Научная статья на тему 'Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий'

Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
635
124
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
СУХИЕ КУЛИНАРНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ / БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ВИДЫ МУКИ / КАЧЕСТВО / ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ / DRY CULINARY MIXTURES FOR PANCAKES / GLUTEN-FREE TYPES OF FLOUR / QUALITY / NUTRITION VALUE

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Тиунов Владислав Михайлович, Чугунова Ольга Викторовна, Заворохина Наталия Валерьевна

Представлен материал по обоснованию и разработке сухих кулинарных безглютеновых смесей для приготовления блинчиков. В качестве основного сырья использованы мука рисовая, соевая, кукурузная и амарантовая, а также сухое обезжиренное молоко и яичный порошок. Проведен анализ распространённости заболевания целиакией среди населения. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен для больных целиакией. Изучен аминокислотный состав безглютеновых видов муки. Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность. На основании анализа аминокислотного состава показана целесообразность использования одновременно двух видов муки в рецептуре сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков, так как это позволит сбалансировать комплементарный состав белка. Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот, для обеспечения функциональных свойств продукции. Сравнительная оценка показала, что наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь из рисово-амарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха, вкуса и послевкусия амарантовой муки. Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков, предусматривающая упаковывание в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, заполнение внутреннего пакета азотом и герметичное запаивание, азот предохраняет содержимое пакетов от окисления и процессов меланоидинообразования. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Тиунов Владислав Михайлович, Чугунова Ольга Викторовна, Заворохина Наталия Валерьевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

FEASIBILITY OF THE RECIPE COMPOSITION AND TECHNOLOGICAL FEATURES OF DRY MIXTURES PRODUCTION FOR GLUTEN-FREE FLOUR CULINARY PRODUCTS

The material on the feasibility and development of dry culinary gluten-free mixtures for pancakes preparation is presented. The main raw material is rice flour, soybean, corn and amaranth, as well as skimmed milk powder and egg powder. The analysis of the prevalence of the celiac disease among the population is carried out. The need to expand the range of specialized products that do not contain gluten for patients with celiac diseases is shown. The amino acid composition of gluten-free flour is studied. The amino acid composition of protein is one of the important indicators characterizing its nutrition value. Based on the analysis of amino acid composition it is shown that it is advisable to use two types of flour simultaneously in the recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes, since this will help to balance the complementary composition of the protein. The recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes has been selected according to the organoleptic characteristics and taking into account the content of basic amino acids in flour to ensure the functional properties of the products. A comparative evaluation has shown that the best organoleptic indicators are at the mixture of rice and amaranth flour due to the pleasant smell, taste and aftertaste of amaranth flour. The basic technology of production of dry gluten-free mixtures for pancakes has been developed, providing packaging in cardboard boxes with an inner package of a combined polymeric material, filling the inner bag with nitrogen and hermetically sealed, nitrogen protects the content of the package from oxidation and melanoidin formation processes. Regulated indicators of nutrition value of the developed product characterizing its functional properties are established.

Текст научной работы на тему «Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий»

УДК 641.563

DOI: 10.14529/food180103

ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина

Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия

Представлен материал по обоснованию и разработке сухих кулинарных безглютеновых смесей для приготовления блинчиков. В качестве основного сырья использованы мука рисовая, соевая, кукурузная и амарантовая, а также сухое обезжиренное молоко и яичный порошок. Проведен анализ распространённости заболевания целиакией среди населения. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен для больных целиакией. Изучен аминокислотный состав безглютеновых видов муки. Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность. На основании анализа аминокислотного состава показана целесообразность использования одновременно двух видов муки в рецептуре сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков, так как это позволит сбалансировать комплементарный состав белка. Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот, для обеспечения функциональных свойств продукции. Сравнительная оценка показала, что наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь из рисово-амарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха, вкуса и послевкусия амарантовой муки. Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков, предусматривающая упаковывание в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, заполнение внутреннего пакета азотом и герметичное запаивание, азот предохраняет содержимое пакетов от окисления и процессов мела-ноидинообразования. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.

Ключевые слова: сухие кулинарные смеси для приготовления блинчиков, безглютено-вые виды муки, качество, пищевая ценность.

Введение

Правильное питание - важнейший фактор, обеспечивающий здоровье человека, его способность к труду и противостоянию внешним неблагоприятным воздействиям, определяющий качество и продолжительность жизни [1].

В последние десятилетия внимание исследователей все больше привлекает проблема непереносимости злакового белка - глюте-на [4, 5].

Глютен - это нерастворимый в воде комплекс белков (проламинов, глютенинов) с малым содержанием липидов, сахаров и минералов. Токсичными для больных целиакией являются проламины: глиадин пшеницы; секалин ржи; хордеин ячменя; овеин овса не вызывает атрофии слизистой оболочки тонкой кишки и повышения титров аутоантител, но нельзя исключить контаминацию продуктов из овса другими злаками, поэтому его также не рекомендуется употреблять при целиакии [14].

Увеличивается число людей, страдающих от аллергии, при которой потребление любого продукта с содержанием глютена представляет потенциальную опасность для здоровья [2]. В отличие от многих других видов аллергии, аллергия к глютену может вызвать серьёзное нарушение работы желудочно-кишечного тракта и нанести вред организму. Крайним проявлением непереносимости является це-лиакия. Целиакия выявляется во всех странах и регионах мира и сохраняет устойчивую тенденцию к увеличению ее частоты [4]. В европейских странах, США и России частоту це-лиакии, как наиболее хорошо изученного варианта непереносимости глютена, первоначально рассчитали эмпирически на основании клинических данных [7].

В табл. 1 представлены данные по распространенности целиакии в различных географических зонах.

В настоящее время интенсивно развива-

Таблица 1

Распространенность целиакии в различных географических зонах [7]

Страна Распространенность при клиническом исследовании Распространенность, определяемая при исследовании серологических и гистологических маркеров

Италия (дети) 1:1000-4500 1:184

Дания (взрослые) 1:10 000 1:500

Финляндия (взрослые) 1:1000 1:130

Венгрия (дети) 1:3950 1:184

США (взрослые) 1:10 000 1:111 (взрослые), 1:167 (дети)

Испания (дети) 1:1450 1:389

Швеция (взрослые, дети) 1:330 (дети) 1: 190 (взрослые), 1:177 (дети)

Ирландия (взрослые) 1:300 1:112

Бразилия Нет данных 1:50 (дети в стационаре)

Новая Зеландия (взрослые) Нет данных 1:90

ется производство специализированных продуктов питания с ингредиентами, присутствие которых в пище недопустимо по определенным медицинским показателям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Продукты питания, не содержащие глютена, являются одним из сегментов рынка пищевых продуктов [12].

Однако подавляющее большинство без-глютеновых товаров, представленных на российском рынке, произведены в странах ЕС, имеют высокую стоимость. Отечественные предприятия не готовы вкладываться в такое специфическое и ответственное производство при отсутствии нормативно-правовой базы по соблюдению норм содержания глютена (белка злаковых культур) в продукции и по ее маркировке.

В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26, подготовленного Комитетом Комиссии Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD), продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена должны содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глю-тена и должны маркироваться как «безглюте-новые» (gluten-free) [6].

На кафедре технологии питания Уральского государственного экономического университета более 5 лет проводятся исследова-

ния по разработке мучных безглютеноых блюд и изделий. Разработан широкий ассортимент мучных кондитерских изделий (кексы, печенье, бисквиты), хлеб и хлебобулочные изделия, соусы на основе муки, не содержащей глютен [9, 10]. Готовые кулинарные изделия - блины, блинчики и оладьи [8].

Одной из особенностей производства без-глютеновых изделий является риск перекрёстного заражения (случайное попадание глютена в пищу) в процессе переработки на том же производственном оборудовании, что и глютенсодержащие сырье. Для обеспечения «безглютеновой» безопасности целесообразно использовать специальное оборудование и посуду, которые до этого не соприкасались с изделиями из пшеничной муки. По той же причине «перекрёстного заражения» очень важно следить за «чистотой» не только продуктов, но и самого процесса приготовления пищи. В домашних условиях и в условиях предприятий общественного питания эти требования трудно выполнимы [15].

В этой связи актуальной задачей пищевой промышленности является разработка новых технологий многокомпонентных без-глютеновых продуктов с длительным сроком годности.

Объекты и методы исследований

В качестве рецептурных компонентов и объектов исследования использовались без-глютеновые виды муки (рисовая, гречневая,

соевая, амарантовая). Объектами исследований являлись сухие кулинарные смеси для приготовления блинчиков, изготовленные из муки, не содержащей глютен.

Применяли общепринятые и специальные методы оценки качества и технологических свойств разработанной продукции.

Общее содержание аминокислот - методом ионообменной хромотографии на ами-ноанализаторе Т 339. В работе использована смола OSHIONFa (Чехия). Суммарный аминокислотный состав определяли в гидролиза-тах после кислотного гидролиза продукта в стандартных условиях (24 часа при 110 °С 6н HCl). Условия гидролиза не позволяют определить триптофан.

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа (пакет прикладных программ MS Excel).

Результаты и их обсуждение

Проведен анализ статистических данных по распространенности заболевания целиакия среди населения РФ. Показано, что распространенность целиакии значительно варьирует в различных регионах, например, в Европе колеблется от 1:300 в Западной Ирландии и 1:267 в Швеции до 1:10000 в Дании, составляя в среднем 1:1000-1:2000 [17]. В России до сих пор нет регулярных исследований по изучению распространенности глютеночувстви-тельной целиакии. Последний раз такое исследование проводилось в 2012 году в лаборатории диагностики аутоиммунных заболеваний Первого Санкт-Петербургского государственного медицинского университета имени академика И.П. Павлова с участием 1019 человек. По его итогам у 4,4 % пациентов (45 человек) выявлен один маркер целиа-кии, а полный комплекс симптомов встречается у 2,2 % пациентов (22 человека). Согласно этой статистике, в России можно насчитать от 3 до 6 млн человек, больных целиакией [7].

Однако следует отметить, что распространённость целиакии значительно превышает ее клиническую диагностику (рис. 1).

Промышленное производство мучных изделий для больных целиакией основывается на применении разнообразного безглютенового сырья: крахмала кукурузного, рисовой, овсяной, амарантовой, гречневой муки и других видов сырья [3]. Основным недостатком большинства мучных безглютеновых изделий явля-

ется их низкая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием крахмала, низким содержанием белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ [13].

Рис. 1. Диаграмма количества диагностированной и латентной целиакии

В ранее проведенных исследованиях [8, 9] нами разработаны и апробированы рецептуры блинчиков из муки, не содержащей глю-тен, для кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания, сбалансированных по пищевой ценности, в том числе по ор-ганолептическим показателям.

Составление композиций сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков осуществляли из основного (мука рисовая, гречневая, соевая, амарантовая) и дополнительного сырья (яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль поваренная).

В зависимости от используемого сырья были разработаны следующие виды сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков:

- сухая смесь № 1 - Блинчики рисово-кукурузные;

- сухая смесь № 2 - Блинчики рисово-амарантовые;

- сухая смесь № 3 - Блинчики рисово-соевые.

Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот, для обеспечения функциональных свойств продукции. Ниже приводится аминокислотный состав безглютеновых видов муки, определяющий их пищевую ценность (табл. 2). Условия гидролиза не позволяют определить триптофан.

Таблица 2

Содержание и состав аминокислот рисовой, кукурузной, амарантовой и соевой муки (п = 3)

Название аминокислот

Рисовая мука Кукурузная мука Амарантовая мука Соевая мука

мг на 100 г % от общего кол-ва мг на 100 г % от общего кол-ва мг на 100 г % от общего кол-ва мг на 100 г % от общего кол-ва

3250,59 32,09 2916,07 35,69 3928,70 37,51 16756,3 44,60

409,94 4,05 387,16 4,74 312,62 2,72 2884,5 7,67

360,64 3,56 306,54 3,75 465,80 4,68 2861,0 7,61

888,23 8,77 1019,91 12,49 869,05 8,8 4241,5 11,29

444,87 4,39 306,60 3,75 1028,73 10,49 1489,5 3,96

208,60 2,06 177,31 2,17 222,50 1,56 1152,2 3,06

318,50 3,14 270,73 3,31 390,58 3,72 1276,0 3,39

619,81 6,12 447,82 5,48 339,42 3,06 2851,4 7,59

6878,14 67,91 5251,97 64,31 4877,41 62,48 20807,4 55,39

531,46 5,25 579,15 7,09 640,23 8,20 1213,9 3,23

1144,31 11,30 520,26 6,37 376,46 4,82 2316,1 6,16

902,95 8,91 491,99 6,02 875,84 11,21 2875,0 7,65

365,07 3,60 357,33 4,37 372,58 4,77 1186,5 3,15

2229,50 22,01 1850,49 22,66 2343,51 23,21 6460,2 17,19

175,88 1,74 224,25 2,75 178,56 2,28 1794 4,77

416,10 4,11 321,53 3,94 262,45 3,36 1308,5 3,48

387,55 3,83 329,42 4,03 284,56 3,64 1341,2 3,57

589,61 5,82 472,69 5,79 540,54 6,92 1624,0 3,32

135,71 1,34 104,87 1,28 202,68 2,59 687,6 1,83

10128,73 100,0 8168,04 100,0 9806,11 100 37563,6 100,0

Незаменимые

аминокислоты,

в т. ч.

валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

фенилаланин

Заменимые

аминокислоты,

в т. ч.

аланин

аргнин

аспарагиновая

кислота

гистидин

глутаминовая

кислота

пролин

серин

тирозин

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

глицин

цистин

Общая сумма

Исследование аминокислотного состава показало, что в анализируемых видах муки содержатся такие незаменимые аминокислоты, как: валин, лизин, фенилаланин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин. Амарантовая мука богата лизином (1028,73 мг на 100 г), лизин способствует усвоению кальция из пищи. Характерной особенностью для данных видов муки является высокое содержание глютаминовой кислоты (22,66 % для кукурузной, 22,01 % для рисовой муки, и 23,21 % для амарантовой муки), аспарагиновой кислоты (8,91 % для рисовой муки, 11,21 % для амарантовой муки и 7,65 % для соевой муки), а также высокое содержание аргинина (11,19 % - в рисовой муке). В соевой муке наблюдается высокое содержание глицина - 1624,6 мг на

100 г, что в 3 раза выше в сравнении с рисовой мукой.

Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность [11]. Объясняется это следующим: белки, попадающие с пищей в организм человека, под действием ферментов пищеварительных органов гидро-лизуются до аминокислот, из которых также при участии ферментов образуются разнообразные белки, необходимые для человека [16]. На основании анализа аминокислотного состава, на наш взгляд, целесообразнее использовать одновременно два вида муки в рецептуре сухих смесей для производства безглю-теновых блинчиков, так как это позволит сбалансировать комплементарный состав белка.

Органолептические показатели сухих без-глютеновых смесей для блинчиков представлены в табл. 3. Сравнительная оценка показала, что наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь № 1 из ри-сово-амарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха и вкуса и послевкусия амарантовой муки. Наименее привлекательными органолептическим показателями обладает смесь № 3 из рисово-соевой муки, однако данный образец характеризуется самым высоким содержанием аминокислот белка, а, следовательно, и пищевой ценностью.

Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков. Блок-схема технологического процесса производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков с обозначением кон-

трольных критических точек (ККТ) опасностями представлена на рис. 2.

Для приготовления из сухих смесей блинчиков в домашних условиях и в условиях предприятий общественного питания разработаны рекомендации. В сухие смеси для замеса теста добавляют питьевую воду или теплое молоко и тщательно перемешивают. Готовую смесь процеживают. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах до образования румяной корочки при температуре 200-180 °С.

Готовые смеси для производства блинчиков из безглютеновых видов муки упаковывали в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Наполненный смесью внутренний па-

Таблица 3

Органолептические показатели сухих безглютеновых смесей для блинчиков

Наименование показателя Рисово-амарантовая смесь № 1 Рисово-кукурузная смесь № 2 Рисово-соевая смесь № 3

Внешний вид и консистенция Порошкообразная смесь без посторонних включений. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, и равномерно распределены по всей массе.

Цвет Белый, белый со светло-кремовым оттенком Белый, со светло -желтым оттенком Белый, белый с желто-темно кремового оттенка

Запах Слабовыраженный ореховый запах амарантовой муки без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Слабовыраженный запах кукурузной муки, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Слабовыраженный запах соевой муки без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус Без посторонних привкусов, не кислый, не горький Без посторонних привкусов, не кислый, не горький Без специфического бобового привкуса, горечи, кисловатого и других посторонних привкусов

Рис. 2. Технологическая схема производства сухой безглютеновой смеси для блинчиков

кет заполняют азотом и герметично запаивают. Азот предохраняет содержимое пакетов от окисления и меланоидинообразования, что существенно удлиняет срок их хранения. Хранили при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, в течение 6 месяцев. Установлены регламентируемые показатели качества (табл. 4).

Плесень, видимая невооруженным глазом, патогенные микроорганизмы не допускаются. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции.

Для разработанного ассортимента сухих смесей, предназначенных для производства безглютеновых блинчиков, была рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Данные представлены в табл. 5.

Выводы

При разработке рецептур смесей безглю-теновых блинчиков с учетом органолептиче-ских и физико-химических показателей качества готовых изделий были подобраны оптимальные соотношения муки: рисовой, амарантовой и соевой. Замена пшеничной муки второстепенными видами муки, имеющими в своем составе повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, позволит повысить пищевую и биологическую ценность блюда, его качественные показатели.

По результатам проведенных исследований на сухие смеси, предназначенные для выработки безглютеновых блинчиков в условиях пищевых производств, а также адаптированных для производства в домашних условиях, разработана нормативная документация (СТО и ТИ).

Таблица 4

Регламентируемые показатели сухих безглютеновых смесей для блинчиков

Наименование показателя Рисово-амарантовая смесь № 1 Рисово- кукурузная смесь № 2 Рисово-соевая смесь № 3

Щелочность, не более, град 15,0

Массовая доля сахара (редуцирующих), не менее, % 10,0

Массовая доля влаги, не более, % 12,0 10,0

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 310-4

Посторонние примеси Не допускается

Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается

Наименование продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна, г Энергетическая ценность, ккал

Рисово-амарантовая смесь № 1 13,21 8,79 34,09 5,8 338

Рисово- кукурузная смесь № 2 12,47 8,01 35,47 3,7 334

Рисово-соевая смесь № 3 25,8 7,85 19,29 12,3 321

Таблица 5

Пищевая и энергетическая ценность сухих смесей, предназначенных для выработки безглютеновых блинчиков (на 100 г продукта)

Литература

1. Герасименко, Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челна-кова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 4 (12). -С. 52-57.

2. Божко, С.Д. Разработка безглютено-вых продуктов с длительными сроками годности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чер-нышова, Л.А. Текутьева [и др.] // Инновационные подходы к развитию техники и технологий. - 2015. - Ч 2.

3. Коренская, И.М. Состав жирных кислот масла семян амаранта печального/ И.М. Коренская, Н. С. Фурса, Л.А. Мирошниченко // Фармация. - 2011. - № 8. - С. 16-18.

4. Лазарева, Т. С. Целиакия у детей и подростков / Т. С. Лазарева // Вопросы современной педиатрии. - 2008. - Т. 7, № 4. - С. 80-84.

5. Лейберова, Н.В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий / Н.В. Лейборова, О.В. Чугунова. - Екатеринбург. - 2012. - С. 9.

6. МУК 4.1.2880-11. Методы контроля. Химические факторы. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания / Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 26 июня 2011 г. - 7 с.

7. МР Лабораторная диагностика целиа-кии / В.Л. Эмануэль, Н.В. Вохмянина, М.О. Ревнова, И.Н. Красногорский. - СПб.: Изд-во СПбГУ им. акад. И.П. Павлова. - 2004. - 28 с.

8. Тиунов, В.М. Исследование возможности использования второстепенных видов муки в производстве мучных кулинарных изделий/ В.М. Тиунов, О. В. Чугунова // Туризм:

гостеприимство, спорт, индустрия питания: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, г. Сочи, 21-23 октября -2015. - С. 189-192.

9. Тиунов, В.М. Моделирование органо-лептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки / В.М. Тиунов, О. В. Чугунова, Е.В. Крюкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 3(38). - С. 80-87.

10. Чугунова, О.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения / О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова // Изв. Урал. экон. ун-та. - 2011. -Т. 35, № 3. - С. 152-157.

11. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности /Н.А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков. -Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - 489 с.

12. The Toxic Truth About Gluten-Free Food and Celiac Disease by J. Reasoner. - Режим доступа: - [http://scdlifestyle.com] -19.09.2017.

13. Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients by Cabrera-Chavez F., Iametti S. - Режим доступа: -[http://scdlifestyle.com] - 19.09.2017.

14. Avenins from different cultivars of oats elicit response by coeliac peripheral lymphocytes by Silano M., Di Benedetto R., Maialetti F. -Режим доступа: - [http://scdlifestyle.com] -21.09.2017.

15. Boyce, J.A. Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: summary of the NIAID - Sponsored Expert Panel Report / J.A. Boyce, A. Assaad, A.W. Burks // J Allergy Clin Immunol. - 2010. - V. 126. - P. 1105-1118. DOI: 10.1016/j.jaci.2010.10.007

16. Caubet J.C. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome / J.C. Caubet, A. Nowak-Wegrzyn// Expert Rev Clin Immunol. - 2011. -V. 7. - P. 317-327. DOI: 10.1586/eci.11.13

Тиунов Владислав Михайлович, аспирант кафедры технологии питания, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), fecla@e1.ru

Чугунова Ольга Викторовна, доктор технических наук, зав. кафедрой технологии питания и сервиса, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), fecla@e1.ru

Заворохина Наталия Валерьевна, доктор технических наук, доцент, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), degustator@olympus.ru

Поступила в редакцию 14 декабря 2017 г.

DOI: 10.14529/food180103

FEASIBILITY OF THE RECIPE COMPOSITION

AND TECHNOLOGICAL FEATURES OF DRY MIXTURES

PRODUCTION FOR GLUTEN-FREE FLOUR CULINARY PRODUCTS

V.M. Tiunov, O.V. Chugunova, N.V. Zavorokhina

Ural State University of Economics, Yekaterinburg, Russian Federation

The material on the feasibility and development of dry culinary gluten-free mixtures for pancakes preparation is presented. The main raw material is rice flour, soybean, corn and amaranth, as well as skimmed milk powder and egg powder. The analysis of the prevalence of the celiac disease among the population is carried out. The need to expand the range of specialized products that do not contain gluten for patients with celiac diseases is shown. The amino acid composition of gluten-free flour is studied. The amino acid composition of protein is one of the important indicators characterizing its nutrition value. Based on the analysis of amino acid composition it is shown that it is advisable to use two types of flour simultaneously in the recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes, since this will help to balance the complementary composition of the protein. The recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes has been selected according to the organoleptic characteristics and taking into account the content of basic amino acids in flour to ensure the functional properties of the products. A comparative evaluation has shown that the best organoleptic indicators are at the mixture of rice and amaranth flour due to the pleasant smell, taste and aftertaste of amaranth flour. The basic technology of production of dry gluten-free mixtures for pancakes has been developed, providing packaging in cardboard boxes with an inner package of a combined polymeric material, filling the inner bag with nitrogen and hermetically sealed, nitrogen protects the content of the package from oxidation and melanoidin formation processes. Regulated indicators of nutrition value of the developed product characterizing its functional properties are established.

Keywords: dry culinary mixtures for pancakes, gluten-free types of flour, quality, nutrition value.

References

1. Gerasimenko N.F., Poznyakovskiy V.M., Chelnakova N.G. [Healthy nutrition and its role in ensuring the quality of life]. Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK -produkty zdorovogo pitaniya [Technologies of food and processing industry of agro-industrial complex-products of healthy nutrition], 2016, no. 4 (12), pp. 52-57. (in Russ.)

2. Bozhko S.D., Ershova T.A., Chernyshova A.N., Tekut'eva L.A. et al. [Development of gluten-free products with long expiry date]. Innovatsionnye podkhody k razvitiyu tekhniki i tekhnologiy [Innovative approaches to the development of techniques and technology], 2015, ch. 2. (in Russ.)

3. Korenskaya I.M., Fursa N.S., Miroshnichenko L.A. [Fatty acid composition of amaranth seed oil]. Farmatsiya [Pharmacy], 2011, no. 8, pp. 16-18. (in Russ.)

4. Lazareva T.S. [Children's and adolescents' celiac diseases]. Voprosy sovremennoy pediatrii [Issues of modern pediatrics], 2008, vol. 7, no. 4, pp. 80-84. (in Russ.)

5. Leyberova N.V., Chugunova O.V. Razrabotka retseptur i otsenka kachestva bezglyutenovykh muchnykh konditerskikh izdeliy [Development of recipes and assessment of the quality of gluten-free flour confectionery products]. Ekaterinburg, 2012, p. 9.

6. MUK 4.1.2880-11. Metody kontrolya. Khimicheskie faktory. Metody opredeleniya glyutena v prodovol'stvennom syr'e i pishchevykh produktakh. Metodicheskie ukazaniya [Methodological Guidelines 4.1.2880-11 Control methods. Chemical factors. Methods for determination of gluten in food raw materials and food products. Methodical instructions]. Approved by the Head of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation G.G. Onishchenko, June 26, 2011. 7 p.

7. Emanuel' V.L., Vokhmyanina N.V., Revnova M.O., Krasnogorskiy I.N. MR Laboratornaya diagnostika tseliakii [MP laboratory diagnosis of celiac disease]. St. Petersburg, 2004. 28 p.

8. Tiunov V.M., Chugunova O.V. [Analysis of the possibility of using secondary types of flour in the production of flour culinary products]. Turizm: gostepriimstvo, sport, industriya pitaniya: Materialy Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Tourism: hospitality, sport, food industry. Proceedings of the All-Russian Research and Practical Conference, Sochi, October, 21-23], 2015, pp. 189-192. (in Russ.)

9. Tiunov V.M., Chugunova O.V., Kryukova E.V. [Modeling of organoleptic indicators of quality of flour products from secondary types of flour]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and Commodity Research of Innovative Food Products], 2016, no. 3(38), pp. 80-87. (in Russ.)

10. Chugunova O.V., Leyberova N.V. [Development of the range of flour confectionery products for functional purposes]. Izv. Ural. ekon. un-ta [News of the Ural Economic University], 2011, vol. 35, no. 3, pp. 152-157. (in Russ.)

11. Shmal'ko N.A., Roslyakov Yu.F. Amarant v pishchevoy promyshlennosti [Amaranth in food industry]. Krasnodar, 2011. 489 p.

12. The Toxic Truth About Gluten-Free Food and Celiac Disease by J. Reasoner. Available at: http://scdlifestyle.com (accessed 19.09.2017).

13. Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients by Cabrera-Chavez F., Iametti S. Available at: http://scdlifestyle.com (accessed 19.09.2017).

14. Avenins from different cultivars of oats elicit response by coeliac peripheral lymphocytes by Silano M., Di Benedetto R., Maialetti F. Available at: http://scdlifestyle.com (accessed 21.09.2017).

15. Boyce J.A., Assaad A., Burks A.W. Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: summary of the NIAID - Sponsored Expert Panel Report. J Allergy Clin Immunol, 2010, vol. 126, pp. 1105-1118. DOI: 10.1016/j.jaci.2010.10.007

16. Caubet J.C., Nowak-Wegrzyn A. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome. Expert Rev Clin Immunol, 2011, vol. 7, pp. 317-327. DOI: 10.1586/eci.11.13

Vladislav M. Tiunov, Postgraduate student of the Department of Food Technology, Ural State University of Economics (Yekaterinburg), fecla@e1.ru

Olga V. Chugunova, Doctor of Sciences (Engineering), Head of the Department of Food Technology and Service, Ural State University of Economics (Yekaterinburg), fecla@e1.ru

Natalia V. Zavorokhina, Doctor of Sciences (Engineering), Associate Professor, Ural State University of Economics (Yekaterinburg), degustator@olympus.ru

Received December 14, 2017

ОБРАЗЕЦ ЦИТИРОВАНИЯ

FOR CITATION

Тиунов, В.М. Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий / В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2018. - Т. 6, № 1. - С. 23-31. БО!: 10.14529^^180103

Tiunov V.M., Chugunova O.V., Zavorokhina N.V. Feasibility of the Recipe Composition and Technological Features of Dry Mixtures Production for Gluten-Free Flour Culinary Products. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2018, vol. 6, no. 1, pp. 23-31. (in Russ.) DOI: 10.14529/food180103

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.