CC BY
23
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
Научная статья УДК <564.66.022.39
DOI 10.46845/1997-3071-2023-70-88-102
О возможности использования рыбных белковой и белково-минеральной добавок в техноло гии хл ебобулочных изделий
1 2
Натвлия Юрьевна Ключко , Дарья Александровна Позднякова , Екатерина Дмитриевна Ковалева
’ ’ Калининградский государственный технический у ниверситет, Калининград, Россия
1natalya.kluchko@klatu. ru, http://cHcid.cag/0000-0002-6708-9674 2dakrup 1202@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-9868-0 633 3kovaleva_k_3 0@mail .ru
Аннотация. В работе представлены данные опроса о предпочтениях респондентов в рационе питания. Проводены исследооания по совершенствованию технологти хлебобулочных изделий - соломки пшеничной соленой и ржанопшеничных хлебцев (краюшек) - путем их обогащения рыбными белковой и
белково-минеральной добавками. В первом случае задача решается за счет введения в состав теста ферментированного ф арша трески, полученного путем выдерживания измельченной мышечной ткани рыбы в воде при заданных параметрах (продолжительность ферментолиза 20 мин, температура воды 20±2 °С). Выпеченный готовый продукт представляет собой палочки округлой формы, слабо изогнутые, легко разламывающиеся, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, хорошо пропеченные и без признаков непромеса, с приятным солоноватым вкусом и запахом, с невыраженным ароматом рыбы. По результатам физикохимических исследований содержание белка увеличилось на 66 %, минеральных веществ - на 11 %. В другом случае используют белково-минеральную композицию, полученную путем выдерживания измельченной тушки трески в молочной сыворотке при технологических параметрах: время гидролиза 268 мин, температура 28 °С. Готовый продукт был представлен в виде хлебцев (краюшек), изготовленных путем выпечки готового теста с введением в рецептуру белковоминеральной композиции и солодового экстракта. Прямоугольные хлебцы темнокоричневого цвета, со вкусом солода, обладали приятным сладковатым ароматом, имели хорошо разрыхленную, равномерную структуру. Замечено, что введение в состав рецептуры солодового экстракта обогащает продукт клетчаткой и белковыми веществами, улучшает органолептические характеристики готового продукта.
Ключевые словно обогащенные нродукты, хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности, соломка, хлебцы, краюшки, белковая добавка, белково-минеральная добавка, треска балтийская, молочная сыворотка подсырная.
© Ключко Н. Ю., Позднякова Д. А., Ковалева Е. Д., 2023
88
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
Для цитирования: Ключко Н. Ю., Позднякова Д. А., Ковалева Е. Д. О возможности использования рыбных белковой и белково-минеральной добавок в технологии хлебобулочных изделий // Известия КГТУ. 2023. №2 70 С. 88-102. DOI 10.46845/1997-3 071 -2023 -70-88-102.
Originalarticle
Possibility of using fish protein and protein-mine ral aidditives in tiie tecgnology of bakery products
Nataliya Yu. Klyuchko1, Dar’yg A. Pozdnyakova2, Ekaterina D. Kovaleva
1 2 3 Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Russi a 1nataly^a.k;luchko@ldgtu.ru , http://orcid.org/0000-0002-6708-9674 2dakmp 1202@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-9868-0133 3kovaleva_k__3 0@mail .ru
Abstract. The paper presenti survey dato on the preferences of respondents i n the diet. Studies have been conducted to improve the technology of bakery products: salted wheat straws and rye-wheat loaves (edges) and by enriching them with fish protein and protein-mineral additives. In the first case, the problem is solved by introducing fermented minced cod into the dough, obtained by holding the crushed muscle tissue of the fish in water at the specified parameters: the duration of fermentolysis (20 min) and the water temperature (20 ± 2°C). The baked fini shed product consists of round-shaped sticks, slightly curved, easily broken, from light yellow to light brown, well baked and without signs of non-kneading, with a pleasant salty taste and smell, with an unexpressed aroma of fish. According to the results of physico-chemical studies, the protein content increased by 66%, mineral substances - by 11%. In another case, a protein-mineral composition obtained by holding a crushed cod carcass in whey at technological parameters: hydrolysis time of 268 minutes and temperature of 28 °C. The finished product was presented in the form of loaves (edges) made by baking the finished dough with the introduction of a protein-mineral composition and malt extract into the recipe. The rectangular loaves had a pleasant, sweet aroma and malt taste and had a uniform dark brown color with a well-loosened, uniform structure. The introduction of malt extrace into the formulation also enriches the product with fiber and protein substances and improves the organoleptic characteristics of the finished product.
Keywords: fortified products, bakery products, bread and bakery products of reduced humidity, straws, loaves, edges, protein supplement, protein-mineral supplement, Baltic cod, dairy whey.
For citation: Klyuchko N. Yu., Pozdnyakova D. A., Kovaleva E. D. Possibility of using fish protein and protein-mineral additives in the technology of bakery products. // Izvestiya KGTU = KSTU News. 2023; (70): 88-102. (In Russ.). DOI 10.46845/1997-3071-2023-70-88-102.
89
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изд елия (ХБ И) тр адиционно считаются од ним из главных пищевых продуктов в структуре питания населения России. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает большое количество разнообразных хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных изде -лий, различающихся рецептурой, видами сырья, способами выпечки, сроками хранения [1].
В структуре питания современного человека все большее место занимают перекусы] к которым, в первую очередь, приеегают наиболее мобильные слои населения - школьники, учащаяся мвлодежь, офисные сотрурники и др. [2]. Рацион их питания, как правило, не соотвесствует физиологическим потребностям организма. Минздрав России отмечает недостаточное упатребление животного белка, дефицит витаминов и минератьных веществ, преобладание углеводножирового компоненте! и животных жиров, избыток простых уелеводов [3 ].
Сформировалась отдельная грутпа продуктов, предназначенных для перееусов, это снеки. Пищевая промышленность, следуя за этой тенденцией, все болеше расширяет ассеертнмент данной продукции. Среди хлебобулочных изделий в группу снеков, нессмненно, могут входить ХБИ пониженной влажеости [2].
Проведенный нами социологический опрос показал, что такие ХХБИ пониженной влажности, как бараночные изделия, хлебцы, соломка, хлебные палочки, пользуются спросом среди населения и являются популярными видами данной группы изделий. Результаты о распределении опрашиваемых по предпочтениям ХБИ пониженной влажности представле ны на рис. 1, их отношение к расширению ассортимента - на рис. 2.
Бараночные изделия ■ Хлебные палочки
■ Соломка
■ Сухари
■ Хрустящие хлебцы ■>Еренки
Рис. 1. Распределение респондентов по предпочтениям хлебобулочных изделий
пониженной влажности
Fig. 1. Distribute оГ геБропбе^ by preferences оГ bakery products оГ tow humidity
Из рис. 2 видно, что 65 % опрошенных положительно относятся к расширению ассортимента ХБИ пониженной влажности. В связи с этим актуально повышать биологическую ценность этих продуктов как наиболее популярных среди
90
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
потребителей. Хлебобулочные изделия - это преимущественно углеводный продукт, поэтому целесообразно их обогащение белком, минеральными веществами и витаминами [1, 4].
II Положительно Отрицательно Нейтрально
Рис. 2. Отношение респондентов к расширению ассортимента хлебобулочных изделий пониженной влажности за счет обогащения полезными компонентами Fig. 2. Respondents' attitude to expanding the range of bakery products with reduced humidity due to enrichment with useful components
Повышение белковой, минеральной и витаминной ценности
ХБИ осуществляется путем введения в их рецептуру различных добавок. В последнее время в качестве основных источников белка ученые предлагают использовать добавки растительного (шрот кунжута, льна, подсолнечника, рапса, концентраты и изоляты белков семян сои, нута, гороха, фасоли, чечевицы) и животного происхождения (белковые концентраты и гидролизаты рыбных и нерыбных объектов водного промысла, сурими, творожную и подсырную закваски, молочную сыворотку) [1, 4-10].
Особый интерес в качестве полноценного белка представляет рыбный белок. Известны работы отеч ественнвгх ученых - Л. В . Шульгин ой, Л. М. Эпштейн, Ю. Г. Блиновой, М. Б. Гуляковой, Г. И. Загородной, Ю. И. Касьяненко - по производству хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью путем введения в рецептурную смесь тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб в количестве 5-20 % от мнссы муки [11]. Труды А. П. Черногорцева, А. С. Лысовой, И. А. Бессмертной посвящены обогащению рыбным белком печенья [12], зарубежные ученые R. Xiaoqing, L. Zhongkou, Zh. Guang пишут об использовании рыбного фарша в технологии пропаренного хлеба [13].
Цель настоящей работы заключалась в совершенствовании технологии хлебобулочных изделий путем введения в рецептурную смесь теста рыбных белковой и белково-минеральной композиций.
91
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Основным объектом исследования являлась треска балтийская (Gadus morhua), соответствующая ГОСТ 814-2019 «Ры1ба охлежденная. Технические условия». Помимо этого, в работе иапильзовали муку пшаничную выгсшего и п ерво-го сортов (ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная»), муку ржаную цельнозерновую (ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная»), сыворотку молочную подсырную (ГОСТ 34352-2017 «Сыторотка молочная - сырье. Технические условия»), В качестве разрыхлителя добавляли смесь карбоната и гидро-карбонаоа натрия (ГОСТ 32802-2014) и дрожжи хлебопекарнсые сушеные (ГОСТ Р 54845-2011, «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия»). По показателям безопаености все сырье соответствовало требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
В работе использовали стандартные и общепринятые органолептические и физико-химические методы исследований. Органолептичеекую оценку готовой продукции проводили с помощью балльного и профильного методов, Массовую долю белка в еырье и готовой продукции определяли методом Кьельдаля (ГОСТ 34404-2018), содержание жира - экстракцией в аппарате Сокслета (ГОСТ 319022012), влагу - высушиванием навески в сушильном шкафу при тпмпературе 100-105 °С (ГОСТ 59Р0-2014), содержание золы е готовом продунте устекавлива-ли после сжигания навески в муфельной печи при температуре 650 °С (ГОСТ 5901-2014), азота концевых аминогрупп - методом формольного титрования (ФТА).
Моделирование и оптимизацию рецептуры обогащенной пшеничной соломки и хлебцев осуществляли методом планирования эксперимента с применением ортогонального центрального комп озиционного плана второго порядка для двух факторов.
Статистическую обработку данных осуществляли общепринятыми методами при доверительной вероятности 0,9 5. Основные эксперименты проводились в трехкратной повторяемости. Для обработки полученных результатов использовались программы «Microsoft Word 2019», «Microsoft Excel 2019».
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Вoзмoжнoсть вводить в состав хлебобулочных изделий белок рыбы исследована на примере oбoгаIцения прoдукции пoниженнoй влажнoсти. В качестве объекта сoвершенствования рецептуры была выбрана сoлoмка пшеничная соленая (ГОСТ 11270-88 «Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия»), которая относится к ХБИ хрупкой структуры с содержанием массoвoй дoли влаги не более е( %, в аиде палочек диамнтрoм 5-8 мм и длшюе 10—218 см, зoлoтистo-желтoгo цвета, с глянцевой поверхностью. Изделия можно рассматривать как снековую продукцию.
Традиционная рецептура соломки включает пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, сахар, маргарин и разрыхлитель. Для определения вкусовых предпочтений наиболее популярных рецептур соломки были произведены пробные выпечки изделий с использованием химического разрыхлителя (смесь карбоната и гидрокарбоната натрия) и дрожжей хлебопекарных. Путем органолептиче-
92
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
скои оценки дегустационная комиссия отдала предпочтение рецептуре соломки соленой, изготавливаемой с применением дрожжеИ. Последние улучшают структурно-механические свойства теста, а готовый продект имеет более воздушную структуру и приятные вкдсо-ароматические характеристики.
Анализ литературных данлых показал, что ферментолиз рыбного фарша приводит к расладу белков мышечной! ткани рыб) до крупномолекулярных соединений - альбуминов, пептонов, пептидов [13, 14]. Ферментоеиз способствуйет приобретению рыбной белковой массой свойств, необходимых иля ее использования в качестве налолнателя пищевых продуктов с целью повышения их биологической ценности. После ферментолиза может быть получена белковая добавка со структурно-механическими свойствами, которые способствуют лучшему сочетанию ее с тестом, приготовленным на основе пшеничной муки при замесе. Белковая добавка, полученная тапим способом и введеннея в тесто, оПаспечит хорошую вязкость, липкость и соотвеаствующие гидрофильные свойства теста.
Для совершенствования рецлптуры соломки пшеничной соленой было птедложено ввести в состав теста фермтнтивованный рыбный фарш, полученный следующим образом. Мышечную ткань трески балтибский измельчали на куттере и направляли на ферментолиз, который проводили в присутствии воды при гидромодуле 1 : 1 (фарш : вода), температуре 20±2 °С и продолжительности 20 мин. Затем воду удаляли, а полученную рыбную белковую добавку (РБД) вводили в тесто.
Для установления оптимальных параметров процесса приготовления соломки повышенной биологической ценности применяли математическое планирование эксперимента. В качестве варьируемых частных факторов, подлежащих регулированию и оптимизациз, использевали количество вносимых дрожжей (Хд) и РБД (Хр). Параметром оптимизации математической модели у для повышения объективности результатов исследования выбран безразмерный обобщенный показатель, объединяющий два частных отклика - хрупкость и флевор (вкус и запах). Обработка полученных данных позволила рассчитать параметры уравнения, адекватно связывающего обобщенный параметр оптимизации с изменяемыми факторами, которое позволяет прогнозировать качество продукта:
у = 0,315хд2 + 0,0086хР2 — 0,0147хдХР — 0,5813хд — 0,0946хР + 0,4612
Расчет оптимальных аначений факторов, а именно содержание дрожжей (Хд - 6 г/100 г продукта) и рыбной белковой добавки (ХР - 20 г/100 г продукта), позволил разработать рецептуру соломки пшеничной соленой, обогащенной рыбным белком, которую назвали соломка «Морская» (рис. 3).
Органолептическая оценка обогащенной соломки показала, что готовый продукт представляет собой ХБИ в форме округленных палочек, слабо изогнутых, со слегка шероховатой, без вздутий и трещин поверхностью, с равномерным цветом от соломенно-желтого до светло-коричневого, хорошо пропеченных, без признаков непромеса, легко разламывающихся, хрупких, приятных на вкус и запах (что свойственно данному виду изделий), аромат рыбы не выражен или выражен слабо (едва уловим). Физико-химические показатели представлены в табл. 1, из которой следует, что содержание белка в обогащенной соломке увеличилось на
93
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
Slcientific journal “KSTU News”, № 7°, 2023
66 %, минеральных веществ - на 11 %. Полученные результаты говорят о перспективности работы и требуют дальнейших исследований.
Рис. 3. Соломка пшеничная соленая, обогащенная рыбной белковой добавкой
(«Морская»)
Fig. 3. Salted wheat straw enriched with fish protein supplement («Sea»)
Таблица 1. Физико-химические показатели качества контрольных и экспериментальных образцов соломки пшеничной со леной
Table 1. Physico-chemical quality indicators of control and experimental samples of salted wheat straw
Наименование показателя Соломка пш еничная соленая, контрольный образец Соломка пшеничная соленая, обогащенная рыбным белком («Морская»), экспериментальный образец
Массовая доля влаги, % 5,69 ± 0,02 5,75 ± 0,02
Массовая доля белка, % 7,23 ± 0,02 12,05 ± 0,02
Массовая доля жира, % 1,37 ± 0,01 1,16 ± 0,01
Массовая доля углеводов, %* 84,48 ± 0,01 79,67 ± 0,01
Массовая доля минеральных веществ, % 1,23 ± 0,01 1,37 ± 0,01
Кисло тность, град. 1,80 ± 0,01 1,80 ± 0,01
Примечание: * данные получены расчетным путем
Продолжением исследований, проводимых на кафедре пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета и посвященных совершенствованию технологии ХБИ, стала разработка рецептуры ржано-пшеничных хлебцев (краюшек) [15]. С целью повышения содержания минеральной составляющей рыбной белковой добавки предложено использовать не
94
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
только мышечную, но и опорно-каркасную и покровную ткани. Последние являются источниками кальция и коллагена - строительных компонентов, необходимых для укрепления опорно-двигательного аппарата человека. Для размягчения рыбных тааней применяли кислотно-ферментативный гидролиз в сыворотке молочной подсырной, которая отличается низкой калорийностью и высокой биологической ценностью: содержит молочный белок, витамины группы В, а также ломплекс таких минеральных соединений, как калий, натрий, кальций, магний, железо и др.
Для оптимизации процесса дезагрегации рыбного сырья тушку трески пропускали через волчок 2 раз а. Гпдромодулл «фарш из тушки трески : сыворотка молочная подсырная» составил 1:1. Данный модуль выбран в связи с тем, что при большем модуле (1:2 и 1:3) происходит разбавление фермента и снижение скорости обраоования фармено-субстратного комплекйа. Начальный рН рыбномолочной смеси составил 5,8-6,0, что бллзко к оптимальному значению работы катепсинов мышечной ткани рыбногц сырья, молочно-кислой микрофлоры и химозина - сычужногг фермента, остающегося в сыворооке после получения сыра. Время гидролиза (Тгидр) варьироноло от 2 до 6 ч, температура (-гидр) - от 20 до 40 °С. В качестве частных откликов исследевили органолептическую оценку гидролизованней массы, изменение не кислотносии и накопление ФТА.
Результаты определения оптимальных режимов проведения дезагрегации рыбного белка для получении белково-минеральной добавки при варьировании температуры от 20 до 40 °С в течение 1-8 ч при рН 5,8±0,3 представлены на рис. 4.
ще- 20°С р^ 30 °С —±—40°Н
80 75 70
8 65
^ 60
£ 55
0
50 45 (0
60 120 180 240 300 360 420 480
ВРЕМЯ, МИН.
Рис. 4. Процесс накопления азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г) в рыбной белково-минеральной добавке из фарша тушки трески при варьировании температуры, времени гидролиза и гидромодуле 1:1 Fig. 4. The process of nitrogen accumulation of terminal amino groups (FTA, mg/100g) in a fi sh protein-mineral supplement from minced сой carcass with varying temperature, hydrolysis time and hydromоdule 1:1
95
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
Данные на рис. 4 показывают, что наибольшее накопление ФТА наблюдается при темпер) атуре 30 ° (Ни времен и гидролиза 240 мин, з атем рост показателя прекращается и устанавливается на одном уровне. 13 дальнейшем накопление ФТА снижается, процесс протекает медленно.
В результате обработки данных получили уравнение с натуральными значениями уровней (факторов:
Д = -0,0009252Рг2идр — 0,00002102Гг2идр + 0,00001708Ргидр7;.идр - 0,021044нгидр + 0,005115Тгидр - 1,800011
Математически преобразовав полученное уравнение в натуральном виде, а также с помощью дифференцирования и решения системы уравнения, нашли оптимальные значения факторов: температура гидролиза -и 28 °С, время -268 мин.
Полученную рыбную белково-минеральную добавку (РБМД), которую вводили непосредственно при замесе теста, использоиали для приготовления ржано-пшеничных: хл ебцев (краюшек). Для нивелирования рыбного запаха, а также повышения биологической ценности в состав хл:бобулочного изделия дополнительно добавляли ржаной ферментированный солод. Последний представляет собой проросшее зерно ржи, которое после прорастания определенное количество времени выдерживают при высокой температуре. Это придает солоду красно-коричневый цоет и оюиятный аромат . Использование солодового экстракта в производстве хлебобулочного изделия позволит обогатить готовый продукт такими минеральными веществами, как магний, фосфор, калий, а также витаминами. Кроме того, улучшатся органолептические показатели качества хлеба (табл. 3) и физико-химические - качества образцов.
Физико-химические показатели ка чества солодового экстракта представлены в табл. 2 [9].
Таблица 2. Физико-химические показатели качества солодового экстракта Table 2. Physico-chemical quality indicators pf malt extract___
Наименование показателя Солодовый экстракт
Содержание сухих веществ, % 84,10
Содержание белковых веществ, % 3,97
Содержание золы,% 1,36
Содержание гумми-веществ, % 5,36
Содержание декстринов, % 3,95
Кислотность, % 15,6
96
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
Таблица 3. Сравнительные характеристики органолептических показателей качества хлебобулочных издел ий
Table 3. Cоmparative characteristics of ог§апо1ерйс indicators of the quality of bakery products_______n__________________________________________________________________
Наименование показателя Наименование образ ца
Образец 1 Хлебцы, oбогaIценные РБМД Образец 2 Хлебцы, oбогaщенные РБМД и солодовым экстрактом
Цвет Неравномерный, светло-серый, с вкраплением частиц трески Равномерный, темао-коричне-вый
Состояние мякиша Изделия хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса Изделия хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной струотурой, без признаков непромеса
Вкус Выраженный нкус данного вида изделия, ржано-пшеничный, с нс ярко выраженным вкусом рыОы Приятный, свойственный данному виду изделия, с ярко выраженным сладковатым вкусом солода
Запах Ссойственный данному виду изделия, со нлабо выраженным запахом трески Приятный, свойственный данному, виду изделия, с ароматом солода
Поверхность Гладкая, без вздутий и трещин , с наколами, допускаются отпечатки сетки на нижней поверхности Гладкая, без вздутий и трещин , с наколами, допускаются отпечатки сетки на нижней поверхности
Дегустаторами проведена oценка образцов прoдукции (с введением солодового экстракта в состав хлебобулочных изделий, обогащенных РБМД, и без него) профильным методом по интенсивности с использованием разработанных характеристик. Индивидуальные оценки э кспертов заносились в дегустационные листы, после чего были построены профили вкуса и внешнего вида корки данных образцов хлебобулочных изделий (рис. 5).
По результатам oрганолептического анализа можно отметить, что добавление солодового экстракта делаен продукт привлекательнее внешне, темнокоричневого цвета, с румяной корочкой, улучшает аромат и вкус изделия, нивелирует нежелательный не ярко выраженный привкус рыбы. Также использование солодового экстракта значительно влияет на физико-химические характеристики хлебобулочного изделня - увеличивает сроки хранения продукта и нридает особую мягкость консистенции мякиша, обогащает продукт минеральными веществами и клетчаткой.
97
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
S Scientific Journal “KSTU News ”, 70, 2023
соленый
сладким
5
пшеничным
ржаном
пшеничным
е кислым
не рыбный
не пресным
румяным
5
золотистым
е вздутым
ровный
без трещин
коричневый
Образец № 1 ---------
Образец № 2
Рис. 5. Профиль вкус а и внешнего вида корки ржано-пшен ичных хлебцев, обогащенных рыбной белково-минеральной добавкой (образец № 1) и рыбной белковоминеральной добавкой с солодовым экстрактом (образец № 2)
Fig. 5. Taste and appearance profile of rye-wheat bread crusts enriched with fish protein-mineral additive (sample No. 1) and fish protein-mineral additive and malt extract
(sample No. 2)
ЗАКЛЮ ЧЕНИЕ
Проведенные исследования по сoвершенствованию технологии
хлебoбулочных изделий на примере сломки пшеничной соленой и ржанопшеничных хлебцев (краюшек) путем введения в тесто белковой и белковоминеральной дoбавок пoказали их перспективность. С применением
математического планирoвания эксперимента определены oптимальные параметры рецептуры: количество вносимых дрoжжей и рыбнoй белковой дoбавки. Установлено, что содержание белка в такой соломке по сравнению с традиционной увеличилось, на 66 %, минеральных веществ - на 11 По органолептическим показателям готовая продукция отличалась привлекательным внешним видом, хрупкостью, легко разламывалась, имела вкус и запах, свойственные данному виду изделий, при этом аромат рыбы не ощущался или был выражен слабо, едва уловим.
Для повышения содержания минеральной составляющей рыбной белковой добавки предложено использовать не только мышечную, но и опорно-каркасную и покровную ткани. С применением кислотно-ферментативного гидролиза получена рыбная белково-минеральная добавка, которая вводилась в рецептуру ржанопшеничных хлебцев. Для оптимизации процесса дезагрегации рыбного сырья было проведено математическое планирование эксперимента, определены опти-
98
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
мальные параметры процесса гидролиза - время и температура. Для нивелирования запаха рыбы в хлебцах и повышения биологической ценности предложено использовать ржаной ферментированный солод. Полученный готовый продукт отличался привлекательными органолептическими показателями - ярко вафажен-ным сладковатым вкусом и ароматом солода. Проведенные исследованид показали перспективность работы. Готовая продукция может быть рекомендована различным слоям населения, в первую очередь школьникам и учащейся молодежи, которые мало употребляют в пищу рыбный белок.
Список источников
1. Чижикова О. Г., Коршенко IT. О. Технология производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Москва: Издательство Юрайт. 2023. 252 с.
URL: https://urait.rn/bcode/510044 (дата обращения: 23.05.2023).
2. Машкава И. А., Новожилова К. С., Васькина В. А. Совремеоное производство крек еров и га-ет // Клндитер ское и хлебопекарное -роизаодство. 2017. № 3-4. С. 24-29.
3. Коденцово I1. М., Громова О. А., Макарова (2. Г". Микронутриенты в питании детей и применение витаминно-минеральных комплексов // Педиатрическая фармакология. 2015. Т. 12. № 5. С. 6.
4. Skipping breakfast and a meal at school: its correlates in adiposity context. report from the ABC of healthy eating study of polish teenagers / L. Wadolowska et al. // Nutrients. 2019. N. 11 (7). P. 1563.
5. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypoph-thalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads / S. Ghaffari et al. // Journal of Food Science and Technology (Iran). 2021. N. 18 (111). Р. 117-129.
6. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий / Е. П. Викторова, О. В. Федосеева, Т. А. Шахрай, Н. Н. Корнен // Новые технологии. 2020. № 2. С. 28-39.
7. Догаева Л. А., Косухина О. В. Разработка мучных кондитерских изделий ь использованием: нетрадиционного сырья // IV межд. научно-практическая и научно-методическая конф. (15 марта 2020): материалы. Белгород, 2020.
С. 17-22.
8. Кокорина Д. С. Влияние технологии производства обогащенного хлеба из пшеничной муки на его реологические характеристики // ХХХ111 Международные Плехановские чтения (8-10 июня 2020): сборник. Москва. 2020. С. 188-191.
9. Лукина С. И. Разработка технологии обогащенного хлеба из пшеничной муки с натуральными пищевыми ингредиентами // VIII отчетная науч. конф. преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2019 год (6-7 февраля 2020): материалы. Воронеж. 2020. С. 48.
99
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal ‘‘KSTUNews ”, № 70, 2023
10. Nizkiy S. E., Kodirova G. A. , Kubankova G. V. Determining the amino acid composition of soybean proteins using IR scanners // International journal of pharmaceutical research and allied sciences. 2020. N. 9 (2). P. 45-49.
11. Способ проирводства хлебобулочных изделий, обладающих биоло-
гической! активностью: пат. 2181543 Рос. Федерация. № 2000107498/1 3 / Шульгина Л. В., Эпштейн Л. М., Блинов Ю. 1"., Гуляков М. Б., Загородная Г. И., Касья-ненко Ю. И.; заявл. 27.03.а0Н0; опубл. 27.04.2002. Бюл. 12. 5 a.
12. Махнач If. В., Бессмертная И. А. Разработка технологии функцио-
нального продукта из пшенивной муои, обогащенного рыбнош белковоминеральным наполнинелем // Научный журеал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. №г 1. URL:
https: //cyberleninka.ru/arti cle/n/razrabotka-tehno logii-funktsionalnogo-produkta-iz-pshenichnoy-muki-obogaschennogo-rybnym-belkovo-mineralnym-napolnitelem (дата оУращения: 141.0:5.210 f3).
13. Xiaoqing It.., Zhongkou L., Guang Zh. Minced fish nutritional steamed bread and preparation method thereof. China patent CN102273588 (A). 21011 Dea 14.
14. Черногорцев А. П. Переработка мзлкой рыбы на основе ферментированы ого сырья. Москва: Пищевая промышленность. 1 973. 152 с.
15. Ключко Н. Ю., Позднякова Д. А. Исследование по совершенствованию технологии хлебобулочного изделия, обогащенного рыбной белковоминеральной добавкой // Известия КГТУ. 2022. № 66. С. 103-111.
References
1. Chizhikova O. G. Tekhnologiya proizvodstva khleba i khlebobulochnykh izdeliy [Technology of production of bread and bakery products]. Moscow, Yurayt Publ., 2023, 252 p., available at: https://urait.ru/bcode/510044 (Accessed 23 May 2023).
2. Mashkova I. A., Novozhilova K. S., Vas'kina V. A. Sovremennoe proiz-vodstvo krekerov i galet [Modern production of crackers and biscuits]. Konditerskoe i khlebopekarnoeproizvodstvo, 2017, no. 3-4, pp. 24-29.
3. Kodentsova V. M., Gromova O. A., Makanfvs S. G. Mikronutrienty v pi-Sanii detey i primenenie vitaminno-minerarnykh kompleks ov [Micronutrients in children's nutrition and the use of vitamin-mineral complexes]. Pediatricheskaya farmakolo-giya, 2015, vol. 12, no. 5, p. 6.
4. Wadolowska L. at al. Skipping breakfast and a meal at school: its corte-lates in adiposity context. report from the ABC of healthy eating study of polish teenagers. Nutrients, 2019, no. 11 (7), p. 1563.
5. Ghaffari S. et al. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads. Journal of Food Science and Technology (Iran), 2021, no. 18 (111), pp. 117-129.
100
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
6. Viktorova E. P., Fedoseeva O. V., Shahray T. A., Kornen N. N. Konku-rentnyy potentsial funktsional'nykh obogashchennykh khlebobulochnykh izdeliy [Competitive potential of functional enriched bakery products]. Novye tekhnologii, 2020, no. 2, pp. 28-39.
7. Dogaeva L. A., Kosukhina O. V. Razrabotka muchnykh konditerskikh izdeliy? s ispol'zovaniem netraditsioonygs syr'ya [Development of flour confectionery products using non-traditional raw materials]. Materialy IV mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy i nauchno-metodicheskoy konferentsii [Materialk IVth Int. sci.-prdct. and sci.-method. conf.]. Belgorod, 2020, pp. 17-22.
8. Kokorina ID. S. Vliyanik tekhnologii proizvodstva obogashchennogo khleba iz pshenichnoy muki na ego reologicheskie kharaktnristiki [Influence of the technology of production of" enriched wheat; flour bread on its rheological characteristics]. ХХХ111 Mezhdunarodnye Plekhanovskie chteniya (8-10 iyunya 2020): sbornik. [ХХХШ International Plekhanov readings (8-10 .June 2020): compilation]. Moscow, 2020, pp. 188-191.
9. Lukina П. I. Razrobotka tekhnologii obogashchennogo khleba iz pshenichnoy muki s natural 'nymi pishchevymi ingredientami [Development of technology for enriched wheat flour bread with natural food ingredientk]. Materialy VIII otchetnoy nauchnoy konferentsii prepodavateley i nauchnykh sotrudnikov VGUIT za 2019 god [Materials VIIIth reporting scientific conference of teachers and researchers of the VSUET for 2019]. Voronezh, 2020, p. 48.
10. Nizkiy S. E. Determining the Am ino Acid Composition of Soybean Proteins Using IR Scanners. International journal of pharmaceutical research and allied sciences, 2020, no. 9 (2), pp. 45-49.
11. Shul'gina L. V., Epshteyn L. M., Blinov Yu. G., Gulyakov M. B., Zago-rodnaya G. I., Kas'yanenko Yu. I. Sposob proizvodstva khlebobulochnykh izdeliy, ob-ladayushchikh biologicheskoy aktivnost'yu [Method for the production of bakery products with biological activity]. Patent RF, no. 2000107498/13, 2002, 5 р.
12. Makhnach E. V., Bessmertnaya I. A. Razrabotka tekhnologii funktsio-
nal'nogo produkta iz pshenichnoy muki, obogashchennogo rybnym belkovo-minerarnym napolnitelem [Developmenr of technolagy for a functional product from wheat flour enriched with fish protein-mineral filler]. Nauchnyy zhurnal NIUITMO. Ser. Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv, 2014, no. 1, available at: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-funktsionalnogo-produkta-iz-pshenichnoy-muki-obogaschennogo-rybnym-belkovo-mineralnym-napolnitelem (Ac-
cessed 14 May 2023).
13. Xiaoqing R., Zhongkou L., Guang Zh. Minced fish nutritional steamed bread and preparation method thereof. China patent CN102273588 (A). 2011 Dec 14.
14. Chernogortsev A. P. Pererabotka melkoy ryby na osnove fermentirovan-nogo syr'ya [Processing of small fish based on fermented raw materials]. Moscow, Pishchevaya promyshlennost' Publ., 1973, 152 p.
101
Научный журнал «Известия КГТУ», № 70, 2023 г.
{Scientific journal “KSTUNews ”, № 70, 2023
15. Klyuchko N. Yu., Pozdnyakova D. A. Issleovanie po sovershenstvova-niyu tekhnologii khlebobulochnogo izdeliya, obogashchennogo rybnoy belkovo-mineral'noy dobavkoy [Research on improving the technology of bakery products enriched with fish protein-mineral supplement]. Izvestiya KGTU, 2022, no. 66, pp. 103-111.
Информация об авторах
Н. Ю. Ключко - кандидат технических наук, доцент каф едры пищевой биотехнологии
Д. А. Позднякова - аспирант кафедры пшщевой биотехнологии Е. Д. Ковалева - магистрант кафедры пищевой биотехнологии
Information about the authors
N. Yu. Klyuchko - Candidatx of Technical Sciences, Assistant ProHessoy of the Department of Food Biotechnology
D. A. Pozdnyakova - PhD Student; of tire Department of Food Biotechnology
E. D. Kovaleva - Master Student of the Department of Food Biotechnology
Статья поступила в редакцию 30.05.2023; одобрена после рецензирования 12.06.2023; принята r публикации 22.06.2023 .
The article was submitted 30.05.2023; approved after reviewing 12.06.2023; accepted for publication 22.06.2023.
102
