CC BY
4УДК 664.959:664.6
В.В. Ткачев, Н.С. Салтанова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: vacyla_@mail.ru
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СУРИМИ
В результате проведенных исследований получен белковый концентрат из минтая с применением электролиза и последующей лиофильной сушки. Разработаны аналоговые хлебобулочные и макаронные изделия, в составе которых 50% муки от количества по рецептуре заменено рыбным белковым концентратом.
Ключевые слова: сурими, аналоговые продукты, рыбный белковый концентрат, хлебобулочные и макаронные изделия, электролиз, лиофилизация.
V.V. Tkachev, N.S. Saltanova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: vacyla_@mail.ru
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR ANALOG PRODUCTS BASED ON SURIMI
As a result of the conducted studies, a protein concentrate from pollock was obtained using electrolysis and subsequent freeze-drying. Analog bakery and pasta products have been developed, in the formulation of which 50% of the flour from the amount according to the recipe was replaced with fish protein concentrate.
Key words: surimi, analog products, fish protein concentrate, bakery and pasta products, electrolysis, lyophilization.
В пищевом производстве четко прослеживается тенденция к обогащению продуктов, в том числе рыбных, эссенциальными веществами, необходимыми человеку, с целью повышения пищевой и биологической ценности продукции. Разработка технологий новых обогащенных пищевых продуктов общего и специального назначения является основной задачей науки и практики.
Рыбные фарши и продукты на их основе открывают новые возможности - на основе рыбного фарша получают продукты с заданными свойствами и составом, в том числе аналоговые (аналоги рыбных, молочных, мясных продуктов). Новые пищевые продукты создают в соответствии с требованиями рационального питания, при этом разрабатывают продукцию для диетического, лечебного и детского питания с пониженной калорийностью, пониженным содержанием поваренной соли, обогащенную ценными нутриентами - витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами [1-7].
Комплексная и рациональная переработка гидробионтов продолжает оставаться для рыбохо-зяйственной отрасли важнейшей задачей, одним из решений которой является использование в пищевых целях рыбного сырья пониженной товарной ценности и разработка технологий аналоговой продукции на основе сурими. Производство продуктов из сурими нашло широкое распространение во всем мире.
В качестве обогащающей добавки, которая будет являться основой в рецептурах хлебобулочных и макаронных изделий, целесообразно использование белкового концентрата из сурими, полученного с применением электролиза и последующей лиофильной сушки.
Цель работы - обоснование использования рыбного белкового концентрата в рецептурах хлебобулочных и макаронных изделий. Для достижения цели были поставлены задачи: обосновать использование рыбного белкового концентрата в рецептурах, определить влияние добавки на органолептические свойства хлебобулочных и макаронных изделий.
Объектами исследований являлись фарш сурими из минтая, рыбный белковый концентрат, полученный с применением электролиза и последующей лиофильной сушки, хлебобулочные и макаронные изделия.
Для получения сурими минтай разделывали, отделяя его мышечную ткань от кожи, костей, плавников и проводили грубое измельчение. Грубоизмельченный фарш обрабатывали в межэлектродном пространстве бездиафрагменного электролизера: процесс осуществляли в течение 7-10 минут при постоянном перемешивании со скоростью 12 об/мин. Для осветления фаршевой смеси применяли отбеливающие вещества (сульфат натрия, хлорид натрия или их смесь суммарной концентрацией не более 3,5% в воде), при этом обработку осуществляли при соотношении фарша и жидкой фазы (вода с реагентами) 1:1-1:4. Осветленный полуфабрикат фильтровали, отделяя от жидкой фазы, и затем промывали водой температурой не выше 10°С. Использование электрохимического осветления в межэлектродном пространстве бездиафрагменного электролизера позволяет сократить продолжительность обработки и снизить расход воды. После обработки в электролизере полуфабрикат направляли на лиофиль-ную сушку на аппарате Alpha 1-4 LS Cplus. Процесс лиофилизации основан на замораживании продукта и снижении внешнего давления, что позволяет воде переходить из твердого состояния сразу в газообразное. Высушенная рыбная масса направлялась на измельчение с помощью электрического измельчителя продуктов «Молния». На рис. 1 представлен сухой рыбный белковый концентрат, полученный с применением электролиза и последующей лиофильной сушки.
Сухой рыбный концентрат добавляли в состав хлебобулочных и макаронных изделий.
В рецептурный состав хлебобулочных изделий входили вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, мука пшеничная и ржаная, рыбный белковый концентрат, яйцо куриное столовое, сахар-песок, соль пищевая. В традиционной рецептуре хлебобулочных изделий 50% муки заменяли сухим рыбным белковым концентратом.
При производстве хлебобулочных изделий использовали безопарный способ приготовления теста, который включает в себя следующие этапы: прием и хранение сырья до обработки, подготовку сырья к производству, приготовление теста, разделку теста, выпечку. Первый этап включает прием сырья, входящего в рецептуру, перемещение его в складские помещения и емкости для последующего хранения. Второй этап включает операции по подготовке сырья в соответствии с рецептурой (смешивание, растворение, растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии). Подготовленное сырье подается на замес теста. Третий этап включает операции по приготовлению теста: замес теста, его брожение и обминка. При замесе тесто подвергается механической обработке, насыщению пузырьками воздуха, кроме того, происходит формирование губчатого клейковинного каркаса теста. В результате спиртового и молочнокислого брожения, которые происходят при воздействии дрожжей и молочнокислых бактерий, тесто приобретает определенные органолептические и реологические свойства, влияющие на качество готового изделия. Контроль над брожением теста осуществляется по органолептиче-ским показателям (запаху, структуре, увеличению объема, вкусу) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с требованиями нормативной документации. Для улучшения свойств теста его подвергают во время брожения одной или нескольким обминкам. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 часа при температуре 30-32°С. Этап разделки теста включает такие технологические операции, как деление теста на куски, их округление, формование тестовых заготовок, их окончательную расстойку. Расстойка осуществляется в духовых шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин. Целью расстойки является доведение тестовой заготовки до оптимального для выпечки состояния по объему и содержанию веществ, необходимых для получения готового изделия наилучшего качества. Выпечка осуществляется с целью превращения тестовой заготовки в готовое хлебобулочное изделие и происходит при температуре от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.
Рис. 1. Рыбный белковый концентрат
На рис. 2 приведен внешний вид образцов теста и готовых изделий: тесто пшеничное (рис. 2, а) и тесто ржаное (рис. 2, б) (в рецептуре 50% муки пшеничной заменено рыбным белковым концентратом), изделия из теста пшеничного (рис. 2, в) и теста ржаного (рис. 2, г).
а б в г
Рис. 2. Образцы теста и хлебобулочных изделий из него (с заменой в рецептуре 50% пшеничной муки
сухим рыбным белковым концентратом)
Результаты органолептической оценки показали, что образцы хлебобулочных изделий имеют мелкопористую структуру; мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошится; вкус и аромат, присущие хлебобулочному изделию, отмечен едва уловимый рыбный привкус, не снижающий общее впечатление о продукте.
В рецептурный состав макаронных изделий входили мука пшеничная, сухой рыбный белковый концентрат (50% муки в рецептуре заменяли рыбным белковым концентратом), вода питьевая, яйцо куриное столовое, сахар-песок, соль поваренная пищевая. На рис. 3 приведен внешний вид образцов полуфабриката макаронных изделий.
Рис. 3. Образцы полуфабриката макаронных изделий (с заменой в рецептуре 50% пшеничной муки сухим рыбным белковым концентратом)
Результаты органолептической оценки показали, что образцы полуфабриката макаронных изделий имеют однородный цвет с кремовым оттенком, без следов непромеса, свойственный запах; рыбный запах отсутствует. Готовые макаронные изделия с содержанием воды не выше 11% имеют стекловидный вид в изломе, гладкую, без трещин поверхность.
Таким образом, в результате исследований обосновано использование рыбного белкового концентрата в рецептурах хлебобулочных и макаронных изделий; установлено, что добавка не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, при этом, учитывая высокое содержание белка в рыбной белковой добавке, способствует повышению пищевой ценности готовых изделий.
Литература
1. Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья: Дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04. - Калининград, 2003. - 507 с.
2. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов и др. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
3. Бредихин А.Н. Разработка биотехнологического способа для повышения качества продуктов питания пастообразной и сухой формы на основе растительного и рыбного: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2011. - 22 с.
4. Ковалева И.П., Титова И.М., Чернега О.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. - СПб.: Проспект Науки, 2012. - 152 с.
5. Першина Е.Г. Разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. - Кемерово, 2009. - 147 с.
6. Салтанова Н.С,. Кузьмина И.В., Салтанов Д.М. Возможности использования сурими при производстве рыбных продуктов // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2011. - № 17 - С. 75-79.
7. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин и др.; под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
