CC BY
7УДК 664 О.И. Любимова,
старший преподаватель кафедры технологии продукции общественного питания
факультета управления и технологий Хабаровского государственного университета экономики и права
А.А. Любимова, клинический ординатор Дальневосточного государственного медицинского университета
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ С СОЕВОЙ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОЙ ПАСТОЙ
Рассмотрена возможность использования белково-минерального компонента из соевых семян биологической модификации — белково-минеральной пасты (СМБП) как ингредиента, улучшающего структурные характеристики рыбных фаршевых масс в производстве рыборастительных паштетов.
Ключевые слова: структурные характеристики, тонкодисперсные фаршевые массы, соевый белко-во-минеральный компонент, соевая белково-минеральная паста.
The possibility of using protein-mineral component of soybean seeds in biological modification — proteinmineral paste (SMPP) as an ingredient that improves the structural characteristics of fish minced masses in the production of fish pates.
Keywords: structural characteristics, fine stuffing mass, soy-protein-mineral component, soy proteinmineral paste.
Современные принципы разработки новых рецептур основаны на достижении требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая наличие определенных органолептических показателей, качественный состав пищевых веществ и их количественное содержание.
Как правило, производители пищевой продукции из рыбного сырья выпускают кулинарные изделия в виде паштетов, котлет, биточков, фрикаделек, тефтелей, наггетсов и др. Основным компонентом в
рецептуре этих изделий является фарше-вая рыбная масса, производство которой обусловлено процессом переработки рыбы и других компонентов, открывающим новые возможности в области рационального использования животного сырья, малоценного в пищевом и технологическом отношении.
Для стабилизации тонкодисперсных фаршевых масс и увеличения сроков годности готовых изделий по известным технологиям используются специальные ве-
щества: белковые препараты, повышающие влагоудерживающую способность фарша и улучшающие его консистенцию; аминокислоты; пептиды; синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы; полифосфаты; обычный и модифицированный крахмал; приправы; экстракты трав; витамины; вкусовые добавки; красители [1].
Перечисленные компоненты по большей части имеют высокую стоимость, которая обусловливает высокую стоимость конечного продукта. В этой связи возникает необходимость разработки новых и оригинальных рецептур продуктов питания, сбалансированных по химическому составу, учитывающему такие факторы, как обеспечение организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями; специфика обменных процессов, химический состав сырья, выбор технологии его переработки при сохранении доступности готового продукта в определённом ценовом диапазоне. При этом пищевая ценность продукта должна определяться процентом удовлетворения усвояемой части каждого из наиболее важных пищевых веществ [2].
Одним из ингредиентов, улучшающих структурные характеристики рыбных фаршевых масс, является разработанный
нами белково-минеральный ингредиент из соевых семян биологической модификации (СБМП). В качестве вкусоаромати-ческих компонентов использовались перец горький молотый, лук, чеснок. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлен содержанием в нем эфирного масла (около 2,1 %) и пиперина (до 7,5 % и более). Абсолютно очевидный факт, что эти компоненты наряду с бактерицидным консервирующим действием обеспечивают и антиоксидантный эффект.
Пряные овощи (лук, чеснок и др.) обладают выраженной биологической активностью. Они содержат витамин С, каротин и каротиноиды, фолиевую кислоту, витамин Бб, железо.
Этот комплекс витаминов, провитаминов и минеральных веществ, проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в готовом изделии.
В каждый образец фаршевых рыбных систем добавлялись дополнительные ингредиенты, позволяющие повысить пищевую ценность, биологическую активность, а также обеспечить положительное влияние и высокие вкусовые достоинства готовых кулинарных изделий. Химический состав дополнительных ингредиентов представлен в таблице.
Таблица - Пищевая и энергетическая ценность дополнительных сырьевых ингредиентов (Х= ± т, р < 0,05)
Наименование и спецификация сырья Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал
вода белки липиды углеводы минеральные вещества
Масло растительное Гост 1129-2013 0,3 - 99,7 - сл. 897
Лук репчатый свежий Гост 34306-2017 86,0 1,4 - 9,1 1,0 41
Чеснок свежий Гост 33562-2015 80,0 6,5 - 6,0 1,5 46
Сухари панировочные Гост 28402-89 11,0 13,2 2,3 59,8 3,0 316
Мука пшеничная 1-го сорта Гост 26574-2017 14,0 10,6 1,3 67,8 0,7 331
Все дополнительные ингредиенты, входящие в рецептурный состав, отвечают требованиям действующей нормативной и технической документации.
Разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с биологически-модифицированным СБМП направлена, главным образом, на взаимодополнение составов рыбного и растительного сырья по отдельным показателям пищевой ценности в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ. Для исследований изготавливали экспериментальные образцы рыбо-растительных продуктов питания: паштеты из сайры с добавлением СБМП, из кеты с нерестовыми изменениями с добавлением СБМП.
В качестве контроля использовались аналогичные виды продукции без растительных компонентов, отвечающие тре-
бованиям действующей нормативной документации: ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».
В разработанных образцах определяли органолептические, физико-химические показатели качества, а также все показатели безопасности, в том числе показатели биологической оценки качества и безопасности.
Исследование органолептических показателей качества выявило, что рыборас-тительные паштеты обладают более сочной, нежной и менее плотной и крошащейся консистенцией. Улучшилось общее впечатление за счет уменьшения выраженного специфического рыбного вкуса и запаха в сравнении с контролем.
Исследование физико-химических показателей качества комбинированных ры-борастительных паштетов с СБМП опре-
делило высокое содержание белка - от 17,2 до 19,4 %; высокое содержание ли-пидов, до 9,6 %, в паштете из сайры. Увеличено содержание углеводов до 4,5 % и минеральных веществ до 8,0 %. Биологическая безопасность рыборастительных паштетов с СБМП составляет от 90,2 до 98,7 %.
Эти показатели значительно выше показателей продукции без растительных компонентов, используемых в качестве контроля, что обоснованно свидетельствует о целесообразности использования технологий и рецептур комбинированных рыборастительных паштетов в производстве продуктов питания.
Все исследованные показатели безопасности - микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов - отвечают требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Список использованных источников
3 Доценко С. М. Комбинированные продукты для здорового питания / С. М. Доценко, Т. К. Каленик, Д. В. Купчак, О. И. Любимова // Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 55-56.
4 Advances in Technology Combined Products / T. K. Kalenik, S. M. Dotsenko, D. V. Kupchak, // North-East Asia Academic Forum (Publication of scientific articles), 2012, 275 р. № 82.
5 Реологические характеристики пищевых систем комбинированного состава : монография : в 3 кн. / Кол. авторов. Одесса : Куприенко В.В., 2017. С. 102-110.
6 Любимова О. И. Научные аспекты использования соевых биообъектов как рецептурных компонентов продуктов питания / О. И. Любимова, А. А. Любимова // Вестник ХГУЭП. 2018. № 2. С. 129-134.
7 Vitolins M. Z., M. Anthony. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease. -Current Opinion in Lipidology, 2011, Vol. 12, pp. 433-437.
1 Коржов И. В. Разработка технологии растительных текстуратов для использования в производстве пищевых продуктов : дис ... канд. техн. наук / И. В. Коржов. Красноярск, 2014. 171 с.
2 Парфенова С. Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша : дис. ... канд. техн. наук / С. Н. Парфёнова. Благовещенск, 2006. 151 с.
