CC BY
26
Технологии пищевых продуктов
Материал и методы. Материалом исследования являлась мука из клубней чуфы, которую получали следующим образом. Клубни чуфы осматривали и выделяли из них сорные примеси и дефектные клубни. Засыпали очищенную чуфу в емкость и заливали водопроводной водой температурой 18-20°С, причем слой воды должен быть на 10-15 см выше уровня клубней. Воду сливали. Эту операцию проводили до тех пор, пока вода станет прозрачной. Потом проводили дезинфекцию. В емкость наливали водопроводную воду и вносили KMnO4 из расчета 20-25 г на 1 м3 воды. Заливали этим раствором клубни. Продолжительность дезинфекции составляла 1 ч. Сливали дезинфицирующий раствор и промывали чуфу водопроводной водой температурой 18-20 °С 2-3 раза. Вымытые и продезинфицированные клубни сушили при постепенном увеличении температуры от 18 до 45 °С до влажности 8-12%. Высушенные клубни осматривали и выделяли из них поврежденные. Отсортированные клубни измельчали дезинтеграционно-волновым методом. Полученную муку из клубней чуфы закладывали на хранение. Определение растворимости белков в муке проводили методом Лоури.
Результаты и обсуждения. О количестве белка в растворе судили по изменению величины оптической плотности - ее увеличение свидетельствует о большем количестве белка, перешедшего в раствор. Показания оптической плотности (D) в зависимости от рН среды приведены в таблице.
Показания оптической плотности раствора ф) в зависимости от активной кислотности среды
Активная кислотность, pH D А:ред
2 0,20; 0,20; 0,19; 0,20 0,20
3 0,27; 0,24; 0,27; 0,24 0,26
4 0,29; 0,26; 0,26; 0,26 0,27
5 0,37; 0,36; 0,38; 0,38 0,37
6 0,27; 0,26; 0,26; 0,26 0,26
7 0,44; 0,60; 0,48; 0,66 0,55
8 0,54; 0,50; 0,50; 0,50 0,51
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что максимальное количество белка из клубней чуфы будет переходить в экстракт при рН 7. Анализируя динамику перехода белков в раствор, можно сделать вывод о том, что наблюдается постепенное увеличение оптической плотности до рН 5, но затем происходит резкое уменьшение этого значения при рН 6 (отмечается минимальная растворимость белков) при последующем росте при рН 7. При рН 5 визуально отмечено помутнение раствора, что, вероятно, может быть связано с наличием фракции бета-глобулина, имеющего изоэлектрическую точку при рН 4,9.
Заключение. Исследование растворимости белков муки из клубней чуфы показали, что при разработке рецептуры специализированных продуктов питания, а именно зерновых напитков, целесообразно готовить экстракт из муки клубней чуфы при рН 7, чтобы увеличить биологическую ценность продукта.
Работа выполнена при финансовой поддержке прикладных научных исследований Минобрнауки России в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014-2020 гг.» по соглашению о предоставлении субсидии № 14.577.21.0256 от 26 сентября 2017 г. Уникальный идентификатор ПНИЭР ИЕМЕЕ!57717Х0256.
Урубков С.А., Хованская С.С., Дремина Н.В., Смирнов С.О.
РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ С ПЛОДОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность. Исследование проблем питания детей старше 1 года, а также правильной организации питания в дошкольных и школьных учреждениях в настоящее время является актуальной задачей. На сегодняшний день основное количество информации посвящено вопросам грудного вскармливания и правилам введения прикорма, но как только ребенок начинает подрастать, найти необходимые сведения об особенностях питания детей становится все труднее. Прежде всего это касается уровня потребления многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важнейшее значение в регуляции процессов обмена веществ и функций отдельных органов и систем, а также витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Объем производства отечественных продуктов на зерновой основе для детей старше 1 года удовлетворяет потребность в них лишь на 25-30%, недостаточное количество этой продукции покрывает импорт.
Цель - разработка продукции на зерновой основе с внесением плодовых, овощных и ягодных компонентов для детей старше 1 года, а также дошкольного и школьного возрастов, обеспечивающей сбалансированное и рациональное поступление питательных веществ и энергии именно с учетом возраста ребенка.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Материал и методы. Проводимые исследования включают подбор зернового сырья, а также плодовых, овощных и ягодных компонентов; оценку их пищевой ценности на основе анализа расчетных данных химического состава; оценку показателей качества и безопасности сырья и получаемой продукции, разработку технологии и научно-технической документации. Рассмотрены 9 зерновых культур, 7 из них традиционно используются в качестве сырья при производстве продукции для детского питания, а также представлены такие культуры, как тритикале и амарант, набирающие популярность в последнее время. В качестве компонентов рассмотрены 12 наименований сушеных плодов.
Результаты. При анализе химического состава рассмотренной группы продуктов в качестве основы продукции для детского питания были выбраны такие зерновые культуры, как овес, рис, амарант. 2 последние культуры отличаются низким содержанием проламинов и глютелинов формируют - белковых фракций, образующих клейковину или глютен, непереносимость которого относится к наиболее тяжелым заболеваниям, связанным с нарушением обменных процессов. Рис и амарант характеризуются высокой суммарной растворимостью белков (нерастворимый остаток составляет <15% всего белка). Овес и амарант наиболее сбалансированы по аминокислотному, при этом среди белков растительного происхождения белок амаранта имеет наибольший коэффициент приближенности к животному белку, при сравнительной оценке пищевой ценности белка животного происхождения, используя 100-балльную систему, белок амаранта равен 75 условным единицам, ячменя - 63, пшеницы - 57, кукурузы - 44. Амарант содержит 1340 мг/100 г лизина, что в 2-3 раза превосходит его содержание в других злаковых культурах. В овсе и амаранте содержится относительно много липидов - 5,66 и 4,45 г/100 г продукта соответственно. Однако амарантовый и рисовый жир характеризуется слабой окисляемостью. В липидном комплексе амаранта содержится сквален. Главную часть минеральных веществ рассмотренных злаков составляют фосфор, калий и магний, также характерно низкое содержание кальция.
В качестве компонентов выбраны сушеные плоды яблока, абрикоса, сливы и тыквы. Все они служат источниками витаминов С и Р и вносят существенный вклад в обеспечение фолиевой кислотой и p-каротином. Сушеные абрикосы отличаются от других сушеных фруктов значительным количеством p-каротина и витамина РР 2,59 мг/г. В яблоке количественно преобладает фруктоза - 32,1%, которая является наиболее сладким сахаром и усваивается лучше других. Сушеная тыква содержит >20% пищевых волокон. Все виды сушеных плодов богаты калием, особенно выделяются сушеный абрикос 1162 мг/100 г, персик и слива (1162, 996 и 864 мг/100 г соответствен но).В черносливе содержится больше всего магния (102 мг/100 г). Выбранные сушеные плоды содержат относительно много железа (тыква - 1360, абрикос - 2660, слива 2930 мг/100 г соответственно).
Заключение. Результаты проведенных исследований расчетных данных химического состава сырьевых компонентов будут использованы при составлении сбалансированных рационов питания с учетом возрастных и индивидуальных особенностей организма, а также предупреждения и лечения некоторых болезней при разработке новых полноценных продуктов питания.
Шариков А.Ю., Иванов В.В., Степанов В.И., Амелякина М.В., Поливановская Д.В.
ЭКСТРУЗИЯ КАК СТАДИЯ ПОДГОТОВКИ ПШЕНИЦЫ К ГИДРОЛИЗУ И ИЗОМЕРИЗАЦИИ ГЛЮКОЗЫ В ТЕХНОЛОГИИ ГЛЮКОЗО-ФРУКТОЗНЫХ СИРОПОВ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Глюкозо-фруктозный сироп благодаря ряду преимуществ технологического характера является одним из наиболее востребованных пищевой промышленностью ингредиентов, производимых биотехнологическими методами. Кроме того, возможность его получения из зернового сырья, валовые сборы которого в РФ увеличиваются с каждым годом, позволяет наращивать объемы производства и номенклатуру продуктов с высокой добавленной стоимостью, что совпадает с трендами развития пищевой отрасли и стратегии импортозамещения.
Глюкозо-фруктозные сиропы производят методами поэтапного гидролиза и изомеризации с использованием ферментных препаратов изомеразы, продуцируемых штаммами Bacillus coagulans, Actinoplanes missouriensis, Streptomyces rubiginous, Streptomyces phaechromogenes. Одной из важнейших стадий подготовки сырья к биоконверсии является многооперационная ферментативная водно-тепловая обработка. Альтернативой традиционным процессам разваривания и подготовки сырья к гидролизу является термопластическая экструзия, позволяющая провести глубокую трансформацию биополимеров зернового сырья в одну стадию за 30-120 с. Экструдированное сырье обладает высокой растворимостью иферментативной атакуемостью, что позволяет значительно повышать гидромодуль в сравнении с традиционными технологиями с соответствующим ростом технологической и экономической эффективности производственного процесса.
Целью работы являлось исследование процесса получения глюкозо-фруктозного сиропа с применением термопластической экструзии как стадии подготовки сырья к гидролизу.
Для биокатализа сырья использовали мезофильную а-амилазу Амил ЛН 608 и глюкоамилазу Глюкамил Л-706 (Русфермент), иммобилизованный препарат глюкозоизомеразы Sweetzyme (Novozymes). Зерно пшеницы подвергалось термомеханической обработке с использованием экструдера Werner&Phleiderer Continua 37 со следующими режимными параметрами: температура - 190-195 °С, давление - 60 бар, скорость вращения шнеков - 230 об/мин,
