CC BY
91
USE OF FLAKES GRAIN AND BEAN IN BAKING OF BREAD
T.A. ZAYTSEVA, M.P. MOGILNY
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (8793) 97-39-27, e-mail: [email protected]
Possibility of use of flakes grain and bean by manufacture of bakery products is investigated. The optimum dose of brought flakes on the basis of humidity and technological properties of dough gluten is defined.
Key words: groats, bean flakes, bakery products, technological indicators of dough gluten.
бб4.бб4.9
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ЧЕРЕМШИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХИЗДЕЛИЙ
ГО. МАГОМЕДОВ 1, Ч.Ю. ШАМХАНОВ 2, Х.А. ИСРАИЛОВА 1
1 Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр. Революции, 19; тел. : (4732) 55-38-51 2Грозненский государственный нефтяной институт им. акад. М.Д. Миллионщикова,
364052, Чеченская Республика, г. Грозный, ул. А. Авторханова, 14/53; тел. : (871) 222-31-20
Исследовано влияние водного экстракта черемши на хлебопекарные дрожжи, качество теста и контаминирующую микрофлору Разработаны технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экстракта черемши.
Ключевые слова: экстракт черемши, хлебопекарные дрожжи, контаминирующая микрофлора, реологические свойства теста.
Черемша - многолетнее травянистое растение из семейства лилейных, высотой 20-50 см Распространено на Северном Кавказе. В пищу используется наземная часть черемши, имеющая характерный чесночный запах.
Проведенный анализ научно-технической литературы показал перспективность технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением С02-экстракта из черемши.
Экспериментальные исследования проводили с использованием традиционных и новых методов анализа. Математическую обработку результатов осуществляли с помощью пакетов прикладных программ и математических методов обработки эксперимента.
Экстракт из наземной части черемши получали С02-обработкой, а остаток - шрот после СО2-экстрак-ции экстрагировали сатурированной водой. Полученный СО2-экстракт содержал преимущественно кутику-лярные воски. Водорастворимый экстракт из шрота использовали в хлебопекарном производстве.
Для исследования факторов, влияющих на результативность процесса водной экстракции, применено математическое планирование эксперимента В качестве основных влияющих факторов выбраны: X\ - соотношение черемши и сатурированной воды по массе; Х2 - продолжительность экстрагирования, мин; Х3 -температура экстрагирования,°С. В качестве выходных параметров процесса: Y-l - оптическая плотность экстракта, ед. прибора; Y2 - активная кислотность, рН. Для исследования был выбран полный факторный эксперимент 23, принято центральное композиционное ротота-бельное униформ-планирование. В результате статистической обработки экспериментальных данных по-
лучены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов.
Анализ уравнений регрессии показал, что экстрагирование водорастворимых веществ из шрота черемши в большей мере зависит от соотношения компонентов. Снижение рН вытяжки происходит при увеличении температуры процесса, снижении соотношения компонентов и увеличении продолжительности экстрагирования.
Показатели качества водного экстракта черемши (ЭЧ) в сравнении с характеристиками приведенными в литературе [1, 2] представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель Исследуемый образец ЭЧ Литератур -ные данные
Содержание СВ, % 2,0 і 0,2 1,5 і 0,2
Титруемая кислотность, град 5,43 і 0,1 -
Активная кислотность, рН 5,58 і 0,3 5,94 і 0,3
Содержание горьких веществ на СВ, % 10,50 і 0,1 8,71 і 0,1
Содержание дубильных (полифенольных) веществ в пересчете на СВ, % 4,50 і 0,2 2,04 і 0,2
Более высокое содержание в исследуемом образце ЭЧ горьких и полифенольных веществ - соответственно на 20,6% и в 2,2 раза - будет способствовать замедлению окислительного распада горьких веществ, повысит вкусовую стабильность, улучшит коллоидные свойства и позволит продлить срок хранения экстракта.
Экстракт черемши содержит углеводы, эфирное масло, простагландины, серосодержащие соединения - аллиин, аллилизотиоцианат, флавоноиды, сапонины, алифатические альдегиды, фенолкарбоновые кислоты,
і 400
І 350 о 300 о 250
к 200
S 150
0 100
8 50
1 0
2 4 6 8 10
Усилие отрыва, Н
лизоцим, фитонциды, аскорбиновую кислоту (до 700 мг%).
В кислородсодержащей фракции экстракта обнаружено 9 кислот: с прямой цепью от Сб до С10 и с разветвленной цепью от С4 до С11. Из них к веществам высокой полярности относятся органические кислоты, среднеполярным - алифатические спирты, терпены, альдегиды, кетоны, сложные эфиры спиртов алифатического и терпенового рядов.
Определяли влияние введенного ЭЧ на хлебопекарные компоненты. В дозировках 1-3% от массы питательной среды ЭЧ не замедлял рост и развитие дрожжевых колоний. В пробе с дозировкой ЭЧ 4% дрожжевых колоний больше, чем в контроле, они более мелкие. Это происходит, вероятно, за счет стимулирующего действия отдельных компонентов экстракта. Полученный результат свидетельствует, что ЭЧ не только не оказывает отрицательного влияния на дрожжевые клетки, но и способен стимулировать их развитие.
Установлено влияние ЭЧ на контаминирующую микрофлору, в качестве которой использовали Bacillus subtilis. Суспензию клеток готовили на пептонном бульоне, после чего добавляли к ней 0,5; 1; 2% экстракта от объема суспензии и делали отборы для выяснения влияния продолжительности контактирования на жизнеспособность микрофлоры. Проверяли количество живых клеток путем посева на мясо-пептонный агар. Инкубировали в термостате при температуре 30° С в течение 3 сут. Результаты эксперимента приведены в табл. 2.
На рисунке представлены зависимости адгезионной прочности теста от усилия отрыва в опытном (кривая I) и контрольном (кривая 2) образцах.
Целесообразность применения ЭЧ в производстве хлебобулочных изделий подтверждена расчетами эко -номической эффективности модифицированных технологий и интегральных показателей конкурентоспособности изделий с внесением экстракта.
Таблица 2
Продолжительность, мин Количество живых клеток в 1 см3 при добавлении ЭЧ, %
0,5 1 2
0 150 130 90
15 147 100 78
30 142 97 б9
45 140 84 55
б0 138 70 45
В результате наших дальнейших исследований оптимизированы параметры процесса получения экстракта: соотношение шрота черемши и воды в массовых долях 1 : 90, продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 80°С. Установлено, что экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавоноидов, оксикоричневых и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5% горьких и 4,5% дубильных веществ.
Изучена динамика биотехнологических процессов в жидкой ржаной закваске с внесением ЭЧ. Разработаны параметры приготовления закваски с внесением 2-4% экстракта, способствующие интенсификации спиртового и молочнокислого брожения.
Внесение ЭЧ с закваской способствует интенсификации кислотонакопления и газообразования, увеличению количества среднеполярных и неполярных арома-тобразующих веществ. Определено влияние дозировки ЭЧ в закваске на реологические свойства теста, а также на показатели качества, в том числе сенсорометрические характеристики, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Разработаны модифицированные технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением ЭЧ на стадии приготовления закваски и теста. Разработан проект технической документации на хлебобулочные изделия с ЭЧ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос-С, 2006. - 389 с.
2. Малютина Т.Н., Белокурова Е.В., Дерканосова Н.М.
Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с по -мощью нетрадиционных сырьевых источников // Хранение и переработка зерна. - 2008. - № 5. - С. 43^4.
Поступила 08.10.09 г.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF RAMSON EXTRACT USAGE IN BAKERY PRODUCTS
GO. MAGOMEDOV 1, CH.YU. SHAMKHANOV 2, KH.A. ISRAILOVA 1
1 Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; ph: (4732) 55-38-51
2 Grozny Academian M.D. Millionshchikov State Oil Institute,
14/53, Avtorkhanova st., Grozny, Chechen Republic, 364052; ph. : (871) 222-31-20
The influence of water extract on bakery yeast, quality of pastry and contaminating micro-flora has been researched. The technologies of bread production from the mix of rye and wheat flour with addition of ramson extract have been designed. Key words: ramson extract, baking yeast, contaminating micro-flora, rheological properties of pastry.
