CC BY
9
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 637.525: 635.655
Оптимизация рецептуры и разработка технологии весовых паштетов
с соево-овощным продуктом
Т.К. Каленик, д-р биол. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток С.М. Доценко, д-р техн. наук, профессор ВНИИ сои, г. Благовещенск Д.В. Купчак
Хабаровская государственная академия экономики и права
На сегодняшний день наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе: производство тонкоиз-мельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей; создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др. [1].
Применение соевого и овощного сырья, а также аскорбиновой кислоты для коагуляции позволило создать белково-углеводные продукты функциональной направленности.
Вырабатываемые в настоящее время паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные продукты, с высоким содержанием жира (в два и более раз превосходящим содержание белков). Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям
Ключевые слова: паштеты функциональной направленности; термокислотная коагуляция; соевый белок; белково-углеводные продукты.
Key words: functional pates; thermo-acid coagulation; soy protein; protein-carbohydrate products.
и энергетической ценности без учета сбалансированности продукта по химическому составу, в связи с чем они не всегда соответствуют нормам адекватного питания [1].
В ходе инновационного процесса многочисленные научные исследования послужили базой для появления нового поколения продуктов, обогащенных БАВ - нутрицевтика-ми, способствующих улучшению структуры питания, укреплению здоровья, снижающих риск возникновения различных патологий.
Таким образом, разрабатываемые паштеты должны иметь научно обоснованный состав с гарантированным содержание белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов и заданные свойства, а готовый про-
дукт - приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
С учетом данных требований при моделировании и создании мясных паштетов функциональной направленности особое значение приобретает правильный выбор сырья и добавок, а также способов их обработки.
На наш взгляд, в качестве мясного компонента в рецептурах паштетов для функционального питания целесообразно использовать мясо кролика, в связи с тем, что данный вид сырья характеризуется хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью и обладает диетическими свойствами. Однако в отличие от печени убойных животных в его составе меньше витамина С и других физиологически ценных ингредиентов.
В этой связи для формирования заданного состава и свойств весовых паштетов функциональной направленности в качестве исходного компонента растительного происхождения, богатого эссенциальными факторами питания, нами предложены семена сои, красный сладкий перец, столовая свежая морковь.
Мясо кролика и семена сои имеют относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. В то же время в красном сладком перце много витамина С, В6 и РР, а столовая свежая морковь богата Р-каротином (табл. 1). Путем определенных биохимических модификаций растительного сырья можно выделить соответствующие дозы функционального начала в данных растительных компонентах.
Предложенная нами совместная технологическая модификация соевого и овощного сырья, позволила получить белково-углеводную (со-ево-перцевую и соево-морковную) дисперсную систему (БУДС) и нерастворимый соево-овощной (перце-вый или морковный) остаток (НСПО и НСМО) (рисунок). Анализ биохи-
Таблица 1
Биохимический состав исходного сырья
Исходное сырье Массовая доля
основных веществ, % БАВ
влаги белков Nx 6,25 липи-дов углеводов/ клетчатки минеральных веществ органических кислот витамина С, мг/100г Р-кароти- на, мг/100 г витамина Е, мг/100 г ПНЖК, г/100 г
С18 : С18:3 С20:4
Мясо кролика 68,2 20,6 10,1 - 1,1 - 0,8 - 0,5 9,7 0,71 0,3
Семена сои 12,0 38,7 19,9 24,56/5,0 4,85 - - 0,15 9,7 10,2 2,1 -
Красный 90,0 1,3 - 6,7/1,9 0,6 0,1 250 2,0 - - - -
сладкий перец
Столовая свежая 88,0 1,3 0,5 8,4/1,5 1,0 0,1 5,0 9,0 - - - -
морковь
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Таблица 2
Биохимический состав белково-углеводной дисперсной системы и нерастворимого соево-овощного
(перцевого и морковного) остатка
Массовая доля
Исходное сырье основных веществ, % БАВ
влаги белков липи- углеводов/ минеральных веществ витамина С, мг/100г ß-каро-тина, мг/100 г витамина ПНЖК, г/100 г
Nx 6,25 дов клетчатки Е, мг/100 г С18:2 С18:3
БУДС на основе семян сои и красного сладкого перца 89,3 2,9 1,9 4,8/1,1 2,0 - - 1,2 1,3 0,2
БУДС на основе семян сои и столовой красной моркови 87,7 3,0 2,1 5,1/1,2 2,1 0,9 - 1,3 - -
Нерастворимый остаток на основе семян сои и красного сладкого перца 77,5 3,8 2,0 14,6/4,2 2,1 0,2 55,0 0,6 0,65 0,1
Нерастворимый остаток на основе семян сои и столовой красной моркови 76,25 3,95 2,5 15,1/4,4 2,2 3,1 - 0,65 0,67 0,1
мического состава (табл. 2) показал, что на их основе можно создать концентрированные формы.
При проведении термокислотной коагуляции соевого белка в БУДС раствором аскорбиновой кислоты получен белково-углеводный коагулят ярко-красного цвета, а также обогащенная витаминно-минераль-ным комплексом соевая сыворотка вполне пригодная для дальнейшего использования в новых продуктах питания.
Применение соевого и овощного сырья, а также аскорбиновой кислоты для коагуляции позволило создать белково-углеводные продукты функциональной направленности, которые имеют высокую анти-оксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в семенах сои витамином Е, способствуют повышению степени усвоения белка и минеральных веществ.
Разработанные белково-углевод-ные продукты влажной и сухой формы высокой пищевой и биологической ценности использовали в рецептурах весовых паштетов из мяса кролика для повышения качества, нут-риентной и метаболической адекватности последних.
С целью научного обоснования рецептур и технологии весовых паштетов на основе выбранных ингредиентов животного и растительного происхождения были определены основные факторы, влияющие на качество паштетов: массовая доля со-ево-овощного (перцевого или морковного) компонента (М , %); мас-
' 4 д' "
совая доля регидратированного НСПО или НСМО (Мп, %); массовая доля жира (Мж, %); продолжительность куттерования (т, мин).
В качестве критерия оптимизации принята органолептическая оценка по девятибалльной шкале [2].
После реализации эксперимента проведена обработка результатов и
построены математические модели производства паштетов:
Ы.= -188,41 + 7,3123 М +9,8587
1 ' ' д '
М +11,418 т -0,0833 М М - 0,1026
ж ' ' д ж '
Мд2 - 0,2851 Мж2 -0,6414 т2 >тах; (1) N = -105,51 + 2,9669 М + 9,0256
2д
М + 4,2178 т -0,1000 М М + 0,1000
ж ' ' д ж '
М т -0,0411 М 2 -0,1894 М 2 -0,3416
д ' д ж '
т2 >тах; (2)
Ы = - 141,36 + 4,7948М +8,4590
3 ' ' п '
М +11,7540т -0,0799М 2 - 0,3488
жп
Мж2 - 0,6688 т2 >тах; (3)
Ы = -104,69 + 2,9740 М + 7,5384
4 ' ' п '
М + 5,7837 т - 0,0500 М М +0,1000
ж ' ' п ж '
М т-0,0527 М 2-0,1841 М 2-0,4143
п ' п ' ж '
т2>тах, (4)
где N1 - для паштета с соево-пер-цевым продуктом; N2- для паштета с соево-морковным продуктом; N3-для паштета с НСПО; N4 - для паштета с НСМО.
При этом получены оптимальные параметры и режимы процессов приготовления паштетов из мяса кролика: с соево-овощными (перце-вым и морковным) продуктами - Мд = = 29,2-30,4 %; М = 12,84-16,11 %; т = 8,9-10,44 мин; с НСПО и НСМО - Мп = 30,0-30,55 %; Мж =
пж
12,6-16,3 %; т = 8,78-10,66 мин.
Разрабатываемые паштеты содержат относительно высокие количества физиологически ценных ингредиентов (витаминов, балластных веществ, ПНЖК), что обеспечивает готовым продуктам функциональную направленность в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005.
По результатам исследований разработана и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация.
На новые способы получения данных продуктов питания оформлены и поданы в ФИПС заявки на изобретения: «Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности»;
«Способ приготовления весового паштета функциональной направленности».
Технологическая схема получения белково-углеводных продуктов влажной и сухой формы на основе семян сои и овощного сырья (красного сладкого перца и столовой свежей моркови)
ЛИТЕРАТУРА
1. Безуглова, А.В. Технология производства паштетов и фаршей/А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Пала-гина.- Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. - 304 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
