CC BY
133
664.664:664.74
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПЯНЫХ И БОБОВЫХ ХЛОПЬЕВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Т.А. ЗАЙЦЕВА, М П. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; факс: (8793) 97-39-27, электронная почта: оо@.ре1и.ги
Исследована возможность использования хлопьев зерновых и бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий. Определена оптимальная доза вносимых хлопьев на основе влажности и технологических свойств клейковины теста.
Ключевые слова: крупа, бобовые хлопья, хлебобулочные изделия, технологические показатели клейковины теста.
Кроме традиционного, существует ассортимент диетических хлебобулочных изделий: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода и др.
Развитие новых технологий позволяет производить продукцию с заданными свойствами, быстрого приготовления, не требующую варки. К таким продуктам можно отнести хлопья из различных видов зернобобовых - рисовые, гречневые, овсяные, ржаные, ячменные, пшенные, пшеничные, гороховые, фасолевые, чечевичные, требующие и не требующие варки.
Для определения возможности использования хлопьев зернобобовых в хлебопечении произвели сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности муки пшеничной и крупяных и бобовых хлопьев [3, 4].
Как следует из полученных данных (табл. 1), хлопья зерновых имеют сходный химический состав с мукой, а хлопья гороха и фасоли по содержанию белка и жира превосходят пшеничную муку в среднем в 2 раза, хлопья чечевицы по содержанию белка превосходят муку в среднем в 2,9 раза, а по содержанию жира находятся в равных пределах с мукой.
Соотношение воды и муки в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет структуру теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделоч-
Таблица 1
Содержание, г/100 г
Показатель Мука пшеничная Хлопья
Высш. сорт 1-й сорт Овсяные Рисовые Гречне -вые Ячменные Ржаные Пшенные Пшенич -ные Горохо-вые Фасоле- вые Чечевич -ные
Белки 10,3 10,6 13,2 7,0 8,8 11,3 7,8 10,7 12,2 22 22,1 29,6
Жиры 1,1 1,3 5,9 1,0 1,8 2,5 1,6 2,8 1,8 2,1 2,0 1,0
Углеводы 70,6 69,0 59 74 69 65 71 66 65 65 52,5 51,8
Клетчатка 3,5 4,4 6,82 3,0 5,76 7,41 5,62 6,15 6,35 5,34 5,64 5,49
Калорийность, ккал 334 330 342 333 327 328 329 332 324 327 316 335
Одним из эффективных способов решения проблемы оздоровления населения России является разработка и создание специальных продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [1].
Современные продукты питания классифицируются следующим образом [2]:
традиционные и новые продукты массового назначения;
функциональные пищевые продукты массового назначения (здоровое питание); продукты лечебного питания;
продукты для детей, кормящих матерей, беременных женщин;
пищевые продукты специального назначения для отдельных групп населения: спецконтингент, работники экстремальных условий труда.
Традиционный ассортимент хлебобулочных изделий включает:
хлеб ржаной из обойной муки формовой или подовый, весовой или штучный; кроме хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки готовятся и улучшенные изделия с добавлением пшеничной муки, солода, кориандра, тмина и др.;
хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; хлеб пшеничный; булочные изделия.
ными машинами, время расстойки и выпечки, выход хлеба и хлебобулочных изделий.
Соотношение муки и воды зависит от влажности и свойств муки, выхода ее, рода злака, из которого получена мука, вида хлебобулочного изделия, количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов, способа приготовления теста и др.
Для мучных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : мука в пределах 1 : 0,45-0,55.
В целях установления оптимального количества вносимых хлопьев и определения гидромодуля вода : (мука + хлопья) определяли водоудерживающую способность хлопьев зернобобовых. Результаты показали, что хлопья способны впитывать значительное количество влаги. Это обусловлено содержанием в их составе белков, обладающих гидрофильными свойствами. На основании полученных данных были проведены контрольные проработки. Дрожжевое тесто замешивали с использованием 5, 10, 15, 20% хлопьев. В качестве контрольного образца использовали тесто для булочки бутербродной.
Использование хлопьев зернобобовых оказывало значительное влияние на свойства теста. Все виды хлопьев, вносимых в количестве 5-10%, впитывали и удерживали влагу, снижая таким образом долю свободной влаги в тесте, что сказывалось на качестве готовых изделий. Они имели пониженную влажность и плотный мякиш. Использование 15 и 20% хлопьев приводило к увеличению свободной влаги. На основании контрольной выпечки было установлено оптимальное количество хлопьев, вносимых в рецептуру, к массе муки
- 15%. Для получения изделий с заданными свойствами возникла необходимость регулировать влажность теста и готовых изделий. Количество вносимой влаги увеличивается в зависимости от используемых хлопь-
ев и их способности к набуханию. В результате увеличивается масса теста. На основании полученных результатов была проведена унификация рецептур и разработана единая рецептура обогащенных булочек для промышленного производства (на 100 кг муки) и для общественного питания (на 100 шт. готовых изделий). При использовании хлопьев зернобобовых гидромодуль несколько увеличивается: соотношение вода : (мука + хлопья) составляет 1 : 0,58-0,62, что отличается от традиционного способа в незначительных пределах.
Механические свойства теста зависят от его структуры и химического состава. Нерастворимые в воде белковые вещества теста связывают влагу адсорбцион-но и осмотически, при этом последняя расходуется на набухание белков и образование клейковины - сильно гидратированного комплекса. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы.
Для определения влияния хлопьев зернобобовых на качество полуфабрикатов и готовых изделий определяли качественный и количественный состав клейковины. Количество сырой клейковины в муке определяли отмыванием ее из теста, замешанного из муки и воды -контрольный образец - и из смеси муки и разного количества хлопьев (5-20%) и воды. Замес теста, отжим и формование клейковины производили вручную. Деформацию клейковины определяли на приборе ИДК-3. Технологические показатели клейковины исследованных образцов теста представлены в табл. 2.
Полученные данные свидетельствуют, что при добавлении хлопьев в количестве 5-20% к массе муки
Таблица 2
Образец теста Масса сырой клейковины , г Содержание сырой клейковины, % ИДК, ед. прибора Растяжимость, см Влажность клейковины, % Гидратационная способность, %
Контрольный С добавкой хлопьев, %: 9,1 36,4 60,7 Овсяные 19 60,62 154
5 9,3 37,2 65,5 20 61,46 159
10 9,1 36,4 60,5 19 60,31 152
15 9,05 36,2 71,1 16-17 61,08 157
20 8,3 33,2 65,1 Рисовые 15 62,26 165
5 10,15 40,6 74,6 17 59,95 150
10 9,9 39,6 53,7 17 58,61 142
15 9,9 39,6 65,3 16 58,79 143
20 8,7 34,8 47,6 Пшенные 15 62,07 164
5 8,4 33,6 53,3 19 59,88 149
10 8,0 32 57,8 18-19 60,15 151
15 7,9 31,6 62,4 17 60,1 151
20 7,15 28,6 53 15 57,39 135
Продолжение табл. 2
Образец теста Масса сырой клейковины, г Содержание сырой клейковины, % ИДК, ед. прибора Растяжимость, см Влажность клейковины, % Гидратационная способность, %
Гречневые
5 8,95 35,8 66,7 20 61,27 158
10 8,27 33,08 64,2 19 60,26 152
15 8,4 33,6 71,6 18 60,65 154
20 7,3 29,2 63,6 Пшеничные 16 61,34 159
5 9,05 36,2 57,9 17,5 60,34 152
10 9,35 37,4 68,9 19 60,6 154
15 8,2 32,8 52,6 17 61,2 158
20 7,45 29,8 72,5 Ржаные 21 62,01 163
5 8,27 33,08 55,3 18 60,89 156
10 8,0 32 66,7 18 61,83 162
15 7,43 29,72 63,1 18 61,66 161
20 7,2 28,8 72,5 Ячменные 20 62,52 167
5 8,6 34,4 59,1 18 60,31 152
10 8,0 32 63,1 17 61,33 159
15 6,85 27,4 53,8 18 61,02 157
20 6,45 25,8 53,4 Фасолевые 8 62,06 164
5 8,95 35,8 66,7 20 61,27 158
10 8,3 33,2 64,2 19 60,26 152
15 8,4 33,6 71,6 18 60,65 154
20 7,3 29,2 63,6 Чечевичные 16 61,34 159
5 9,3 37,2 65,5 20 61,46 159
10 9,1 36,4 60,5 19 60,31 152
15 9,0 36 71,1 16-17 61,08 157
20 8,3 33,2 65,1 Гороховые 15 62,26 165
5 9,19 36,76 52,8 16 59,84 149
10 8,53 34,12 64,4 17,5 60,24 152
15 8,5 34 68,3 18 61,06 157
20 8,4 33,6 87 20 61,17 158
масса и количество сырой клейковины практически во всех образцах снижается по сравнению с контрольным образцом. Однако гидратационная способность клейковины находится в пределах контроля. Это дает возможность предположить, что определенная часть белков хлопьев может внедряться в структурный каркас клейковины, регулируя таким образом ее гидратацион-ную способность. Оптимальным является внесение 15% хлопьев к массе муки. Увеличение этого количества приводит к увеличению свободной влаги, разжижению системы и ухудшению качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Проведенные исследования позволили разработать единую рецептуру и технологию производства хлебо-
булочных изделий с добавлением крупяных и бобовых хлопьев.
ЛИТЕРАТУРА
1. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребно -стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населе -ния Российской Федерации. - М., 2008.
2. Тужилкин В.И., Благовещенская М.М. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 5. -С. 11-12.
3. ТУ 9294-006-49925086-04. Хлопья «Крупно».
4. ТУ 9294-001-18376415-01. Хлопья зерновые, не требующие варки.
Поступила 20.11.09 г.
USE OF FLAKES GRAIN AND BEAN IN BAKING OF BREAD
T.A. ZAYTSEVA, M.P. MOGILNY
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (8793) 97-39-27, e-mail: oo@pgtu.ru
Possibility of use of flakes grain and bean by manufacture of bakery products is investigated. The optimum dose of brought flakes on the basis of humidity and technological properties of dough gluten is defined.
Key words: groats, bean flakes, bakery products, technological indicators of dough gluten.
664.664.9
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ЧЕРЕМШИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХИЗДЕЛИЙ
ГО. МАГОМЕДОВ 1, Ч.Ю. ШАМХАНОВ 2, Х.А. ИСРАИЛОВА 1
1 Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр. Революции, 19; тел. : (4732) 55-38-51 2Грозненский государственный нефтяной институт им. акад. М.Д. Миллионщикова,
364052, Чеченская Республика, г. Грозный, ул. А. Авторханова, 14/53; тел. : (871) 222-31-20
Исследовано влияние водного экстракта черемши на хлебопекарные дрожжи, качество теста и контаминирующую микрофлору Разработаны технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экстракта черемши.
Ключевые слова: экстракт черемши, хлебопекарные дрожжи, контаминирующая микрофлора, реологические свойства теста.
Черемша - многолетнее травянистое растение из семейства лилейных, высотой 20-50 см. Распространено на Северном Кавказе. В пищу используется наземная часть черемши, имеющая характерный чесночный запах.
Проведенный анализ научно-технической литературы показал перспективность технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением С02-экстракта из черемши.
Экспериментальные исследования проводили с использованием традиционных и новых методов анализа. Математическую обработку результатов осуществляли с помощью пакетов прикладных программ и математических методов обработки эксперимента.
Экстракт из наземной части черемши получали С02-обработкой, а остаток - шрот после СО2-экстрак-ции экстрагировали сатурированной водой. Полученный СО2-экстракт содержал преимущественно кутику-лярные воски. Водорастворимый экстракт из шрота использовали в хлебопекарном производстве.
Для исследования факторов, влияющих на результативность процесса водной экстракции, применено математическое планирование эксперимента. В качестве основных влияющих факторов выбраны: X - соотношение черемши и сатурированной воды по массе; Х2 - продолжительность экстрагирования, мин; Х3 -температура экстрагирования,°С. В качестве выходных параметров процесса: У - оптическая плотность экстракта, ед. прибора; У2 - активная кислотность, рН. Для исследования был выбран полный факторный эксперимент 23, принято центральное композиционное ротота-бельное униформ-планирование. В результате статистической обработки экспериментальных данных по-
лучены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов.
Анализ уравнений регрессии показал, что экстрагирование водорастворимых веществ из шрота черемши в большей мере зависит от соотношения компонентов. Снижение рН вытяжки происходит при увеличении температуры процесса, снижении соотношения компонентов и увеличении продолжительности экстрагирования.
Показатели качества водного экстракта черемши (ЭЧ) в сравнении с характеристиками приведенными в литературе [1, 2] представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель Исследуемый образец ЭЧ Литератур -ные данные
Содержание СВ, % 2,0 ± 0,2 1,5 ± 0,2
Титруемая кислотность, град 5,43 ± 0,1 -
Активная кислотность, рН 5,58 ± 0,3 5,94 ± 0,3
Содержание горьких веществ на СВ, % 10,50 ± 0,1 8,71 ± 0,1
Содержание дубильных (полифенольных) веществ в пересчете на СВ, % 4,50 ± 0,2 2,04 ± 0,2
Более высокое содержание в исследуемом образце ЭЧ горьких и полифенольных веществ - соответственно на 20,6% и в 2,2 раза - будет способствовать замедлению окислительного распада горьких веществ, повысит вкусовую стабильность, улучшит коллоидные свойства и позволит продлить срок хранения экстракта.
Экстракт черемши содержит углеводы, эфирное масло, простагландины, серосодержащие соединения
- аллиин, аллилизотиоцианат, флавоноиды, сапонины, алифатические альдегиды, фенолкарбоновые кислоты,
