CC BY
54
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 664.684:641.56 ^ 613.2
Кондитерские изделия
для геродиетического питания
Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, Н.А. Щербакова
НИИ кондитерской промышленности О.И. Башкиров
НИИ детского питания
По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8-12 % зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и образа жизни достигает 52-55 %, при этом одной из основных составляющих здесь выступает фактор питания [1].
Геродиетика в нашей стране и за рубежом давно уже выделилась в самостоятельную научную дисциплину, учитывающую демографическую ситуацию, а также роль количества и качества пищи в процессах преждевременного старения.
Рекомендации диетологов к пище для пожилых людей направлены в первую очередь на снижение калорийности пищи за счет уменьшения ее жирности, снижение уровня холестерина, сокращение употребления сахара и соли, а также обогащение продуктов питания витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, пробиотиками и пребиотиками.
В настоящее время ассортимент специализированных продуктов для по-
Таблица1
Рекомендуемое дневное потребление энергии, белков, жиров и углеводов для пожилых людей
Возрастная группа, лет Энергия Белки, г Углеводы, г
Пол МДж ккал Всего Животного происхождения Жиры, г
Муж- 61-74 9,62 2300 69 38 77 333
чины 75 и старше 8,37 2000 60 33 67 290
Жен- 61-74 8,79 2100 63 35 70 305
щин-ы 75 и 7,95 1900 57 31 63 275
старше
Таблица 2
Соотношение усвояемых и неусвояемых углеводов для геродиетического питания
Возрастная группа, лет Неусвояемые углеводы 2 моно-, ди- и усвояемых полисахаридов
Содержание, г/100 г углеводов
Люди пожилого возраста (61-74) 7,6 92,3
Люди старческого возраста (>75) 8,9 91,0
жилых людей весьма ограничен как по количеству наименований выпускаемых изделий, так и по объемам их производства.
В основе технологий продуктов геродиетического питания лежит модификация традиционных, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50 % от средней суточной потребности).
Разработка научных обоснований геродиетического питания не может проводиться в отрыве от глубокого изучения особенностей обменных процессов у пожилых людей различных возрастных групп. В связи с этим в Институте питания проводятся комплексные исследования, направленные на изучение особенностей метаболических процессов у людей пожилого возраста и определение величин оптимальной потребности в энергии и отдельных пищевых веществах для каждой возрастной группы [2].
Основные характеристики кондитерских изделий для сбалансированного питания - их энергетическая ценность, сбалансированность содержащихся в них белка, жира, состав углеводной части, содержание кальция и ряда витаминов - имеют особое значение при оценке качества продуктов геродиети-ческого питания. Величины потребности в пищевых веществах и энергии определены для двух групп пожилых людей - пожилого (61-74 года) и преклонного (75 и старше) возрастов (табл. 1).
Снижение потребности и потребления энергии и количества пищи создают трудности в обеспечении организма незаменимыми пищевыми веществами.
При производстве продуктов геро-диетического питания разработка технологических процессов - особенно ответственный этап, так как в ходе технологической обработки должна быть не только в возможно большей мере сохранена биологическая ценность природных продуктов, но и произведена их адаптация к физиологическим
Ключевые слова: геродиетическое питание; функциональные кондитерские изделия.
особенностям пожилого организма соответствующего возраста [5].
При проведении термической обработки необходимо соблюдать щадящий термический режим, при котором, с одной стороны, обеспечивалась бы полная стерильность, а с другой - сохранялась биологическая ценность исходных продуктов. При этом особое значение приобретают изменения полиненасыщенных жирных кислот при длительном нагревании и хранении, а также реакция Майяра, приводящая к связыванию аминогрупп лизина с карбонильными группами различных сахаров и к переходу аминокислоты в неусвояемое для организма состояние. Не меньшее значение имеет щадящий термический процесс и для сохранения витаминной ценности многих продуктов.
Обязательное требование при производстве продуктов геродиетического питания - строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех стадиях производства ввиду ослаблен-ности многих функций пожилого организма.
Одно из приоритетных направлений при создании функциональных кондитерских изделий - целенаправленная корректировка их химического состава, максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептичес-ких показателей, свойств и структуры.
Основной принцип теории сбалансированного питания - это определенное количество и соотношение поступающих в организм человека пищевых нут-риентов. Разработка кондитерских изделий на основе аналитической оценки количества и качества содержащихся в них нутриентов предполагает методологические подходы, базирующиеся на выделении ключевого нутриента, а также на моделировании готовых изделий и оптимизации показателей качества.
Учитывая, что в настоящее время существуют эффективные алгоритмы и программное обеспечение для моделирования влияния набора и соотношений макро- и микронутриентов на их абсолютное и относительное количество, функциональные кондитерские изделия создаются на основе компьютерного проектирования.
Изучение углеводного состава позволило определить пограничные значения основных групп углеводов с уче-
NUTRITION AND HEALTH
том технологических аспектов производства кондитерских изделий.
Физиологические нормы потребления для людей пожилого (61-74 лет) и старческого (старше 75 лет) возрастов в среднем составляют соответственно 325 и 280 г/сут, при этом на долю неусвояемых полисахаридов (пищевых волокон ПВ) для указанных возрастных групп должно приходиться примерно 25 г/сут.
На основе приведенных данных можно рассчитать рекомендуемое соотношение неусвояемых углеводов (ПВ) к сумме углеводов: ПВ:Еугл.= 1:12 - для людей пожилого и ПВ:Еугл.= 1:10 - для людей старческого возрастов. Массовая сумма моно- (М) и дисахаридов (Д) в рационе геродиетического питания должна быть минимальной М+Д>0. Остальная углеводная часть должна складываться из сложных усвояемых полисахаридов.
Для формализации критериев углеводного состава предлагается соответствующий эталон, который рассчитывается путем нормирования, с использованием приведенных физиологических норм (табл. 2).
Предлагается показатель рациональности углеводного состава по неусвояемым углеводам [4]:
R,,
Мт
ч Мэпв
iigll 1-
где Япв - критерий рациональности углеводного состава (дол. ед.);
Мпв - массовая доля неусвояемых углеводов в продукте (г/100 г углеводов);
Мэпв - массовая доля неусвояемых углеводов в эталоне (г/100 г углеводов).
При этом массовая доля моно- и дисахаридов минимизируется М+Д>0.
Важный показатель продуктов геродиетического питания - биологическая эффективность жиров, характеризуемая соотношением и сбалансированностью их жирнокислотного состава. Для кондитерских изделий соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (содержащих линоле-вую, линоленовую и арахидоновую кислоты в соотношении 0,91:0,046: 0,044) к насыщенным жирным кислотам (НЖК) должно составлять не менее 0,6 (табл. 3). При этом доля ПНЖК в суточной калорийности рациона не менее 10 %.
В результате проведенной работы определен показатель рациональности (^3) жирнокислотного состава разработанного изделия, который составляет не менее 0,7, а с учетом линолевой, линоленовой и арахидоновой (ПНЖК) ^6 не менее 0,6.
Важная роль в продуктах геродиети-ческого питания принадлежит белкам, в
частности, их аминокислотному составу, который должен быть скоррелирован с учетом эталонных показателей: снижен уровень триптофана, повышен уровень лизина и метионина+цистина, при этом массовые доли метионина + цистина должны быть в соотношении 1:1.
Комплексная оценка суммарного белка изделия осуществлена с учетом научно обоснованных критериев аминокислотной сбалансированности (табл. 4).
Согласно используемой методике, с учетом ключевого углеводного нутри-ента дополнительно рассчитывается требуемое количество минеральных веществ и витаминов.
На основе компьютерного моделирования разработано пирожное «Бисквитное» с творожным суфле.
Смоделированная рецептура пирожного предусматривает использование творога, молока сухого обезжиренного, пищевых волокон из корней цикория, муки, яйцепродуктов и жирового компонента.
Проведенный расчет содержания белков, жиров и углеводов показал, что их соотношение в продукте составляет 1:0,4:7,5. Углеводный компонент содержит 10 % моносахаров, 61 % дисахаридов и полисахаридов 29 %, из которых усвояемый полисахарид -крахмал - составляет 76 %.
При производстве пирожного использованы неусвояемые полисахариды из корней цикория с длиной цепочки от 2 до 60 ед.
В содержащемся жире соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК): насыщенных жирных кислот (НЖК) находится в пределах 0,28:1,1:1, соотношение линолевой: ли-ноленовой: арахидоновой составляет 9,6: 1,7: 1,7.
В белковом компоненте содержится 46 % незаменимых аминокислот от суммарного общего количества белка.
Таким образом, специалистами институтов Россельхозакадемии - НИИ детского питания и НИИ кондитерской промышленности с учетом возможностей компьютерного моделирования набора и соотношения макро- и микро-нутриентов показаны пути и методы создания рецептур сбалансированных кондитерских изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский В.И., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск, 2002.
2. Касьянов Г.И., Задорожний А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001.
Таблица 3
Критерии оценки состава кондитерского изделия
Пищевые вещества
Критерии оценки
Рекомендуемые значения показателей
Фактические значения показателей
Жиры Показатели липидной Не менее сбалансированности 0,7 по суммам НЖК, МНЖК, ПНЖК, дол. ед.
Показатели липидной сбалансированности по суммам НЖК, МНЖК, ПНЖК и линолевой, линоленовой, арахидоновой кислотам, дол. ед.
Белки Минимальный аминокислотный скор, %
Коэффициент утилитарности аминокислот, дол. ед.
Показатель сопоставимой избыточности аминокислот, г/100 г белка эталона
Макро-, Макро-,
микро- микроэлементного
элементы соответствия, дол. ед.
Витами- Витаминного ны соответствия, дол. ед.
Не менее 0,6
100
0,75
0,83
110 0,86
0,6
0,75
Таблица 4
Эталонные показатели незаменимых аминокислот
Содержание белка в продукте для лиц, г/100 г белка
Аминокислота пожилого преклонного
возраста (61-74 года) возраста (75 лет и старше)
Лейцин 7 7
Изолейцин 4 4
Лизин 5,5 5,8
Метионин+цистин 3,5 3,8
Фенилаланин + 6 6
тирозин
Треонин 4 4
Триптофан 1 0,8
Валин 5 5
3. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Дисс. ... д-ра техн. наук. - М., 1998.
4. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Ковалева Е.Н. Введение в пищевую ком-бинаторику//Труды научно-практ. конф. «Технологические аспекты комплексной переработки с/х сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения». - Углич, 2002.
5. Савенкова Т.В., Благодатских В.Е., Духу Т.А., Талейсник М.А., Маврина Е.Н., Гаппаров М.Г. Подходы к созданию кондитерских изделий геродиети-ческого назначения//Пищевая промышленность. 2007. № 3. С. 62-63.
