CC BY
47
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
В его составе содержится 7,92 % белка, в котором доля глютена составляет менее 10 мг/кг продукта; восемь незаменимых аминокислот, обеспечивающих от 5 % (по гистидину) до 17% (по изолейцину) их суточной потребности; 1,83% пищевых волокон; 3,63% липидов; ненасыщенные жирные кислоты с преобладанием в их составе линолевой (ю-6, 58,8%) и олеиновой (ю-9, 27,5%); витамины В,, В2, В3, В4, В6, Вс, РР, Р-каротин, макро- и микроэлементы ^е, К, Zn, Си, I, Se и др.).
Таким образом, в результате проведенных исследований разработана оригинальная технология производства хлеба, основанная на использовании продукта ферментированного горохового без-глютенового. Хлебобулочное изделие, изготовленное в соответствии с разработанной технологией и рецептурой, относится к категории продуктов здорового питания, в частности к безглютеновым (содержание глютена < 10 мг /кг). Хлеб предназначен для диетического лечебно-
профилактического питания людей с заболеваниями пищеварительной системы, непереносимостью глютена, соблюдающих безглютеновую диету в целях общего оздоровления организма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шаршунов, В.А. Оптимизация режимов проращивания зерна гороха / В.А. Шаршунов, Е.Н. Урбанчик, А.Е. Шалюта // Весц НАН Беларусь Сер. аграр. навук. - 2014. - № 1. -С. 101-106.
2. Урбанчик, Е.Н. Интенсификация процесса производства биологически активного зернового сырья с использованием ферментных препаратов комплексного действия / Е. Н. Урбанчик [и др.] // Весц НАН Беларусь Сер. 61'ял. навук. - 2019. - Т. 64. -№ 1. - С. 82-91.
3. СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия».
4. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдель-
ных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
REFERENCES
1. Sharshunov, V.A. Optimizacija rezhimov prorashhivanija zerna goroha / V.A. Sharshunov, E.N. Urbanchik, A.E. Shaljuta // Vesci NAN Belarusi. Ser. agrar. navuk. - 2014. - № 1. -S. 101-106.
2. Urbanchik, E.N. Intensifikacija processa proizvodstva biologicheski aktivnogo zernovo-go syr'ja s ispol'zovaniem fermentnyh prepara-tov kompleksnogo dejstvija / E.N. Urbanchik [i dr.] // Vesci NAN Belarusi. Ser. bijal. navuk. -2019. - T. 64. - № 1. - S. 82-91.
3. STB 1007-96 «Izdelija hlebobuloch-nye dieticheskie i obogashhennye. Obshhie tehnicheskie uslovija».
4. TR TS 027/2012 «O bezopasnosti otdel'nyh vidov specializirovannoj pishhevoj produkcii, v tom chisle dieticheskogo lechebnogo i dieticheskogo profilakticheskogo pitanija».
Авторы
Нелюбина Елена Витальевна, канд. техн. наук, Урбанчик Елена Николаевна, канд. техн. наук, Каминская Ольга Сергеевна
Могилевский государственный университет продовольствия, 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-т Шмидта, д. 3, urbanchik@tut.by
Сапунова Леонида Ивановна, канд. биол. наук,
Ерхова Людмила Викторовна,
Павлюк Анастасия Николаевна
Институт микробиологии НАН Беларуси,
220141, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Академика
В.Ф. Купревича, д. 2,
enzyme@mbio.bas-net.by, 1eonida@mbio.bas-net.by
Authors
Nialiubina Alena Vital'euna, Candidate of Technical Sciences, Ourbantchik Alena Mikalaeuna, Candidate of Technical Sciences, Kaminskaya Volha Syarhecuna Mogilev State University of Food,
3, Schmidt avenue, Mogilev, Republic of Belarus, 212027, ipkmgup@tut.by, urbanchik@tut.by
Sapunova Leanida Ivanauna, Candidate of Biological Sciences, Yarkhova Liudmila Victarauna, Pauliuk Anastasiya Mikalaeuna
Institute of Microbiology National Academy of Sciences of Belarus, 2, Academician V.F. Kuprevich str., Minsk, Republic of Belarus, 220141, enzyme@mbio.bas-net.by, 1eonida@mbio.bas-net.by
УДК 636.294:637 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10036
Способ ферментного гидролиза пантов маралов
A.A. неприятель, д-р с.-х. наук
Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, г. Барнаул Реферат
В результате проведения серии исследований по разработке оптимального способа ферментного гидролиза пантов маралов в растворимые концентраты апробировали ферменты СГ-50, Папаин, Протозим В, Протозим С, Протозим ЛП, а также ультразвуковую установку, что позволило добиться выхода растворимых сухих веществ до 50,0-52,0 %.
Ключевые слова
гидролиз, маралы, панты, растворимость, сухие вещества, ферменты Цитирование
Неприятель А.А. (2019) Способ ферментного гидролиза пантов маралов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 72-74.
Method of enzymatic hydrolysis of maral velvet antlers
A.A. Nepriyatel, Doctor of Agricultural Sciences
Federal Altai Scientific Center for Agrobiotechnologies, Barnaul
Abstract
As a result of a series of studies aimed at finding the most efficient method of enzymatic hydrolysis of maral velvet antlers, soluble concentrates were tested with the rennet beef enzyme, Papain, Protozyme B, Protozyme C, Protozyme LP in an ultrasonic field, which enabled a 50.0-52.0 % output of soluble dry substances.
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Key words
marals, velvet antlers, enzymes, hydrolysis, dry substances, solubility Citation
NepriyatelA.A. (2019) Method of enzymatic hydrolysis of maral velvet antlers // Food processing industry = Pisshevaya Promyshlennost. 2019. № 4. P. 72-74.
введение. Главной продукцией, получаемой от маралов и пятнистых оленей, являются панты. Панты - это неокосте-невшие рога марала, снятые в период пика своего роста, законсервированные по определенной технологии и представляющие собой очень сложный комплекс, состоящий из быстро растущей кожи, эмбриональной, хрящевой, костной ткани и крови с содержанием высокой концентрации различных биологически активных веществ [1, 2]. В восточной медицине панты оленей на протяжении более 4000 лет используют при лечении гинекологических, урологических заболеваний, болезней кожи, суставов, в качестве тонизирующего и адаптогенного средства. в настоящее время продукты на основе пантов активно употребляют спортсмены и атлеты, используя их для увеличения силы и выносливости [3-4]. На Алтае из пантов производят свыше 40 видов продуктов, в основу этих продуктов входит пантовый порошок, являющийся, независимо от степени измельчения, нерастворимым веществом, поэтому плохо усваивающийся желудочно-кишечным трактом человека. Спиртовая и водная экстракции пантов по существующим технологиям способствуют переходу в экстракт не более 3,0-5,0 % сухого вещества пантов [5-6].
цель исследований - разработать способ ферментного гидролиза пантов, обеспечивающий максимальный выход сухих веществ с высокой степенью растворимости.
материалы и методы исследований. Исследования проводились с 2010 по 2018 гг. на базе лаборатории переработки и сертификации продукции пантового оленеводства отдела «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» (ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий») по общепринятым методикам. В серии экспериментов по разработке оптимального способа ферментного гидролиза пантов маралов использовали ферменты сГ-50, Папаин (6,0 и 30,0 тыс. ЕД), а также лабораторные образцы ферментов Про-тозим В, Протозим С и Протозим ЛП, любезно предоставленные для испытаний ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии» (Москва). Панты марала предварительно измельчали до частиц размером 1-2 мм, для определения выхода сухих веществ в гидролизат осуществляли его фильтрацию и обраба-
тывали инфракрасным излучением (Е = 4.5-8.5 квт/м2, 45...50 °С) до получения концентрата с влажностью 10,0-12,0 %о. Растворимость полученных концентратов и биохимические исследования анализируемых биосубстанций определяли по общепринятым методикам.
результаты исследований. На первом этапе исследований по разработке способа ферментного гидролиза пантов маралов апробировали 8-10-часовой гидролиз пантов в гидромодуле 1:4 (панты: вода) в присутствии СГ-50 (+35...+37 °С). В результате исследований установлено, что выход сухих веществ из панта в ги-столизат составил в среднем 6,0-8,5%. растворимость полученного концентрата составила 93,0-95,0%.
На втором этапе исследований в аналогичный гидромодуль (1:4) на первом этапе гидролиза вносили СГ-50, через 4 ч фермент Папаин (30,0 тыс. ЕД) (35.40 °С), спустя 4 ч процесс гидролиза завершали. Выход сухих веществ составил в среднем 25,0-27,0%, с растворимостью концентрата 93,0-95,0%.
В дальнейшем провели исследования по использованию Папаина с меньшей активностью - 6,0 тыс. ЕД вместо Папаина -30,0 тыс. ЕД. В ходе серии экспериментов достоверной разницы по выходу сухого вещества панта и степени растворимости не выявлено.
С целью увеличения процента перехода сухих веществ в гидролизат провели исследования по ферментации пантов первые 4 ч с ферментом СГ-50, следующие 4 ч - Папаином (6,0 тыс. ЕД) в постоянном поле ультразвука (37 кГц) (+35-40°С). Благодаря использованию ультразвука процент выхода сухих веществ вырос до 40,0-42,0 %, степень растворимости осталась неизменной (93,0-95,0%).
Для поиска оптимального способа ферментного гидролиза пантов маралов использовали ферменты Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП, как по отдельности, так и в сочетании друг с другом. При этом установили, что оптимальным является введение сразу в гидромодуль (1:4) комплекса ферментов Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП, а осуществление гидролиза в течение 8 ч (+45. 50 °С) в постоянном поле ультразвука (37 кГц). При этом выход сухих веществ составляет не менее 50,0-52,0%, растворимость - 95,0-97,0%. Биохимическими исследованиями установлено, что в ги-дролизат из пантов в ходе ферментации переходит до 95,0 % жира, белка
и аминокислот и до 70,0% минеральных веществ.
разработанный способ ферментного гидролиза пантов маралов с использованием комплекса ферментов Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП в постоянном поле ультразвука обеспечивает выход концентрата в объеме 50,0-52,0% (влажность 10,0-12,0%), с растворимостью 95,0-97,0% и высокими биохимическими показателями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Володкина, А.И. Экспериментальные данные по глубокой переработке пятнистого оленя / А.И. Володкина // Вестник Бурятской ГСХА имени В.Р. Филиппова. - 2018. -№ 2. - С. 122-128.
2. Тишкова, Е.В. Селекционно-генетические факторы, влияющие на продуктивные показатели маралов / Е.В. Тишкова // Вестник Бурятской ГСХА имени В.Р. Филиппова. -2018. - № 2 - С. 75-81.
3. Луницын, В.Г. Панты оленей (консервирование, оценка качества и биологические свойства) / В.Г. Луницын, А.А. Неприятель // ФГБНУ ВНИИПО. - Барнаул, 2016. - 35 с.
4. Луницын, В.Г. Инновационное обеспечение пантового оленеводства Российской Федерации/ В.Г. Луницын, А.А. Неприятель // ВНИИПО. - Барнаул, 2013. -135 с.
5. Луницын, В.Г. Пантовое оленеводство России / В.Г. Луницын, Н.П. Борисов // Монография. - Барнаул, 2012. - 1000 с.
6. Луницын, В.Г. Безотходная технология переработки продукции пантового олене-водства/В.Г. Луницын, А.А. Неприятель // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2016. - № 5. - С. 83-90.
REFERENCES
1. Voiodkina, A.I. Jeksperimental'nye dannye po glubokoj pererabotke pjatnistogo olenja / A.I. Volodkina // Vestnik Burjatskoj GSHA imeni V. R. Filippova. - 2018. - № 2. -S. 122-128.
2. Tishkova, E.V. Selekcionno-genetiches-kie faktory, vlijajushhie na produktivnye pokazateli maralov/E.V. Tishkova // Vestnik Burjatskoj GSHA imeni V.R. Filippova. -2018. - № 2 - S. 75-81.
3. Lunicyn, V.G. Panty olenej (konservirova-nie, ocenka kachestva i biologicheskie svojs-tva) / V.G. Lunicyn, A.A. Neprijatel' // FGBNU VNIIPO. - Barnaul, 2016. - 35 s.
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ
4. Lunicyn, V.G. Innovacionnoe obes-pechenie pantovogo olenevodstva Rossijskoj Federacii / V.G. Lunicyn, A.A. Neprijatel' // VNIIPO. - Barnaul, 2013. - 135 s.
5. Lunicyn, V.G. Pantovoe olenevodstvo Rossii / V.G. Lunicyn, N.P. Borisov // Mono-grafija. - Barnaul, 2012. - 1000 s.
6. Lunicyn, V.G. Bezothodnaja tehnologija
pererabotki produkcii pantovogo olenevodstva / V.G. Lunicyn, A.A. Neprijatel' // Sibirskij vestnik sel'skohozjajstvennoj nauki. - 2016. -№ 5. - S. 83-90.
Автор Author
Неприятель Алексей Анатольевич, д-р c.-х. наук Nepriyatel Alexey Anatolyevich, Doctor of Agricultural Science
Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, Federal Altai Scientific Center for Agrobiotechnologies,
656031 г. Барнаул, ул. Шевченко, д. 160; 160, Shevchenko str., Barnaul, 656031,
wniipo@rambler.ru wniipo@rambler.ru
УДК 664.66 (045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10037
Влияние различных видов пищевых волокон на белки хлеба
А.П. Нечаев, д-р техн. наук, профессор; В.В. Тарасова, канд. техн. наук; Ю.Н. Николаева, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Реферат
В последнее десятилетие в общественном сознании укрепляется тенденция здорового образа жизни и соблюдения принципов сбалансированного полноценного питания. При выявлении в структуре питания населения дисбаланса по основным компонентам возникает необходимость поиска их источников. Цель работы - изучение вопроса о взаимодействии пищевых волокон с белками хлеба в процессе хлебопечения. Рассматривая контрольную выпечку хлеба, обнаруживаем содержание нерастворимой фракции пищевых волокон 5,25 %, в этой фракции выявлено 2,81 % белка по Къельдалю. При внесении препарата наблюдаем увеличение содержания белка в осадке НПВ с 3,04 % до 5,66 %.
Ключевые слова
взаимодействие с белками, пищевые волокна, усвояемость белка, хлебопечение Цитирование
Нечаев А.П., Тарасова В.В., Николаева Ю.В. (2019) Влияние различных видов пищевых волокон на белки хлеба // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 74-75.
The effect of various types of dietary fiber on bread proteins
A.P. Nechaev, Doctor of Technical Sciences, Professor; V.V. Tarasova, Candidate of Technical Sciences; Yu.N. Nikolayeva, Candidate of Technical Sciences Moscow State University of Food Production
Abstract
In the last decade, the trend of a healthy lifestyle and adherence to the principles of a balanced, nutritious diet has been strengthened in the public consciousness. if an imbalance in the main components of the population's nutritional structure is found, it becomes necessary to search for their sources. The purpose of the work is to study the question of the interaction of dietary fiber with bread proteins in the process of baking. Considering the control baking of bread, we find the content of the insoluble fraction of dietary fiber 5.25 %, in this fraction 2.81 % of Kjeldahl protein was detected. With the introduction of the drug Citri-Fi, we observe an increase in the protein content in the NIP draft from 3.04 % to 5.66 %.
Key words
protein interactions, dietary fiber, protein digestibility, bread baking Citation
NechaevA.P., Tarasova V.V., Nikolaeva Yu.V. (2019) The effect of various types of dietary fiber on bread proteins // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 74-75.
Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания функционального назначения, способствующих сохранению и улучшению здоровья за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека с учетом его физиологического состояния и возраста. В этой связи создание ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, ориентированных на потребление различными категориями населения, является одной из приоритетных, актуальных и своевременных задач.
Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее доступных, усвояемых и традиционных продуктов питания, поэтому как ежедневный продукт потребления хлеб может служить самым удобным объектом, с помощью которого можно корректировать пищевую ценность готового изделия. В связи с этим повышение качества и пищевой ценности хлеба, совершенствование его ассортимента за счет разработки хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют реализации современной концепции здорового питания [1-6].
Внесение в хлебобулочные изделия физиологически функциональных ингреди-
ентов - пищевых волокон, фосфолипидов, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот и др. - позволяет не только расширять ассортимент, но и разрабатывать сорта, направленные на поддержание и улучшение состояния здоровья различных групп населения. Учитывая химический состав и функциональные свойства тех или иных ингредиентов, а в особенности их природное происхождение, можно предположить, что это позволит сократить дефицит тех или иных компонентов в питании.
Поскольку пищевые волокна обладают свойством адсорбировать на себя ток-
