CC BY
60
ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 634.662
Антиоксидантная активность плодов унаби
Е. С. Романенко, канд. с.-х. наук, доцент, Е. А. Сосюра, канд. техн. наук, доцент, А. Ф. Нуднова, Н. А. Есаулко, канд. с.-х. наук, доцент, М. В. Селиванова, канд. с.-х. наук, доцент Ставропольский государственный аграрный университет К. В. Парусова
Мичуринский государственный аграрный университет
В последние годы тема свободных радикалов и реакционноспособных кислородсодержащих частиц привлекает повышенное внимание как научного сообщества, так и широкой общественности. Потребляемая человеком пища и состояние окружающей среды оказывают существенное влияние на возникновение свободных радикалов [1]. Свободным радикалом называется химическое соединение, имеющее один или более неспа-ренных электронов. Неспаренным считается электрон, занимающий в единственном числе молекулярную или атомную орбиталь. Высокая реакционная способность радикалов приводит в физиологических условиях к ускорению процессов окисления, разрушающих молекулярную основу клетки, и вызывает в результате многочисленные патологические состояния. Соединения, способные связывать частицы, содержащие неспа-ренные электроны, с образованием менее активных или неактивных радикалов, называют антиоксидантами. Антиоксиданты играют важную роль в регуляции протекания свободноради-кальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, при этом наиболее перспективными источниками антиоксидантов являются растительные объекты [2].
Ч
Рис. 1. Хроматограмма унаби
5
> ^
со __у=0.0005х- 0.0397 , _
я галле , мг/л 3
2
пз о ст с;
1 ■
си ^
о 0 — 0
2000 4000 6000 8000 10000
Сигнал галловой кислоты, нА^с
Рис. 2. Градуировочный график галловой кислоты
Основными природными антиоксидантами, содержащимися в свежих плодах, ягодах и полученных из них продуктах функционального назначения являются флавоноиды, фенольные соединения, антоцианы, витамины С и Е, каротиноиды, карбо-новые и аминокислоты и др.
Целью наших исследований являлась оценка свежих плодов унаби по содержанию биологически активных веществ и общей антиоксидантной активности для использования в перерабатывающей промышленности.
Унаби представляет собой листопадное дерево (кустарник), произрастающее во многих субтропических регионах планеты, в том числе и на юге России, в Краснодарском и Ставропольском краях. Плоды унаби по форме шаровидные, грушевидные, цилиндрические, массой до 45 г, от коричнево-красных, кирпичных, светло-коричневых до шоколадных по цвету, с плотной и мучнистой мякотью, по вкусу - от кисло-сладких до сладких с оригинальным запахом. В России выведено много отечественных сортов.
Отличительной особенностью унаби является высокое содержание витамина С и Р-активных соединений, что обусловливает их лечебно-профилактические свойства. Кроме того, унаби содержит сахара, органические кислоты, танин, белковые вещества, пектин, железо, йод и др., что определяет возможность его использования в производстве продуктов питания повышенной пищевой ценности, в том числе функционального назначения.
Работа выполнена на базе лаборатории продуктов функционального питания ФГБОУ ВО «Мичуринский ГАУ» и учебно-научной лаборатории технологии виноделия и продуктов питания из растительного
сырья ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет». Объектом исследования являлись свежие плоды унаби, произрастающего в Арзгирском районе Ставропольского края.
Содержание биологически активных веществ в свежих плодах унаби определяли в период технологической зрелости в соответствии с ГОСТ общепринятыми методами.
В ходе исследований использовали жидкостный хроматограф с ампе-рометрическим детектором «Цвет Яуза-01-АА», который позволяет проводить прямые количественные измерения суммарной антиоксидант-ной активности изучаемых проб, а также активность отдельных классов органических соединений [3, 4]. В качестве стандарта выступала галловая кислота.
Важнейшим показателем, характеризующим антиоксидантные свойства плодов и продуктов их переработки, является содержание витамина С и Р-активных веществ.
Витамин С объединяет два родственных соединения, обладающих биологической активностью, -Ьаскорбиновую (аскорбиновую) и Ь-дегидроаскорбиновую (дегидро-аскорбиновая) кислота. Этот важный антиоксидант в организме человека не синтезируется, а поступает с пищевыми продуктами (преимущественно овощами и фруктами) именно в виде окисленной формы -1_-дегидроаскорбиновой кислоты (ДАК).
Важнейшая роль аскорбиновой кислоты в поддержании стабилизации антиоксидантной защиты организма человека, а также отсутствие данных о гипервитаминозе С даже при использовании больших доз делают этот витамин ценнейшим лекарственным препаратом в лечении и профилактике различных заболеваний, для которых характерно усиление свободнорадикальных процессов при истощении естественной антиок-сидантной защиты организма [5].
На основе проведенных исследований мы установили, что плоды унаби характеризуются высоким содержанием аскорбиновой кислоты. В изученных образцах этой культуры, произрастающей в условиях Ставропольского края, оно составило 78,6 мг/100 г, что соотносится с имеющимися литературными данными.
К Р-активным соединениям относится группа веществ фенольного происхождения, включающая кате-хины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоновые гликозиды, хлорогено-вую кислоту и др., которые влияют на проницаемость и эластичность
INNOVATIONS IN FOOD PRODUCTION
капиллярных сосудов, способствуют выведению из организма человека вредных веществ и обладают антивирусными и антимикробными свойствами.
Изучаемые свежие плоды уна-би характеризовались сравнительно высоким уровнем концентрации Р-активных веществ: 530 мг в 100 г продукта. Общее содержание анти-оксидантов (ОСА) в плодах унаби составило 160 мг/100 г.
Для определения данного показателя пробы свежих образцов унаби измельчали, получали экстракт (70%-ный водно-спиртовой раствор) и фильтровали. Исследование экстракта проводили для каждой из трех параллельных проб, делая по три последовательных измерения выходного сигнала. Площади пиков дифференциальных кривых для каждой пробы имели следующие значения (нА^с): 3260; 3279 и 3300, что в расчетах дало следующие показатели ОСА: 159, 160 и 161 мг/100 г.
Дифференциальные кривые первой пробы представлены на рис. 1.
Суммарное содержание антиокси-дантов определяли по градуировоч-ному графику зависимости выходного сигнала от концентрации галловой кислоты (рис. 2).
Таким образом, на основании проведенных исследований определено содержание некоторых биологически активных веществ и общая антиокси-дантная активность свежих плодов унаби, произрастающего в условиях Ставропольского края. Полученные результаты представляют значительный интерес для использования этой культуры в сельскохозяйственном производстве и перерабатывающей промышленности для получения продуктов питания с повышенной пищевой ценностью, в том числе функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лубсандоржиева, П. Б. Содержание биологически активных веществ
в некоторых растениях Забайкалья и их антиоксидантная активность / П.Б. Лубсандоржиева // Химия растительного сырья. - 2009. - № 3. -С. 133-137.
2. Федосеева, А.А. Антиоксидантная активность настоев чая / А.А. Федосеева [и др.] // Химия растительного сырья. - 2008. - № 3. - С. 123-127.
3. Шарафутдинова, Е.Н. Качество пищевых продуктов и антиоксидантная активность / Е.Н. Шарафутдинова [и др.] // Аналитика и контроль. - 2011. -№ 3. - С. 281-286.
4. Юшков, А.Н. Антиоксидантная активность и биохимический состав ягодных культур / А. Н. Юшков [и др.]// Достижения науки и техники АПК. - 2010. -№ 8. - С. 5-6.
5. Тимирханова, Г.А. Витамин С: классические представления и новые факты о механизмах биологического воздействия / Г.А. Тимирханова, Г.М. Абдуллина, И.Г. Кулагина // Вятский медицинский вестник. - 2007. - № 4. -С. 158-161.
Антиоксидантная активность плодов унаби Ключевые слова
антиоксидантная активность; аскорбиновая кислота; галловая кислота; Р-активные соединения; свободные радикалы; унаби
Реферат
В последние годы тема свободных радикалов и реакционно-способных кислородсодержащих частиц привлекает повышенное внимание научного сообщества. Целью исследований является оценка свежих плодов унаби по содержанию биологически активных веществ и общих антиоксидантной активности для использования в перерабатывающей промышленности. Высокая реакционная способность радикалов приводит в физиологических условиях к ускорению процессов окисления, разрушающих молекулярную основу клетки, и вызывает многочисленные патологические состояния. Соединения, способные связывать частицы, содержащие неспаренные электроны, называют антиоксидантами. Антиоксиданты играют важную роль в регуляции протекания сво-боднорадикальных превращений в организме, при этом наиболее перспективными источниками антиоксидантов являются растительные объекты. В статье дается оценка свежих плодов унаби по содержанию биологически активных веществ и общей анти-оксидантной активности для использования в перерабатывающей промышленности. Содержание биологически активных веществ в свежих плодах унаби определяли в период технологической зрелости в соответствии с ГОСТ. Для этого использовали жидкостный хроматограф с амперометрическим детектором «Цвет Яуза-01-АА». В качестве стандарта выступала галловая кислота. На основе проведенных исследований было установлено, что плоды унаби характеризуются высоким содержанием аскорбиновой кислоты: в изученных образцах этой культуры, произрастающей в условиях Ставропольского края, оно составило 78,6 мг/100 г. Кроме того, изучаемые свежие плоды унаби характеризовались сравнительно высоким уровнем концентрации Р-активных веществ: 530 мг в 100 г продукта. Общее содержание антиоксидантов в плодах унаби составило 160 мг/100 г. На основании проведенных исследований определено содержание некоторых биологически активных веществ свежих плодов унаби.
Авторы
Романенко Елена Семеновна, канд. с.-х. наук, доцент, Сосюра Елена Алексеевна, канд. техн. наук, доцент, Нуднова Анна Федоровна, Есаулко Наталия Александровна, канд. с.-х. наук, доцент, Селиванова Мария Владимировна, канд. с.-х. наук, доцент,
Ставропольский государственный аграрный университет, 355000, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 13, 8lena_r65@mail.ru Парусова Кристина Вячеславовна,
Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, г. Мичуринск, ул. Герасимова, д. 132 а, kristina-parusova@rambler.ru
Antioxidant Activity of Unabi Fruits Key words
antioxidant activity; ascorbic acid; gallic acid; P-active compound; free radicals; unabi
Abstracts
In recent years, the topic of free radicals and reactive oxygen-containing species attracts attention of the scientific community. The purpose of research is to evaluate the fresh unabi fruit on the content of biologically active substances and general antioxidant activity for use in the processing industry. The high reactivity of radicals under physiological conditions leads to faster oxidation processes that destroy the molecular basis for cell and causes numerous pathological conditions. Compounds capable of binding the particles containing unpaired electrons called antioxidants. Antioxidants play an important role in regulating the flow of free radical reactions in the body, the most promising sources of antioxidants are plant facilities. The article assesses the fresh unabi fruits in content of biologically active substances and total antioxidant activity for use in the processing industry. The content of biologically active substances in fresh unabi fruits were determined during the maturity of the technology in accordance with GOST. For this purpose, a liquid chromatograph amperometric detector «Color Jauza-AA-01». As performed gallic acid standard. Based on the research conducted, it was found that the jujube fruits have a high content of ascorbic acid: in the studied samples of this culture growing in the conditions of Stavropol Territory, it was 78.6 mg / 100 g. Furthermore, fresh fruit studied unabi characterized comparatively high concentration of P-active substance: 530 mg per 100 g product. The total amount of antioxidants in fruits unabi was 160 mg / 100 g on the basis of the research determined the content of some biologically active substances of fresh unabi fruits.
Authors
Romanenko Elena Semyonovna, Candidate of Agricultural Science, Docent, Sosyura Elena Alexeevna, Candidate of Technical Science, Docent, Nudnova Anna Fyodorovna, Esaulko Nataliya Alexandrovna, Candidate of Agricultural Science, Docent, Selivanova Mariya Vladimirovna, Candidate of Agricultural Science, Docent, Stavropol State Agrarian University, 13, Per. Zootekhnichesky, Stavropol, 355000, elena r65@mail.ru Parusova Kristina Vyacheslavovna,
Michurinsk State Agrarian University, 132 A, Gerasimova St., Michurinsk, 393760, kristina-parusova@rambler.ru
