CC BY
4Файзиев А.А., PhD доцент
Бухарский институт управления природными ресурсами Файзиева М.А. студент
Педагогический институт Бухарский государственный университет
РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ КОСТНОГО СЫРЬЯ СВИНИНЫ В ОТКРЫТЫХ КОТЛАХ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ
Аннотация. В настоящее время важным направлением при производстве продуктов питания является региональное использование имеющихся ресурсов пищевого сырья, внедрение в производство безотходных и малоотходных технологий, позволяющих на всех этапах разработки исключить или свести до минимума потери и обеспечить высокое качество получаемой продукции.
Ключевые слова. Обвалка мяса - отделение мяса с костей, до обвалка мяса - отделения мяса остающейся на костях, котел марки КВ-600 - варка костей в котле при температуре +980С.
Fayziev A.A., PhD associate professor bukhara institute of natural resources management
Faizieva M.A. student
Pedagogical Institute of Bukhara State University
DEVELOPMENT OF A PROCESS FOR PROCESSING PORK BONE RAW MATERIALS IN OPEN BOILERS IN A HOT WAY
Annotation. Currently, an important direction in food production is the regional use of available resources of food raw materials, the introduction of waste-free and low-waste technologies into production, which allow eliminating or minimizing losses at all stages of development and ensuring high quality of the products obtained.
Keywords. Meat deboning - separation of meat from bones, before meat deboning - separation of meat remaining on the bones, KV-600 brand boiler -cooking bones in a boiler at a temperature of+980C.
В настоящее время в мировой практике широко внедряются новые способы комплексной переработки кости, обеспечивающие наиболее эффективное ее использование.
Новая технология комплексной переработки кости позволяет обезжировать кости всех видов.
Однако с этим методом не предусмотрено использование мякотной ткани от костей, выход которой составляет 8-13% к весу кости(1, 2, 3, 4).
При производстве колбас особой и обыкновенной общее увеличение ресурсов жилованного мяса составляет 23 и 34% за счет использования мясной массы, гидратированных белковых препаратов и крахмала.
Для проведения экспериментальной части работы объектом исследования являлись: кость говяжья и свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости.
Исследований и разработка процесса обработки костного сырья в барабане и в открытых котлах горячим способом проводились в лабораторных условиях и в промышленных условиях. Установлен открытый котел марки КВ-600 для получения вареной мясной массы, жира и бульона. Для ускорения процесса варки костей в рубашку котла был подан пар с давлением 1,5 атм (5).
Для получения вареной мясной массы, кость вываренной жира топленного пищевого и бульона, опыты проводились в 3-х этапах.
Варки костей проводилось в условиях в производстве в открытых котлах марки КВ-600 по ниже следующему технологическому процессу: -взвешивание и промывка костей -загрузка в котел воду и пищевой соли, кости -подача пара в рубашку котла
-варка костей в котле при температуре +980С в течение 3 часов 30 минут
-охлаждение котла и продукции
-разборка вареной кости с отделением вареной мясной массы (частично вручную)
-взвешивание полученных продуктов -сдача мясной массы и бульона колбасный цех
С целью получения вареной мясной массы, кость вываренной, жира топленного и бульона в открытых котле загружали взвешенную говяжьих, свиных костей (шейные, спинно-поясничные позвонки, крестцовые), потом заливали водопроводную питьевую воду в соотношении 1:5 и пищевую соль 2%к массе костей. Кость варили при температуре +98 0С в течение 3 часов 30 минут затем охладили в течение 20-25 минут.
Бульон слили в специальную емкость, а вываренную кость взяли на стол для окончательного разбора и отделении вареной мясной массы.
После остывании с бульона отделили жир. Полученные данные приведены в таблице №1а и 1б.
Таблица1а
Режим работы эксперимента по до обвалки горячим способом в _открытых котлах_
Вид сырья Режим работы
Температу ра в котле Масса загружен. сыпья Продолжит ельность промывки Масса загружен водой Времяварк и
0С кг мин литр ч/м
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие 98 37 10 55 2-50
Таблица 1б
Результаты эксперимента по до обвалки горячим способом в _открытых котлах_
Вид сырья Результаты эксперимента
Выход вареной мясной массы Выходвыва ренной кости Выход жира топленного пищевого Выход бульона Уварпотери кости
кг % кг % кг % кг % %
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие 3,1 8,4 28, 0 75,6 2,1 5,7 41 3,8 10,3
Из анализа цифровых данных видно, что варка кости в открытых котлах +980С продолжительно варится и медленно отделяется мясная масса и жир.
Использованные источники:
1. Стекольников Л.И., Мелекова Н.И., Речайтене Г.М. "Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности" ЦНИИТЭИ, мясная промышленность, Обзорная информация, 1986 г. Москва.
2. Материалы фирмы Greenstad, 1985 г. Дания
3. Материалы фирмы Flefshwirtshest, 1983 г. Дания
4. Экспресс-информация, мясная промышленность (зарубежный опыт), 1983 г., №7- ЦНИИТЭИ мясомолпром, Москва.
5. Файзиев А.А. "Применение протеолитических ферментных препаратов в мясной массы для производства колбасных изделий", Монография, 2022 г. Бухара.
6. Хдмроев Гиёсжон Файзулло yFли, Тураев Саидали Сох,иб yFли. Эффисиент усе оф препаратион аггрегатес фор плантинг ландс ин а сингле пасс wotx, а страигх,тенинг торсион wорк // матерiали мiжнародноl науково! конференци. (Т. 1), 12 червня, 2020 рж. Ки1в, Укра!на: МЦНД. - с. 119-121.
7. Х Нуров, ГФ Хамроев, Ж Сирожев, О Зайниев, М Мардонов, С Асадов Преимущества технологии применения посевных машин универсал в Бухарской области // The Way of Science. 2019. № 12 (70). Vol. II. - с. 62-64.
8. Ф.У. Жураев,Г.Ф. Хамраев,А.Н. Жураев,С.С. ТураевТехнологияприменениямелиоративныхмашин в условиях орошаемого земледелия // The Way of Science. 2018. № 11 (57). Vol. I. - с. 30-32.
