CC BY
90
УДК 641.05
Особенности рынка полуфабрикатов для производства мучных кулинарных изделий
Features of the market for the production of semi-finished flour culinary products
Профессор Е.Б. Дворядкина, профессор О.В. Чугунова, аспирант В.М. Тиунов
(Уральский государственный экономический университет) кафедра технологии питания,
тел. 8(912)243-9271
E-mail: chugun-ova@yandex.ru
Professor Е.В. Dvorjadkina, Professor O.V. Chugunova, Graduate Student V.M. Tiunov
(Ural state university of economics) chair of food technology, tel. 8(912)243-9271 E-mail: chugun-ova@yandex.ru
Реферат. Проведены исследования регионального потребительского рынка. Проанализирован ассортимент реализуемой на рынке г. Екатеринбурга продукции, не содержащей глютен. В настоящее время на долю отечественного производителя в Свердловской области приходится около -31% рынка продуктов для больных целиакией. Установлено, что основной приоритет среди второстепенных видов муки производители отдают кукурузной - 25 %, рисовой - 21 % и гречневой - 9 %, что объясняется более сбалансированным аминокислотным составом белков. Рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования второстепенных видов муки, не содержащей глютен, в производстве полуфабрикатов сухих кулинарных смесей. Глютен является белковым компонентом клейковины злаков, который способен вызывать у некоторых людей воспаление н атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника с формированием синдрома нарушенного кишечного всасывания. Представлены результаты выбора и обоснования оптимальных рецептур многокомпонентных смесей для блинов на основе второстепенных видов муки. Замена пшеничной муки второстепенными видами муки, имеющими в своем составе повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов п минеральных веществ, позволит повысить пищевую и биологическую ценность блюда, его качественные показатели. Учитывая необходимость увеличения объемов производства продуктов питания н постоянно ужесточающиеся требования к качеству н безопасности пищевой продукции, изыскание новых технологических решений в пищевой промышленности, несомненно, важно и актуально.
Summary. Conducted research on regional consumer market. Analyzed the range sold on the market of Yekaterinburg product does not contain gluten. Currently, the share of the domestic producer in the Sverdlovsk region for about - 31 % of the market of products for celiac sufferers. It was found that the main priority among minor species producers of flour given corn - 25 %, rice - 21 % of buckwheat flour -9 %, due to Bole balanced amino acid composition of proteins. The article discusses the theoretical possibility and feasibility of using secondary species flour does not contain gluten in the manufacture of semifinished dry culinary mixes. Gluten is a protein component of the cereal gluten, which can cause some people villous atrophy and inflammation of the mucosa of the small intestine with the formation of the syndrome of impaired intestinal absorption. The results of the selection and justification of the best recipes for pancakes multicomponent mixtures on the basis of secondary types of flour. Replacement of wheat flour minor species, having in its composition of high protein and essential amino acids, dietary fiber, vitamins and minerals will enhance the nutritional and biological value of the food, its quality indicators. Given the need to increase food production and increasingly stringent requirements for quality and safety of food products, finding new technological solutions in the food industry is undoubtedly important and rele-
Ключевые слова: потребительский рынок, сухие безглютеновые кулинарные смеси, блинчики, второстепенные виды муки, целиакия, глютен.
Keywords: dry mixture gluten-free cooking, pancakes, secondary flours, celiac disease, gluten.
©Дворядкина Е.Б., Чугунова О.В., Тиунов В.М., 2016
Потребительский рынок - одна из сфер проявления экономических интересов и экономической активности людей. Уровень и качество жизни населения выражают степень реализованностп жизненных интересов, потребностей и предпочтений, выступают одной из важнейших интегральных характеристик состояния потребительского рынка. Динамика показателей уровня жизни населения дает представление как о характере и направленности перемен на рынке, так и их социальных последствиях для различных групп населения.
Различия в экономической активности населения по регионам страны влияют на формирование потребностей, а следовательно, и на общий объем розничного товарооборота в расчете на душу населения.
Региональный потребительский рынок является частью общего регионального рынка, при этом он представляет собой такой рынок, на котором товары покупаются для личного потребления.
Локальный потребительский рынок включает в себя три укрупненных сегмента: рынок продовольственных товаров, непродовольственных товаров, потребительских услуг, которые тесно взаимосвязаны между собой. Объектом локального потребительского рынка является выносимый на рынок продукт, предназначенный для индивидуального потребления в виде потребительских товаров и платных услуг. Для локального потребительского рынка характерны, во-первых, определенные границы (но эти границы подвижны); во-вторых, общие условия функционирования; в-третьих, характерные особенности; в-четвертых, внутренняя и внешняя открытость [1].
Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания и функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов определяется стратегией повышения качества пищевой продукции.
К одной из групп специализированных продуктов питания относят изделия, не содержащие глютен (белок злаковых культур), который является причиной появления аутоиммунного, мультифакториального заболевания, которое называется це-лиакия. Считается, что целиакия возникает вследствие активации иммунной реакции организма в ответ на присутствие глютенов пшеницы, ржи и ячменя и (редко) овса у генетически предрасположенных лиц: клетками иммунной системы осуществляется выработка специфических антител и повреждающих слизистую оболочку кишечника веществ. Иными словами, при попадании глютена активизируется иммунная система, но вместо того чтобы защищать, она разрушает собственные ткани. В результате повреждения слизистая оболочка кишечника теряет свои ворсинки и становится плоской, что не дает кишечнику хорошо переваривать и всасывать питательные вещества.
По данным ВОЗ, диагностика данного заболевания очень затруднена, так как масса проявлений маскируется под другие заболевания, причем на первое место могут выходить симптомы, не связанные с поражением кишечника, такие, как диабет, гепатит, колит, артрит, остеопороз, бесплодие, дерматиты, ожирение или, наоборот, потеря в весе, депрессии, общее недомогание и др. Крайней стадией проявления поливалентной пищевой аллергии является целиакия.
Существует тенденция увеличения людей, зависимых от поливалентной пищевой аллергии, при которой потребление любого продукта, в состав которого входит клейковина, представляет потенциальную опасность для здоровья.
Распространенность данного заболевания значительно отличается в разных странах и в среднем составляет 0,5-1,0 % от общего числа населения планеты [2]. В России каких-то значимых исследований по изучению распространенности целиа-кии не проводилось. Т. Лазарева указывает следующую пропорцию в России -1:1000 (при соотношении явных и скрытых форм - 1:6-7) [3]. В настоящее время в Свердловской области насчитывается около 450 человек. Отталкиваясь из выше-представленных данных, можно утверждать, что целиакия является распространённым заболеванием на территории России.
Установлено, что единственный путь для больных целиакией - это соблюдение безглютеновой диеты, в которой должны быть полностью исключены продукты, содержащие в своем составе пшеницу, рожь, ячмень. К таким продуктам можно отнести: хлеб пшеничный, ржаной, отруби, кулинарные изделия из муки, блины, блинчики, оладьи, блюда в панировке и т.д.
Содержащийся в злаковых культурах глютен представляет собой смесь растительных белков - проламинов и глютелинов. Глютен определяется как смесь глюте-линов и проламинов, содержащаяся в пшенице (проламин-глиадин), ржи (проламин-секалин) и ячмене (проламин-гордеин). Соотношение количества проламинов к количеству глютелинов в продуктах из разных злаковых культур примерно постоянно за исключением крахмала, характеризующегося различным составом глютена в зависимости от глубины отмывки (фактор проламин/глютелин варьируется от 1,6 до 2,6). Кроме того, что глютен естественно содержится в некоторых видах зерновых, например, в пшенице, ржи, ячмене, добавки глютена часто вносят специально при производстве пишевых изделий, в основной состав которых не входят глютен-содержащие продукты. В последнем случае муку или глютен вводят как связующую, текстурируюшую и влагоудерживающую добавку.
Хлебобулочные, мучные кондитерские и мучттъте кулинарные изделия играют важную роль в питании человека. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ, и в Свердловской области в частности, за последнее десятилетие показал, что доля мучных изделий в структуре рациона питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться.
Многим больным психологически и практически сложно преодолеть отказ от таких привычных и повседневных продуктов, как пшеничный и ржаной хлеб, и постоянно исключать из питания другие многочисленные продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень. А неполное соблюдение диеты ведет не только к прогрес-сированию болезни, но и увеличивает риск возникновения осложнений, в частности, злокачественных опухолей тонкой кишки.
Для больных целиакией во многих странах разработаны и выпускаются без-глютеновые заменители хлеба, макаронных изделий, печенья, мука для выпечки и т.п. Эти продукты часто обозначаются на упаковке символом «перечеркнутый колосок». Безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена в соответствии с международным стандартом «Кодекс Алинорм» и Федеральным законом РФ от 22 июля 2010 г. № 163.
В настоящее время ассортимент продуктов для больных целиакией представлен в основном товарами импортного происхождения - 69 %, на долю отечественного производителя в Свердловской области приходится около 31 % рынка (рис. 1).
Рис. 1. Распределение производителей безглютеновых продуктов в зависимости от страны происхождения
Основными производителями безглютеновых продуктов, представленных на рынке России, являются фирмы: Glutano (Германия) - поставляется компанией «ГЕК - МСК», Dr. Schar (Италия), Gullon (Испания), Bezgluten (Польша), «Макмастер» (Россия) (табл. 1).
.Россия - 31°/1
Италия- 46%,
JB „Испания- 8% Польша- 15%
Таблица 1
Основные производители сухих безглютеновых смесей, представленные в Свердловской области
Название фирмы Страна производитель Название фирмы Страна производитель
Полента (Polenta) Италия Gullon Испания
Dr. Schar Италия Bezgluten Польша
Reisbrot Италия Balviten Польша
Cerealvit Италия ™вниик Россия
Farmo Италия Мак Мастер Россия
NUTRI FREE Италия Гранец Россия
В последнее время начинают появляться специализированные продукты отечественного производства, предназначенные для больных целиакией, среди которых находятся продукты мукомольной промышленности. Производителями достаточно широкого ассортимента второстепенных видов муки являются: ООО «Арчеда-продукт» (Волгоградская область), ООО «Гарнец» (Владимирская область), ООО «Балтийская мельница» (г. Пушкин, Ленинградская область) [7].
На рис. 2 представлен сравнительный анализ цен на импортные смеси и отечественные.
600
500 400 300 200 100 0
п.1 llii
/ / V
-
о ¿y
СV
.а*
л" jí1
/
jjr
S ^ Л * / ^
J
■ Цена за юпортную смесь руб
■Цена за отечественную смесь, руб
ч>
^ ^ S J? / ^ с/ /
у
Cr С
' s //
Сл
Рис. 2. Сравнительный ансипиз цен на безглютеновые смеси
Показано, что стоимость импортных смесей не только значительно выше отечественных, но и ассортимент представлен более широко. Кроме того, стоит отметить, что некоторые виды смесей отечественные производители все еще не производят: смеси для кексов, мафинов, пасты, пиццы, блинчиков.
В настоящее время российскими, а также зарубежными учеными разрабатываются новые виды как безглютеновой готовой продукций, так и сухие безглютеновые смеси с использованием второстепенных видов муки, (рисовой, кукурузной, соевой, льняной, гречневой, амарантовой, нутовой и т.д.), а также с крахма-лосодержащими продуктами (рис. 3)
> лтп| мсжето М
Кукурузный крахмал 21%
Безглют^новъ1 й пшеничный крахмал " 4% Льняная мука 4%
1ИМЯ
Амарантовая мука 4%
Кукур}'зная
штса 25%
Рисовая м^тса 21%
Чечевичная мука 4%
Нутовая млка 4%
Гречневая мука 9%
Рис. 3. Процентное соотношение распределения второстепенных видов муки и крахмалосодержащих продуктов в рецептурах сухих безглютеновых смесей
Установлено, что основной приоритет среди второстепенных видов муки производители отдают кукурузной - 25 %, рисовой - 21 % и гречневой муке -9 %. Обосновать такие высокие проценты можно, тем что аминокислотный состава белков рисовой и гречневой муки является более сбалансированными. Кукурузная мука содержит небольшое количество аминокислот и особенно триптофана, однако, она является хорошим источником углеводов и клетчатки. Стоит отметить, что остальные второстепенные виды муки не уступают не по органолеп-тическим показателям, не по пищевой ценности [5], а низкий процент их в разработке сухих смесей обоснован труднодоступностью и малоизученностью на отечественном рынке.
Крахмалосодержагцие продукты используют в производстве в основном зарубежные производители, при этом изделия из этих продуктов имеют высокую стоимость, и, что является более важным, они обладают низкой пищевой ценностью. Однако использование их в производстве сухих безглютеновых смесей остается актуальным.
На отечественном рынке распространены мучные смеси для приготовления безглютеновых макарон и макаронных изделий, а также безглютеновые мучные композиты для широкого ассортимента мучных кондитерских изделий. Разработка подобных изделий для предприятий общественного питания становится все более актуальной. Использование в технологических процессах производства готовых сухих смесей является одним из перспективных путей повышения качества и расширения ассортимента безглютеновых продуктов. При их производстве особое внимание уделяют чистоте сырья - должны быть исключены малейшие примеси токсичных для больных целиакией злаков.
Промышленное производство мучных безглютеновых изделий основывается на применении разнообразного безглютенового сырья: крахмала кукурузного, рисовой, овсяной, гречневой муки и других видов сырья. Основным недостатком большинства мучных безглютеновых изделий является их низкая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
Поэтому актуальна разработка сухих кулинарных смесей, максимально сбалансированных по пищевой ценности, органолептическим показателям, в упаковке, максимально сохраняющей качество. Данные изделия обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами. В них содержится минимальное количество влаги, за счет этого данные изделия обладают наиболее долгими сроками хранения и сохраняют исходные показатели качества, кроме того они, как
правило, имеют небольшой объем и массу. Сухие порошкообразные смеси технологичны, удобны при переработке, а применение их в производстве различных пищевых систем упрощает технологию изделий и улучшает производство при сохранении или даже превышении качества изделий. Разработка рецептур подобных специализированных блюд и изделий для кафе, ресторанов и других учреждений общественного питания становится все более актуальной, особенно в связи с развитием туристического сервиса.
Основным преимуществом безглютеновых готовых сухих смесей является «безглютеновая» безопасность, поскольку в производстве используют специальное оборудование и посуду, которые до этого не соприкасались с изделиями из пшеничной муки.
На основании изученной литературы и справочных данных химического состава российских продуктов питания для разработки готовой сухой безглютено-вой смеси для блинчиков было подобрано разрешенное сырье для ее разработки: мука рисовая, амарантовая, кукурузная, соевая.
Рисовая мука благодаря органолептическим свойствам и пищевой ценности является основой для производства безглютеновых продуктов. Продукция из рисовой муки позволит значительно расширить ассортимент блюд не только для людей, страдающих от пищевой непереносимости глютена и целиакии, но и для здоровых людей.
Также рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины Bi, В2 и РР. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %) и моно- и дисахаридов (до 0,4 %),что делает ее исключительно полезной для питания людей всех возрастов.
В составе амарантовой муки, которая характеризуется высокой ценностью, присутствуют до 75 % водо- и солерастворимой фракции белков от общей массы. По содержанию аминокислоты лизина белок амаранта в 2 раза превосходит белок пшеницы. Благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и балансу между всеми незаменимыми аминокислотами биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18 % [3]. Основу липидного компонента составляют ненасыщенные жирные кислоты. Липид-ная фракция содержит до 8 % сквалена - ненасыщенного углеводорода [4], обладающего антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Для крахмала семян амаранта характерна высокая сорбционная способность, растворимость, температура желатинизации и пониженные по сравнению с пшеничным крахмалом набухающая способность и способность к ретроградации. Семена амаранта служат источником витаминов (Bi, В2, В9, РР, Н, С, Е) и минеральных веществ (Р, К, Са, Fe и др.) [8].
Соевая мука является одним из диетических продуктов питания. Она ускоряет обмен веществ, улучшает костно-мышечную структуру, уменьшает содержание сахара в крови, понижает риск заболеваний сердца. Соевая мука обладает высоким содержанием белка - 54 %, благодаря этому она способна заменить собой белки следующих продуктов: рыбы, мяса, птицы, молока.
При добавлении соевой муки в блюда повышается питательность, биологическая ценность, кроме того изменяются вкусовые качества готовых изделий.
Кукурузная мука, в свою очередь, обладает высокой калорийностью, однако несмотря на это она нормализует обменные процессы и очищает организм. Несмотря на то что кукурузная мука обладает высоким индексом жирности, кислотности и калорийность она легко усваивается организмом и значительно снижает уровень холестерина.
Благодаря содержанию в кукурузе глютаминовой кислоты и фитина ее назначают при заболеваниях центральной нервной системы, эпилепсии, депрессии. Кукурузная мука по сравнению с пшеничной имеет большую газообразую-шую способность вследствие более высокой атакуемости крахмала амилолитиче-скими ферментами [4].
Основным фактором для выбора данных видов муки является то, что они не содержат глютен и могут быть использованы в питании больных целиакией.
Ниже представлен химический состав разной муки (табл. 2) на основе данных И.М. Скурихина (2002) и литературных источников [7, 8, 10].
Таблица 2
Химический состав разных видов муки
Показатели Мука
кукурузная рисовая амарантовая соевая
Вода, г 12,4-15,2 11,8-14,5 13,5-14,3 9,0-12,5
Белки, г 7,2-10,3 7,0-8,0 9,5-13,5 36,5-54,0
Жиры, г 1,5-4,9 1,0-2,6 3,9-6,8 1,0-18,6
Моно- и дисахариды, г 72,1-90,5 74,0-80,3 68,2-81,5 21,7-30,1
Крахмал, г 56,9-70,6 55,2-80,1 52,6-59,5 15,5-20,0
Клетчатка, г 2,1-4,4 2,4 - 9,1 1,0-1,4 14,1-15,5
Насыщенные жирные кислоты 0,21 0,38
Зола 0,8 0,16 1,21 5,3
Пищевые волокна 4,0-4,8 2,4-2,6 3,5-4,0 12,1-14,2
Витамины, мг
РР 1,8-3,0 1,6-2,5 2,1-3,82 2,0-2,3
Е 0,57-0,60 0,6-0,11 1,15- 1,35 1,0
в6 - 0,43-0,46 0,24-0,57 -
в5 - 0,81 0,15-1,42 -
Bi 0,35 0,08-0,14 0,02-0,12 0,7-0,85
Минеральные вещества, мг
Железо 2,4-2,8 0,35-1,1 0,32-7,38 7,6-9,2
Фосфор 105-110 98-150 200-540 198-600
Калий 145-150 76-100 400-493 1600
Магний 28-32 10-50 210-241 145-200
Кальций 20-22 8-35 110-154 212-217
Замена пшеничной муки второстепенными видами муки, имеющих в своем составе повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, позволит повысить пищевую и биологическую ценность блюда, его качественные показатели.
В ранее проведенных исследованиях [6] нами разработаны и апробированы рецептуры блинчиков, сбалансированных по пищевой ценности, в том числе по органолептическим показателям, не содержащих глютен.
На данном этапе исследования разработаны рецептуры полуфабриката сухой смеси для блинчиков. Составление готовой смеси для производства безглюте-новых блинчиков осуществляли из основного (мука рисовая, амарантовая, кукурузная, соевая) и дополнительного сырья (яичный порошок, молоко сухое цельное, сахар-песок, соль поваренная, сода пищевая, ванилин).
Полученные сухие готовые безглютеновые смеси из второстепенных видов муки характеризуется высокими органолептическими и физико-химическими показателями (табл. 3,4).
Таблица 3
Органолептические показатели сухих безглютеновых смесей для блинчиков
Показатели Рисово-амарантовая смесь № 1 Рисово-кукурузная смесь № 2 Рисово-соевая смесь № 3
Внешний вид и консистенция Порошкообразная смесь без посторонних включений. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, равномерно распределены по всей массе. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет Белый, белый со светло-кремовым оттенком Белый, со светло -желтым оттенком Белый, белый с желто-темно-кремовым оттенком
Вкус и запах Без посторонних привкусов и запахов, не затхлый, не плесневый. Присутствует слабовы-раженный ореховый запах амарантовой муки Без посторонних привкусов и запахов, не затхлый, не плесневый. Присутствует слабовыраженный запах кукурузной муки Без посторонних привкусов и запахов, не затхлый, не плесневый. Присутствует слабовыраженный запах соевой муки
Таблица 4
Физико-химические показатели сухих безглютеновых смесей
Показатели Рисово-амарантовая смесь № 1 Рисово-кукурузная смесь № 2 Рисово-соевая смесь № 3
Щелочность, град 12,5+0,4 12,4±0,4 22,4±0,4
Кислотность, град 3,9+0,5 3,5+0,2 3,7+0,2
Массовая доля жира, % 4,2+0,4 4,1+0,2 4,1+0,2
Массовая доля соли, % 1,1+0,2 1,2+0,1 1,1+0,2
Массовая доля сахара (редуцирующих), % 10,2+0,4 10,7+0,6 10,5+0,5
Массовая доля влаги, % 9,6+0,3 8,6+0,5 9,5+0,4
Результаты физико-химических исследований показали, что значение кислотности на уровне 3,5-3,9 градусов. Максимальным значением кислотности обладает образец под № 1, минимальным - под № 2. Также установлено, что массовая доля сахара у всех образцов варьируется в пределах 10,5-10,7 %. Максимально высоким содержанием жиров - 4,2 % обладает образец № 1, это связано с высоким содержанием жиров в амарантовой муке. Массовая доля влаги у всех образцов находится на одном уровне 8,6-9,6.
При получении сыпучих смесей с большим соотношением компонентов из дисперсных материалов, содержащих конгломераты из частиц, широко применяется перспективный метод интенсификации процесса - совмещение операций смешивания и измельчения [9]. При этом за счет увеличения поверхности контакта фаз ускоряется протекание механических и диффузионных процессов. Перспективным технологическим оборудованием для совмещенных процессов являются центробежные смесители, в которых можно перерабатывать большие объемы материалов при низких энергетических затратах, при обеспечении качественного смешивания компонентов. В аппаратах центробежного типа потоки сыпучих материалов двигаются от центра аппарата к его периферии, при этом на частицы действуют центробежные силы, внешнего трения, кориолисовы, взаимодействия частиц и тяжести. За счет больших скоростей движения потоков происходит разрушение конгломератов из частиц при их соударении со стенками аппарата, в результате чего состав смеси дополнительно усредняется [9].
Замена пшеничной муки второстепенными видами муки, имеющими в своем составе повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, позволит повысить пищевую и биологическую ценность блюда, его качественные показатели.
Стоит отметить, что использование второстепенных видов муки в производстве готовых сухих смесей позволяет расширить ассортимент для больных целиа-кией. Новые изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и схожи с эталоном из пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.
В заключение можно сказать, что, учитывая необходимость увеличения объемов производства продуктов питания и постоянно ужесточающиеся требования к качеству и безопасности пищевой продукции, изыскание новых технологических решений в пищевой промышленности, несомненно, важно и актуально. Как известно, потребности человека субъективны. Однако из множества субъективных оценок какого-либо блага рождается объективная общественная оценка товара, формируется его рыночная цена.
На наш взгляд, оценки потребителями полезности товаров и услуг первичны, а цены вторичны; оценка предельной полезности блага формирует спрос на товар и в конечном счете влияет на его цену. Поэтому при анализе спроса первостепенное значение имеет выявление потребностей в товаре, требований покупателя к товару исходя из его полезности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дворядкина, Е.Б. Локальный потребительский рынок товаров и услуг: теоретические аспекты исследования [Текст] / Е.Б. Дворядкина / / Известия УрГЭУ.
- 2011,- № 6.- С. 98-104.
2. Божко, С.Д. Разработка безглютеновых продуктов с длительными сроками годности [Текст] / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышова, Л.А. Текутьева [и др.] // Инновационные подходы к развитию техники и технологий. - 2015. Ч. 2.
3. Корейская, И.М. Состав жирных кислот масла семян амаранта печального [Текст] / И.М. Корейская, Н.С. Фурса, Л.А. Мирошниченко // Фармация. - 2011.
- № 8. - С. 16-18.
4. Лазарева, Т. С. Целиакия у детей и подростков [Текст] /Т.С. Лазарева// Вопр. современной педиатрии. - 2008. - Т. 7,- № 4. - С. 80-84.
5. Лейберова, Н. В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.В. Лейберова, О. В. Чугунова, М.Н. Школьникова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 6 (29). - С. 8-14.
6. Тиунов, В.М. Моделирование органолептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки [Текст] / В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, Е.В. Крюкова / / Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 3(38). - С. 80-88.
7. Чугунова, О.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / О. В. Чугунова, Н. В. Лейберова / / Изв. Урал. экон. Ун-та. - 2011. - Т. 35,- № 3. - С. 152-157.
8. Шмалько, H.A. Амарант в пищевой промышленности/ H.A. Шмалько, Ю.Ф. Росляков - Краснодар: Просвещение - Юг, 2011. - 489 с.
9. Сибиль, A.B. Разработка технологии смесей для полуфабрикатов мучных изделий [Текст] / A.B. Сибиль, И.Ю. Резниченко, И.А. Бакин // Ползуновский вестник,- 2012. - № 2/2.- С. 153-157.
10. Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / С.Я. Корячкина // Фундаментальные исследования. - 2005. - № 8. - С. 90-92.
REFERENCES
1. Dvoryadkina Е. В. Lokal'nyy potrebitel'skiy rynok tovarov i uslug: teoretiches-kie aspekty issledovaniya [Local consumer market of goods and services: theoretical aspects of research] Izvestiya UrGEU, 2011, No. 6, pp. 98-104 (Russian).
2. Bozhko S.D., Ershova T.A., CHernyshova A.N. Razrabotka bezglyutenovyh produktov s dlitel'nymi srokami godnosti, Innovacionnye podhody k razvitiyu tekhniki i tekhnologij [Development of gluten-free products with a long shelf life], 2015, Ch. 2 (Russian).
3. Korenskaya I.M., Fursa N.S., Miroshnichenko L.A. Sostav zhirnyh kislot masla semyan amaranta pechal'nogo [The composition of the seed oil fatty acids amaranth sad] Farmaciya, 2011, No 8, pp. 16-18 (Russian).
4. Lazareva T.S. Celiakiya u detej i podrostkov, Vopr. sovremennoj pediatrii [Celiac disease in children and adolescents], 2008, Vol. 7, No 4, pp. 80-84 (Russian).
5. Lejberova N.V., Chugunova O.V., Shkol'nikova M.N. Razrabotka receptur i ocenka kachestva bezglyutenovyh muchnyh konditerskih izdelij [Development of formulations and evaluation of the quality of gluten-free flour confectionery] Tekhnologi-ya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov 2014, No 6 (29), pp. 8-14 (Russian).
6. Tiunov V.M., CHugunova O.V., Kryukova E.V. Modelirovanie organoleptich-eskih pokazatelej kachestva muchnyh izdelij iz vtorostepennyh vidov muki [Modeling organoleptic quality pastry flours from minor] Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov, 2016, No 3(38). pp. 80-88 (Russian).
7. Chugunova O.V., Lejberova N.V. Razrabotka assortimenta muchnyh konditerskih izdelij funkcional'nogo naznacheniya [Development of the range of flour confectionery products of a functional purpose] Izvestiya UrGEU, 2011, Vol. 35, No 3, pp. 152-157 (Russian).
8. Shmal'ko, N.A. SHmal'ko N.A., Roslyakov YU.F. Amarant v pishchevoj promyshlennosti [Amaranth in the food industry], Krasnodar, 2011, pp. 489 (Russian).
9. Sibil' A.V., Reznichenko I.YU., Bakin I.A. Razrabotka tekhnologii smesej dlya polufabrikatov muchnyh izdelij [Developing blends technology for semi-finished bakery products] Polzunovskij vestnik , 2012, No 2/2. pp. 153-157 (Russian).
10.Koryachkina S.YA. Ispol'zovanie netradicionnyh vidov muki v proizvodstve muchnyh konditerskih izdelij [The use of non-traditional types of flour in the production of flour confectionery products] Fundamental'nye issledovaniya, 2005, No 8, pp. 90-92 (Russian).
