Разработка технологии ароматизированных фруктовых йогуртов с добавлением соевого молока Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

:664.87

направ-

напит-соко- и сствен-ши; оре на 1

ие тех-уктов с )булин, зитаци-

ых притока и

к кон-ванные молока

исполь-лотных ■шадов, ых соу-лы, на-

зводства )ЛОДЗЬКО, - Опубл.

зводства юв, Е.Н. 3, 44.

в

565.511

5атыва-ология изации ■ков на ная по-

довали ta кри-

сталлизацию лактозы. Объектом исследования служили производственные растворы молочного сахара. Массу сиропа делили на пять равных частей, в четыре из которых добавляли 0,001; 0,01; 0,03 и 0,05% ФК соответственно, а пятую использовали в качестве контрольной (без добавки).

Таблица

Добавка ФК, % Содержание лактозы, % Поверх- ностное натяже- ние, Н/м-103 Абсолютное изменение содержания лактозы, % Относительное изменение поверхностного натяжения, %

0,001 20,10 41,73 -0,44 -6,70

0,01 19,50 41,00 -1,04 -8,30

0,03 19.60 45,58 -0,94 +2,00

0,05 20,60 46,16 -0,34 +3,40

Без добавки (конт- роль) 20,54 44,66

Опыты проводили при перемешивании (2 об/мин) в лабораторном кристаллизаторе, который помещали в воздушный термостат. Температурный режим охлаждения кристаллизата и про-

должительность контакта определяли с учетом параметров, указанных в [2].

По окончании процесса кристаллизат центрифугировали и анализировали межкристальный оттек и кристаллы. В межкристальном оттеке лактозу измеряли полярометрически, средний размер кристаллов — микроскопически, поверхностное натяжение — сталагмометром.

Результаты исследования, приведенные в таблице, показывают, что при добавлении ФК эффективно снижается поверхностное натяжение, интенсифицируется кристаллизация, глубже истощается межкристальный раствор в лактозосодержащих растворах, увеличивается выход молочного сахара, что согласуется с данными [3].

Оптимальное количество вводимой добавки ФК 0,001-0,01%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Храмцов А.Г. Рациональное использование белково-угле-водного сырья. — М.: Молочная пром-сть, 1994. — 48 с.

2. Сборник технологических инструкций по производству молочного сахара / ВНИИ маслодельной и сыродельной пром-сти, НПО "Углич”. — 1980. — 37 с.

3. A.c. 1317936 СССР. Способ кристаллизации / В.М. Пере-лыгин, В.М. Фурсов, A.JI. Миляков, А.И. Гнездилова. — Опубл. в Б.И. — 1987. — № 4.

Кафедра технологического оборудования

Поступила ¡9.02.96

641.562:637.146.34

РАЗРАБОТКА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ

Г.И. КАСЬЯНОВ, О.Н. ГРИГОРЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ ЙОГУРТОВ СОЕВОГО МОЛОКА

Цель работы — воссоздание и усовершенствование известной с 17-го века у народов Северного Кавказа рецептуры густомолочного, тягучего продукта типа йогурта (прежнее название катык, мацони и др.). Как известно, в образовании специфического состава и вкуса этого продукта принимают участие микроорганизмы типа болгарской палочки (лактобактериум булгарикум) и термофильные стрептококки. Отличительной особенно-

Сд2 - экстракт и

фрухто&ыи наполним ель

■ ; " 7^

стью предлагаемой технологии является подготовка коровьего молока и его смешение с соевым.

С целью удаления 15-30% влаги из молочной смеси она подвергается выпариванию под вакуумом, пастеризуется и гомогенизируется. Дозирование стабилизатора и закваски, а после заквашивания — ароматизатора (С02-экстракта) и красителя — вишневого, черноплодно-рябинового, свекольного и др. — производится в конце заквашивания.

Принципиальная схема производства фруктовых йогуртов, включающая охлаждение и расфасовку продукта, приведена на рисунке:

I ГГ !

—4^ (¿у

закЬаска и

В нони Є стаби тзатор ‘VsaKÖa Л

шиоанщ

1, 4, 8, 12, ¡4 — насосы; 2 — резервуар для хранения коровьего и соевого молока; 3 — сепара-тор-молокоочиститель; 5 — вакуум-выпарной аппарат; 6 — пластинчатый пастеризатор-охладитель; 7 — гомогенизатор; 9 — резервуар для заквашивания; 10 — пластинчатая охладительная установка; 11 — промежуточный резервуар; 13 — автомат для розлива и упаковки йогурта; 15 — емкость с молоком.

Замена части натурального молока соевым позволяет снизить себестоимость готовой продукции на 25-30%, а применение натуральных стабилизаторов в количестве 1-1,5% от массы полуфабриката — получать продукцию, практически не расслаивающуюся и однородную. Добавление в полуфабрикат 0,08-1% ароматизаторов и красителей существенно не влияет на себестоимость готовой продукции, обеспечивая в то же время получение продукта типа йогурта с соответствующим вкусом и запахом.

Основные этапы технологии производства фруктового йогурта отрабатывались в производственной лаборатории Краснодарского молзавода и на кафедре технологии консервирования пищевых продуктов КубГТУ.

По предварительным расчетам, себестоимость 1 л фруктового йогурта на 10-15% ниже себестоимости выпускаемой ныне ряженки, но по пищевой и биологической ценности существенно превосходит ее.

ЛИТЕРАТУРА

J. Федорова A.B., Снежко А.Г., Розанцев З.Г. Разработка технологии обогащения бета-каротином молочных продуктов / Тез. докл. междунар. конф. "Науч.-техн. прогресс в перераб. отраслях АПК / МГАПП. — М., 1995. — С. 210.

Кафедра технологии консервов и пищеконцентратов

Поступила 13.01.97

664.8:637.14(075.8)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

В .А. КАРАМЗИН, Г.И. КАСЬЯНОВ, Л.В. ОРЛОВА

Научно-производственная фирма ’’Агромаш" (Москва)

Кубанский государственный технологический университет

Масло — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, изготовляется из пастеризованных сливок, которые подвергают процессу сбивания.

Высокая калорийность и сравнительная легкость усвоения организмом сливочного масла делают его ценным пищевым продуктом как для больного, так и здорового человека. Кроме того, это наилучший животный жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшая их питательность и вкус.

В настоящее время приобретают популярность мини-заводы по переработке сырья и производству различного рода продукции. Технологическое оборудование для мини-заводов по производству сливочного масла разработано и изготовлено специалистами НПФ ’’Агромаш”.

Мини-завод ЗСМ-ЗООО предназначен для получения сливок и сливочного масла типа Вологодское из молока без применения пара. Линия (установочная площадь 10 м2) имеет производительность по молоку 300 л/ч, по маслу — 16-21 кг/ч, мощность электроустановок 13 кВт.

Для выработки сладкосливочного масла используют: молоко, заготавливаемое по ГОСТ 13264-88; воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

Технологический процесс производства масла на заводе ЗСМ-ЗООО состоит из следующих операций:

приемка молока подогрев молока сепарирование молока пастеризация сливок (і 93-97°С)

охлаждение и физическое созревание сливок (г 4-6'С)

сбивание сливок (30—40 мин)

промывка масляного зерна

механическая обработка масла

расфасовка

По вкусу и запаху, концентрации, цвету, химическому составу полученное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91 ’’Масло коровье. Технические условия”.

Заказы на технологическое оборудование по производству сливочного масла можно направлять по адресу:

Россия, 109390, Москва, ул. Юных Ленинцев, 6-25.

Тел./факс 537-86-05, 178-91-46, 158-72-44.