CC BY
14в
естник АПК
Ставрополья
УДК 663.837:674.031.782.8
:№ 2(22), 2016
Агроинженерия
35
Сосюра Е. А., Романенко Е. С., Нуднова А. Ф.
Sosyura E. A., Romanenko E. S., Nudnova A. F.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВ УНАБИ
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND COMPOUNDINGS ALCOHOLIC BEVERAGES WITH FRUIT UNABI
В настоящее время перспективным направлением в производстве продуктов питания является выпуск продукции, обогащенной биологически активными веществами растительного происхождения.
Одним из перспективных видов растительного сырья для использования в пищевой промышленности является унаби. Это растение выращивают на юге России, а также во многих субтропических регионах планеты. Отличительной особенностью унаби является высокое содержание витамина С и Р-активных соединений, что обуславливает их лечебно-профилактические свойства. Кроме того, унаби содержит сахара, органические кислоты, танин, белковые вещества, пектин, йод и др.
Таким образом, целью исследований являлась разработка рецептур и технологий производства пищевых продуктов на основе унаби.
Сотрудниками кафедры производства и переработки продуктов питания из растительного сырья разработана технология и предложена рецептура настойки горькой, приготовленной с использованием свежих плодов унаби.
Приготовление настойки и ее аналитический контроль осуществлялся на базе учебно-научной лаборатории технологии виноделия и продуктов питания из растительного сырья ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет».
Полученная настойка горькая представляет собой алкогольный напиток крепостью 35 % об., цвета янтарного, вкуса мягкого, слегка жгучего, аромата сложного с легким тоном яблок.
Разработанная настойка горькая по сравнению с другими известными аналогами имеет ряд преимуществ. Во-первых, предложенная настойка обогащена комплексом биологически активных веществ и характеризуется повышенной пищевой ценностью. Во-вторых, настойка обладает высокими органолептическими показателями за счет оригинального вкуса плодов унаби. Кроме того, предлагаемая рецептура и технология позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет использования небольшого количества ингредиентов в составе настойки, что упрощает технологический процесс производства.
Ключевые слова: унаби, пищевые продукты, технология производства, настойка горькая, рецептура, морс, водно-спиртовой раствор.
The production of products enriched with biologically active substances of plant origin is a promising direction in the production of food at present.
One of the most promising plant materials for use in the food industry is unabi. This plant is grown in the South of Russia, as well as many subtropical regions of the world. A distinctive feature of unabi is a high content of vitamin-C and P-active compounds that determines their therapeutic and prophylactic properties. In addition, unabi contains sugar, organic acids, tannin, proteins, pectin, iodine, etc.
Thus, the purpose of the research was to develop formulations and technologies of food production on the basis of unabi.
Employees of the department of production and processing of food products from of plant raw material and the technology of compounding proposed by bitter tincture, using fresh fruits unabi.
Preparation of tincture and its analytical control was carried out on the basis of educational and scientific laboratory techniques of winemaking and food products from plant raw material in the Stavropol State Agrarian University.
Received tincture is a bitter alcoholic drink 35 % vol., amber-colored, mild flavor, slightly burning, complex flavor with a slight tone of apples.
Developed tincture bitter compared to other known analogs have several advantages. Firstly, the proposed infusion enriched with biologically active substances and is characterized by high nutritional value. Secondly, the tincture has high organoleptic properties due to the original taste of jujube fruit. Furthermore, the proposed formulation and the technology reduces the cost of the finished product by using a small number of ingredients tinctures, which simplifies the production process.
Key words: unabi, food products, production technology, tincture bitter, compoundings, juice, water-alcohol solution.
Сосюра Елена Алексеевна -
кандидат технических наук,
доцент кафедры производства и переработки
продуктов питания из растительного сырья
Ставропольский государственный аграрный университет
г. Ставрополь
Тел.: 8-903-419-49-42
E-mail: [email protected]
Романенко Елена Семеновна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
заведующая кафедрой производства и переработки
продуктов питания из растительного сырья
Ставропольский государственный аграрный университет
г. Ставрополь
Тел.: 8-905-497-46-85
E-mail: [email protected]
Sosyura Elena Alekseevna -
the candidate of technical Sciences,
Associate Professor of Department of the production
and processing of food from plant material
Stavropol State Agrarian University
Stavropol
Tel.: 8-903-419-49-42 E-mail: [email protected]
Romanenko Elena Semenovna -
the candidate of agricultural Sciences, Associate Professor, head of the Department of the production and processing of food from plant material Stavropol State Agrarian University Stavropol
Tel.: 8-905-497-46-85 E-mail: [email protected]
36
,,„ „„„„, Jj Ставрополья
научно-практическии журнал
Нуднова Анна Федоровна -
ассистент кафедры производства и переработки продуктов питания из растительного сырья Ставропольский государственный аграрный университет г. Ставрополь Тел.: 8-909-752-93-36 E-mail: [email protected]
Nudnova Anna Fedorovna -
assistant of Department of the production and processing of food from plant material Stavropol State Agrarian University Stavropol
Tel.: 8-909-752-93-36 E-mail: [email protected]
В настоящее время перспективным направлением в производстве продуктов питания является выпуск продукции, обогащенной биологически активными веществами растительного происхождения и обладающей общеукрепляющими свойствами.
На юге России, в Краснодарском и Ставропольском краях, выращивают унаби - листопадное дерево (кустарник), произрастающее во многих субтропических регионах планеты. В России выведено много отечественных сортов. Унаби, наверное, является рекордсменом среди плодовых культур по количеству вариантов названия. Это растение известно также как зи-зифус, китайский финик, жожоба (или жужуба), ююба, анаб, чилион, чой-лон, джиланджида, цзао, янап, арнап, иланджида и грудная ягода. Сам род Унаби включает в себя около 50 видов, растущих преимущественно в тропиках и субтропиках, однако, по данным археологических и палеонтологических раскопок, в далеком прошлом он рос далеко не только на юге - растения, очень похожие на современные виды унаби, обнаруживались даже в Гренландии. Сейчас дикорастущие унаби можно встретить в Китае, Маньчжурии, Монголии, в Туркмении, Узбекистане и частично в Таджикистане. В культуре унаби распространен намного шире: по всей южной Европе, в Северной Африке, в обеих Америках - иными словами, по всем субтропикам и не только.
Отличительной особенностью унаби является высокое содержание витамина С и Р-активных соединений, что обуславливает их лечебно-профилактические свойства. Кроме того, унаби содержит сахара, органические кислоты, танин, белковые вещества, пектин, железо, йод и др. Плоды по форме шаровидные, грушевидные, цилиндрические, массой от 6 до 45 г, от коричнево-красных, кирпичных, светло-коричневых до шоколадных по цвету, с плотной и мучнистой мякотью, по вкусу - от кисло-сладких до сладких с оригинальным запахом.
В результате анализа научно-технической и патентной литературы мы выяснили, что в пищевой промышленности унаби используют в небольшом количестве при производстве сливочных десертов. В восточных странах популярным напитком является чай из листьев унаби, кото-рыйупотребляют с лечебно-профилактическими целями. При этом в народной медицине используют плоды, листья, семена, кору побегов, корни и древесинуунаби.
Таким образом, целью исследований является разработка рецептур и технологий производства пищевых продуктов на основе унаби.
Инновационностьисследованийзаключается в том, что будут впервые научно обоснованы и разработаны не имеющие аналогов в России рецептуры и технологии производства ликероводочных изделий, напитков функционального назначения, чайных напитков и хлебобулочных изделий с применением плодов и листьев унаби. Полученные пищевые продукты позволят корректировать пищевой статус человека за счет сбалансированного соотношения основных нутриентов и наличия в их составе биологически активных веществ.
В настоящее время сотрудниками кафедры производства и переработки продуктов питания из растительного сырья разработана технология и предложена рецептура настойки горькой, приготовленной с использованием свежих плодовунаби.
Приготовление настойки и ее аналитический контроль осуществлялся на базе учебно-научной лаборатории технологии виноделия и продуктов питания из растительного сырья ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет».
Исследования проводились по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ и ГОСТ Р, а также с применением спектральных методов анализа, капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии. Дегустационная оценка настоек проводилась по 10-балльной шкале.
Приготовление настоя растительного сырья I и II слива проводили в две самостоятельные стадии настаиванием свежих плодов унаби с водно-спиртовой жидкостью. Водно-спиртовую жидкость (сортировку) готовили с таким расчетом, чтобы ее крепость составляла 60 % об. из спирта этилового ректификованного «Экстра» или «Люкс» по ГОСТ Р 51652 и воды питьевой исправленной с жесткостью до 0,36 моль/м3 по СанПин 2.1.4.1074-2001.
Измельченные свежие плоды унаби в количестве 100,0-150,0 кг заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 60 % об. в соотношении сырье : экстрагент - 1 : 10 и настаивали 8-10 суток при ежедневном перемешивании, отделяли морс I слива. Плоды повторно заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об. %, настаивали 8-10 суток, отделяли морс II слива. Морсы I и II слива объединяли. Полученный напиток отстаивали, декантировали с осадка и доводили до крепости 35 % путем введения водно-спиртовой жидкости, фильтровали и разливали.
Было приготовлено шесть конкретных примеров настойки горькой. Они различались соотношением исходного сырья и экстрагента, крепостью водно-спиртового раствора для приготовления морса II слива, а также длительностью процесса настаивания (Таблица 1).
в
естник АПК
Агроинженерия -! № 2(22), 2016 " "
37
Таблица 1 - Примеры конкретного Таблица 3 - Физико-химические показатели
приготовления настойки горькой настойки горькой
Вариант приготовления настойки Количество плодов унаби, кг Длительность настаивания для приготовления морса I слива, сут. Крепость водно-спиртового раствора для приготовления морса II слива, %об. Длительность настаивания для приготовления морса II слива, сут. Дегустационная оценка, балл
Пример 1. 85,0 10 40,0 10 9,0
Пример 2. 100,0 10 40,0 10 9,3
Пример 3. 115,0 9 45,0 9 9,5
Пример 4. 135,0 9 45,0 9 9,7
Пример 5. 150,0 8 45,0 8 9,4
Пример 6. 165,0 8 45,0 8 -
Показатель Значение
Крепость, % об. 35,0
Массовая концентрация, г/100 см3 общего экстракта 0-3
сахара -
кислот в пересчете на лимонную кислоту 0-0,5
Настойка, приготовленная по примеру 6, была снята с дегустации, поскольку характеризовалась повышенной мутностью, содержала сахара, а также повышенное количество экстрактивных веществ, что не соответствует наименованию «настойки горькие».
По результатам физико-химического анализа и дегустационной оценки наиболее оптимальными являются варианты приготовления настойки горькой по примерам 2, 3, 4, 5.
Полученная настойка горькая представляет собой алкогольный напиток крепостью 35 % об., цвета янтарного, вкуса мягкого, слегка жгучего, аромата сложного с легким тоном яблок.
Используемое растительное сырье обновляет ароматические и вкусовые показатели настойки, содержит дубильные вещества, и пектины, улучшает качество готовой продукции и расширяет ассортимент горьких настоек.
Готовый продукт имеет органолептические показатели, представленные в таблице 2.
Физико-химические показатели готового продукта представлены в таблице 3.
Разработанная настойка горькая по сравнению с другими известными аналогами имеет ряд преимуществ. Во-первых, предложенная настойка обогащена комплексом биологически активных веществ и характеризуется повышенной пищевой ценностью. Во-вторых, настойка обладает высокими органолептическими показателями за счет оригинального вкуса плодов унаби. Кроме того, предлагаемая рецептура и технология позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет использования небольшого количества ингредиентов в составе настойки, что упрощает технологический процесс производства.
В настоящее время мы работаем над расширением ассортимента ликероводочных изделий с использованием свежих, увяленных и сушеных плодов унаби, разрабатываем композиции для чая на основе сушеных листьев и измельченных плодов унаби. Кроме того, мы планируем использовать экстракт плодов унаби для увеличения сортиментной линейки напитков функционального назначения «Энергия» на основе виноградного сока. Планируется использование плодов унаби в хлебопечении для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Разработка продуктов питания с использованием плодов и листьев унаби расширит ассортимент продукции, вырабатываемой с применением натурального растительного сырья, и повысит их органолептические показатели, пищевую ценность и целебные свойства. Употребление разрабатываемых продуктов будет способствовать обеспечению организма человека витаминами и другими биологически активными веществами, снижению риска развития ряда заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.
Учитывая наличие сырьевой базы на Юге России и высокую концентрацию в данном регионе перерабатывающих производств, цель научных исследований является актуальной.
Таблица 2 - Органолептические показатели настойки горькой
Показатель Значение
Окраска янтарная
Аромат сложный с легким тоном яблок
Вкус полный, мягкий, слегка жгучий, гармоничный с приятным послевкусием
Литература
1. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения / Е. А. Сосю-ра [и др.] // Пищевая промышленность. 2013. № 7. С. 57-59.
2. Мазай Л., Петрова А. Е. Унаби: полезные свойства китайского финика // Аграр-
References
1. Use of feijoa fruit and blackberry for the beverage functional purposes / E. A. Sosyura [et al.] // Food Industry. 2013. No. 7. P. 57-59.
2. Mazai, L. Unabi: beneficial properties of Chinese tamarind / L. Mazai, A. E. Petrova // Agrarian science, creativity, growth : collected
38
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
В
естник АПК
Ставрополья
ная наука, творчество, рост : сб. науч. тр. по мат. V Междунар. науч.-практ. конф. (г. Ставрополь) / СтГАУ. Ставрополь, 2015. С. 284-286.
3. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа / Т. И. Гугучкина [и др.] // Пиво и напитки. 2011. № 5. С. 54-56.
4. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А. А. Ку-харенко [и др.] // Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 62-64.
5. Плоды фейхоа и ежевики - сырье для производства функциональных напитков / Е. А. Сосюра [и др.] // Пиво и напитки. 2013. № 1. С. 16-19.
6. Сосюра Е. А., Бурцев Б. В., Гугучкина Т. И. Напиток функционального назначения на основе виноградного сока // Вестник АПК Ставрополья. 2011. № 4. С. 18-21.
7. Экстракты из растительного сырья в технологии напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра [и др.] // Вестник АПК Ставрополья. 2013. № 2 (10). С. 41-44.
papers. Tr. on the Mat. V International scientific.-practical. Conf. (Stavropol) / SSAU. Stavropol, 2015. P. 284-286.
3. Drinks of a functional purpose on the basis of grape juice and a feijoa / T. I. Guguchkina [et al.] // Beer and drinks. 2011. № 5. P. 54-56.
4. Scientific principles of food fortification with micronutrients / A. A. Kukharenko [et al.] // Food industry. 2008. № 5. P. 62-64.
5. The fruits of feijoa and blackberries - raw materials for the production of functional beverages / A. E. Sosyura [et al.] // Beer and drinks. 2013. № 1. P. 16-19.
6. Sosyura E. A., Burtsev B. V., Guguchkina T. I. Drink of a functional purpose on the basis of grape juice // Agricultural Bulletin of Stavropol Region. 2011. № 4. P. 18-21.
7. Extracts from vegetable raw materials in technology of drinks of the functional purpose / E. A. Sosyura [et al.] // Agricultural Bulletin of Stavropol Region. 2013. № 2 (10). P. 41-44.
