CC BY
3УДК 637.523.:77.15
Файзиев А.А. доцент
кафедра "Математика и естественные науки" Ташкентский институт инженеров ирригации и механизации
сельского хозяйства Бухарский филиал
ПОЛУЧЕНИЕ МЯСНОЙ МАССЫ С КОСТЕЙ
Аннотация: После обвалки мяса остающийся мяса в костях: кость говяжья и свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости. Исследовано процесса обработки костного сырья в вращающийся барабане и в открытых котлах горячим способом.
Ключевые слова: мясной, массы, химического, электропечь, барабан.
Fayziev A.A. associate professor department of mathematics and natural sciences Tashkent Institute of Irrigation and Agricultural Mechanization Engineers
Bukhara branch
OBTAINING MEAT MASS FROM BONES
Abstract: After deboning, the remaining meat in the bones: beef and pork bone (cervical, dorsal-costal vertebrae, sacral), which contain the remainder of muscle tissue from 8 to 14% of the bone mass. The process of processing bone raw materials in a rotating drum and in open boilers by a hot method has been investigated.
Key words: meat, mass, chemical, electric oven, drum.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
Для проведения экспериментальной части работы объектом исследования являлись: кость говяжья и свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости.
Исследований и разработка процесса обработки костного сырья в барабане и в открытых котлах горячим способом проводились в
лабораторных условиях и в промышленных условиях. Установлен открытый котел марки КВ-600 для получения вареной мясной массы, жира и бульона. Для ускорения процесса варки костей в рубашку котла был подан пар с давлением 1,5 атм.
Для выполнения эксперимента было изготовлено и использовано из нержавеющий стали вращающейся экспериментальный барабан. Где проводился технологический процесс, отделяли мякотные ткани от кости, после тепловой обработки.
Проведены в организации эксперимента, объекты и методы исследований представлена схема эксперимента, дана характеристика объектов исследований, обоснован выбор изученных показателей и параметров, изложены методы их определения.
Последовательность, технологического процесса получения мясной
массы.
1. Взвещивание сырья
2. Промывка сырья
3. Приготовление солевого раствора
4. Загрузка сырья в барабан
5. Обработка костного сырья с солевым раствором в барабане в течение 50-60 мин., при температуре +400С
6. Вращение барабана с костной сырья и солевым раствором 25-60 минут
7. Спуск бульона с содержанием мясной массы в накопитель через
сетку
8. Разгрузка обработанных костей
9. Сбор мясной массы и бульона
10. Промывка костей
11. Сдача обработанных костей в цех технических фабрикатов
12. Сдача мясной массы и бульона в колбасный цех.
Для получения мясной массы проведено эксперимент в производстве и лабораторных условиях. Был разработан экспериментальный вращающейся барабан малой мощности для обработки костного сырья солевым раствором. Вращающей барабан был изготовлен с нержавеющей стали.
Барабан имеет люк (для загрузки и разгрузки кость), кран для слива мясной массы и бульона, трубы для подогрева, 4 шт. поперечно расположенных пластинки.
Сырьем для получения мясной массы, жира и бульона служат доброкачественные говяжье, свиное кости (шейные, спинно-поясничные позвонки с опиленными ребрами, крестцовые).
Из полученной мясной массы, жира и бульона выработали вареные колбасы I и II сорта, а также мясные полуфабрикаты.
Основной частью барабана является вращающийся в горизонтальной плоскости барабан с расположенными по его периметру пластинами, параллельно друг другу, обогревательными трубами.
- производительность барабана 150-200 кг кости за один цикл
- продолжительность одного цикла 70-120 минут
- скорость вращение барабана 18-20 оборотов в минут
- расход электроэнергии 2 кв/ч
Для проведения химического анализа и органолептическим показателей выработанной продукции в условиях лаборатории были установлены следующие приборы: весы аналитические, сушилный шкаф для определения влаги, прибор Сокслета для определения жира, муфильный печь для определения зольности, КФК-2 для определения белка, рефлактометр для определения сухих веществ и плотности бульона, а также технические весы, электропечь и др.
После остывании с булъона отделили жир. Полученные данные приведены в таблице №1.
Режим работы эксперимента по до обвалки горячим способом в
открытых котлах
_Таблица 1а
№ п/п Вид сырья Режим работы
Температура в котле Масса загруженный сыря Продолжитель ность промивки Масса загружен водой Время варки
0С кг мин литр ч/м
1 Кости говяжьи (шейные, позвонки, крестцовые) свежие 98 40 10 60 3-10
2 Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие 98 37 10 55 2-50
3 Кости говяжьи (шейные, спинные позвонки, крестцовые свежие 98 40 10 60 3-10
Среднее значение 98 39 10 58,3 3-03
Результаты эксперимента по до обвалки горячим способом в
открытых котлах
_Таблица 1б
Вид сырья I Результаты эксперимента
Выход вареной мясной массы Выход вываренн ой кости Выход жира топленого пищевого Выход бульона ар ри о £ п
кг % кг % кг % кг % %
Кости говяжьи (шейные, позвонки, крестцовые) свежие 3,4 8,5 28,8 72,0 3,2 8,0 45 4,6 11,5
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие 3,1 8,4 28,0 75,6 2,1 5,7 41 3,8 10,3
Кости говяжьи (шейные, спинные позвонки, крестцовые 3,3 8,2 29,1 72,8 2,9 7,2 46 4,7 11,8
Среднее значение 3,3 8,4 28,6 73,5 3,07 6,7 44 4,3 11,2
Из анализа цифровых данных видно, что варка кости в открытых котлах +980С продолжительно варится и медленно отделяется мясная масса и жир.
При этом выход вареной мясной массы составил 8,4%, жира 6,7%. Исследование химического состава полученной вареной мясной массы и булъона проверяли по общепринятому методу и результаты анализов приведены в таблице №2.
Химический состав мясной массы полученной горячим способом в
открытых котлах
_Таблица 2
Показатели вареной мясной массы Партия мясной массы
первая вторая Третья
Наименование кости % Говяжье свеж Свиная свеж Говяжье свеж
Содержание влаги 58,9 59,2 59
жира 15,2 15,3 14,9
золы 1,5 1,49 1,46
Из табличного материала видно, что при одинаковой температуре +980С варки, сухие вещества обнаруживаются на много больше у свинины, что и составляет по удержание влаги 59,2%, жир 15,3%, эти же показатели соответственно у говяжьей вареной мясной массы составляют 58,9%, жир 15,1%.
Из полученной вареной мясной массы и булъона было выработано два вида колбасы "Школьная" вареная I сорта и "Для завтрака" вареной I сорта, где мясо говяжье жилованное было заменено равным количеством вареной мясной массы в количестве 10%.
Использованные источники:
1. Гуля Махмудов А.Г., Жариков А И., Тураев Э.М., Сафитдинова Д.Т. Совершенствование технологии производства колбасных изделий. Издательство Мехнат, Тощкент 1977 год.
2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г.Технология мяса и мясопродуктов, Агропромиздат, Москва 1998 год.
3. Файзиев А.А. Разработка варёных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов. Диссертация кандидата наук, Москва 1992 год
4. Хамроев Гиёсжон Файзулло угли, Тураев Саидали Сохиб угли. Выбор Рабочего Оборудования Гидроцилиндра, Установленного В Комбинированном Агрегате // Столица Науки статья в журнале - научная статья 2020. - №5 (22). - с. 96 - 104.
5. ^амроев Гиёсжон Файзулло угли, Тураев Саидали Сохиб угли. Эффисиент усе оф препаратион аггрегатес фор плантинг ландс ин а сингле пасс wmx, а страигхтенинг торсион wорк // матерiали мiжнародноi науково! конференций (Т. 1), 12 червня, 2020 рш. Кшв, Украша: МЦНД. - с. 119-121.
