемости обладает льняная мука. Это обусловлено, соотношением основных групп биополимеров и фракционным составом белков сырья. Высокое содержание в амарантовой и льняной муке альбуминов - до 44% и 57% соответственно и некрахмальных полисахаридов, которые характеризуются высокой гидрофильной способностью, обуславливает высокие значения водопоглощающей способности и набухаемости. Так как в рисовой муке крахмальных полисахаридов до 55 %, глютенинов до 70 % от общего состава, это и определяет низкие значения водопоглощающей и жиропоглощающей способности, индекса растворимости и набухаемости.
При конструировании смеси за основу брали рисовую муку и проводили частичную ее замену на муку амарантовую и льняную. Вводили их в количестве от 5 до 40% с шагом 5 % и изучали влияние на структурно-механические, органолепти-ческие и физико-химические показатели готовых хлебобулочных изделий.
Установлено, что введение рисовой муки в количестве до 30 % в рецептуру смеси позволяет получить высокие органолептические, желаемые структурно-механические и физико-химические показатели готовых хлебобулочных изделий.
Введение в рецептуру амарантовой муки в дозировке 20-30 %, а льняной муки - 15-20 % от общей массы муки позволяет получить изделия высокого качества.
Производство безглютенового хлеба из мучного сырья, в котором отсутствует глютеновая фракция белков, образующая клейковинный каркас, невозможно без использования структурообразователей.
Анализ литературных источников показал, что в производстве хлебобулочных изделий без глютена нашли свое применение различные гидроколлоиды и их смеси, сочетание которых позволяет достичь требуемых технологических свойств теста и высокого качества готовых изделий. В качестве системы таких гидроколлоидов были выбраны картофельный, кукурузный, тапиоковый крахмалы и ксантановая камедь.
Ксантановая камедь при производстве хлеба без глютена выступает как водо-удерживающий агент. В рекомендуемой дозировке 1 % от массы теста в рецептуре безглютенового хлеба этот компонент увеличивает его объем, поддерживает влажность, улучшает структуру, обеспечивает тесту однородную консистенцию, упругость мякиша, уменьшает крошливость, защищает от черствения готовые хлебобулочные изделия.
Крахмал в процессе приготовления хлеба выполняет следующие функции: является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз); поглощает до 80 % влаги при замесе, участвуя в формировании теста; клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; является ответственным за черствение хлеба при его хранении - крахмальный клейстер подвергается синере-зису, что является основной причиной черствения хлеба.
Установлено, что более крупные зерна всех видов крахмала набухают быстрее и клейстеризуются легче, чем мелкие. Для клейстеризованных растворов крахмала характерна высокая структурная вязкость, которая имеет важное практическое значение при производстве кондитерских и кулинарных изделий. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его надо расходовать для получения продуктов с требуемой вязкостью [4, 8].
Основными видами безглютеновых крахмалов являются - картофельный, кукурузный, тапиоковый.
Картофельный крахмал - порошок белого цвета с кристаллическим блеском (для высших сортов) или сероватым оттенком, имеющий самые крупные в сравнении с другими видами крахмала, овальные и слоистые зерна размером до 0,1 мм и образующий прозрачный, бесцветный, вязкий клейстер при температуре 58 - 66 °С [4, 8].
Кукурузный крахмал - порошок белого цвета с желтоватым оттенком, имеющий зерна более мелкие (до 0,03 мм) и образующий непрозрачный, мо-лочно - белого цвета средней вязкости клейстер при температуре 62-70 °С. Особо выделяю кукурузный амилопектиновый крахмал, который получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью при температуре 63-72 °С. Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности [4, 8].
Крахмал тапиоковый представляет собой сыпучий порошок белого или слегка кремового цвета нерастворимый в холодной воде. По сравнению с картофельным крахмалом тапиоковый обладает меньшей влажностью и зольностью, поэтому его принято считать самым чистым крахмалом, в нем меньше всего примесей. Тапиоковый крахмал активно используют в безглютеновых смесях для выпечки, потому что из всех известных на сегодняшний день крахмалов он - самый низкоаллергенный.
При выпечке хлеба с добавлением разных крахмалов наблюдается изменение органолептических показателей, в хлебе с добавлением картофельного крахмала среднепористая равномерная, с кукурузным крахмалом - мелкопористая, равномерная, с тапиоковым крахмалом мякиш липкий и влажный, что обусловлено небольшим по сравнению с картофельным и кукурузным крахмалом, размером крахмальных зерен и низкой температурой его клейстеризации.
Учитывая положительное влияние на качество готовых хлебобулочных изделий в рецептуре смеси картофельного и кукурузного крахмала, также исследовали возможность добавления в смесь тапиокового крахмала. Были проведены выпечки хлеба с добавлением кукурузного, картофельного и тапиокового крахмала в количестве от 5 до 30 % от количества муки. Установлено, что при добавлении кукурузного: картофельного: тапиокового крахмала в соотношении 1:1:1,3, хлеб имеет лучшие органолептические показатели, а именно: лучшую эластичность мякиша и меньшую крошливость. Такой эффект достигается за счет более глубокой клейстеризации тапиокового крахмала во время выпекания. Объём готовых изделий при этом уменьшается незначительно.
В рамках работы была исследована возможность использования в составе смеси хлебопекарной соевого лецитина ТМ «Ш1ха1ес». Лецитин вводили в количестве от 0,5 % до 3 % с шагом 0,5 % и изучали его влияние на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Результаты исследований показали, что введение соевого лецитина ТМ «Ultral.ec» в количестве 2,0% к массе смеси привело к улучшению органолептических показателей, к образованию мелкопористой структуры мякиша хлеба. Дальнейшее увеличесние дозировки не целесообразно, т.к. с введением в состав смеси 3% лецитина органолептические показатели качества хлеба безглютенового ухудшились, пористость стала неравномерной средней.
Таблица 2
Влияние соевого лецитина ТМ «Ш1га1ес» на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба без глютена
Наименование показателей Значение показателей качества хлеба без глютена
Опытных с лецитином ТМ «иНгаТсс», % к массе смеси
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Физико-химические:
Влажность, % 52,3+0,5 52,3+0,5 52,0+0,5 51,9+0,5 52,0±0,5 52,2+0,5
Кислотность, град 0,4±0Д
Пористость, % 64±2 64±2 67±2 68+2 65+2 66±2
Органолептические:
Форма Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов
Поверхность Ровная, гладкая, без трещин и подрывов
Цвет корки Светло-коричневый, более яркий
Состояние мякиша Мягкий, эластичный
Цвет мякиша Светло-кремовый
Состояние пористости Средняя, Мелкая, равномерная, развитая Г неравномерная
Вкус Соответствует данному виду изделий
Запах Соответствует данному виду изделий
На основе смеси сухой безглютеновой разработана рецептура для хлеба без-глютенового (табл. 3).
Таблица 3
Режим приготовления теста из смеси хлебопекарной безглютеновой
Наименование показателей процесса Значение показателей приготовления теста из смеси хлебопекарной безглютеновой
Температура, °С 29+1,0
Кислотность, град 4,0+1,0
Влажность, % 52,0+1,0
Продолжительность расстойки, мин 50-55
Ввиду особенностей реологических свойств теста из безглютенового сырья подовые изделия имеют очень низкую формоустойчивость. Такой хлеб лучше выпекать формовым.
При приготовлении теста в дежу тестомесильной машины вводили смесь хлебопекарную, состоящую из муки рисовой, амарантовой, льняной, камеди ксанта-новой, крахмала кукурузного, картофельного, тапиокового и лецитина икга1ес; дрожжи сухие инстантные, соль, сахар и перемешивали. Вносили масло подсолнечное и воду питьевую и замешивали до получения однородной массы с начальной температурой 28-30 °С. Температуру и количество воды рассчитывали, учитывая температуру и влажность теста 52,0 %.
После замеса тесто отправляли на расстойку при t=36-38 °С, продолжительность расстойки составляла 25 мин. После расстойки тесто укладывали по формам весом 0,3 кг и тестовые заготовки отправляли на окончательную расстойку, которую осуществляли в расстоечном шкафу при температуре 36-38 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Продолжительность расстойки составляла -25 мин, после чего тестовые заготовки выпекали при температуре 180 °С в течение 30 мин до готовности. После выпечки хлеб охлаждали в течение 1 ч. Далее изделия упаковывали в пленку из полимерных материалов.
Срок реализации - не более 72 ч при температуре окружающего воздуха не более 25 °С и относительной влажности не более 85 %.
Для выпеченных образцов хлеба органолептическими показателями являются: внешний вид (состояние поверхности, форма, цвет корки), вкус, запах, состояние мякиша (цвет мякиша, пористость, пропеченность) (табл. 4).
Таблица 4
Органодептичесхие показатели безглютенового хлеба
Наименование показателя Хлеб безглютеновый
Поверхность Без трещин и подрывов, ровная, гладкая
Форма Правильная, соответствует хлебной форме, без боковых выплывов
Цвет корки Светло-коричневый
Вкус Умеренно-сладкий, приятный. Свойственный вносимым компонентам, без постороннего вкуса
Запах Свойственный вносимым компонентам, без постороннего запаха
Состояние пористости Развитая, равномерная, мелкая
Состояние мякиша Влажный наошупь, мягкий, без следов непромеса
Цвет мякиша Кремовый, окраска равномерная
Анализируя результаты оценки органолептических показателей безглютенового хлеба, следует, что разработанная смесь значительно улучшает органолептиче-ские свойства хлеба: поверхность становится гладкой и ровной, цвет корки приобретает окраску и яркость, мякиш становится мягким и эластичным. Хлеб безглюте-новый показал высокие органолептические показатели (табл. 5.)
Таблица 5
Пищевая и энергетическая ценность безглютенового хлеба, на 100 г продукта
Наименование образца Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
Безглютеновый хлеб 8,70 3,15 56,59 289
Исходя из данной таблицы, видно, что безглютеновый хлеб богат белком. Содержание жиров и углеводов - достаточно высокое, что обуславливает повышение энергетической ценности (табл. 6).
Таблица б
Сравнительный анализ витаминного состава безглютенового хлеба
Название витамина Хлеб безглютеновый, мг % от суточной нормы Норма ФАО ВОЗ, мг
Е>1 (тиамин) 0,520 34,6 1,5
Вз (рибофлавин) 0,170 84,0 0,2
В4 (холин) 50,000 10,0 500,0
В5 (пантотеновая кислота) 0,950 65,1 5,0
Вб (пиридоксин) 0,400 20,0 2,0
Вд (фолаты) 0,080 21,0 0,4
С (аскорбиновая кислота) 2,100 2,3,0 90,0
Е (альфа-токоферол) 0,670 4,5 15,0
РР (никотиновая кислота) 1,480 7,4 20,0
К (филлохинон) 0,005 4,5 0,12
Анализируя представленную выше таблицу, можно сделать следующие выводы: по содержанию витамина Bi безглютеновый хлеб удовлетворяет суточную потребность на 34,6 %; по содержанию витамина В2 - на 84 %; по содержанию витамина В4 - на 10 по содержанию витамина Bs - на 65,1 %; по содержанию витамина Вб - на 20 % по содержанию витамина В9 - на 21%.
Разработанная сухая безглютеновая смесь может использоваться в хлебопекарном производстве как для производства хлеба и хлебобулочных изделий, так и для производства мучных кулинарных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артемова, Е. Н. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката/ Е. Н. Артемова, С. Г. Ушакова // Хлебопечение России. -2010. -№ 4.-С. 10-12.
2. Барсукова Н.В, Решетников Д.А, Красильников В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий, процессы и аппараты пищевых производств. -Номер 1, 2011.- С. 51-60.
3. ДОСАЩЖЕННЯ ЯКОСТ1 ТА ЧЕРСТВ1ННЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛ1БА 3 ГРЕ-ЧАНИМ I КУКУРУДЗЯНИМ БОРОШНОМ Грищенко А.М., Бмик O.A. Зерновые продукты и комбикорма. 2017. Т. 17. № 2. С. 18-23.
4. Использование нетрадиционных видов растительного сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий. Барсукова Н.В., Панкина И.А., Тимошенкова И.А. В сборнике: Балтийский морской форум Материалы VI Международного Балтийского морского форума, в 6 томах. 2018. С. 18-23.
5. Новые технологии хлебобулочных изделий для общественного питания. Красильников В.Н., Алексеев Г.В., Иванова A.C., Ивлева E.H., Андреев А.Н. Техника машиностроения. 2015. Т. 22. № 1 (93). С. 45-54.
6. Новые технологические приёмы при производстве заварного теста из безглютеновых видов муки. Красильников В.Н., Попов B.C. В сборнике: Материалы V Международной научно-практической конференции «Методы и технологии в селекции растений и растениеводстве» Киров, 2019. С. 281-284.
7. Обоснование необходимости создания безглютеновых хлебобулочных изделий. Пащенко Л.П., Чернышева Ю.Г., Никитин И.А. В книге: Пищевые технологии и биотехнологии Сборник тезисов докладов IX Международной конференции молодых ученых. 2008. С. 292.
8. Перспективные направления разработки новых технологий безглютеновых мучных изделий для профилактического и лечебного питания. Мухаметзянова И.Р., Габдукаева Л.З. В сборнике: Актуальные проблемы развития общественного питания Актуальные проблемы развития общественного питания: сборник материалов Всероссийской заочной научно-практической конференции (4 июня 2016 г.). Ответственный за выпуск А.Д. Димитриев. 2016. С. 116-119.
9. Перспективы использования киноа в производстве безглютенового печенья. Зотова О.Н., Барсукова Н.В. В сборнике: Неделя науки СПбПУ Материалы научной конференции с международным участием. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. 2018. С. 187-189.
10. Перспективы применения кукурузной муки и кукурузного крахмала в разработке рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий. Никитин И.А., Вартанян М.Н. Инновационные процессы и технологии в современном мире. 2016. № 1 (4). С. 6-8.
11. Применение пшенной муки в производстве безглютенового бисквита. Баженова Т.С., Баженова И.А., Барсукова Н.В. XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 2 (42). С. 39-42.
12. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Домбровская Я.П., Аралова С.И. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4 (70). С. 141147.
13. Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян льна. Божко С Д., Ершова Т. А., Чернышева А.Н., Василенко И.А. Хлебопечение России. 2015. № 6. С. 22-26.
14. РЫНОК БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ Пищевая индустрия. 2017. № 1 (31). С. 8-10.
15. Состав каши быстрого приготовления. Текутьева Л.А., Ершова Т.А., Божко С.Д., Сон О.М., Бобченко В.И. патент на изобретение RUS 2562199 27.06.2014
16. Технологические свойства полуобезжиренной льняной муки и перспективы ее использования в производстве мучных изделий. Красильников В.Н., Тырлова О.Ю., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Актуальная биотехнология. 2014. № 2 (9). С. 38-42.
17. Технология производства зерновых каш специализированного назначения. Ершова Т.А., Божко С.Д., Чернышова А.Н., Пугаченко С.А. В сборнике: Фундаментальные и прикладные науки сегодня Материалы VII международной научно-практической конференции. 2016. С. 101-103.
18. Шаншарова, Д. Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки/ Д. Шаншарова / / Хлебопродукты. 2010. - Ne 8. - С. 34-35.
19. Adeniyi, P.O. Fortification of Carbohydrate-rich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Necessity / Paulina O. Adeniyi, Veronica A. Obatolu, Bakare A.D., S.B. Lawal, A.T. Bolaji, O.A. Banjo // Journal of Food Security. 2017. vol.5. no. 2. pp.43-50.
REFERENCES
1. Artemova, E. N. Corn flour in the technology of brewed semi-finished product/ E. N. Artemova, S. G. Ushakov//Bakery of Russia. -2010. - № 4.-pp. 10-12.
2. Badsukova N.V., Reshetnikov D.A, Kolilnikov V.N. Food Engineering: Gluten-Free Flour Technologies. Food production processes and apparatus. No 1. 2011.
Pp. 51-60.
3. DOSL_DZHENNYA YAKOST. THAT CHERSTV_NN BEZGLYUTENOVY HL_BA Z GRECHANIM I KUKURUDZYANIM BOROSHNOM Hryshchenko A.M., B_lik O.A. Grain products and compound feeds. 2017. T. 17. No. 2. P. 18-23.
4. Use of non-traditional plant raw materials for production of gluten-free flour confectionary products. Barsukova N.V., Pankin I.A., Timoshenkova I.A. In the collection: Baltic Sea Forum Materials of the VI International Baltic Sea Forum, in 6 volumes. 2018. Page 18-23.
5. New bakeiy technologies for catering. Kolilnikov V.N., Alekseyev G.V., Ivanov A.S., Ivleva E.N., Andreev A.N. Engineering. 2015. T. 22. No. 1 (93). P. 45-54.
6. New technological techniques in the production of cooked dough from gluten-free flour. Kolilnikov V. N., Popov V.S. In the collection: Materials of the V International Scientific and Practical Conference "Methods and Technologies in Plant Breeding and Crop Production" Kirov, 2019. P.281-284.
7. Justification for the need to create gluten-free bakeiy products. Paschenko L.P., Chernysheva YU, Nikitin I.A. In the book: Food Technologies and Biotechnology Collection of theses of reports of the IX International Conference of Young Scientists. 2008. P. 292.
8. Promising directions of development of new technologies of gluten-free flour products for preventive and therapeutic nutrition. Mukhametzyanova I.R., Gabduka-yeva L.Z. In the collection: Topical Problems of Public Catering Development Topical Problems of Public Catering Development: Collection of Materials of the Ail-Russian Correspondence Scientific and Practical Conference (June 4, 2016). Responsible for the issue of A.D. Dimitriyev. 2016. P. 116-119.
9. Prospects for the use of cinema in the production of gluten-free pye. Zotova O.N., Barsukova N.V. In the collection: SPbPU Science Week Materials of the scientific conference with international participation. Higher School of Biotechnology and Food Technology. St. Petersburg Polytechnic University Peter the Great. 2018. Page 187-189.
10. Prospects for the use of corn flour and corn starch in the development of gluten-free flour confectionery formulations. Nikitin I.A., Vartanyan M.N. Innovative processes and technologies in the modern world. 2016. № 1 (4). P. 6-8.
11. Use of millet flour in the production of gluten-free biscuit. Bazhenova T.S., Ba-zhenova I.A., Barsukova N.V. XXI century: the results of the past and the problems of the present plus. 2018. T. 7. No. 2 (42). P. 39-42.
12. Development of formulations of gluten-free flour culinary products in the way of embroidered nutritive value. Dombrovskaya Y.P., Aralova S.I. Vestnik Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016. № 4 (70). P. 141-147.
13. Development of functional bakery products with usage of flour from cereal crops and flax seeds. Bozhko S.D., Ershova T.A., Chernyshova A.N., Vasilenko I.A. Bakery of Russia. 2015. № 6. Page 22-26.
14. MARKET FOR GLUTEN-FREE PRODUCTS Food industry. 2017. № 1 (31). Page 8-10.
15. Instant porridge composition. Tekutyeva L.A., Ershova T.A., Bozhko S.D., Son O.M., Bobchenko V.I. patent for invention RUS 2562199 27.06.2014
16. Technological properties of semi-degreased linseed flour and its use in production of flour products. Kolilnikov V.N., Tyrlova O.Y., Domoroshchenkova M.L., Demy-anenko T.F. Current biotechnology. 2014. № 2 (9). Page 38-42.
17. Technology of production of grain porridge of specialized purpose. Ershova T.A., Bozhko S.D., Chernyshova A.N., Pugachenko S.A. In the collection: Fundamental and applied sciences today Materials of the VII international scientific and practical conference. 2016. Page 101-103.
18. Shansharov, D. Wheat bread using rice and buckwheat flour/D. Shansha-rov//Bread products. 2010. - № 8. - C. 34-35.
19. Adeniyi, P.O. Fortification of Carbohydrate-rich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Necessity / Paulina O. Adeniyi, Veronica A. Obatolu, Bakare A.D., S.B. Lawal, A.T. Bolaji, O.A. Banjo // Journal of Food Security. 2017. vol.5, no. 2. pp.43-50.
