CC BY
82УДК 641.563
DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-4
Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания
О.В. Феофилактова1*, А.С. Пономарев2
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *e-mail: feofiov@usue.ru 2ООО «Про-Питание-ВК», г. Екатеринбург, Российская Федерация
Реферат
Представлены материалы по обоснованию и разработке сухих кулинарных безглю-теновых смесей для приготовления блинчиков. В качестве основного сырья использованы мука рисовая, соевая, кукурузная и амарантовая, а также сухое обезжиренное молоко и яичный порошок. Проведен анализ распространенности заболеваний целиа-кией среди населения. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен, для больных целиакией. Изучен аминокислотный состав безглютеновых видов муки. Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность. На основании анализа аминокислотного состава показана целесообразность использования одновременно двух видов муки в рецептуре сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков, так как это позволяет сбалансировать комплементарный состав белка. Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот с целью обеспечения функциональных свойств продукции. Согласно сравнению наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь из рисовой и амарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха, вкуса и послевкусия амарантовой муки. Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков. Предусмотрено их упаковывание в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, а также заполнение внутреннего пакета азотом и герметичное запаивание. Азот предохраняет содержимое пакетов от процессов окисления и мела-ноидинообразования. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.
Для цитирования: Феофилактова О.В., Пономарев А.С. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания//Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 2. С. 28-34. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-4
Technological Property Research of the Alternative Flour Types while Food Producing in Catering in Catering
Olga V. Feofilaktova1*, Arkadiy S. Ponomarev2
Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: feofiov@usue.ru 2LLC "Pro-Pitanie-VK", Ekaterinburg, Russian Federation
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия;
нутовая и овсяная мука;
структурно-
механические
свойства
FOOD INDUSTRY
Keywords:
bakery products; gram and oat flour; structural and mechanical properties
Abstract
The article presents the material on the justification and development of dry culinary gluten-free mixtures for the pancakes production. The researchers used rice, soya, corn and amaranth flour, as well as skimmed milk and egg powder as the main raw materials. They analyzed the celiac disease prevalence among the population; revealed the necessity of expanding the range of specialized products without gluten for patients with celiac disease and studied the amino acid composition of gluten-free types of flour. Amino acid protein composition is one of the important indicators characterizing its nutritional value. Based on the amino acid composition analysis the authors demonstrated the viability of using two types of flour simultaneously in the dry mixture formulation for the production of gluten-free pancakes, as this will allow to balance the complementary protein composition. The researchers selected recipe composition of dry mixtures for the gluten-free pancakes production according to the organoleptic characteristics and considering the content of the main amino acids in the flour to ensure the functional properties of the product. Comparative evaluation showed that the best organoleptic indexes are in a rice and amaranth flour mixture, primarily due to the pleasant flavor, taste and aftertaste of amaranth flour. The authors developed basic production technology of dry gluten-free mixtures for pancakes with packaging it in cardboard boxes with an internal packet from combined polymer material, filling the internal package with nitrogen and hermetically sealing. The nitrogen protects the package contents from oxidation and melanoidin formation processes. The researchers revealed regulated nutritional value indicators of the developed product characterizing its functional properties
For citation: Olga V. Feofilaktova, Arkadiy S. Ponomarev. Technological Property Research of the Alternative Flour Types while Food Producing in Catering in Catering. Индустрия питания/Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 2. P. 28-34. DO110.29141/2500-1922-2019-4-2-4
Введение
Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания нацелена на реализацию комплекса мероприятий по созданию условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.
Проблема обеспечения продовольственной безопасности, безусловно, многогранна, и для ее решения требуется не только развитие собственно агропромышленного производства и отраслей промышленности, поставляющих ресурсы для сельского хозяйства, но и повышение доходов населения, формирование структуры питания, способствующей сохранению активного, здорового образа жизни различных групп населения, внимание к экологии и т. д. [1].
Основные нарушения питания, а именно неадекватное потребление животных жиров, недостаточное потребление пищевых волокон, а также большинства минеральных веществ, витаминов [1; 2; 3], диктуют необходимость уделять значительно больше внимания разработке новых видов продуктов питания с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого полезными веществами, необходимыми организму человека.
Объекты и методы исследования
В качестве потенциально полезных для организма человека добавок растительного происхождения выбраны мука цельносмолотого зерна нута и овсяная мука.
Овсяная мука - источник клетчатки, белков и многих полезных элементов;помогает регулировать жировой обмен, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, способствует выработке серотонина - дарит хорошее настроение. Наконец, это прекрасный источник жирных кислот омега-3 и омега-6 [4; 5; 6].
Нутовая мука - богатейший источник белка, сбалансированного по содержанию различных аминокислот, а также витаминов (лецитина, рибофлавина, тиамина, ниацина, холина) и минеральных веществ (фосфора, калия, магния); это культура, которая отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5) [4; 7; 8].
Основанием выбора именно этих видов муки является то, что в их состав входит бета-глюкан - растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что он способствует снижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови.
В ходе исследования применялись общепринятые и специальные методы оценки качества и технологических свойств продукции.
Результаты исследования и их обсуждение
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья как с точки зрения теории, так и практики вызывает большой интерес у исследователей, создает предпосылки к расширению ассортимента, улучшению качества, повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции [9; 10; 11].
Цель исследования - изучение технологических свойств нетрадиционных видов муки, используемых в производстве продукции предприятий общественного питания.
Приготовление теста, а также выпечка изделий осуществлялись в условиях лаборатории кафедры технологии питания УрГЭУ, а также в производственных условиях ООО «Про-Питание» (г. Екатеринбург). При изучении показателей качества хлеба, приготовленного с использованием перспективных растительных добавок, а именно цельносмолотого зерна нута и овсяной муки, тесто готовили безопарным способом при влажности 44 % и начальной температуре 28-30 °С. Смешивание компонентов проводили в течение 8-10 мин до образования однородной массы в тестомесе. Выпечку производили в течение 25-30 мин при температуре 220 °С с пароувлажнением пекарной камеры. За основу были приняты рецептура и технологические особенности производства булочки «Дорожной» (рецептура № 110) [12; 13; 14].
Опытные варианты содержат 3-9 %-й нутовой или овсяной муки от массы пшеничной муки.
Наибольшее значение в технологии хлебопечения при переработке муки имеет комплекс двух белков - глютенина и глиадина, известный под названием клейковина. Отмытая (сырая) клейковина представляет собой набухший гель, содержащий 200-250 % воды по отношению к массе сухих веществ. Сухие вещества клейковины в зависимости от длительности и тщательности ее отмывания состоят на 80-90 % из белка и на 10-20 % из крахмала, клетчатки, жира, ли-
поидов, сахаров и минеральных веществ, существенно влияющих на физические и коллоидные свойства клейковины [5; 12].
Однако для хлебопечения очень важно не только количество клейковины в муке, но и ее качество. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств, таких как растяжимость, эластичность, способность оказывать сопротивление деформационной нагрузке сжатия. Количество и качество клейковины - основные факторы, определяющие силу муки [12].
Растяжимость теста - свойство, характеризующее усредненное значение по оси абсцисс в точке разрыва, соответствующее моменту разрыва. Для каждой кривой рассчитывается как длина нулевой линии, начинающейся от точки, в которой кривая идет вверх, и заканчивающейся в точке, где происходит различимое падение давления, вызванное разрывом пузыря (рис. 1).
В сравнении с контрольным образцом заметно повышение показателя растяжимости при внесении 3-6 % добавок; увеличение же дозировки на 9 % ведет к снижению этого показателя.
Индекс набухания теста, или коэффициент деформации, - среднее значение индекса растяжимости (или коэффициентов деформации) по шкале растяжимости и соответствующее абсциссам при разрыве теста. Эта величина равна квадратному корню из величины объема воздуха, выраженного в миллилитрах, необходимого для выдувания пузыря из теста до его разрыва (рис. 2).
Из рисунка видно, что увеличение дозировки растительных добавок ведет к росту индекса набухания теста, а это, в свою очередь, отрицательно сказывается на реологических показателях.
Влияние нетрадиционных видов муки на силу пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста
Сила муки - это способность муки образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки характеризует физические свойства, какими может обладать
120
114,0
Контроль
3 % 6 °/i
Содержание муки
—■♦— Нутовая мука —■— Овсяная мука
Рис. 1. Влияние овсяной и нутовой муки на показатель растяжимости теста Fig. 1. Oat and Gram Flour Influence on the Flour Extensibility Index
FOOD INDUSTRY
— Нутовая мука
— Овсяная мука
Контроль
3 % 61
Содержание муки
Рис. 2. Влияние овсяной и нутовой муки на индекс набухания теста Fig. 2. Oat and Gram Flour Influence on the Flour Swelling Index
тесто, его газо- и формоудерживающую способность, а следовательно, определяет объем и структуру пористости готовых изделий и в целом влияет на качество хлеба. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных тестовых заготовок удерживать диоксид углерода, на форму изделия и рисунок, образовавшиеся в процессе расстойки и в первый период выпечки [10].
Исследовано влияние нетрадиционных видов муки на свойства теста по показателю расплыва-емости шарика. В качестве контрольной использовалась проба теста из муки пшеничной 1-го сорта с содержанием клейковины 32 % и упругостью 65 ед. согласно данным прибора ИДК-5М (проба № 1). Опытные пробы готовили с добавлением овсяной муки в количестве 3; 6 и 9 %. Исследования проводили в трех повторностях. Полученные результаты графически представлены на рис. 3.
Расплываемость шарика теста через 180 мин в контроле составила 77,0 мм, тогда как в вариантах опыта была несколько ниже, что связано с высоким содержанием в добавке пищевых волокон.
Качество готовых хлебобулочных изделий оценивали по таким показателям, как «удельный объем», «пористость», а также органолепти-ческим - «внешний вид», «вкус и запах».
В процессе брожения теста контролировали его кислотность и объем. Объем теста в процессе брожения (на примере образцов с добавлением овсяной муки) приведен в табл. 1.
Измерения объема теста проводили в процессе брожения. Получены следующие результаты: 1) внесение овсяной муки в тесто приводит к уве-
Таблица 1. Объем теста с добавлением овсяной муки в процессе брожения, см3 Table 1. NVolume of the Dough with the Oat Flour Insertion during Fermentation, cm3
Объем теста Контрольный образец Добавление овсяной муки в количестве
3 % I 6 % I 9 %
К началу брожения 40 40 40 40
Через 60 мин 65 70 75 80
Через 120 мин 95 100 125 130
Через 170 мин 105 125 140 150
Q. та
3
Q.
S
67,0 - 71,6 ------ 67,5
77,0
72,5
_-J 70fiJZ-^-"Î 74,0
65;0"
63,0
60 120 Продолжительность отлежки, мин
71,0
180
Рис. 3. Выход образцов готовых изделий, % Fig. 3. Output of finished product samples, %
— ♦ — Контроль
— ■— 9% —*— 6% —■— 3%
личению его объема; 2) процесс брожения идет интенсивнее, так как овсяная мука богата минеральными веществами и витаминами, являющимися пищевой средой для дрожжей.
Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что в образцах с введением добавок из овсяной муки выделение СО2 было более интенсивным, чем в контрольном. Наибольшая разница выделившегося газа наблюдалась в первые часы брожения. Всё это было обусловлено внесением с овсяной мукой множества сахаров (пен-тоз, гексоз, мальтозы и лактозы). Наличие сахаров обеспечивает дополнительное питание для дрожжевой клетки в первый период брожения.
Формоустойчивость - показатель того, что тесто меньше растекается и, соответственно, становится более упругим. В результате формо-устойчивость образцов из овсяной муки увеличилась по сравнению с контрольным.
Деформация - это способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц по отношению друг другу. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма и структура теста после снятия нагрузки восстанавливаются. Способность к обратимой деформации характеризуется упругостью и эластичностью. В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к снижению напряжений. Сделан вывод: тесто с добавлением овсяной и нутовой муки стало более упругим и эластичным, в результате чего деформация повысилась.
Определено влияние овсяной и нутовой муки на газообразующую способность муки. Результаты исследования представлены в табл. 2. Из таблицы видно, что с повышением дозировки нутовой муки газообразующая способность муки увеличивается, поскольку в состав нутовой муки входят ферменты (бактериальная амилаза,
Таблица 2. Влияние нутовой муки на газообразующую способность муки Table 2. Gram Flour Influence on the Gas-Forming Ability of Flour
Время, мин Контрольный образец, см3 Газообразующая способность при добавлении нутовой муки в количестве
3 % 6 % 9 %
60 370 377 372 370
120 635 640 638 646
180 880 882 888 898
240 1 160 1 062 1 078 1 086
300 1 237 1 236 1 256 1 264
бактериальная протеиназа), проявляющие ами-лолитическую активность и являющиеся биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что повышает газообразующую способность муки в тесте.
С добавлением овсяной муки повышается пористость, увеличивается объем хлеба, растет его упругая деформация.
Основываясь на литературные данные, можно предположить, что при добавлении овсяной муки реологические свойства теста изменяются, а именно с увеличением количества овсяной муки упругость теста возрастает. Известно, что в белках преобладает фракция глютелинов (29,3 %);именно этим можно объяснить повышение упругости и уменьшение растяжимости теста, содержащего овсяную муку.
Булочки с добавлением нутовой муки (3-6 %) имеют: приятный коричневый цвет, соответствующий данной группе хлебобулочных изделий; ровную поверхность, не влажную на ощупь; пропеченный мякиш.
Внесение в тесто 3 и 6 % муки цельносмолото-го нута приводит к увеличению удельного объема хлеба на 8,5 и 5,6 %; пористости мякиша - на 13,7 и 9,9 % соответственно, а также к улучшению формоустойчивости подовых изделий. Снижение влажности на 1,2-1,9 % в экспериментальных образцах хлеба можно объяснить способностью пищевых волокон овсяной муки связывать влагу. Заключение
Реологические свойства, обусловленные внутренним строением хлебобулочных изделий и их химической природой, имеют большое значение для производства этих изделий, так как эти показатели можно применять для оценки качества готовых изделий в виде контролируемых параметров.
По результатам измерений реологических параметров исследуемых образцов с различным содержанием муки цельносмолотого нута установлено, что внесение добавок способствует увеличению общей и пластической деформации опытных образцов по сравнению с контрольным, упругая деформация при этом снижается. Добавление муки цельносмолотого зерна нута увеличивает бродильную активность теста и, соответственно, пористость готовых изделий; увеличение же размера и количества пор способствует общей и пластической деформации и снижению показателей упругой деформации хлебобулочных изделий. Следовательно, чем интенсивнее идет газообразование при приготовлении и выпечке, тем более пластичны готовые продукты.
В образцах теста с добавлением нутовой муки наблюдалось увеличение деформации мякиша,
FOOD INDUSTRY
в образцах с добавлением овсяной муки - ее снижение. Это объясняется тем, что при добавлении овсяной муки происходит укрепление клейковины, приводящее к увеличению упругой деформации.
На основе результатов проведенных исследований была выбрана оптимальная дозировка овсяной и нутовой муки - 6 % к массе пшеничной муки, так как при этой дозировке имели место лучшие структурно-механические, органо-лептические и физико-химические показатели.
Объемный выход значительно выше по сравнению с контрольным и остальными образцами.
Внесение нетрадиционных видов муки положительно влияет на созревание теста, что объясняется высоким содержанием в добавках моно-и дисахаридов, органических кислот и минеральных веществ (например, улучшаются структурно-механические свойства теста (на 1,7-14,7 %), его газообразующая (на 10,0-16,2 %) и газоудер-живающая (на 4,7-19,2 %) способность).
Библиографический список
1. Науменко Н.В., Нилова Л.П., Калинина И.В. Инновационный подход в оптимизации качества хлебобулочных изделий с добавленной пищевой ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Экономика и менеджмент.
2011. № 21. С. 183-187.
2. Коломникова Я.П. Использование новых нетрадиционных видов сырья в производстве хлебобулочных изделий в общественном питании // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего: сб. материалов IV Междунар. науч.-практ. конф. (Кемерово, 30 ноября, 2016 г.). Кемерово: Зап-СибНЦ, 2016. С. 120-122.
3. Старовойтова Я.Ю., Лейберова Н.В., Чугунова О.В. Разработка рецептур булочных изделий с использованием растительного сырья на предприятиях общественного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 1. С. 8-14.
4. Алексеенко Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. № 9. С.50-51.
5. Куркина Н.В., Петрова Н.К., Чёпорова Г.Б. Использование нетрадиционного сырья при производстве хлеба // Хлебопродукты.
2012. № 3. С. 18-20.
6. Пащенко Л. Овес сегодня и навсегда // Хлебопродукты. 2008. № 2. С. 35.
7. Агибалова В.С. Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей : дис. ... канд. с.-х. наук: 05.18.01. Воронеж, 2016. 203 с.
8. Урапова И. Мука из крупяных культур для обогащения пшеничной муки // Хлебопродукты. 2009. № 11. С. 40-41.
9. Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01, 05.18.15. М., 2009. 236 с.
10. Дубровская Н.О., Нилова Л.П. Современные проблемы пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий и возможные пути их решения : монография / Мичуринск: МичГАУ, 2010. 224 с.
11. Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуни-верситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4(40). С. 207-212.
12. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2008. 416 с.
Bibliography
1. Naumenko, N.V.; Nilova, L.P.; Kalinina, I.V. Innovacionnyj Podhod v Optimizacii Kachestva Hlebobulochnyh Izdeliy s Dobavlennoy Pish-chevoj Cennostyu [Innovative Approach to the Quality Optimizing of Bakery Products with Added Nutritional Value] // Vestnik Yuzh-no-Uralskogo Gosudarstvennogo Universiteta. Ser.: Ekonomika i Menedzhment. 2011. № 21. P. 183-187.
2. Kolomnikova, Ya.P. Ispolzovanie Novyh Netradicionnyh Vidov Syrya v Proizvodstve Hlebobulochnyh Izdeliy v Obshchestvennom Pitanii [New Alternative Raw Materials Use in the Bakery Products Production in Catering] // Nauchno-Tekhnicheskiy Progress: Aktualnye i Perspektivnye Napravleniya Budushchego: Sb. Materialov IV Mezh-dunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Kemerovo, 30 Noyabrya, 2016 g.). Kemerovo: Zap-SibNC, 2016. P. 120-122.
3. Starovoytova, Ya.Yu.; Leyberova, N.V.; Chugunova, O.V. Razrabotka Receptur Bulochnyh Izdeliy s Ispolzovaniem Rastitelnogo Syrya na Predpriyatiyah Obshchestvennogo Pitaniya [Recipe Development of Bakery Products with Vegetative Raw Materials Use on the Public Catering Enterprises] // Tekhnologiya i tovarovedenie innova-cionnyh pishchevyh produktov. 2017. № 1. P. 8-14.
4. Alekseenko, E. Netradicionnoe Prirodnoe Syryo dlya Proizvodstva Hlebobulochnyh Izdeliy [Unconventional Natural Raw Materials for the Bakery Products Production] // Hleboprodukty. 2008. № 9. P. 50-51.
5. Kurkina, N.V.; Petrova, N.K.; Chyoporova, G.B. Ispolzovanie Netradi-cionnogo Syrya pri Proizvodstve Hleba [Non-Traditional Raw Materials Use in the Bread Production] // Hleboprodukty. 2012. № 3. P. 18-20.
6. Pashchenko, L. Oves Segodnya i Navsegda [Oats Today and Forever] // Hleboprodukty. 2008. № 2. P. 35.
7. Agibalova, V.S. Razrabotka Nauchno Obosnovannyh Receptur Hlebobulochnyh Izdeliy Povyshennoy Pishchevoy Cennosti s Primene-niem Perspektivnyh Fitoobogatiteley [Scientifically Based Recipes Development of Bakery Products with the Increased Nutritional Value Using Promising Phytoriches]: Dis. ... Kand. S.-H. Nauk: 05.18.01. Voronezh, 2016. P. 203.
8. Urapova, I. Muka iz Krupyanyh Kultur dlya Obogashcheniya Psh-enichnoj Muki [Flour from Cereals for the Wheat Flour Enrichment] // Hleboprodukty. 2009. № 11. P. 40-41.
9. Dzhaboeva, A.S. Sozdanie Tekhnologiy Hlebobulochnyh, Muchnyh Konditerskih i Kulinarnyh Izdeliy Povyshennoy Pishchevoy Cennosti s Ispolzovaniem Netradicionnogo Rastitelnogo Syrya [Technologies Development for Bakery, Flour Confectionery and Culinary Products of High Nutritional Value with the Use of Non-Traditional Plant Raw Material]: Dis. ... D-Ra Tekhn. Nauk: 05.18.01, 05.18.15. M., 2009. P. 236.
13. Сборник технологических инструкций по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.
14. Скорик А.В. Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий // Индустрия хлебопечения. 2012. № 2. С. 28-29.
10. Dubrovskaya, N.O.; Nilova, L.P. Sovremennye Problemy Pishchevoy Cennosti i Kachestva Hlebobulochnyh Izdeliy i Vozmozhnye Puti Ih Resheniya [Modern Problems of Bakery Products Nutritional Value and Quality and Possible Solutions]: Monografiya / Michurinsk: MichGAU, 2010. P. 224.
11. Efremova, E.N. Sovershenstvovanie Receptury Pshenichnogo Hle-ba Dobavkami, Obladayushchimi Funkcionalnymi i Tekhnologich-eskimi Svoystvami [Recipe Improvement of Wheat Bread Additives with Functional and Technological Properties] // Izvestiya Nizhnev-olzhskogo Agrouniversitetskogo Kompleksa: Nauka I Vysshee Pro-fessionalnoe Obrazovanie. 2015. № 4(40). P. 207-212.
12. Auerman, L.Ya. Tekhnologiya Hlebopekarnogo Proizvodstva [Baking Production Technology] / pod Obshch. Red. L.I. Puchkovoy. SPb.: Professiya, 2008. P. 416.
13. Sbornik Tekhnologicheskih Instrukciy po Prigotovleniyu Hleba i Hlebobulochnyh Izdeliy [Collection of Technological Instructions for the Bread and Bakery Products Production] / Ministerstvo Hle-boproduktov. M.: Prejskurantizdat, 1989. P. 494.
14. Skorik, A.V. Znachenie Proizvodstva Funkcionalnyh i Lechebno-Pro-filakticheskih Hlebobulochnyh Izdeliy [Production Importance of the Functional, Medical and Preventive Bakery Products] // Indus-triya Hlebopecheniya. 2012. №
Информация об авторах / Information about Authors
Феофилактова Ольга Владимировна
Feofilaktova Olga Vladimirovna
Тел./Phone: +7 ((343) 221-17-70 E-mail: feofiov@usue.ru
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. / Narodnoy Voli St., 62/45
Пономарев Аркадий Сергеевич
Ponomarev Arkadiy Sergeevich
Тел./Phone: +7 (343) 221-17-26
Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области, судья WACS категории В, директор ООО «Про-Питание-ВК»
620144, Российская Федерация, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
President of the Culinary and Restaurant Specialists of the Sverdlovsk Region, WACS Judge of the B category, Director of the LLC "Pro-Pitanie-VK"
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. / Narodnoy Voli St., 62/45
E-mail: arkadiy.ponomarev.69@mail.ru ORCID: https://orad.org/0000-0003-0994-9469
