CC BY
287
стр. 3 из 102
Zasimovich E.S. Peculiarities of introducing innovative approaches to
Martynyuk S.A. organising restaurant services.......................
Petrenko E.S.
Changes in empiric characteristics of consumer model in the sphere of mass public catering...................................
Tsukanova A.Yu.
Innovative approaches to increased culture of alcohol consumption at Russian restaurants...........
Savelyev A.V.
Restaurant business in the NEP Russia: Results and consequences...................................
РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИННОВАЦИИ В РЕСТОРАННОМ СЕРВИСЕ УДК 641.05
РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Новикова Маргарита Владимировна, доктор технических наук, старший научный сотрудник, профессор кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, [email protected],
Дудник Татьяна Львовна, кандидат химических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса», [email protected], ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
В статье рассматриваются проблемы питания людей пожилого и преклонного возраста, приведены требования к продуктам геродиетического назначения и рецептуры специализированных продуктов геродиетического питания, а также представлен анализ полученных продуктов.
Ключевые слова: питание людей пожилого и преклонного возраста,
специализированные продукты геродиетического питания.
The article considers the problem of elderly people’s nutrition and those of declining age, offers requirements to food products of geroclinical purposes, developed formulations of specialised geroclinical nutrition and results of the author’s analysis of the resulting products.
Keywords: nutrition of elderly people and those of declining years, specialized products of geroclinical nutrition.
Согласно данным, которые были представлены на Всероссийском форуме «Здоровье нации - основа процветания России» (2006 г.), продолжительность жизни населения в нашей стране в среднем составляет 65 лет, что значительно ниже, чем в
стр. 4 из 102
экономически развитых странах. Сокращение продолжительности жизни, рост сердечнососудистых и онкологических заболеваний, увеличение численности людей с избыточной массой тела ученые связывают с нарушением пищевого статуса, с недостатком в питании полноценного по аминокислотному составу белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и нерациональным соотношением пищевых компонентов в диете, что подтверждено результатами мониторинговых исследований ГУ НИИ Питания [5. С. 4-7].
Разрабатываемая тема актуальна, поскольку направлена на продление периода активной жизни человека с минимальными потерями от дисфункциональных расстройств, присущих пожилому возрасту [2. С. 187].
В результате общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности стареющего организма его потребность в энергообеспечении ниже по сравнению со среднестатистическими данными, в связи с этим рационы питания людей старшего поколения должны разрабатываться с учетом их физиологических потребностей и содержать, помимо макронутриентов (белков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т.д.), необходимых для нормального функционирования организма.
«Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные Главным Санитарным врачом страны еще в 1991 г., действуют практически без корректировки и в настоящее время [1. С. 3-7].
В соответствии с «Нормами» потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: от 60 до 74 лет - пожилые, 75 лет и старше - люди преклонного возраста.
Существует несколько теорий, объясняющих старение организма. В их число входит теория генетической предрасположенности; теория загрязнения на всех уровнях организма - так называемая «зашлакованность клеток» и нарушение взаимоотношений между клетками, сформулированная И.И. Мечниковым еще в начале ХХ века, по мнению которого, старение организма происходит в результате постепенного отравления токсичными продуктами метаболизма.
Разработанная в середине прошлого столетия свободно-радикальная теория старения [3. С. 273-281; 4. С. 353-372] является «дочерним» вариантом теории И.И. Мечникова: организм страдает от побочных продуктов метаболизма - свободных радикалов (активных кислородных метаболитов). Резкая и длительная активация свободно-радикальных процессов, причинами которых является нарушение питания на
стр. 5 из 102
фоне неблагоприятных экологических условий, эмоциональные стрессы, недостаточная активность компенсирующих систем организма, приводит к окислительному стрессу, а вследствие этого - к многочисленным патологиям, характерным для пожилых людей: артриту, ишемии, гипертонии, болезни Альцгеймера, фиброзам, онкологии и преждевременному старению.
Процессам свободно-радикального окисления противостоит ферментативная система организма, представленная пятью ферментами, в активные центры которых входят атомы металлов (селен, железо, цинк, медь, марганец). Ферменты выполняют регуляторную функцию процессов свободно-радикального окисления. Неферментная защита обеспечивается целым рядом веществ, которые должны поступать в организм с пищей, сдерживать накопление свободных радикалов и являться своеобразной мишенью для их улавливания. К ним относятся витамины - антиоксиданты С, Е, А, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).
Как следует из данных, представленных в таблице 1, суточная норма белков для людей пожилого возраста должна составлять в среднем около 80 г., т.е. 13-14% энергетической потребности, причем до 60% потребности в белках должно удовлетворяться за счет продуктов животного происхождения, белки которых являются полноценными по аминокислотному составу. Суточная потребность в жирах для людей пожилого возраста составляет в среднем 75-85 г, при этом в рационе должно быть определенное соотношение ПНЖК, мононенасыщенных (МНЖК) и насыщенных (НЖК) жирных кислот.
Таблица 1 - Рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожилого и преклонного возраста
Пищевые вещества Ед. изм. По лит. данным Нормы в наст. время [1]
мужчины женщины
лица пожило- го возраста (61-74 лет) лица преклонного возраста (75 лет и старше) лица пожило- го возраста (60-74 лет) лица преклонного возраста (75 лет и старше) лица пожило- го возраста (61-74 лет) лица преклонного возраста (75 лет и старше)
Энергия кДж/ ккал 9610/230 0 7940/190 0 2300 1950 1975 1700
Белки г 85 75 68 61 61 55
в том числе животные г 44 38 37 33 33 30
Незаменимые аминокислоты г/100г белка
Лейцин 7 7
стр. 6 из 102
Изолейцин 4 4
Лизин 5,5 5,8
Метионин+ цистин 3,5 3,8
Фенилаланин+ тирозин 6 6
Треонин 4 4
Триптофан 1 0,8
Валин 5 5
Жиры г 65 60 77 65 66 57
Полиненасыщенные жирные кислоты г/100г липи- дов 10 10 - - - -
Углеводы г 298 262 335 280 284 242
Минеральные вещества: мг
Кальций 1000 1200 1000 1000 1000 1000
Фосфор 1700 1700 1200 1200 1200 1200
Магний 450 400 400 400 400 400
Железо 10 13 10 10 10 10
Цинк 15 15 15 15 15 15
Йод 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Калий 2500 2650 - - - -
Кобальт 0,2 0,2 - - - -
Марганец 7 7 - - - -
Селен 0,5 0,6 - - - -
Медь 1 1 - - - -
Фтор 0,7 0,7 - - - -
Хром 2,5 2,5 - - - -
Витамины:
Витамин С мг 80 93 80 80 80 80
Витамин А мкг 1000 1200 1000 1000 800 800
Витамин Е МЕ 15 17 15 15 12 12
Витамин D МЕ 100 100 2,5 2,5 2,5 2,5
Т иамин (В1) мг 1,4 1,6 1,4 1,2 1,3 1,1
Рибофлавин (В2) мг 1,6 1,4 1,6 1,4 1,5 1,3
Пантатеновая кислота (В3) мг 2,2 2,2 - - - -
Ниацин мг 18 15 18 15 16 13
Цианкобаламин (В12) мкг 3 3 3 3 3 3
Пиридоксин (В6) мг 2,2 2,2 2,2 2,2 2 2
Фолиевая кислота (В9) мкг 200 200 200 200 200 200
Витамин К мкг 300 300 - - - -
Холин (В4) мг 800 800 - - - -
Кроме сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному составу, к продуктам для питания пожилых людей предъявляются специфические требования, а именно: соотношение основных питательных веществ - белков : жиров : углеводов должно быть в пределах 1 : 0,8 : 3,5, соотношение кальция и фосфора - 1 : 1,5, кальция и магния - 1 : 0,6. Для усвоения кальция в организм с пищей должно поступать достаточное количество витамина Д. Особый интерес с точки зрения долгожительства представляет содержание аминокислоты триптофана в пище. В опытах на животных установлено, что
стр. 7 из 102
при использовании пищевых рационов, дефицитных по триптофану, у них происходит задержка роста и старения, увеличивается продолжительность жизни [4. С. 353-372].
Другие требования, предъявляемые к геродиетическим продуктам, - это их легкая пережевываемость и высокая перевариваемость.
Идеальным сырьем для разработки рецептур геродиетического применения являются гидробионты - рыба, беспозвоночные, водоросли. Рыба и нерыбные объекты промысла - одни из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, ПНЖК, минеральных веществ, различных биологически активных соединений. Пищевая ценность рыбы как компонента продуктов геродиетического питания в первую очередь определяется наличием полноценного по аминокислотному составу белка. Помимо этого, в рыбе содержатся витамины, макро- и микроэлементы, достаточное количество полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. Рыбное сырье предпочтительнее мясного вследствие меньшего количества соединительно-тканных белков, поэтому коэффициент эффективности белков и коэффициент Фишера у рыбы выше, чем у говядины: 1,9 и 1,4 соответственно.
Для разработки рецептур требуемого состава применяются различные методы математического (компьютерного) моделирования. Наиболее широко используется методология, предложенная академиком Липатовым с сотрудниками. Суть её заключается в расчете (с использованием справочных данных химического состава) отдельных компонентов аминокислотного и жирнокислотного составов проектируемого многокомпонентного продукта с применением специально разработанных в методологии формул [6. С. 24-29].
Разработка рецептур, отвечающих требованиям к продуктам геродиетического назначения, предполагает использование различных компонентов животного и растительного происхождения. Полноценными по аминокислотному составу являются белки животного происхождения, содержащиеся в мясе и рыбе, источниками жирных кислот являются растительные масла и животные жиры, источниками витаминов, макро-и микроэлементов - растительное сырье. Поэтому специализированные продукты всегда многокомпонентны.
Разработка рецептур геродиетических продуктов проводилась на базе ВНИРО. Перед моделированием рецептур расчетным путем определялась сбалансированность аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани различных видов рыб с применением методологии Липатова. Для введения в рецептуры была отобрана мышечная
стр. 8 из 102
ткань (фарш) наиболее сбалансированная по аминокислотному и жирнокислотному составам.
В таблице 2 представлены некоторые рецептуры полуфабрикатов геродиетического назначения.
Таблица 2 - Рецептуры полуфабрикатов геродиетического назначения
№ п/п Наимено-вание компонента Котлеты Фишбур- геры Палочки рыбные Нагетсы
3 4 12 14 20 8 9 11
1. Минтай 54.20 - 40,00 20,00 28.70 65.40 16.40 21.70
2. Г орбуша - 56.50 - 50.50 -
3. Карп - - 17.80 38.00 15.00 - - 19.50
4. Яичный порошок - - 3.00 3.00 - 3.00 - 3.00
5. Масло растительное - - - 3.00 - 10.00 2,00 7.00
6. Масло сливочное 10.00 8.50 10,00 4.00 9.00 - 7,50 -
7. Творог нежирный - - 8.60 - - - - -
8. Морковь - 7.00 - 10.20 - - - -
9. Лук 4.80 5.00 - 7.00 6.00 5.00 - -
10. Сухари - - 5.00 - - - - 5.00
11. Соль 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
12. Сахар 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
13. Перец - - 0.30 0.30 - 0.30 0.30 0.30
14. Вода 14.70 14.10 - - 19.50 8.00 6.00 20,00
15. Крупа гречневая - - 10,00 - - - - -
16. Крупа рисовая - - - - - 5.00 5.00 -
17. Мясо мидий - - - - 14.00 - - -
18. Изолят соевый 2.70 2.60 - - 6.50 - - 5.00
19. Яйцо 4.00 - - - - - - -
20. Чернослив - - 4.00 8.20 - - - -
21. Г рибы шампиньоны 8.30 - - - - - - 10.20
22. МИГИ-К ЛП - - - - - - 6.00 -
23. Зелень - - - - - 2.00 - 2.00
24. Сыр - 5.00 - - - - - 5.00
25. Мука - - - 5,00 - - 5.00 -
ИТОГО: 100.0 100.0 100,0 100,0 100,0 100.0 100.0 100,0
После разработки рецептур, был произведен анализ полученного продукта и сопоставление расчетных данных с фактическими. В готовом продукте определяли содержание белка по методу Кьельдаля, жира - по Сокслету, углеводов - по Сомоджи,
стр. 9 из 102
аминокислотный состав - на автоматическом аминокислотном анализаторе, жирнокислотный состав - методом газожидкостной хроматографии.
Структурно-механические свойства образцов после термообработки определяли на приборе Инстрон 1140 по величине предельного напряжения на срез, перевариваемость in vitro на приборе Покровского-Ертанова в модификации Липатова.
Органолептическую оценку готовых продуктов осуществляли по профильному методу Сафроновой на основании дегустационных результатов. Безопасность потребления - определением содержания микрофлоры и токсикантов по ГОСТированным методам. За эталон нутриентной адекватности и аминокислотной сбалансированности были взяты требовании ФАО/ВОЗ. На рисунке 1 представлена диаграмма комплексной органолептической оценки готовых продуктов.
1
Рисунок 1. Комплексная органолептическая оценка готовых продуктов
Разработанные продукты геродиетического назначения, изготовленные на основе рыбного фарша и растительных компонентов, представляют собой полуфабрикаты вторых блюд, в которых содержание фарша составляет 54-66%. Рецептуры оптимизированы по аминокислотному и жирнокислотному составам. По показателям нутриентной адекватности - соотношение белок : жир (1 : 0,7 - 1 : 0,8), ПНЖК : МНЖК : НЖК (1 : 6 : 3), по энергетической ценности образцы приближены к эталону ФАО/ВОЗ для геродиетических продуктов.
Изделия кулинарной готовности по пережевываемости (предельное напряжение на срез не превышает 70 Па) и переваримости (до 65,5%) соответствуют требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.
стр. 10 из 102
Проведенные исследования можно использовать в учебном процессе, а разработанные рецептуры - в общественном питании и в клинических целях для профилактики и лечения людей пожилого и преклонного возраста.
Литература
1. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2002. №4. С. 3-7.
2. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. // Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов н/Д.: Изд-во «МарТ», 2001. С. 187.
3. Кольтовер В.К. Свободно-радикальная теория старения: исторический очерк // Успехи геронтологии. 2002. Вып. 4. С. 273-281.
4. Обухова Л.К., Эммануэль Н.М. Роль свободно-радикальных реакций окисления в молекулярных механизмах старения живых организмов // Ж. Успехи химии. Т. 52. С. 353-372.
5. Тутельян В.А., Княжев В.А. // Реализация концепции Государственной политики в области здорового питания населения России // Вопросы питания. 2000. № 3. С. 4-7.
6. Липатов Н.Н. Компьютерное проектирование продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Материалы научно-практической конференции. Углич, 2002. С. 24-29.
ДК 641.05
РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ Новикова Маргарита Владимировна, доктор технических наук,
старший научный сотрудник, профессор кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, [email protected],
Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, [email protected],
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
В статье рассматриваются проблемы пищевой коррекции рационов с целью предотвращения «болезней цивилизации», представлены классификация, характеристика
