CC BY
225
стр. 10 из 102
Проведенные исследования можно использовать в учебном процессе, а разработанные рецептуры - в общественном питании и в клинических целях для профилактики и лечения людей пожилого и преклонного возраста.
Литература
1. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2002. №4. С. 3-7.
2. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. // Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов н/Д.: Изд-во «МарТ», 2001. С. 187.
3. Кольтовер В.К. Свободно-радикальная теория старения: исторический очерк // Успехи геронтологии. 2002. Вып. 4. С. 273-281.
4. Обухова Л.К., Эммануэль Н.М. Роль свободно-радикальных реакций окисления в молекулярных механизмах старения живых организмов // Ж. Успехи химии. Т. 52. С. 353-372.
5. Тутельян В.А., Княжев В.А. // Реализация концепции Государственной политики в области здорового питания населения России // Вопросы питания. 2000. № 3. С. 4-7.
6. Липатов Н.Н. Компьютерное проектирование продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Материалы научно-практической конференции. Углич, 2002. С. 24-29.
ДК 641.05
РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ Новикова Маргарита Владимировна, доктор технических наук,
старший научный сотрудник, профессор кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, margo.nov@mail.ru,
Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, sultaeva@gmail.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
В статье рассматриваются проблемы пищевой коррекции рационов с целью предотвращения «болезней цивилизации», представлены классификация, характеристика
стр. 11 из 102
биологически активных добавок, приведены разработанные рецептуры специализированных продуктов питания с БАД, а также анализ полученных продуктов.
Ключевые слова: пищевые рационы, биологически активные добавки, рецептуры специализированных продуктов питания с БАД.
The article covers the issue of food correction of diets aimed at preventing “civilization diseases ”, analyses the classification, characteristics and purposes of bioactive additives, offers developed formulations of specialised food products containing bioactive additives, and analysis of the resulting products.
Keywords: dietary intake, bioactive additives, formulations of specialised food products with bioactive additives.
Неоспорим тот факт, что качество, полноценность и правильная организация питания влияет на работоспособность, здоровье человека и продолжительность его жизни. С каждым годом экологичecкая и социально-экономическая обстановка ухудшается и, как следствие, снижается качество питания. В связи с этим приобретают aктуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, способные повысить сoпротивляемость организма заболеваниям, правильно регулировать физиологические процессы в организме человека и позволяющие на долгое время сохранять активный образ жизни.
По мнению ученых и клиницистов [10, 11], среди основных причин
заболеваемости, а также смеpтности ведущее место занимает непoлноценное питание. Эпидемиологические мониторинговые исследования, проводимые ГУП Институт питания РАМН в различных регионах России, свидетельствуют о том, что структура рационов имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, и прежде всего по употреблению микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов, многих opганических микронутрицевтиков, имеющих важное значение в регуляции обмена веществ и функций отдельных органов и систем. Использование БАД является наиболее быстрым, эконoмически приемлемым и научно обоснованным способом решением проблемы.
Не вызывает сомнений актуaльность темы, обусловленная социальной и научной нeoбходимостью ввeдения БАД природного происхождения в продукты питания. Научная ценность предполагаемых исследований - анализ сведений о БАД, современных подходов к их использованию и разработка новых технологий и рецептур блюд лечебнопрофилактического назначения для предприятий общественного питания.
Практическая значимость работы заключается в том, что на рецептуры блюд лечебно-профилактического назначения разработаны технико-технологические карты,
стр. 12 из 102
которые внедрены в качестве специального меню в производство ресторана «Русский дворик» г. Сергиева Посада.
Условно питание рaзделяют на рaциональное питание здорового человека, лечебное питание больного человека (диетическое) и профилактическое питание населения во вредных условиях производства [11]. Так как aбсолютно здоровых людей прaктически нет, а многие живут и рaботают в экoлогически неблагоприятных условиях, неoбходимо рaзрабатывать опережающие рационы лечебнo-профилактической направленности. При рaзработке продуктов лечебного и профилактического назначения необходимо выполнять определенные требования (рис. 1).
Согласно нoрмативным документам [1, 2], пoд лечебно-прoфилактическим питанием (Л1Ш) понимают специальные рационы питания, подобранные с целью предупреждения нарушений в организме, обусловленных хроническим воздействием вредных профессиональных факторов.
Рисунок 1. Научная концепция обоснования лечебно-профилактического питания
стр. 13 из 102
В нашей стране существует 8 действующих рационов лечебно-профилактического питания, которые назначают в зависимости от профессиональной вредности. Лечебно-прoфилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Цель ЛПП - предупреждение профессиональных заболеваний и отравлений, укрепление здоровья. С помощью тщательно построенных рационов обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использование антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на структуру и функцию наиболее поражаемых органов.
Ведущая роль в лечебно-профилактическом питании принадлежит белкам, которые в зависимости от особенностей механизма действия конкретного химического вещества могут давать разнонаправленный эффект. Белки, особенно богатые серосодержащими аминокислотами, способствуют образованию из вредных веществ легкорастворимых и быстро выделяющихся из организма соединений. При этом нельзя не учитывать, что при некоторых интоксикациях (сероуглеродом, сероводородом) необходимо ограничение в рационе белка, в т.ч. богатого серосодержащими аминокислотами, т.к. в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда [8].
Роль жиров в лечебно-профилактическом питании многообразна. Профилактическое действие оказывают жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты и витамины антиоксидантного действия, отрицательное влияние - окисленные жиры [11].
Известны детоксицирующие свойства аскорбиновой кислоты, витамина А, витаминов группы В. Уникальной признается роль витамина Е как природного антиоксиданта. Из минеральных веществ существенное значение в профилактике интоксикаций имеют Fe, Ca, Mg.
Так как витамины способствуют стимуляции механизмов защиты организма от воздействия вредных производственных факторов, они используются в лечебнопрофилактическом питании в качестве продуктов, богатых витаминами, и в виде фармацевтических препаратов. При этом учитывается характер неблагоприятных физических и химических факторов производственной среды и возможное избирательное действие определенных витаминов.
Достаточно обоснована целесообразность включения в состав рационов в лечебнопрофилактическом питании пектиновых веществ, которые являются естественными полимерами и входят в клеточные стенки овощей, фруктов и ягод. Эти вещества способствуют
стр. 14 из 102
выведению из организма солей тяжелых металлов, поэтому находят применение в профилактике интоксикаций тяжeлыми металлами. Используют консeрвированные растительные пищeвые прoдукгы, натуpaльные фруктовые токи с мякoтью, обогащенные пектином. Ориентировочная профилактическая доза пектина - 2 г в сутки.
Использование в профилактическом и лечебном питании биологически активных добавок позволяет, не повышая калорийности рациона, быстро и легко восполнить дефицит микронутриентов, ускорить выведение продуктов метаболизма, регулировать и поддерживать функции систем и отдельных органов. По определению ведущих ученых ГУ НИИ питания РАМН, БАД к пище - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема и/или введения в состав пищевых продуктов.
В производстве лечебно-профилактического питания широко используются биологически активные добавки в виде минеральных веществ, пищевых волокон, микро-и макроэлементов и многих других компонентов. В профилактике интоксикаций большое значение имеют микро- и макроэлементы, в особенности такие, как Fe, Mg, P, Ca, K и другие.
БАД, как правило, относятся к классу естественных компонентов пищи и обладают выраженным физиологическим и фармакологическим влиянием на организм и его основные регуляторные и метаболические процессы. БАД подразделяются на нутрицевтики и парафармацевтики.
К нутрицевтикам относят витамины, макронутриенты (белки, жиры, углеводы) и микронутриенты - отдельные аминокислоты, ПНЖК, полипептиды, олигопептиды, фосфолипиды, минеральные вещества. Наиболее эффективными являются БАД комплексного состава и природного происхождения, обладающие широким спектром биологического действия: антирадикальным, антиоксидантным, радиопротекторным, иммунокорректирующим - и содержащие в своем составе компоненты антиоксидантного ряда: витамины, ПНЖК, аминокислоты, биогенные макро- и микроэлементы.
Для разработки рецептур требуемого состава применяются различные методы математического (компьютерного) моделирования. Наиболее широко используется методика, предложенная академиком Липатовым с сотрудниками [7]. Суть ее заключается в расчете (с использованием справочных данных химического состава) отдельных компонентов аминокислотного и жирнокислотного составов проектируемого многокомпонентного продукта с заранее заданными свойствами и составом и с применением специально разработанных формул.
стр. 15 из 102
Из компонентов растительного происхождения при разработке рецептур использовали oвощи, зeлень, рaзличные крупы, грибы, сухофрукты, в чaстности чeрнослив. Для придaния прoдуктам функциoнальных cвойств в их сoстав ввoдили гидролизаты из мяса мидий, рeкомендoванные бoльным с воспалительными прoцессaми, иммунoдефицитом, метабoлическими нaрушениями, жeлeзoдефицитными aнемиями, а также лицам, страдающим хрoническим гастритом. Г идpoбионты и oтходы их разделки по химическому сoставу являютcя уникальным cырьeм для пoлучения БЛД и лечебно-прoфилактичеcких продуктов, так как богаты биологически активными веществами.
К таким БЛД могут быть отнесены гидролизаты, получаемые из гидробионтов и отходов их разделки: мидийный гидролизат МИГИ-КЛП, кальмарин, рапанин.
Разработана схема технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения.
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, особенно длинноцепочечные, обладают способностью снижать риск, развитие и частоту острых осложнений сердечнососудистых заболеваний, обусловленных атеротромбозом, в первую очередь, ишемической болезни сердца.
Лосось атлантический, или семга, относится к рыбе жирных пород. Этот продукт является одним из самых богатых по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает частое его применение в рационах лечебно-профилактического питания.
Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний разработаны технологии и рецептуры 8 блюд, прошедших апробацию в ресторане «Русский дворик» в г. Сергиеве Посаде. На каждый компонент рецептуры дано обоснование целесообразности его использования и количественного содержания. Определены химический состав и энергетическая ценность.
Таблица 1 - Рецептура блюда «Семга на подушке из овощей»
№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто Нетто выход после тепл. обр., г
1. Семга филе свежемороженое 373 250 200
2. Томаты свежие культивированные 32 30
3. Салат листовой лоло-россо 15.6 10
4. Лук зеленый 6 5
5. Морковь свежая очищенная 35 35
стр. 16 из 102
6. Лимон 61 55
7. Масло оливковое нерафинированное 25 25
8. Перец черный молотый 0.1 0.1
9. Соль поваренная пищевая 2 2
Выход готового блюда/изделия, г: 200/162
Таблица 2 - Рецептура блюда «Салат «Дальние страны»
№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто Нетто выход после тепл. обр., г
1. Семга филе свежемороженое 186 125 100
2. Перец сладкий болгарский 26 20
3. Салат листовой латук 25 15
4. Рис отварной 50 50
5. Морковь свежая очищенная 40 40
6. Яблоко зеленое 68 60
7. Огурец свежий грунтовой 31 25
8. Апельсин 104 70
9. Масло оливковое нерафинированное 15 15
10. Базилик свежий 42 25
11. Соль поваренная пищевая 2 2
Выход готового блюда/изделия, г: 310
Определен химичeский тостав блюд для пpoфилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Рaзработанные блюдa для рeсторана «Руccкий дворик» одержат все микро- и макрoэлементы, неoбходимые для прoфилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Кoличество поваренной соли пищевой во всех разработанных блюдaх не прeвышает рeкомендуемой сутoчной дoзы пoтребления и cocтавляет в среднем 1,5 г на порцию. Ни в одном из разработанных блюд толичество хoлестерина и энергетичежая ценнocть не прeвышают рeкомендуемой сутoчной нopмы потребления.
На ртоунке 2 пoказан cpедний балл opганолептических пoказателей рaзрaботанных блюд. Дaлее прoизведена oценка пoкaзателей бeзопасности блюд и кулинарных изделий для лeчебно-прoфилактического потения. Для блюд и закусок, пpедназначенных для пpoфилактики сердечно-сосудистых зaболеваний, рaзработаны тeхнико-тeхнологические карты, oдним из пунктов которых являются микробиoлогические показатели гачества и безопасности.
стр. 17 из 102
Рисунок 2. Органолептическая оценка блюд
На основе проведенных исследований были разработаны рецептурные композиции специализированных блюд на основе рыбного фарша для лeчебно-профилактического питания. Основные ингредиенты блюд выбиpaлись с учетом содержания в них питательных веществ, неoбходимых для таддержания сердечно-сосудистой системы чeловека: семга, запеченная и отварная, нежирная говядина, картофель в кожуре запеченный, куриное филе (грудка), пшенная крупа, курага и изюм, овощи, богатые минеральными веществами.
Рeзультаты исследований имеют как прaктическое, так и научно-мeтодическое значение: мoгут быть использованы при прoизводстве пpoдукции общественного питания та предприятиях питания, а также представляют интерес для широкого круга лиц, интересующихся научно обоснованными тадходами к лечебно-профилактическому питанию и заботящихся о своем здоровье.
Литература
1. Приказ от 05.08.03 №330 МЗ РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
2. Постановление Минтруда России от 31.03.2003 №14 «Об утверждении перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное
стр. 18 из 102
получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания».
3. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2009. №4. С. 3-7.
4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2001. 346 с.
5. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2004.
256 с.
6. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР // Вопросы питания. 2002. №2. С. 6-15.
7. Липатов Н.Н. Компьютерное проектирование продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Материалы научно-практической конференции. Углич, 2002. С. 24-29.
8. Пищевая химия / под. ред. А.П. Нечаева. СПб.: Изд-во ГИОРД. 2004.
9. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М., 2002. 709 с.
10. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции Государственной политики в области здорового питания населения России // Вопросы питания. 2000. № 3. С. 4-7.
11. Симонов Ю.В., Пинаева О.Н. Физиология питания: учеб. пособие для студентов спец. 260501.65 Технология продуктов общественного питания. Самара: филиал РГУТиС, 2008. 329 с.
