CC BY
66
ж
УДК 005.6:664.68
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10053
Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве вафель шоколадных
Н.В. Астахова, магистрант; Е.О. Ермолаева*, д-р техн. наук, профессор; Н.Б. Трофимова, канд. техн. наук Кемеровский государственный университет
Дата поступления в редакцию 28.02.2020 Дата принятия в печать 15.05.2020
* eeo38191@mail.ru © Астахова Н. В., Ермолаева Е. О., Трофимова Н.Б., 2020
Реферат
Стандарты по безопасности пищевых продуктов являются эффективными инструментами для обеспечения высокого качества и конкурентоспособности продукции. Большую роль в этом играет Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», одним из требований которого является «разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХасСп». При разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции был выбран ГОСТ Р ИСО 22000-2019, в соответствии с которым проанализирован процесс производства вафель шоколадных с целью обеспечения качества продукции. Дана характеристика вафель шоколадных, а именно нормативные документы, содержащие требования к сырью для производства теста и начинки, органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности, требования к хранению готовой продукции. Проведен анализ опасностей, позволяющий предприятию систематизировать имеющиеся у специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. Разработана блок-схема производства вафель шоколадных. Выбраны мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства вафель шоколадных, в которых установлены причины появления опасного фактора и его виды (биологические, химические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. После составления списка всех опасных факторов, которые с некоторой долей вероятности могут появиться на каждой стадии - от переработки до производства, оценены вероятность реализации каждого опасного фактора и тяжесть последствий. Характеристика риска основывалась на сочетании опыта, эпидемиологических данных и информации в технической документации. Для определения значимости потенциальной опасности использовали структурированный подход, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме, представляющей собой график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий его реализации. Составлен план ХАССП для критической контрольной точки «приготовление вафельных листов», в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. В результате проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии.
Ключевые слова
критические контрольные точки, вафли шоколадные, система менеджмента безопасности пищевой продукции, система ХАССП, опасные факторы, безопасность
Для цитирования
Астахова Н.В., Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б. (2020) Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве вафель шоколадных // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 39-43.
Development of a food safety management system based on HACCP principles in the production of chocolate wafers
Food safety standards are effective tools to ensure high quality and competitive products. A major role in this is played by the Technical Regulations of the Customs Union «On Food Safety», one of the requirements of which is «the development, implementation and maintenance of procedures based on the principles of HACCP». When developing a food safety management system, GOST R ISO 22000-2019 was selected, in accordance with which the production process of chocolate wafers was analyzed in order to ensure product quality. Characteristics of chocolate wafers are given, namely regulatory documents containing requirements for raw materials for the production of dough and toppings, organoleptic, physico-chemical, microbiological and safety indicators, requirements for storage of finished products. A hazard analysis has been carried out, which allows the company to systematize the knowledge that experts have that are required to establish an effective combination of control actions. A flowchart for the production of chocolate wafers has been developed. Management measures were selected for each stage of the chocolate wafer production process, in which the reasons for the appearance of the hazard and its types (biological, chemical and physical) were established, and responsible persons for these events were appointed. After compiling a list of all the hazardous factors, which with a certain degree of probability may appear at each stage from processing to production, the probability of each hazardous factor and the severity of the consequences are estimated. The risk profile was based on a combination of experience, epidemiological data and information in technical documentation. To determine the significance of potential hazard, a structured approach was used, using the method of risk analysis using a qualitative diagram, which is a graph of the dependence of the probability of the implementation of a hazardous factor on the severity of the consequences of its implementation. The HACCP plan was drawn up for the critical control point «preparation of wafer sheets», which defines the objects of control, monitoring and preventive actions. As a result of the research, a set of documentation was developed for the food safety management system at the enterprise.
critical control points, chocolate waffles, food safety management system, HACCP system, dangerous factors, safety For citation
Astakhova N.V., Ermolaeva E.O., Trofimova N.B. (2020) Development of a food safety management system based on HACCP principles in the production of chocolate wafers // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 5. P. 39-43.
N.V. Astakhova, graduate student; E.O. Ermolaeva*, Doctor of Technical Sciences, Professor, N.B. Trofimova, Candidate of Technical Sciences Kemerovo State University
Received: February 28, 2020 Accepted: May 15, 2020
* eeo38191@mail.ru © Astakhova N. V., Ermolaeva E. O., Trofimova N.B, 2020
Abstract
Key words
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Введение. Проблема безопасности пищевой продукции всегда вызывала обеспокоенность потребителей. В наше время благодаря принятию различных стандартов, направленных на улучшение безопасности, качества и повышение конкурентоспособности отечественных продуктов питания достигнуты большие успехи.
В связи со вступлением России в организацию Таможенного союза произошли значительные изменения в законодательных и нормативных документах, касающихся вопросов качества и безопасности пищевой продукции [1, 3, 5-6].
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП» [2]. Из этого следует, что разработка и внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции становятся необходимым условием для пищевых предприятий, в том числе кондитерской отрасли. Сертификат соответствия на систему менеджмента безопасности пищевой продукции может помочь предприятию при прохождении обязательных проверок роспотребнадзора.
Система, основанная на принципах ХАССП (HACCP - Hazard analysis and critical control points - анализ рисков и критических контрольных точек), позволяет предотвратить возникновение опасности на ранней стадии производства пищевой продукции и обеспечить качество и безопасность производственного процесса.
Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции может быть использован один из представленных стандартов:
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
• FSSC 22000:2011 «Схема сертификации для систем безопасности пищевых продуктов в соответствии с ISO 22000:2005 и BSI-PAS 220:2008».
Цель исследования - разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве вафель шоколадных.
Результаты исследования и их обсуждение. Производство кондитерских изделий происходит при высоких темпе-
ратурах, поэтому возможность развития вредных микроорганизмов минимально, в связи с этим особое внимание при производстве уделяется организации производственных потоков и помещений, в которых изделия продвигаются поэтапно до места упаковки.
Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) применили ГОСТ Р ИСО 220002019, который содержит самые современные и эффективные методы формирования систем менеджмента безопасности пищевой продукции [3].
На сегодняшний день по данным Международной организации по стандартизации (ISO) представлена следующая статистика по общему количеству выданных
сертификатов по ISO 22000:2005 (табл. 1). По сравнению с 2007 г. количество получаемых сертификатов выросло на 30 453. На территории же РФ количество выданных сертификатов по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 выросло на 463.
Первоначально был разработан приказ «О создании рабочей группы по разработке и внедрению принципов ХАССП». В созданную рабочую группу вошли директор по производству, технолог производства и лаборант.
Затем провели описание продукта вафель шоколадных (табл. 2). Подробное описание продукта является частью идентификации возможных опасностей и рисков, которые могут находиться в ингредиентах.
Таблица 1
Статистика выданных сертификатов по ISO 22000 c 2007 по 2018 г.
Год 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество выданных сертификатов
Общее число 1667 3965 10399 13965 15635 14234 15268 20118 23025 33049 32139 32120
На территории РФ 11 64 148 185 101 133 75 223 412 267 426 474
Таблица 2
Характеристика продукта
Наименование продукта Вафли шоколадные
Нормативный документ, в соответствии с которым производится продукт ГОСТ 14031-2014 Вафли. Общие технические условия ТР ТС 021 /2011 «О безопасности пищевой продукции»
Начинка
Наименование сырья Нормативный документ
Какао-порошок ГОСТ 108-2014
Сахар ГОСТ 31895-2012
Жир кондитерский ГОСТ 28414-89
Тесто
Наименование сырья Нормативный документ
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
Гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014
Соль ГОСТ Р 51574-2018
Яичный желток ГОСТ 30363-2013
Сахар ГОСТ 31895-2012
Лецитин соевый ГОСТ 32052-2013
Органолептические показатели вафель шоколадных
Наимено-
вание по- Характеристика
казателя
Вкус и за- Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта, с учетом исполь-
пах зуемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов.
Поверхность глазированных вафель с отделкой сухая, нелипкая, без сколов,
Поверх- вздутий и трещин, глазурь должна покрывать поверхность вафель ровным
ность или волнистым слоем.
Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури.
Края вафель с ровным обрезом. Допускается для неглазированных и частич-
Ф но глазированных вафель наличие до 7,0% вафель в партии с явно повреж-Ф р денными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, не ухуд-
шающими внешний вид изделий.
Продолжение таблицы 2 Характеристика продукта
Продолжение таблицы 2 Характеристика продукта
Органолептические показатели вафель шоколадных
Наименование показателя
Цвет
Строение в изломе
Вкус и запах начинки
Цвет начинки
Консистенция начинки
Характеристика
Цвет вафель светло-желтый. Допускается неравномерность окраски вафель, изготовленных с добавлением сахара.
Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Для плоских вафель - слоистое изделие, состоящее из чередующихся между собой слоев вафель и начинки.
вафли должны плотно соприкасаться с начинкой. Начинка должна быть распределена равномерно и не выступать за края продукта. Допускается до 6% вафель с начинками в партии со следами начинки на поверхности и незаполненными начинкой полостями.
При сжатии плоских вафель с жировой начинкой допускается незначительное выступление начинки за края изделия.
Соотношение вафель и начинки в соответствии с рецептурами.
Для жировых начинок сладкий со вкусом и ароматом используемого сырья и ароматизаторов, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается ощущения салистости.
однотонный, темно-коричневый.
Однородная, без крупинок и комочков. Для жировой начинки - нежная, маслянистая, легко тающая во рту, мелкодисперсная, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры. Может быть плотной при использовании в плоских вафлях.
Масса единичного изделия, г, не более 150
Размер вафель, мм, не более; длина вафель 300
Физико-химические показатели вафель шоколадных
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более 8,4
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более 0,1
Микробиологические показатели вафель шоколадных
Наименование показателя Допустимый уровень
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5хЮ4
Плесени, КОЕ/г, не более 100
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50
Показатели безопасности вафель шоколадных
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец 0,5
Мышьяк 0,3
Кадмий 0,1
Ртуть 0,02
Пестициды
ГХЦГ (а, ß, у-изомеры) 0,2
ДДТ и его метаболиты 0,02
Микотоксины
Афлатоксин В, 0,005
Дезоксиниваленол 0,7
Хранение продукта
Температурно-влажностные режимы Срок хранения
Температура не выше 18 °С и относительная влажность 65-70%. 8 месяцев
Являются продуктом массового потребления. Предназначены для непосредственного употребления в пищу. В вафлях не допускаются посторонние включения, привкус и запах. Противопоказан лицам, страдающим сахарным диабетом, и детям до 3 лет.
Блок-схема процесса производства вафель шоколадных
Исходя из вышепредставленного описания продукта составлена блок-схема процесса производства вафель шоколадных (рис. 1), которая дает полное представление производственного процесса в виде четкой, простой последовательности шагов.
Рабочая группа провела анализ опасностей и выбрала соответствующую комбинацию мероприятий по управлению (табл. 3), которые позволили предотвратить, устранить или снизить до установленного уровня риски, угрожающие безопасности, угрожающие безопасности пищевой продукции.
Заключительным этапом по разработке СМБПП стало составление плана ХАССП, который является частью документа «План управления опасностями» [4]. В план ХАССП (табл. 4) была внесена информация об описании опасностей, критических пределах, процедурах мониторинга, коррекции или корректирующих действиях, о распределении ответственности или полномочий и ведение записей при мониторинге.
Заключение. В результате проведенного исследования был разработан комплект документации для создания СМБПП на основе ГОСТ Р ИСО 22000 при производстве вафель шоколадных. Внедрение
^КАЧЕСТВОМ БЕЗОПАСНОСТЬ
Выбор мероприятий по управлению при производстве вафель шоколадных
Таблица 3
Этап процесса
№ п/п
Опасный фактор
Вид опасного фактора
Причина появления
Мероприятия по управлению
Ответственное лицо
Отнесение мероприятий по управлению
3
6
8
Входной контроль
Приготовление теста
Приготовление вафельных листов
Приготовление начинки
Формирование пласта
Охлаждение
Резка, фасовка и упаковка
Хранение
КМАФАнМ, БГКП (колиформы), Staphylococcus aureus, патогенные в том числе сальмонеллы, дрожжи,
плесень Свинец, мышьяк,
ртуть, кадмий, пестициды, антибиотики Посторонние примеси (камни, песок), предметы (нитки,частички упаковки), грызуны, насекомые и клещи
Развитие нежелательных микроорганизмов
Остатки моющих средств
Посторонние предметы
Наличие нежелательных микроорганизмов
Посторонние предметы
Развитие нежелательных микроорганизмов
Остатки моющих средств
Посторонние предметы
Посторонние предметы
Посторонние предметы
Остатки моющих средств
Посторонние предметы
Образование нежелательных микроорганизмов
Грызуны, насекомые
Биологический
Химический
Физический
Биологический
Химический
Физический
Биологический
Физический
Биологический
Химический
Физический
Физический
Физический
Химический
Физический
Биологический
Физический
Количество микробиологических загрязнителей в сырье превышает допустимые нормы
Количество химических загрязнений в поступившем сырье превышает допустимые нормы
Несоблюдение правил упаковки сырья
Несоблюдение температуры, относительной влажности, времени производства, халатность персонала
Неудовлетворительный контроль и нарушение санитарного режима
Несвоевременный ремонт, замена и маркировка используемого оборудования и вспомогательного инвентаря
Несоблюдение температуры, времени производства
Несвоевременный ремонт, замена и маркировка используемого оборудования и вспомогательного инвентаря Несоблюдение температуры, относительной влажности, времени производства, халатность персонала Неудовлетворительный контроль и нарушение санитарного режима
Несвоевременный ремонт, замена и маркировка используемого оборудования и вспомогательного инвентаря Несвоевременный ремонт, замена и маркировка используемого оборудования и вспомогательного инвентаря Несвоевременный ремонт, замена и маркировка используемого оборудования и вспомогательного инвентаря Неудовлетворительный контроль и нарушение санитарного режима
Несвоевременный ремонт, замена и маркировка используемого оборудования и вспомогательного инвентаря
Несоблюдение условий и сроков хранения
Попадание посторонних предметов на склад
Проверка наличия документов, подтверждающих качество и безопасность поступившего сырья и их соответствие поступившей партии, отбор проб
Проверка документов, подтверждающих качество и безопасность поступившего сырья, отбор проб
Внешний осмотр, отбор проб
Контроль температуры, влажности и времени, личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Наличие инструкции по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
Контроль температуры, влажности и времени
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
Контроль температуры и времени, личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Наличие инструкции по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
Наличие инструкции по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
Контроль условий и сроков хранения
Дезинфекция и периодический осмотр помещения
Лаборант, директор по снабже-
Технолог производства, лаборант
Технолог производства, лаборант
Технолог производства, лаборант
Технолог производства
Технолог производства
Технолог производства
Технолог производства
Заведующий складом готовой продукции Заведующий складом готовой продукции
PRPO*
PRPO**
PRPO
PRPO
PRP
PRP
HACCP
HACCP
PRPO
PRP
PRP
PRP
PRP
PRP
PRP
PRP
PRP
Примечание: PRPO* - производственная программа обязательных предварительных мероприятий; PRP** - программа обязательных предварительных мероприятий._
2
4
5
7
2
3
4
5
6
7
8
План ХАССП при производстве вафель шоколадных
Таблица 4
ККТ 1 - Приготовление вафельных листов
Объект контроля
Мониторинг
Корректирующие действия
Наименование
Контролируемый параметр
Предельное значение
Процедура
Перио-дич-ность
Ответственный
Документ, где фиксируется
Процедура
Ответственный
Документ, где фиксируется
Процедура
оценки эффективности мониторинга
2
3
4
7
B
10
11
Приготовление вафельных листов
Температура и время выпекания и охлаждения
Посторонние предметы
" =170...1B0 °С,
в.ып.
t =2-4 мин Твып =30...35 °С,
рхл. . ,,
t =1-2 мин
Отсутствие посторонних предметов
Визуально по дисплею термокамеры
Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов
Каждая партия
Технолог производства
Журнал параметров технологических процессов
Обработка некачественных изделий
Контроль продукции. испытаний Обработка качества некачест-продукции венных изделий
Протокол
Технолог производства
Журнал параметров технологических процессов
Протокол испытаний качества продукции
Эффективность оценивается при проведении внутренних проверок
Б
б
9
СМБПП обеспечивает контроль и сводит к минимуму появление биологических, химических и физических рисков загрязнения, которые могут повлиять на качество и безопасность продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сурков, И. В. Разработка интегрированной системы менеджмента качества и безопасности на примере кондитерского предприятия/ И. В. Сурков, Г.А. Горелико-ва, В. С. Биндюк // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2015. -№ 1. - С. 112-117.
2. Технический регламент Таможенного союза 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://docs.cntd.ru. 25.05.2014.
3. Прохоров, А.А. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас/А.А. Прохоров, Е.О. Ермолаева // Пищевая промышленность. - М., 2018. - № 12. -С. 68-73.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - Введ. 2019-07-23. - М.: Стандартинформ, 2019. -36 с.
5. Ермолаева, Е.О. Исследование и систематизирование технологических рисков производства пребиотических конфет/Е.О. Ермолаева, А.Н. Костин, И.В. Сурков, В.М. По-зняковский // Пищевая промышленность. -М., 2018. - № 11. - С. 60-65.
6. Ермолаева, Е.О. Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП при производстве пряников/Е.О. Ермолаева, Д.В. Россиева // Пищевая промышленность. - М., 2018. -№ 10. - С. 64-68.
REFERENCES
1. Surkov IV. Razrabotka integrirovannoj sistemy menedzhmenta kachestva i bezopasnosti na primere konditerskogo predpriyatiya [Development of an integrated quality and safety management system on the example of a confectionery enterprise]. Technique and technology of Food Production. Kemerovo, 2015. No. 1. P. 112-117 (In Russ.).
2. TR TS 021/2011. Tekhnicheskii reglament tamozhennogo soiuza. O bezopasnosti pishchevoi produktsii [TR CU 021/ 2011. Technical Regulations of the Customs Union. On food safety produktsii]. - [Electronic resource]. (Access code: http://docs.cntd.ru. 25.05.2014).
3. Prokhorov AA. Razrabotka sistemy upravleniya bezopasnost'yu na osnove principov HACCP pri proizvodstve krovyanyh kolbas [Development of a safety management system based on HACCP principles in the production of blood sausages]. Food industry. Moscow, 2018. No. 12. P. 68-73 (In Russ.).
4. GOST R ISO 22000-2019. Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishhevoj produkcii. Trebovanija k organizacijam, uchastvujushhim v cepi sozdanija pishhevoj produkcii [State Standart R ISO 22000-2019. Systems of management of safety of food products. Requirements to the organizations participating in a chain of creation of food products]. Moscow, Standartinform, 2019. 36 p.
5. Ermolaeva EO. Issledovanie i sistematizirovanie tekhnologicheskih riskov proizvodstva prebioticheskih konfet [Research and systematization of technological risks of production of probiotic candies]. Food industry. Moscow, 2018. No. 11. P. 60-65 (In Russ.).
6. Ermolaeva, EO. Razrabotka sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevoj produkcii na osnove principov HACCP pri proizvodstve pryanikov [Development of a food safety management system based on HACCP principles in the production of gingerbread]. Food industry. Moscow, 2018. No. 10. P. 64-68 (In Russ.).
Авторы
Астахова Наталья Викторовна, магистрант,
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет, 650000, г. Кемерово,
ул. Красная, д. 6, astanata2014@gmai1.com, eeo38191@mai1.ru,
kopte1ovanat@yandex.ru
Authors
Natal'ya. V. Astakhova, graduate student,
Evgeniya O. Ermolaeva, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Natal'ya B. Trofimova, Candidate of Technical Sciences
Kemerovo State University, 6, Krasnaya str., Kemerovo,
Russia, 650000, astanata2014@gmai1.com, eeo38191@mai1.ru,
kopte1ovanat@yandex.ru
