CC BY
107
УДК 641.1
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБЛИМИРОВАННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Абрамушкина Анна Александровна, аспирант, [email protected],
ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
The improvement of modern production technologies of functional products is an actual problem, from the point of view of creation of treatment-and-prophylactic food allowances at the expense of entering into a composition nonconventional freeze dried raw materials and transition from use of artificial food additives to natural, possessing biological activity, safe product enriched with physiologically active components, with determined adjustable structurally-mechanical properties.
Совершенствование современных технологий производства функциональных продуктов является актуальной задачей, с точки зрения создания лечебнопрофилактических рационов питания за счет внесения в композицию нетрадиционного сублимированного сырья и перехода от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, безопасным продуктом, обогащенным физиологически активными компонентами, с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.
Keywords: catering, food of functional destination, desserts, freeze-drying, nutrients Ключевые слова: общественное питание, продукты функционального назначения, десерты, сублимационная сушка, нутриенты
На современном уровне развития пищевой промышленности и общественного питания значительное внимание уделяется продуктам функционального назначения, обогащенным витаминами, незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, а также полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), т.е. теми компонентами, дефицит которых выявлен в рационах питания населения России [1. С. 12]
Пищевые продукты функционального назначения предназначены для систематического, регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми
группами населения, полезные для здоровья, т.е. сохраняющие или улучшающие его состояние, снижающие риск развития связанных с питанием (алиментарных) заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека, и отвечающих всем требованиям к безопасности продуктов питания [2. С. 75].
Одним из наиболее перспективных направлений для предприятий пищевой промышленности является создание новых технологий десертов функционального действия. Рассматривая ингредиентный состав современных пищевых продуктов с позиций нутрициологии, всю совокупность присутствующих в продукте пищевых ингредиентов можно подразделить на три группы:
- макроингредиенты (источники макропитательных веществ-макронутриентов), составляющие основу пищевого продукта и определяющие его пищевую и энергетическую ценность;
- микроингредиенты: микронутриенты и физиологически функциональные
ингредиенты, способные оказывать позитивные эффекты на физиологические функции и метаболические реакции организма человека, определяющие дополнительную пользу продукта для здоровья;
- пищевые добавки и ароматизаторы, специально вводимые в пищевые продуты в процессе их изготовления и выполняющие технологические функции, связанные с приданием пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранением их качества.
Источником первой категории ингредиентов является продовольственное сырье. Две другие группы стали объектами новой отрасли - отрасли пищевых ингредиентов, связанной с производством, реализацией и промышленным использованием пищевых ингредиентов [2. С. 84].
Чтобы придать пищевым продуктам желательную консистенцию или улучшить ее, применяют, в первую очередь, загустители и желирующие средства, а также эмульгаторы и стабилизаторы. Консистенцию продукта изменяют также умягчители, пенообразователи, пеногасители, поверхностно-активные вещества. Большинство этих веществ натурального происхождения; часто они являются естественными компонентами обычных пищевых продуктов и не являются в полном смысле чужеродными веществами. Принцип и механизм действия перечисленных добавок основан на изменении коллоидных систем пищевого продукта. В химическом отношении вещества, влияющие на
консистенцию продукта, как правило, инертны и поэтому на изучение их токсичности обращали меньше внимания, чем на другие добавки. Однако их токсикологической оценкой и влиянием на физиологические процессы нельзя пренебрегать, хотя бы по той причине, что их добавляют к пищевым продуктам в значительно больших количествах, чем другие примеси. Относительно высокие концентрации этих, по-видимому, индифферентных продуктов могут повлиять на процессы пищеварения. Они могут изменять характер всасывания как пищевых веществ, так и посторонних примесей [3. С. 111].
Для расширения ассортимента продукции и ее обогащения питательными веществами в пищевой промышленности наряду с основным сырьем применяют нетрадиционное - наполнители растительного происхождения. Введение фруктов и овощей обогащает продукты витаминами, минеральными и органическими веществами, пектинами, сообщает им лечебно-профилактические свойства. Фрукты и овощи благодаря наличию в них витаминов А, К, в-каротина, рибофлавина и его производных имеют антимутагенную активность. Присутствие витаминов С, Е, В, К сообщает продуктам антиоксидантые свойства. Необходимость включения свежих фруктов в рационы питания населения диктуется тем, что они являются богатыми и незаменимыми природными источниками витаминов и биологически активных веществ, столь важных в период, когда защитные силы организма значительно снижены, и становится реальной опасность скрытых авитаминозов.
Большинство способов хранения предусматривает для снижения потерь сырья использование искусственного или естественного холода. Известные способы хранения (регулируемая газовая среда (РГС), гамма-облучение, различные виды термической обработки, поверхностные покрытия и др.) обеспечивают лишь частичное или временное подавление жизнедеятельности микрофлоры растительного сырья, что не гарантирует 100% сохранения его качества. Все известные способы не дают возможности использовать свежие плоды и овощи без дополнительной санитарно-гигиенической обработки. Особенно это относится к способам, включающим нанесение на поверхность плодов и овощей покрытий с фунгитоксическими соединениями. Кроме того, многие из антисептических средств, применяемых за рубежом при холодильном хранении плодов и овощей (летучий эфир муравьиной кислоты, бензиловый спирт, пиперидин, ортофенилфенолят натрия, смесь ацетил-8-оксихинолина и многоосновной неорганической кислоты) не имеют разрешения органов здравоохранения России на применение их для обработки пищевых продуктов в нашей стране [4. С. 63].
Сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Этот метод позволяет сохранять продолжительное время при нерегулярных температурах высокие вкусовые качества, питательную ценность, витамины, микроэлементы, естественный запах, вкус и цвет, а также первоначальную форму пищевых продуктов (табл.). Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении.
Таблица
Химический состав сублимированных продуктов растительного происхождения.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г
Наименование питательных веществ, витаминов и минеральных веществ Единица измерения Свекла Крапива Ананас Малина Черника
Белки г 1,5 1,5 0,4 0,8 1,1
Жиры г 0,1 - 0,2 0,5 0,6
Углеводы г 8,8 5,0 11,5 8,3 7,6
Ненасыщенные жирные кислоты г - - - 0,1 -
Моно- и дисахариды г 8,7 4,0 11,5 8,3 7,6
Крахмал г 0,1 0,5 - - -
Пищевые волокна г 2,5 0,5 1,2 3,7 3,1
Органические кислоты г 0,1 0,1 0,7 1,5 1,2
Зола г 1,0 1,0 0,7 0,5 0,4
Витамин А мг 0,010 0,1 0,04 0,2 1,5
Витамин В1 мг 0,02 0,03 0,08 0,02 0,010
Витамин В2 мг 0,04 0,03 0,03 0,05 0,02
Витамин В3 мг 0,1 - 0,2 0,2 -
Витамин В6 мг 0,07 - 0,1 0,07 -
Витамин В9 мкг 13,0 - 5,0 6,0 -
Витамин С мг 10,0 10,0 20,0 25,0 10,0
Витамин Е мг 0,1 - - 0,6 -
Витамин Н мкг - - - 1,9 -
Витамин РР мг 0,2 0,5 0,2 0,6 0,3
Железо мг 1,4 0,5 0,3 1,2 0,7
Калий мг 288,0 260,0 321,0 224,0 51,0
Кальций мг 37,0 40,0 16,0 40,0 16,0
Магний мг 22,0 30,0 11,0 22,0 6,0
Натрий мг 46,0 70,0 24,0 10,0 6,0
Сера мг 7,0 - - 16,0 13,0
Фосфор мг 43,0 50,0 11,0 37,0 -
Хлор мг 43,0 - - 21,0 -
Бор мкг 280,0 - - 200,0 -
Ванадий мкг 70,0 - - - -
Иод мкг 7,0 9,0 - 2000,0 -
Кобальт мкг 2,0 - - 2,0 -
Марганец мкг 660,0 - - 210,0 -
Медь мкг 140,0 - - 170,0 -
Молибден мкг 10,0 - - 15,0 -
Никель мкг 14,0 - - - -
Рубидий мкг 453,0 - - - -
Фтор мкг 20,0 - - 3,0 -
Хром мкг 20,0 - - - -
Цинк мкг 425,0 - - 200,0 -
Калорийность ккал 39,9 24,8 46,5 38,8 38,3
Благодаря длительному сроку хранения и удобству в использовании, овощи,
фрукты, ягоды сублимационной сушки представляют большой интерес для производителей пищевой отрасли, десертов, продуктов быстрого приготовления, соусов и полуфабрикатов.
Введение сублимированных ингредиентов в рецептуры десертов позволяет не только изменить или подчеркнуть требуемые качественные показатели продукции, но и получить продукт с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами, а в целом получить более высококачественные продукты для рационального и лечебнопрофилактического питания.
Литература
1. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. М.: Аваллон, 2002, 710 с.
2. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. Направление «Пищевые продукты функционального и специализированного назначения»: новый профиль подготовки «Технология и применение пищевых ингредиентов» // Сб. матер. Межвуз. научно-метод. конференции «Высшая школа России в Болонском процессе: новые подходы к подготовке специалистов для пищевой индустрии». Ч. 1. / Под ред. Н.В. Лабутиной, О.Л. Семашко. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2008. 216 с.
3. Голубев В.Н. Технология продуктов функционального действия. М.: Академия, 2004. 352 с.
4. Добровольский В.Ф. Питание космонавтов. М.: Лион Принт, 2000. 155 с.
