РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 005.6:664.8 DOI 10.24412/0235-2486-2021-3-0029

Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве томатной пасты

Ю.Д. Никифорова; Е.О. Ермолаева*, д-р техн. наук, профессор; Н.Б. Трофимова, канд. техн. наук; Е.В. Бастрон, канд. техн. наук; И.Е. Трофимов

Кемеровский государственный университет

Дата поступления в редакцию 10.01.2021 * eeo38191@mail.ru

Дата принятия в печать 04.03.2021 © Никифорова Ю.Д., Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б., Бастрон Е.В., Трофимов И.Е., 2021

Реферат

Актуальностью исследования является то, что система ХАССП гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов. Кроме того, применение ХАССП может быть весомым аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований, так как с 1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», в котором говорится, что при осуществлении процессов производства продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. При разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции был выбран ГОСТ Р ИСО 22000-2019, в соответствии с которым проанализирован процесс производства томатной пасты с целью обеспечения качества и безопасности продукции. Дана характеристика томатной пасты, а именно нормативные документы, содержащие требования к сырью для производства, органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности, требования к хранению готовой продукции. Проведен анализ опасностей, позволяющий предприятию систематизировать имеющиеся у специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. Для более детального рассмотрения процесса производства томатной пасты была составлена блок-схема с указанием контролируемых процессов и выявленных критических контрольных точек с помощью экспертного метода. Выбраны мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства томатной пасты, которые позволят предотвратить, устранить или снизить до установленного уровня опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции. В мероприятиях по управлению были установлены причины появления опасного фактора и его виды (биологические, химические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. Заключительным этапом был план ХАССП, составленный для следующих критических контрольных точек: стерилизации и хранения, в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. В результате проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии.

Ключевые слова

критические контрольные точки, томатная паста, опасные факторы, система ХАССП, система менеджмента безопасности пищевой продукции, безопасность

Для цитирования

Никифорова Ю.Д., Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б., Бастрон Е.В., Трофимов И.Е. (2021) Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве томатной пасты // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 50-53.

Development of a food safety management system based on HACCP

princip

es in the production of tomato paste

Yu.D. Nikiforova; E.O. Ermolaeva*, Doctor of Technical Sciences, Professor; N.B. Trofimova, Candidate of Technical Sciences; E.V. Bastron, Candidate of Technical Sciences; I^. Trofimov Kemerovo State University, Kemerovo

Received: January 10, 2021 * eeo38191@mail.ru

Accepted: March 4, 2021 © Nikiforova Yu.D., Ermolaeva E.O., Trofimova N.B., Bastron E.V., Trofimov I.E., 2021

Abstract

The relevance of the research is that the HACCP system is guaranteed to provide consumers with the safety of food consumption. In addition, the use of HACCP can be a powerful argument for confirming the fulfillment of regulatory and legislative requirements, since the Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety" came into force on July 1, 2013, which states that when carrying out production processes, the manufacturer must develop, implement and maintain procedures based on HACCP principles. When developing a food safety management system, GOST R ISO 22000-2019 was selected, in accordance with which the tomato paste production process was analyzed in order to ensure the quality and safety of products. The characteristics of tomato paste are given, namely, regulatory documents containing requirements for raw materials for production, organoleptic, physicochemical, microbiological and safety indicators, requirements for storage of finished products. The analysis of hazards has been carried out, which allows the enterprise to systematize the knowledge available to specialists, required to establish an effective combination of control actions. For a more detailed consideration of the tomato paste production process, a flowchart was drawn up indicating the controlled processes and identified critical control points using the expert method. Management measures have been selected for each stage of the tomato paste production process, which will prevent, eliminate or reduce to the specified level the hazards that threaten food safety. In the management measures, the reasons for the appearance of the hazardous factor and its types (biological, chemical and physical) were established, and persons responsible for these measures were appointed. The final stage was a HACCP plan for the following critical control points: sterilization and storage, in which the objects of control, monitoring and preventive actions were determined. As a result of the research, a set of documents was developed for the food safety management system at the enterprise.

Key words

critical control points, tomato paste, hazards, HACCP system, food safety management system, safety For citation

Nikiforova Yu.D., Ermolaeva E.O., Trofimova N.B., Bastron E.V., Trofimov I.E. (2021) Development of a food safety management system based on HACCP principles in the production of tomato paste // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. № 3. P. 50-53.

50 3/2021 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486

Введение. Создание Таможенного союза (ТС) - это первый шаг вступления России в ВТО (Всемирная торговая организация), первый опыт жизни по единым требованиям между странами. Сегодня страны-участницы ТС (Россия, Беларусь и Казахстан) имеют единое экономическое пространство, благодаря чему между этими странами обеспечивается свободное беспошлинное перемещение товаров. Вместе с тем это подразумевает их соответствие общим требованиям качества [1].

Комиссия Таможенного союза решением от 09.12.2011 №880 приняла Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и утвердила перечни стандартов, обеспечивающих соблюдение его требований. Главной особенностью данного регламента является то, что он устанавливает обязательные требования не только к безопасному конечному пищевому продукту, но и обязательные требования к обеспечению этой безопасности на всех этапах создания пищевой продукции: при производстве, хранении, транспортировании, реализации, утилизации. Предприятию для подтверждения безопасности пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 необходимо при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП [2, 3].

Цель работы - разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) на основе принципов ХАССП при производстве томатной пасты.

Результаты исследований и их анализ. В исследовании мы полагались на требования настоящих стандартов:

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001: ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) - это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции [4].

Согласно приказу о создании группы ХАССП в ее состав вошли следующие лица: директор по производству (координатор), главный технолог, лаборант, инженер по охране труда (технический

секретарь), санитарный врач по гигиене питания.

Далее было представлено детальное описание томатной пасты в табл. 1. Характеристики сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктом, помогут при идентификации возможных

рисков, угрожающих безопасности пищевой продукции.

Для более детального рассмотрения процесса производства томатной пасты была составлена блок-схема с указанием контролируемых процессов и выявленных критических контрольных точек (ККТ).

Таблица 1

Характеристика томатной пасты

Полное наименование продукта Нормативные документы, в соответствии с которыми производится продукт

Томатная паста без обозначения категории ГОСТ 3343-2017 ТР ТС 021/2011

Сырье

Наименование сырья Нормативный документ

Томаты свежие ГОСТ 34298-2017

Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1116-02

Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид и консистенция Густая однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы

Цвет Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневый оттенок

Свойственные зрелым томатам, прошед-

Вкус и запах шим термическую обработку, без горечи и других посторонних привкуса и запаха

Физико-химические показатели

Наименование показателя Характеристика показателя

Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), % Не менее 25

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту (в пересчете на сухое вещество), %, не более 11

Массовая доля хлоридов, %, не более 1,0

Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,060

Примеси растительного происхождения, посторонние примеси Не допускаются

Синтетические красители Не допускаются

Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота и их соли) Не допускаются

Гигиенические требования безопасности

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

Нитраты 150

Свинец 1,0

Кадмий 0,03

Олово 200,0

Хром 0,5

Патулин 0,05

Микробиологические показатели безопасности

Группы микроорганизмов Критерии оценки

Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis Не более 11 клеток в 1 г продукта

Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Не допускаются в 1 г продукта

Мезофильные клостридии Не допускаются в 10 г продукта Условия хранения

Температурно-влажностные режимы Срок хранения

При температуре от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% Не более 3 лет

Идентификация предусмотренного применения

Томатная паста является продуктом массового потребления. Данный продукт готов к употреблению. Предназначен для использования в общественном питании в качестве заготовки. Продукт не рекомендуется к употреблению при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенной кислотности желудка (калоризатор), гастрите. В томатной пасте не допускаются темные включения, горечь, посторонние запах и привкус.

Входной контроль

^^Томаты свежи^^^^ ^^^вода ^^^^

Сортировка

I

Мойка

tводы = 18...25 °с

X

Дробление, отделение семян

X

Подогрев

t=75.80°С

т

Протирание +

Извлечение остатков сока из отходов

Подогрев томатной пасты

t = 120.125 °С оставляют на Т = 0,4 мин

Концентрирование томатной массы

Х = до 30-40 %

Подогрев концентрированных томатных продуктов

_t = до 90.95 °с_

Фасовка, укупорка

1 г

Стерилизация

t= 98.102°С Т = 18-20 мин

1 г

Маркировка

1 г

Хранение

t = 0.25 °С, W = не более 75 %

ККТ 1

ККТ 2

Рис. 1. Блок-схема процесса производства томатной пасты

План ХАССП

Таблица 2

ККТ Где Опасные Критиче- Монито- Корректиру-

фиксируется факторы ские пределы ринг ющее действие

1 2 3 4 5 6

ККТ 1: Журнал Биологи- 1 стерили- Лабора- Ремонтный

Стерили- микробио- ческие: зации = торные осмотр

зация логического недоста- 98.102 °С; испы- автоклава

контроля точная сте- Т стерили- тания согласно

томатной рилизация зации = Контроль графику; до-

пасты; вследствие 18-22 мин за пара- полнительный

журнал развития метрами отбор проб

параметров микро- техноло- с каждой

технологи- организмов гического партии на

ческого процесса лабораторные

процесса (1, Т) испытания; отбраковка некачественных изделий; восстановление параметров технологического процесса (1, Т)

ККТ 2: Журнал Биологиче- 1 хранения = Лабора- Восстановле-

Хранение микробио- ские: 0.25 °С; торные ние режимов

логического непра- Относи- испы- 1 относитель-

контроля вильные тельная тания; ной влажно-

томатной условия влажность контроль сти воздуха;

пасты; хранения воздуха = за пока- отбраковка

журнал вследствие 0-75 % зателями некачествен-

учета брака; развития термо- ных изделий;

журнал микроор- метра и калибровка

учета ганизмов гигро- термометра

температур- метра; и гигроме-

ного визуаль- тра согласно

режима ный графику

и относи- осмотр

тельной продукта

влажности в

помещении

Данная блок-схема представлена на рис. 1.

ККТ определялись при проведении анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса [5, 6].

Определение критических контрольных точек возможно двумя способами: методом «Дерева принятия решений» и экспертным методом [7].

Метод «Дерева принятия решений» дает неадекватно большое количество

ККТ, поэтому было принято решение воспользоваться экспертным методом, с помощью которого были определены следующие ККТ: стерилизация, хранение.

Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019: группа безопасности пищевой продукции должна на основе предварительной информации проводить анализ, с тем чтобы определить опасности, которыми следует управлять. Степень управления должна гарантировать безопасность пищевой продукции, и там, где это потребуется, должна использоваться комбинация мероприятий по управлению [8, 9].

Основываясь на оценке опасностей, следует выбрать соответствующую комбинацию мероприятий по управлению, которые позволят предотвратить, устранить или снизить до установленного уровня риски, угрожающие безопасности пищевой продукции.

Заключительным этапом по разработке СМБПП стало составление плана ХАССП. План ХАССП должен быть документально оформлен и представлять собой совокупность рабочих листов по всем ККТ. План ХАССП для двух ККТ приведен в табл. 2.

Заключение. Таким образом, разработка плана ХАССП помогает устранить все выявленные опасности, проанализировать ККТ, организовать контроль за безопасным и качественным изготовлением продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru. 25.05.2014.

2. Яшкин, А.И. Технологические приемы обеспечения безопасности мягкого сыра. Часть 2. Критические контрольные точки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2018. - № 1. -С. 183-187.

52 3/2021 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ^ 0235-2486

3. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования; введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.

4. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции; введ. 2020-01-01. - М.: Стандартинформ, 2020. -42 с.

5. Зверкова, Т.В. Внедрение ХАССП как фактор безопасности и повышения качества продукции / Т.В. Зверкова, Ю.В. Устинова, Е.О. Ермолаева // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (под общей редакцией А.Ю. Просекова). - Кемерово, 2020. -С. 169-170.

6. Устинова, Ю.В. Экономические аспекты внедрения HACCP на кондитерских предприятиях / Ю.В. Устинова, А.М. Чистяков // Инновации в пищевой биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (под общей редакцией А.Ю. Просекова). -Кемерово, 2019. - С. 353-354.

7. Устинова, Ю.В. Стратегия управления рисками на пищевых предприятиях / Ю.В. Устинова, Е.О. Ермолаева, К.С. Левицкая// Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - 2020. - С. 198-199.

8. Устинова, Ю.В. Применение риск-ориентированного подхода на примере ООО «Кондитер» / Ю.В. Устинова, А.М. Чистяков // Инновации в пищевой биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - 2019. - С. 351-352.

9. Звездилина, Е.А. Система ХАССП -главная модель для управления качеством пищевой продукции / Е.А. Звездилина, Ю.В. Устинова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (под общей редакцией А.Ю. Просекова). - 2017. - С. 520521.

REFERENCES

1. Tekhnicheskij Reglament Tamozhennogo soyuza 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» [Technical Regulations of the Customs Community 021/2011 «On food safety»]. [Internet]. [Cited 2020 Oct 7]. Available from: http://docs. cntd.ru.

2. Yashkin AI. Tekhnologicheskie priemy obespecheniya bezopasnosti myagkogo syra. Chast' 2. Kriticheskie kontrol'nye tochki [Technological methods for ensuring the safety of soft cheese. Part 2. Critical control points]. Bulletin of the Altai State Agrarian University [Bulletin of the Altai State Agrarian University]. 2018. 183-187 (In Russ.).

3. GOST R 51705.1-2001 Sistemy kachestva. Upravlenie kachestvom pishchevyh produktov na osnove principov HASSP. Obshchie trebovaniya [GOST R 51705.1-2001 Quality systems. Food quality management based on HACCP principles. General requirements]. Moscow: Standartinform, 2009. 15 p. (In Russ.)

4. GOST R ISO 22000-2019 Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevoj produkcii. Trebovaniya k organizaciyam, uchastvuyushchim v cepi sozdaniya pishchevoj produkcii [GOST R ISO 22000-2019 Food

safety management systems. Requirements for organizations involved in the food chain]. Moscow: Standartinform, 2020. 42 p. (In Russ.)

5. Zverkova TV, Ustinova YuV, Ermolae-va EO. Vnedrenie HASSP kak faktor bezopasnosti i povysheniya kachestva produkcii [Introduction of HACCP as a safety factor and product quality improvement]. Pishchevye innovacii i biotekhnologii [Food innovations and biotechnologies]. 2020. 169-170 (In Russ.).

6. Ustinova YuV, Chistyakov AM. Ekonomicheskie aspekty vnedreniya HACCP na konditerskih predpriyatiyah [Economic aspects of the implementation of HACCP at confectionery enterprises]. Innovacii v pishchevoj biotekhnologii [Innovations in food biotechnology]. 2019. P. 353-354 (In Russ.).

7. Ustinova YuV, Levitskaya KS. Strategiya upravleniya riskami na pishchevyh predpriyatiyah [Risk management strategy at food enterprises]. Pishchevye innovacii i biotekhnologii [Food innovations and biotechnologies]. 2020. 198-199 (In Russ.).

8. Ustinova YuV, Chistyakov AM. Primenenie risk-orientirovannogo podhoda na primere OOO «Konditer» [Application of a risk-oriented approach on the example of Confectioner LLC]. Innovacii v pishchevoj biotekhnologii [Innovations in food biotechnology]. 2019. No. 1. P. 351-352 (In Russ.).

9. Zvezdilina EA, Ustinova YuV. Sistema HASSP - glavnaya model' dlya upravleniya kachestvom pischevoj produkcii [HACCP system - the main model for food quality management]. Pishchevye innovacii i biotekhnologii [Food innovations and biotechnologies]. 2017. 520-521 (In Russ.).

Авторы

Никифорова, Юлия Денисовна,

Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор, Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук, Бастрон, Елена Владимировна, канд. техн. наук, Трофимов Иван Евгеньевич

Кемеровский государственный университет, 650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, niki240898@mai1.ru, eeo38191@mai1.ru, kopte1ovanat@yandex.ru, Bastrone1ena@mai1.ru, trofimovie@kuzstu.ru

Authors

Yuliya D. Nikiforova,

Evgeniya O. Ermolaeva, Doctor of Technical Sciences, Natal'ya B. Trofimova, Candidate of Technical Sciences, Elena V. Bastron, Candidate of Technical Sciences, Ivan Е. Trofimov

Kemerovo State University, 47 Red str., Kemerovo, Russia, 650000, niki240898@mai1.ru, eeo38191@mai1.ru, koptelovanat@yandex.ru, Bastrone1ena@mai1.ru, trofimovie@kuzstu.ru