CC BY
3
УДК 637.523.:77.15
Файзиев А.А. доцент
кафедра "Математика и естественные науки " Ташкентский институт инженеров ирригации и механизации сельского хозяйства
Бухарский филиал
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ МЯСНОЙ МАССЫ
Аннотация: Изучено рациональное использования костного сырья для получения мясной массы, горячим способом и вращающимся барабане. Проводились химические анализы и выход мясной массы, бульона. Разработана технология вареных колбас 1 сорта с использованием мясной массы в замен жилованного мяса.
Ключевые слова: мясной, массы, химического, электропечь, барабан.
Fayziev A.A. associate professor department of mathematics and natural sciences Tashkent Institute of Irrigation and Agricultural Mechanization Engineers
Bukhara branch
DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF COOKED SAUSAGES
FROM MEAT MASS
Abstract: The rational use of bone raw materials for obtaining meat mass, by hot method and a rotating drum, has been studied. Chemical analyzes and the yield of meat mass and broth were carried out. A technology has been developed for boiled sausages of the 1st grade using meat mass instead of trimmed meat.
Key words: meat, mass, chemical, electric oven, drum.
В республике Узбекистан ставятся цели значительно повысить качество всех видов выпускаемой продукции, расширить и обновить ассортимент изделий в соответствии с современными требованиями развития народного хозяйства и научно-технического прогресса, а также растущими потребностями населения
Цель и задача работы является изучение эффективных методов отделения мякотной ткани от обваленной кости, т.е., до обвалка костей
после ручной обвалки комплексным методом: варкой и обработкой трением во вращающемся барабане и в открытых котлах, обработкой ферментным и солевым раствором во вращающемся барабане собственной конструкции и в барабане марки Я1-ФОА.
Основной частью барабана является вращающийся в горизонтальной плоскости барабан с расположенными по его периметру пластинами, параллельно друг другу, обогревательными трубам.
Полученные в открытых котлах бульона проводили химический анализ, результаты анализа приведено в таблице №1.
Таблица 1
Химический состав полученного бульона в открытых котлах
Наименование кости Говяжья свеж Свиная свеж Говяжья свеж
Массовая доля в бульоне сухих веществ в % 4,9 5,0 4,8
В том числе: жира 0,34 0,34 0,35
золы 0,36 0,40 0,39
белка 4,2 4,24 4,06
РН - бульона 6,2 6,0 6,3
Плотность 1,3405 1,3410 1,3400
Технология вращающийся барабана следующая:
- производительность барабана 150-200 кг кости за один цикл
- продолжительность одного цикла 70-120 минут
- скорость вращение барабана 18-20 оборотов в минут
- расход электроэнергии 2 кв/ч
Кость вываренной, жира топленного пищевого и бульона в барабан загружали взвешенных говяжьих и свиных костей (шейные, спинно-поясничные, реберные, крестцовые), воду питьевую в соотношении 1:1,25 и соль пищевую 2% к массе костей. С помощью шланга в барабан подавали острый пар. Под действием острого пара при температуре 97,30С кость варилась в течение 2 часов 44 минут.
Потом 3/2 части бульона слили в емкость через кран и барабан привели в движение. Барабан вращался 15-20 минут, затем остановили и через нижний кран слили остаточную часть бульона с вареной мясной массой на сетку с отверствием диаметра 2 и 4 мм. Вываренную кость разгружали через загрузочную дверцу. Несмотря на такие очистки более мелкие косточки не отделялись. После остывания с бульона отделили жир.
Из анализа табличного материала видно, что при проварке костей во вращающемся барабане (+97,30С) свиная кость сварилась быстрее, чем говяжья, также выход мясной массы получилось больше.
При таком способе варки выход мясной массы составило 9,02%, жира 3,04%.
Проводилась оценка пищевого достоинства выработанных колбасных изделий с участием дегустационной комиссии по пяти бальной
шкале, где опытные образцы по сравнению с контрольными получили высшую оценку, опыты проводились в пятикратной повторности вращающемся экспериментальном барабане по следующей технологии:
• подготовка барабана к работе
• промывка и взвешивание кости
• загрузка костей в барабан
• загрузка воды
• подача пара
• варка
• слив бульона и жира
• разгрузка кости
• разборка вареной кости с отделением вареной мясной массы
• взвешивание полученных продуктов
• промывка вываренных костей и сдача в цех, для получения вареной мясной массы.
Кость вываренной, жира топленного пищевого и бульона в барабан загружали взвешенных говяжьих и свиных костей (шейные, спинно-поясничные, реберные, крестцовые), воду питьевую в соотношении 1:1,25 и соль пищевую 2% к массе костей. С помощью шланга в барабан подавали острый пар. Под действием острого пара при температуре 97,30С кость варилась в течение 2 часов 44 минут.
Потом 3/2 части бульона слили в емкость через кран и барабан привели в движение. Барабан вращался 15-20 минут, затем остановили и через нижний кран слили остаточную часть бульона с вареной мясной массой на сетку с отверствием диаметра 2 и 4 мм. Вываренную кость разгружали через загрузочную дверцу. Несмотря на такие очистки более мелкие косточки не отделялись. После остывания с бульона отделили жир.
Также проводилось химический состав полученный мясной массы горячим способом во вращающемся барабане указаны в таблице №2
Таблица 2
Химический состав полученной мясной массы горячим способом во
вращающемся^экспериментальном барабане
Наименование кости Свиное свеж. Свиное свеж. Свиное морож. Свиное морож Говяжье морож
Показатели вареной мясной Массы содержание: для
Влаги 61,32 64,03 60,96 59,72 61,94
жира 20,41 21,07 19,46 18,74 19,34
золы 1,45 2,48 2,45 2,39 2,41
Цифровые данные подтверждают, что при одинаковой температуре (+97,30С варки из свежей кости выделяется больше костного жира, по
сравнению с мороженной. Соотношение содержание золы почти всех образцах меняется незначительно.
Исследование химического состава выработанных колбасных изделий (опытная, контрольная) проводилось в лаборатории кафедры. Результаты химического анализов приведены в таблице №3
Таблица 3
Химический состав выработанных колбасных изделий с добавлением
вареной мясной массы ^ и бульона
№ п/п Наименование колбасных изделий Химический состав
влага жир зола белок
1 "Школьная" вареная 1 с. опытная 68,09 19,15 2.51 10,86
2 "Школьная" вареная 1с. контрольная 69,03 18,09 2,02 10,25
3 "Для завтрака" вареная 1 с. опытная 67,05 20,07 2,45 11,07
4 "Для завтрака" вареная 1 с. контрольная 68,47 18,01 2,24 10,64
Показатели химического анализа выработанных колбасных изделий подтверждают повышение содержание жира на 1,5%, белки на 0,52%, по сравнение с контрольными образцами.
Разработка технологии вареных колбасных изделий из мясной массы, значительно повысить качество всех видов выпускаемой продукции, расширить и обновить ассортимент изделий в соответствии с современными требованиями развития народного хозяйства.
Использованные источники:
1. Гуля Махмудов А.Г., Жариков А И., Тураев Э.М., Сафитдинова Д.Т. Совершенствование технологии производства колбасных изделий. Издательство Мехнат, Тощкент 1977 год.
2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г.Технология мяса и мясопродуктов, Агропромиздат, Москва 1998 год.
3. Файзиев А.А. Разработка варёных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов. Диссертация кандидата наук, Москва 1992 год
4. Хамроев Гиёсжон Файзулло угли, Тураев Саидали Сохиб угли. Выбор Рабочего Оборудования Гидроцилиндра, Установленного В Комбинированном Агрегате // Столица Науки статья в журнале - научная статья 2020. - №5 (22). - с. 96 - 104.
5. ^амроев Гиёсжон Файзулло угли, Тураев Саидали Сохиб угли. Эффисиент усе оф препаратион аггрегатес фор плантинг ландс ин а сингле пасс wитх а страигхтенинг торсион wорк // матерiали мiжнародноi науково! конференций (Т. 1), 12 червня, 2020 рш. Кшв, Украша: МЦНД. - с. 119-121.
