CC BY
17УДК 664.68.022.3
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-2-4
Формирование и оценка потребительских свойств печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы
О.Ю. Еремина1*, Н.В. Серегина1, Е.Ю. Диденко1
Юрловский государственный университет им. И.С. Тургенева, г. Орёл, Российская Федерация, *e-mail: [email protected]
Реферат
Изложены результаты анализа ассортимента потребительского рынка печенья на примере торговой сети города Орла. Авторы констатируют, что на потребительском рынке города представлен широкий ассортимент печенья, большая часть которого пользуется устойчивым спросом у горожан. Вместе с тем обновление ассортимента происходит нерегулярно, в связи с чем признано целесообразным расширить ассортимент, и сделать это возможно, в частности, за счет использования различных зерновых добавок, например солодовых ростков пшеницы, которые для производства печенья в настоящее время не используются. В статье приведены рецептуры печенья с солодовыми ростками пшеницы, а также результаты оценки готовых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям качества. При разработке рецептуры для выбора оптимальной дозировки солодовых ростков пшеницы были проведены пробные выработки печенья с добавлением 5; 10 и 15 % солодовых ростков пшеницы взамен части муки пшеничной 1-го сорта. Согласно результатам органолептической оценки качества образцов печенья внесение солодовых ростков пшеницы в количестве 10 % от общего количества пшеничной муки обеспечивает оптимальные органолептические характеристики готового продукта, а именно привлекательный цвет печенья, улучшение его вкуса и приятный пшенично-солодовый аромат. Пищевую ценность разработанного печенья рассчитывали в процентах от показателя удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах и минеральных веществах при употреблении 100 г продукта. Установлено, что внесение солодовых ростков пшеницы в рецептуру печенья увеличивает в готовых изделиях содержание витаминов группы В, токоферолов, минеральных элементов (калия, кальция, магния, фосфора, железа, йода и цинка).
Для цитирования: Еремина О.Ю, Серегина Н.В., Диденко ЕЮ. Формирование и оценка потребительских свойств печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 34-42. DOI: 10.29141/25001922-2021-6-2-4
Дата поступления статьи: 2 февраля 2021 г.
Consumer Properties Formation
and Assessment of Cookies
with the Addition of Malt Wheat Germ
Olga Yu. Eremina1*, Natalia V. Seregina1, Ekaterina Yu. Didenko1
Oryol State University named after Ivan S. Turgenev, Oryol, Russian Federation, *e-mail: [email protected]
Abstract
The thesis concerns the analysis results of the cookies consumer market assortment on the example of the Oryol retail network. The authors state that the consumer market of the city has a wide range of cookies, most of which are in steady demand among citizens. At the same time, a man updates the assortment irregularly, and therefore the authors
Ключевые слова:
солодовые ростки
пшеницы;
печенье;
показатели
качества;
пищевая ценность
Keywords:
malt wheat germ; cookies;
quality indicators; nutritional value
consider to expand the range advisably. This is possible, particularly, through the use of various grain additives, such as malt wheat sprouts, which are not currently used for the cookies production. The article presents the recipes of cookies with malt wheat sprouts, as well as the estimation results of finished products by organoleptic and physico-chemical quality indicators. When developing the recipe for choosing the optimal dosage of malt wheat sprouts, the researchers made the trial production of cookies with the addition of 5, 10 and 15% malt wheat sprouts instead of part of wheat flour of the 1st grade. According to the results of the organoleptic assessment of the quality of cookie samples, the introduction of malt wheat sprouts in an amount of 10 % of the total amount of wheat flour provides optimal organoleptic characteristics of the finished product, namely, an attractive color of the cookie, an improvement in its taste and a pleasant wheat-malt aroma. The authors calculated the nutritional value of the developed cookies as a percentage of the indicator of meeting the daily human body needs in vitamins and minerals when using 100 g of the product. They found that the introduction of malt wheat sprouts in the cookie recipe increased the content of B vitamins, tocopherols, as well as mineral elements (potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, iodine and zinc) in the finished products.
For citation: Olga Yu. Eremina, Natalia V. Seregina, Ekaterina Yu. Didenko. Consumer Properties Formation and Assessment of Cookies with the Addition of Malt Wheat Germ. Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 2. Pp. 34-42. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-62-4
Paper submitted: February 2, 2021
Актуальность
В настоящее время к основным направлениям развития пищевой и перерабатывающей промышленности относятся наращивание сырьевой базы и расширение ассортимента выпускаемой продукции. Так, в проекте Стратегии пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года отмечается, что одной из проблем на современном этапе является ограниченность объемов производства отдельных видов сельскохозяйственного сырья с определенными качественными характеристиками. Среди основных задач, сформулированных перед пищевой и перерабатывающей промышленностью на ближайшее десятилетие, выделяются такие, как расширение сырьевой базы и увеличение производства обогащенной и специализированной продукции.
По данным Росстата, в России ежегодно производится 42-44 тыс. т обогащенных пищевых продуктов лечебного и профилактического назначения при потребности рынка 1-1,5 млн т.
При переработке сельскохозяйственной продукции образуется значительное количество побочных продуктов, степень вовлеченности которых в дальнейшую переработку в пищевых производствах минимальна. Между тем достаточно часто побочные продукты переработки можно рассматривать как сырьевые ресурсы для обогащения пищевой продукции макро- и микронутриентами.
Одна из основных задач государственной политики в области здорового питания - увеличе-
ние производства пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью, в том числе продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Современный рацион взрослого человека недостаточно насыщен витаминами и минеральными элементами. В научной литературе отмечается, что дефицит витаминов является всесезонным и достаточно часто носит характер полигиповитаминозов, а недостаток трех витаминов и более обнаруживается у 30-70 % населения страны. Дефицит минеральных веществ связан, прежде всего, с нехваткой макроэлементов - кальция и калия и микроэлементов -йода, цинка и железа. Как установлено, в рационе россиян отмечается дефицит большинства витаминов группы В, витаминов Си А, в-каро-тина, а также кальция, магния и железа. Одним из способов решения данной проблемы служит вовлечение побочных продуктов переработки зерновых в пищевые производства в качестве обогатителей [1; 2; 3].
Побочные продукты производства пшеничного солода - ростки - являются перспективным сырьем для обогащения продуктов питания благодаря их, с одной стороны, высокой пищевой и биологической ценности, а с другой - доступности и экономической приемлемости [4-10].
Внесение солодовых ростков пшеницы в рецептуру печенья позволяет увеличить содержание макро- и микронутриентов в готовых изделиях по сравнению с контрольным образцом, выработанным по классической рецептуре.
Целью исследования явилось формирование и оценка потребительских свойств и пищевой ценности печенья, обогащенного солодовыми ростками пшеницы.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования были использованы:
• солодовые ростки пшеницы, образующиеся в процессе проращивания зерна пшеницы сорта «Московская-56» на солод, предоставленные ООО «Орловский завод по производству солода». Солодовые ростки пшеницы образуются при проращивании зерна на солод, после чего отделяются на росткоотбойных машинах и высушиваются до массовой доли влаги не более 15 %;
• контрольный образец сахарного печенья, выработанный по рецептуре № 95 печенья «Нарезное» (55) из Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [12];
• печенье «Росток-5», выработанное с добавлением солодовых ростков пшеницы в количестве 5 % от массы муки пшеничной;
• печенье «Росток-10», выработанное с добавлением солодовых ростков пшеницы в количестве 10 % от массы муки пшеничной;
• печенье «Росток-15», выработанное с добавлением солодовых ростков пшеницы в количестве 15 % от массы муки пшеничной.
Рассчитывали:
1) коэффициент широты ассортимента Кш: отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований печенья к их базовому количеству:
ношение действительного показателя полноты к базовому показателю:
Кш = Шд / Шб х 100 %,
(1)
где Шд - широта действительная, т. е. количество видов, разновидностей или наименований печенья, имеющихся в наличии; Шб - широта базовая, т. е. базовое количество видов, разновидностей и наименований печенья, принятое за основу для сравнения и взятое из прайс-листов предприятий розничной торговли;
2) коэффициент полноты ассортимента Кп: по отдельному признаку выбранного товара, т. е. по виду добавки из зерна или продуктов переработки зерновых в печенье, определяли как от-
Кп = Пд / Пб х 100 %,
(2)
где Пд - действительная полнота, т. е. количество разновидностей печенья, имеющихся в наличии; Пб - базовая полнота, т. е. количество разновидностей печенья, принятое за основу для сравнения и взятое из прайс-листов предприятий розничной торговли;
3) коэффициент устойчивости ассортимента Ку: отношение количества видов, разновидностей и наименований печенья, пользующихся устойчивым спросом у потребителя Шу, к общему количеству видов, разновидностей и наименований печенья Шд, имеющихся в наличии:
Ку = Шу / Шд х 100 %; (3)
4) коэффициент новизны ассортимента Кн: отношение количества новых видов печенья Н в общем перечне к общему количеству наименований печенья согласно прайс-листам предприятий розничной торговли Шб:
Кн = Н / Шб х 100 %.
(4)
Исследование органолептических показателей качества печенья проводилось по ГОСТ 5897 в соответствии с 5-балльной шкалой, разработанной авторами статьи на основе требований ГОСТ 24901.
Исследование физико-химических показателей качества печенья проводилось по следующим ГОСТам:
• массовая доля влаги - по ГОСТ 5900;
• щелочность - по ГОСТ 5898;
• массовая доля золы, не растворимой в 10%-м растворе соляной кислоты - по ГОСТ 5901;
• намокаемость - по ГОСТ 10114.
Результаты исследования и их обсуждение
Первый этап - для выявления целесообразности внедрения на потребительский рынок печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы был проанализирован ассортимент печенья, реализуемого в торговой розничной сети города Орла. Результаты графически представлены на рис. 1.
Коэффициент новизны Коэффициент устойчивости Коэффициент полноты Коэффициент широты
21,00
54,83
79,80 79,50
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00
Рис. 1. Показатели ассортимента печенья, реализуемого в торговой розничной сети города Орла Fig. 1. Assortment Indicators of Cookies Sold in the Oryol Retail Chain
Согласно полученным данным широта ассортимента печенья составляет 79,5 %, что свидетельствует о достаточном количестве наименований данного вида мучных кондитерских изделий, представленных на потребительском рынке города Орла.
Коэффициент полноты ассортимента печенья в торговой розничной сети города Орла, определяемый, как сказано выше, по видам добавок из зерна и продуктов его переработки, составляет 79,8 %. Это свидетельствует о том, что потребительский спрос на печенье с различными добавками из зерновых культур представлен в достаточной степени и, соответственно, удовлетворен. К зерновым добавкам-обогатителям относятся ржаная, кукурузная, рисовая и овсяная (толокно) мука, зерно пшеницы, ячменя и кунжута, гречневая крупа, пшеничные отруби.
Коэффициент устойчивости составляет 54,83 %. Следовательно, более половины наименований печенья из ассортимента, представленного на потребительском рынке города Орла, пользуется устойчивым спросом.
Коэффициент новизны ассортимента составляет 21 %. Иными словами, обновление ассортимента печенья происходит нерегулярно, что может являться следствием устойчивого потребительского спроса на основной ассортимент печенья, реализуемого в торговой розничной сети города Орла. Однако обновление ассортимента продукции является одним из направлений развития ассортиментной политики торговых организаций, даже в условиях насыщенного рынка. Одной из причин, побуждающих производите-
лей и продавцов обновлять ассортимент продукции, выступает разработка новых товаров улучшенного качества, обладающих конкурентными преимуществами, с целью стимулирования их покупки потребителем. Поэтому расширение ассортимента печенья, обогащенного макро- и мик-ронутриентами за счет использования новых видов зернового сырья, признано целесообразным и актуальным.
В ходе исследования было выявлено, что солодовые ростки пшеницы не используются в качестве добавок-обогатителей. В связи с этим задача разработать рецептуру сахарного печенья с солодовыми ростками пшеницы была нами определена как первоочередная.
Для выбора оптимальной дозировки солодовых ростков пшеницы в рецептурах печенья были проведены пробные выработки печенья с их добавлением 5; 10 и 15 % взамен части муки пшеничной 1-го сорта. Рецептура печенья представлена в табл. 1.
Выработанные образцы печенья с солодовыми ростками пшеницы исследованы по орга-нолептическим (рис. 2) и физико-химическим (табл. 2) показателям качества.
В ходе дегустации в образцах печенья «Ро-сток-5» не было выявлено существенных изменений органолептических характеристик по сравнению с печеньем, выработанным по классической рецептуре.
У образцов печенья «Росток-15» отмечены горьковатый привкус, а также выраженный, достаточно резкий солодовый запах и значительное потемнение окраски.
Таблица 1. Рецептура печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы Table 1. Cookies Recipe with Malt Wheat Germ Added
Нормы расхода сырья на 10 кг готовой продукции
Содержание «Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Сырье сухих веществ, % в натуре, кг в сухих веществах, % в натуре, кг в сухих веществах, % в натуре, кг в сухих веществах, %
Мука пшеничная 1-го сорта 85,5 6 042,0 5 165,9 5 724,0 4 894,0 5 406,0 4 622,1
Солодовые ростки пшеницы 85,5 318,0 271,9 636,0 543,8 954,0 815,8
Сахар-песок 99,85 2862,0 2 857,7 2 862,0 2 857,7 2 862,0 2 857,7
Маргарин 84,0 954,0 801,4 954,0 801,4 954,0 801,4
Пудра ванильная 99,85 17,2 17,2 17,2 17,2 17,2 17,2
Соль 36,50 47,7 46,0 47,7 46,0 47,7 46,0
Натрий двууглекислый 50,00 47,7 23,9 47,7 23,9 47,7 23,9
Аммоний углекислый 0,00 6,4 0,0 6,4 0,0 6,4 0,0
Сироп инвертный 70,00 918,0 222,6 918,0 222,6 918,0 222,6
Выход 92,0 10 000,0 9 200,0 10 000,0 9 200,0 10 000,0 9 200,0
6 5 4 3 2 1 О
Вкус и запах
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
Контрольный образец
«Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Рис. 2. Результаты анализа органолептических показателей качества свежевыработанных образцов печенья Fig. 2. Analysis Results of Organoleptic Quality Indicators ofFreshly Processed Cookie Samples
Таблица 2. Физико-химические показатели качества печенья Table 2. Physico-Chemical Indicators of Cookies Quality
Фактические данные
Показатель ГОСТ 24901 Контрольный образец «Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Массовая доля влаги, % Не более 10 9,6 ± 0,1 9,3 ± 0,1 8,9 ± 0,1 8,3 ± 0,1
Намокаемость, % Не менее 180 265,5 ± 0,8 241,4 ± 0,6 203,1 ± 0,8 196,8 ± 1,1
Массовая доля золы, не растворимой в растворе, с массовой долей соляной кислоты 10 % Не более 0,1 0,06 ± 0,1 0,07 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,09 ± 0,01
Щелочность, град Не более 2,0 0,66 ± 0,1 0,65 ± 0,1 0,64 ± 0,1 0,63 ± 0,1
Печенье «Росток-10» имело оптимальные ор-ганолептические характеристики, а именно: привлекательный цвет, гармоничный вкус и тонкий солодовый аромат.
Проведенные исследования показали, что все три образца выработанного печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы соответствуют требованиям ГОСТ 24901 «Печенье. Общие технические условия» по физико-химическим показателям качества. Увеличение концентрации солодовых ростков пшеницы в рецептуре печенья снижает влажность и намокаемость готовых изделий, однако это не является недостатком, а свидетельствует о том, что продукт будет более устойчив при хранении. Массовая доля золы в печенье увеличивается за счет внесения солодовых ростков пшеницы, имеющих более высокую зольность, чем пшеничная мука 1-го сорта. При этом внесение солодовых ростков пшеницы в рецептуру не оказывает значительного влияния на величину щелочности изделий.
Второй этап - установление сроков годности разработанного печенья. По ГОСТ 24901 срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Из научной и технической литературы известно, что сахарное печенье, в котором отсутствуют консерванты, может храниться до трех месяцев. Печенье оформляли в потребительскую полимерную упаковку согласно требованиям ТР ТС 005/2011 и закладывали на хранение в чистом, сухом, хорошо вентили-
руемом помещении при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Исследование органолептических и физико-химических показателей качества печенья проводили спустя 30 и 60 сут.
Результаты исследований органолептических показателей качества печенья в процессе хранения представлены на рис. 3а, б. Исследование качества печенья спустя 30 сут. хранения не выявило существенных изменений органолептиче-ских показателей.
Спустя 60 дней хранения печенья дегустаторы отметили его крошливость, небольшое ухудшение вкуса, снижение выраженности аромата. По ГОСТ 24901 не нормируется консистенция, но дегустаторы отметили более твердую консистенцию печенья, что связано с процессами очерствения. Данные изменения характерны для печенья, срок хранения которого истек, и поэтому дальнейшие исследования изменений органолептических показателей печенья не проводились.
Результаты исследований физико-химических показателей качества в процессе хранения печенья представлены в табл. 3. Исследования показали, что спустя 30 сут хранения печенья происходит незначительное снижение показателей массовой доли влаги и намокаемости -в среднем на 3 %.
Спустя 60 сут было отмечено значительное снижение массовой доли влаги - в среднем на
6 5 4 3 2 1 О
б 5 4 3 2 1 О
Вкус и запах
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
а)
Вкус и запах
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
б)
Контрольный образец
«Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Контрольный образец
«Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Рисунок 3. Результаты анализа органолептических показателей качества образцов печенья: а) спустя 30 сут хранения; б) спустя 60 сут хранения Figure 3. Analysis Results of Organoleptic Quality Indicators of the Cookies Samples: a) after 30 Days of Storage; b) after 60 Days of Storage
Таблица 3. Физико-химические показатели качества печенья в процессе хранения Table 3. Physical and Chemical Indicators of the Cookies Quality during Storage
Показатель ГОСТ 24901 Фактические данные
Контрольный образец «Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Спустя 30 сут хранения
Массовая доля влаги, % Не более 10 9,4 ± 0,1 9,2 ± 0,1 8,6 ± 0,1 8,0 ± 0,1
Намокаемость, % Не менее 180 261,5 ± 0,8 238,4 ± 0,6 200,6 ± 0,4 194,2 ± 0,7
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 % Не более 0,1 0,06 ± 0,1 0,07 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,09 ± 0,01
Щелочность, град. Не более 2,0 0,68 ± 0,1 0,66 ± 0,1 0,65 ± 0,1 0,64 ± 0,1
Спустя 60 сут хранения
Массовая доля влаги, % Не более 10 7,9 ± 0,1 7,5 ± 0,1 6,9 ± 0,2 6,1 ± 0,3
Намокаемость, % Не менее 180 224,4 ± 0,4 205,6 ± 0,5 182,1 ± 0,4 176,2 ± 0,9
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 % Не более 0,1 0,06 ± 0,1 0,07 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,09 ± 0,01
Щелочность, град. Не более 2,0 0,72 ± 0,1 0,69 ± 0,1 0,68 ± 0,1 0,67 ± 0,1
27-32 % за весь период хранения, а также снижение намокаемости на 11-15 %. При этом щелочность печенья увеличилась на 5-8 %.
Показатель массовой доли золы в образцах печенья не изменился в процессе хранения.
Изменение физико-химических показателей качества печенья по истечении 60-дневного срока свидетельствует о том, что в печенье начались процессы очерствения.
Из изложенного можно сделать вывод: срок годности выработанных образцов печенья с солодовыми ростками пшеницы составляет 60 сут.
Третий этап - определение химического состава и пищевой ценности выработанного печенья [13], а также расчет степени удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах и минеральных веществах при потреблении 100 г печенья (рис. 4).
2 га
ш
го
с;
-е-
о
VO S Q_
с; о X
и *
О
ct
S
о.
S
л I o: ro
^ s 1- ID CD 1- o
0 a. 01 -e- o s О X c; и
ID s 1- s
o o
X *
о s
H I
Контрольный образец
«Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Рис. 4. Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах
при употреблении 100 г печенья Fig. 4. Daily Requirement Satisfaction Degree of the Human Body in Vitamins when Using 100 g of Cookies
Анализ полученных данных показал, что внесение солодовых ростков пшеницы в рецептуру печенья увеличивает содержание витаминов группы В, токоферолов и никотиновой кислоты в среднем от 13 до 69 % по сравнению с контрольным образцом печенья. Так, в зависимости от концентрации солодовых ростков пшеницы в рецептуре печенья по сравнению с контрольным образцом увеличивается содержание: тиамина -на 17-33 % ; рибофлавина - на 22-56 %; холина
- на 13-43 %; пантотеновой кислоты - на 16-46 %; пиридоксина - на 22-53 %; фолиевой кислоты -на 49-69 %; токоферолов - на 23-45 %; биотина
- на 14-65 %, никотиновой кислоты - на 15-42 %.
Результаты расчета степени удовлетворения суточной потребности организма человека в минеральных элементах при употреблении 100 г печенья представлены на рис. 5. Анализ показал увеличение содержания калия, кальция, магния, фосфора, железа, йода и цинка в среднем на 10-67 % по сравнению с контрольным образцом
в зависимости от количества внесения солодовых ростков в рецептуру печенья.
В зависимости от концентрации солодовых ростков пшеницы в рецептуре печенья увеличивается по сравнению с контрольным образцом содержание: калия - на 31-48% ; кальция -на 18-36 %;магния - на 27-57 %;фосфора -на 16-38 %; железа - на 10-32 %, йода - на 38-67 %; цинка - на 18-53 %.
По содержанию холина, никотиновой кислоты, токоферолов, кальция и фосфора 100 г печенья с солодовыми ростками пшеницы удовлетворяют суточную потребность организма человека более чем на 15 %, что свидетельствует о наличии их функциональных свойств. Однако этот вид печенья не является продуктом повседневного употребления, поэтому его целесообразнее позиционировать как обогащенный продукт, содержание витаминов и минеральных веществ в котором выше, чем в печенье, выработанном по классической рецептуре.
Калий Кальций Магний Фосфор Железо
Иод
Цинк
Контрольный образец
«Росток-5» «Росток-10» «Росток-15»
Рис. 5. Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в минеральных элементах
при употреблении 100 г печенья Fig. 5. Daily Requirement Satisfaction Degree of the Human Body in Mineral Elements when Using 100 g of Cookies
Выводы
Разработка рецептур печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы позволяет расширить ассортимент продукции за счет вовлечения в производство побочных продуктов переработки зерновых культур. Это является новым, актуальным направлением развития пищевой и перерабатывающей промышленности. Использование солодовых ростков пшеницы в производстве печенья обусловливает выпуск пище-
Библиографический список
1. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутри-ентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 113-124. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2017-00067.
2. Петров В.П., Магдич И.А., Сухотерина Е.Г. Пути преодоления дефицита основных пищевых веществ, витаминов и микронутри-ентов и предупреждения развития алиментарно-зависимых заболеваний // Педиатр. 2017. Т. 8, № S1. С. 255-256. ISSN 2079-7850.
3. Диденко Е.Ю., Еремина О.Ю. Выявление потребительского спроса на печенье // Молодежь, наука, жизнь XXI века: материалы 52-й студенческой науч.-техн. конф. (Орел, 22 апреля 2020 г.). Орел: ОГУ им. И.С. Тургенева, 2020. С. 111-115.
4. Бережная О.В., Дубцов Г.Г., Войно Л.И. Проростки пшеницы - ингредиент для продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015.№ 5. С.26-29.
5. Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Побочные продукты солодового производства как ингредиенты для функционального питания // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2014. № 4 (8). С. 74-78.
6. Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Использование вторичных ресурсов солодового производства в пищевой промышленности // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4 (31). С. 48-53.
7. Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Разработка и оценка качества печенья с добавлением вторичных продуктов переработки ячменя // Хлебопродукты. 2014. № 6. С. 54-55.
8. Заугольникова Е.В., Еремина О.Ю. Использование побочных продуктов переработки пшеницы в пищевой промышленности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 6 (53). С. 74-80.
9. Зубцов Ю.Н., Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Микронутриент-ная ценность побочных продуктов солодоращения ячменя // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 3. С. 115-120. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2017-00053.
10. Серегина Н.В., Еремина О.Ю., Заугольникова Е.В. Сравнительный анализ минерального состава солодовых ростков пшеницы и ячменя // Медико-биологические и нутрициологические аспекты здоровьесберегающих технологий: материалы I науч.-практ. конф. с междунар. участием (Кемерово, 27 ноября 2020 г.). Кемерово: КемГМУ, 2020. С. 252-256.
11. Сизова Т.И. Моделирование пищевой добавки на основе солода и солодовых ростков методом симплекс-решетчатого планирования // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 3 (26). С. 44-51.
вых продуктов с высокими органолептическими характеристиками, соответствующими нормативным требованиям к качеству продукции.
Внесение в рецептуру печенья солодовых ростков пшеницы дает возможность получать обогащенные пищевые продукты с увеличенным содержанием витаминов группы В, токоферолов и минеральных элементов.
Bibliography
1. Kodencova, V.M.; Vrzhesinskaya, O.A.; Risnik, D.V.; Nikityuk, D.B.; Tutel'yan, V.A. Obespechennost' Naseleniya Rossii Mikronutrienta-mi i Vozmozhnosti Ee Korrekcii. Sostoyanie Problemy [Russian Population Provision with Micronutrients and the Possibilities of Its Correction. The Problem State]. Voprosy Pitaniya. 2017. Vol. 86, No. 4. Pp. 113-124. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.
2. Petrov, V.P.; Magdich, I.A.; Suhoterina, E.G. Puti Preodoleniya Defi-cita Osnovnyh Pishchevyh Veshchestv, Vitaminov i Mikronutrientov
i Preduprezhdeniya Razvitiya Alimentarno-Zavisimyh Zabolevanij [Ways to Overcome the Deficit of Basic Nutrients, Vitamins and Micronutrients and Prevent the Development of Alimentary-Dependent Diseases]. Pediatr. 2017. Vol. 8. No. S1. Pp. 255-256. ISSN 2079-7850.
3. Didenko, E.Yu.;Eremina, O.Yu. Vyyavlenie Potrebitel'skogo Spro-sa na Pechen'e [Identification of Consumer Demand for Cookies]. Molodezh', Nauka, Zhizn' XXI Veka: Materialy 52-j Studencheskoj Nauch.-Tekhn. Konf. (Orel, 22 Aprelya 2020 g.). Orel: OGU im. I.S. Tur-geneva. 2020. Pp. 111-115.
4. Berezhnaya, O.V.; Dubcov, G.G.; Vojno, L.I. Prorostki Pshenicy - Ingredient dlya Produktov Pitaniya [Wheat Sprouts - an Ingredient for Food Products]. Pishchevaya Promyshlennost'. 2015. No. 5. Pp. 26-29.
5. Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Pobochnye Produkty Solodovo-go Proizvodstva kak Ingredienty dlya Funkcional'nogo Pitaniya [By-Products of Malt Production as Ingredients for Functional Nutrition]. Problemy Ekonomiki i Upravleniya v Torgovle i Promyshlen-nosti. 2014. No. 4 (8). Pp. 74-78.
6. Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Ispol'zovanie Vtorichnyh Resursov Solodovogo Proizvodstva v Pishchevoj Promyshlennosti [Secondary Resources Use of Malt Production in the Food Industry]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2013. No. 4 (31). Pp. 48-53.
7. Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Razrabotka i Ocenka Kachestva Pech-en'ya s Dobavleniem Vtorichnyh Produktov Pererabotki Yachmenya [Quality Development and Evaluation of Cookies with the Addition of Secondary Products of Barley Processing]. Hleboprodukty. 2014. No. 6. Pp. 54-55.
8. Zaugol'nikova, E.V.; Eremina, O.Yu. Ispol'zovanie Pobochnyh Produktov Pererabotki Pshenicy v Pishchevoj Promyshlennosti [Using Wheat Processing By-Products in the Food Industry]. Tekhnologiya i Tovarovedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2018. No. 6 (53). Pp. 74-80.
9. Zubcov, Yu.N.;Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Mikronutrientnaya Cennost' Pobochnyh Produktov Solodorashcheniya Yachmenya [Mi-cronutrient Value of Barley Malting By-Products]. Voprosy Pitaniya. 2017. Vol. 86, No. 3. Pp. 115-120. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00053.
12. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Гидрометеоиздат, 1998. 246 с. ISBN 5-286-01356-2.
13. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 283 с. ISBN 978-5-905170-20-1 (в пер.).
10. Seregina, N.V.; Eremina, O.Yu.; Zaugol'nikova, E.V. Sravnitel'nyj Analiz Mineral'nogo Sostava Solodovyh Rostkov Pshenicy i Yach-menya [Comparative Analysis of the Mineral Composition of Malt Wheat and Barley Sprouts]. Mediko-Biologicheskie i Nutriciolog-icheskie Aspekty Zdorov'esberegayushchih Tekhnologij: Materialy I Nauch.-Prakt. Konf. s Mezhdunar. Uchastiem (Kemerovo, 27 Noya-brya 2020 g.). Kemerovo: KemGMU. 2020. Pp. 252-256.
11. Sizova, T.I. Modelirovanie Pishchevoj Dobavki na Osnove Soloda
i Solodovyh Rostkov Metodom Simpleks-Reshetchatogo Planirovani-ya [Modeling of a Food Additive Based on Malt and Malt Sprouts by the Simplex-Lattice Planning Method]. Tekhnologiya i Tovaro-vedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2014. No. 3 (26). Pp. 44-51.
12. Pavlov, A.V. Sbornik Receptur Muchnyh Konditerskih i Bulochnyh Izdelij [Recipes Collection for Flour Confectionery and Bakery Products]. M.: Gidrometeoizdat, 1998. 246 p. ISBN 5-286-01356-2.
13. Tutelyan, V.A. Himicheskij Sostav i Kalorijnost' Rossijskih Produktov Pitaniya [Chemical Composition and Caloric Content of Russian Food Products]: Spravochnik. M.: DeLi Plyus, 2012. 283 p. ISBN 9785-905170-20-1 (v Per.).
Информация об авторах / Information about Authors
Еремина Ольга Юрьевна
Eremina, Olga Yurievna
Тел./Phone: +7(4862)41-98-99 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и таможенного дела Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева 302026, Российская Федерация, г. Орел, ул. Комсомольская, 95
Doctor of Technical Sciences
Professor of the Commodity Science and Customs Affairs Department Oryol State University named after Ivan S. Turgenev 302026, Russian Federation, Oryol, Komsomolskaya St., 95
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4808-2829
Серегина
Наталия Владимировна
Seregina,
Natalia Vladimirovna
Тел./Phone: +7(4862)41-98-99 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и таможенного дела Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева 302026, Российская Федерация, г. Орел, ул. Комсомольская, 95
Candidate of Technical Sciences
Associate Professor of the Commodity Science and Customs Department Oryol State University named after Ivan S. Turgenev 302026, Russian Federation, Oryol, Komsomolskaya St., 95
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7657-069X
Диденко
Екатерина Юрьевна
Didenko,
Ekaterina Yurievna
Тел./Phone: +7(4862)41-98-99 E-mail: [email protected]
Магистрант кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела
Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева 302026, Российская Федерация, г. Орел, ул. Комсомольская, 95
Master Degree Student of the Department of Food Technology and Restaurant Business Organization
Oryol State University named after Ivan S. Turgenev 302026, Russian Federation, Oryol, Komsomolskaya St., 95
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8302-4793
