ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДНОГО СОКА Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

в

естник АПК ,

Растениеводство

-№ 1(13), 2014

35

УДК 663.6

Сосюра Е. А., Гугучкина Т. И., Бурцев Б. В.

Sosyura E. A., Guguchkina T. I., Burtsev B. V.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДНОГО СОКА

TECHNOLOGY OF DRINKS FUNCTIONAL PURPOSE BASED ON GRAPE JUICE

Предложена технология производства высококаче- In article we have proposed a technology of high-quality

ственных напитков на основе виноградного сока прямого drinks on the basis of direct extraction of grape juice with a high-

отжима с повышенной пищевой и биологической ценностью er nutritional and biological value to include in their composition

за счет включения в их состав экстрактов из растительного of extracts of plant materials.

сырья. Key words: production technology, drinks of a functional

Ключевые слова: технология производства, напитки purpose, juice directly expressed, feijoa, blackberry, extract,

функционального назначения, сок прямого отжима, фейхоа, enzymes. ежевика, экстракт, ферментные препараты.

Сосюра Елена Алексеевна -

старший преподаватель кафедры производства

и переработки продуктов питания

из растительного сырья

Ставропольский государственный

аграрный университет

Тел.: (903) 41-949-42

E-mail: elena_st_86@mail.ru

Гугучкина Татьяна Ивановна -

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии Тел.: (8612) 57-57-04 E-mail: guguchkina@mail.ru

Бурцев Борис Викторович -

кандидат технических наук, научный сотрудник

ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии Тел.: 8-961-518-67-87 E-mail: borisburtsev@mail.ru

Sosуura Elena Alekseevna -

Senior Lecturer of Department of the production and

processing of food from plant material

Stavropol State

Agrarian University

Tel.: (903) 41-949-42

E-mail: elena_st_86@mail.ru

Guguchkina Tatyana Ivanovna -

Ph. D. in agricultural sciences, professor

North-Caucasus zonal scientific-research Institute of horticulture and viniculture of Russian Agricultural Academy Tel.: 8(8612)57-57-04 E-mail: guguchkina@mail.ru

Burtsev Boris Viktorovich -

Ph. D. in Technical Sciences, Research Scientist

North-Caucasus zonal scientific-research Institute of horticulture and viniculture of Russian Agricultural Academy Tel.: 8-961-518-67-87 E-mail: borisburtsev@mail.ru

Обеспечение населения высококачественными натуральными продуктами питания в широком ассортименте - важная задача пищевой промышленности. Во всем мире, а в последнее время и в нашей стране, все более широкое распространение стали получать безалкогольные напитки, в основе которых содержатся растительные компоненты. Проблема создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение[1-3].

В результате проведенных исследований [1-7] нами предложена технология производства высококачественных напитков на основе виноградного сока прямого отжима с повы-

шенной пищевой и биологической ценностью за счет включения в их состав экстрактов из растительного сырья.

Переработка винограда для получения виноградного сока прямого отжима осуществлялась в соответствии с действующей технологической инструкцией. Осветление виноградного сусла проводилось с применением пектолити-ческого ферментного препарата нового поколения «Тренолин опти ДФ» (Trenolin Opti DF) производства германской фирмы «Эрбсле Гайзенхайм» (Erbslöh Geisenheim) [4].

В качестве источников физиологически функциональных ингредиентов в составе напитков в наших исследованиях использовались водные экстракты плодов фейхоа и ежевики [5-7].

36

,,„ „„„„, щ ^ Ставрополья

научно-практическии журнал

Состав купажей готовых напитков устанавливался в соответствии с их органолептиче-ской оценкой и физико-химической характеристикой.

На основе лабораторных и производственных опытов была разработана технология и составлена технологическая инструкция по производству функциональных напитков на основе виноградного сока прямого отжима и экстрактов из растительного сырья.

Процессуально-технологическая схема производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока представлена на рисунке.

Для выработки виноградного сока виноград собирают при содержании сахаров не ниже 16 г/100 см3 и кислотности 5-10 г/дм3.

В процессе сбора виноград сортируют, удаляя больные, поврежденные и загрязненные грозди и ягоды. Транспортирование винограда на пункты по переработке осуществляют в металлических контейнерах и самосвалах, изготовленных из нержавеющей стали, стойкой к виноградному суслу, или покрытых специальными антикоррозионными лаками, а также в деревянных ящиках.

Приемку винограда осуществляют по количеству и качеству. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часа.

Дробление винограда является одной из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления соков. В существующих дробилках выход сока ягоды осуществляется путем механического воздей-

ствия - раздавливания, измельчения ягод винограда.

С целью оптимального извлечения экстрактивных веществ из виноградной грозди и получения сусла высокого качества, переработку винограда осуществляют на валковой дробилке-гребнеотделителе оригинальной конструкции, в которой дроблению винограда предшествует отделение гребней.

Согласно выбранной технологической схеме мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым мононасосом в пневматические прессы для кратковременного настаивания в течение 4-6 часов и отделения сусла от мезги. Скорость работы насоса автоматически согласуется с производительностью дробилки.

Гребневая масса - отход основного производства - поступает на утилизацию.

Сусло выделяют из мезги двумя способами: свободным стеканием под действием силы тяжести и прессованием.

Стекание сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, который сопровождается более или менее полным разделением твердой и жидкой фаз суспензии.

Для отделения оставшегося сусла мезгу подвергают прессованию. При этом происходит разрушение растительных клеток ягоды, истирание кожицы, а при неблагоприятных условиях - раздавливание и перетирание виноградных семян. Поэтому в прессовом сусле имеется определенное количество взвесей, белковых и фенольных веществ.

Рисунок - Процессуально-технологическая схема производства напитков функционального назначения

на основе виноградного сока

в

естник АПК

Ставрополья

: № 1(13), 2014

Растениеводство

37

Отделение сусла от мезги целесообразно проводить на пневматических мембранных прессах барабанного типа.

Виноградные выжимки поступают на утилизацию.

Для производства виноградного сока используют сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Это сусло по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию. Оно характеризуется отсутствием тонов окис-ленности, малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др. [1].

Прессовые фракции (в количестве примерно 15 дал из 1 т винограда) сусла направляют на производство виноматериалов.

Сусло подвергают осветлению с применением пектолитических ферментных препаратов. Сусло направляют в резервуар с перемешивающим устройством, добавляют пектолити-ческий ферментный препарат «Тренолин опти ДФ» (ТгепоИп ОрИ йР) в дозировке, рекомендуемой производителем, из расчета 2 г/100 л сусла, перемешивают и оставляют в покое на 1-2 ч при температуре 18-20 оС [4].

Затем сусло охлаждают до температуры 4-6 оС и направляют в специальные резервуары на отстой в течение18-24 ч [2].

После истечения указанного времени отстоя осветлившееся сусло декантируют с осадка и направляют на пастеризацию.

Жидкую сусловую гущу фильтруют через вакуумный диатомитовый фильтр барабанного типа с использованием в качестве фильтрующего слоя диатомита (кизельгура) или перлита. Применение таких фильтров позволяет быстро перерабатывать различные осадки, не допуская их накапливания.

Пастеризацию проводят при температуре 82-85 оС в течение 2-2,5 мин с использованием пастеризаторов различной конструкции.

После пастеризации сокоматериалы охлаждают до минус 2 оС и направляют на хранение. Хранить сокоматериалы более 6 месяцев со дня их закладки на хранение не рекомендуется.

Перед направлением на розлив сокомате-риал декантируют с осадков, купажируют с экстрактами растительного сырья в соответствии с рецептурой и фильтруют [1].

Процесс приготовления экстрактов фейхоа и ежевики происходит следующим образом.

Инспекцию сырья по качеству проводят на столах или ленточных конвейерах, а затем направляют на мойку, которая осуществляется с целью удаления механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов и ягод.

Моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде, ягоды ежевики ополаскивают под душем, плоды фейхоа - в моечной машине. Затем на сортировочно-инспекционном транспортере удаляют пора-

женные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси.

Вымытые плоды и ягоды подвергают измельчению, а полученную мезгу смешивают с подготовленной водой в соотношении 1:1 [7].

Полученную массу настаивают в течение 2024 ч при температуре 20-25 оС, затем отжимают полученный экстракт и стабилизируют его методом пастеризации. Пастеризацию проводят при температуре 82-85 оС в течение 2-2,5 мин. После пастеризации полученные экстракты охлаждают и направляют на купажирование с виноградным соком прямого отжима в соответствии с рецептурой для получения напитков функционального назначения[7].

В случае необходимости полученные напитки обрабатывают бентонитом с желатином или только желатином, после чего фильтруют при помощи мембранных тангенциальных фильтров до стерильного состояния.

Полученные напитки разливают в стеклянные бутылки вместимостью до 0,5 л и в бутылки вместимостью до 10 л, соответствующие ГОСТ 10117.2-2001, ГОСТ 5717.2-2003, или металлические лакированные банки вместимостью до 1 л по ГОСТ 5981-2011. Розлив производят по объему.

Укупорку бутылок производят крышками, соответствующими ГОСТ 25749-2005, ТУ 10.244.003-90, ТУ 1416-001-50195457-2000.

После укупорки бутылки или банки подвергают бракеражу, после чего направляют на оформление (для бутылок) и упаковку.

Напитки на основе виноградного сока хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 8-16 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Разработанные безалкогольные напитки имеют высокие органолептические показатели. Состав напитков формирует сложную поликомпонентную систему, представленную комплексом экстрактивных веществ, что способствует созданию продуктов с целевым назначением.

Изготовление новых безалкогольных напитков не требует сложного аппаратурного оформления и больших затрат на приобретение дополнительных единиц оборудования, поэтому может быть осуществлено на всех предприятиях винодельческой отрасли промышленности.

Выпуск разработанных безалкогольных напитков экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полной загрузке производственных мощностей, а следовательно, и снижению издержек на единицу продукции, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли предприятия.

Разработанные напитки отвечают современным требованиям рынка, учитывают основные тенденции его развития и реализуют одно из приоритетных направлений в работе производителей безалкогольных напитков: внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.

38

,,„ „„„„, Jj Ставрополья

научно-практическии журнал

Литература

1. Гугучкина Т. И., Сосюра Е. А., Бурцев Б. В., Преснякова О. П. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа // Пиво и напитки. 2011. № 5. С. 54-56.

2. Сосюра Е. А. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока // Молодые ученые СКФО для АПК региона и России : сб. науч. тр. / СтГАУ. Ставрополь, 2013. С. 37-41.

3. Сосюра Е. А., Бурцев Б. В., Гугучкина Т. И. Напиток функционального назначения на основе виноградного сока // Вестник АПК Ставрополья. 2011. № 4. С. 18-21.

4. Сосюра Е. А., Бульбаченко А. Г. Применение ферментных препаратов в технологии осветления виноградных соков прямого отжима // Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК : сб. науч. тр. / СтГАУ. Ставрополь, 2013. С.221-225.

5. Сосюра Е. А., Гугучкина Т. И., Бурцев Б. В., Преснякова О. П. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения // Пищевая промышленность. 2013. № 7. С.57-59.

6. Сосюра Е. А., Преснякова О. П., Гугучкина Т. И., Бурцев Б. В. Плоды фейхоа и ежевики - сырье для производства функциональных напитков // Пиво и напитки. 2013. № 1. С. 16-19.

7. Сосюра Е. А., Гугучкина Т. И., Бурцев Б. В., Нуднова А. Ф. Экстракты из растительного сырья в технологии напитков функционального назначения // Вестник АПК Ставрополья. 2013. № 2 (10). С. 41-44.

References

1. Guguchkina T. I., Sosyura E. A., Burtsev B. V., Presnyakova O. P. Drinks of a functional purpose on the basis of grape juice and a fei-joa // Beer and drinks. 2011. № 5. P. 54-56.

2. Sosyura E. A. Drinks of a functional purpose on the basis of grape juice // Young scientists SKFO for agriculture in the region and Russia : Fri. Scientific. tr. / StGAU. Stavropol, 2013. P. 37-41.

3. Sosyura E. A., Burtsev B. V., Guguchkina T. I. Drink of a functional purpose on the basis of grape juice // Agricultural Bulletin of Stavropol Region. 2011. № 4. P. 18-21.

4. Sosyura E. A., Bulbachenko A. G. The use of enzyme preparations in the technology of clarification of grape juice directly expressed // Application of modern resource of innovative technologies in agriculture : Fri. Scientific. tr. / StGAU. Stavropol, 2013. P. 221-225.

5. E. A. Sosyura, T. I. Guguchkina, B. V. Burtsev, O. P. Presnyakova Use of feijoa fruit and blackberry for the beverage functional purposes // Food Industry. 2013. № 7. P. 5759.

6. Sosyura E. A., Presnyakova O. P., Guguchkina T. I., Burtsev B. V. The fruits of feijoa and blackberry - the raw material for the production of functional drinks // Beer and drinks. 2013. № 1. P. 16-19.

7. Sosyura E. A., Guguchkina T. I., Burtsev B. V., Nudnova A. F. Extracts from vegetable raw materials in technology of drinks of the functional purpose // Agricultural Bulletin of Stavropol Region. 2013. № 2 (10). P. 41-44.